An die New Yorker Köchin Victoria Blamey Gotham Bar & Grill Nur wenige Mahlzeiten sind festlicher als ein großer Braten, der familiär serviert wird. 'Ich liebe diese Rezepte', sagt sie und schätzt die Erinnerungen, die um sie herum am Esstisch gemacht wurden.
Blamey, die in Santiago, Chile, in einer Familie von Feinschmeckern aufgewachsen war, begann bereits mit sieben Jahren in der Küche zu experimentieren - obwohl ihr Repertoire zu dieser Zeit auf Süßigkeiten beschränkt war und sie zu Missgeschicken neigte. 'Sie haben alle ein oder zwei gute Jahre lang ziemlich schlecht geschmeckt', lacht Blamey. 'Aber es war nur unterhaltsam, deshalb habe ich es getan.'
Während sie das Kochen liebte, sah Blamey es zunächst als Hobby und nicht als Karriere an und entschied sich für ein Studium der Geschichte. Aber zwei Jahre nach Beginn der Universität hat etwas geklickt. „Ich habe genauso viel gekocht wie während des Studiums und das ohne Grund. Nur weil ich es genossen habe. “ Mit 21 Jahren ging sie zur Santiago International School of Culinary Studies und schaute nie zurück.
Blamey stieg schnell in die Reihen der Gourmetküchen auf der ganzen Welt auf, reiste von England nach Australien nach Spanien und ließ sich 2010 in New York nieder. Bis 2016 eröffnete sie das historische West Village Restaurant Chumley's als dessen Chefkoch. Im Jahr 2019 sie übernahm Die Küche eines anderen historischen Ortes enthüllt eine Überarbeitung: Weinzuschauer Gotham Bar & Grill, Gewinner des Best of Award of Excellence. Es ist das größte Restaurant, in dem Blamey jemals gearbeitet hat - 'das große Biest', wie sie es nennt - und die Verantwortung, eine solche Stütze der Restaurantszene neu zu erfinden, geht ihr sicherlich nicht verloren. Aber sie hatte auch keine Angst davor.
'Ich liebe Herausforderungen auf jeden Fall', sagt Blamey. 'Also mache ich immer etwas, das ein bisschen schwieriger erscheinen wird.'
Mit freundlicher Genehmigung von Gotham Bar & Grill Die Bar von Gotham Bar & Grill ist seit Jahrzehnten ein lebhaftes Trinkziel.Sie sagt, die Resonanz sei unglaublich positiv gewesen, sowohl von neuen Gästen als auch von langjährigen Stammgästen. Als Teil von Gotham Bar & Grill sagt sie: 'Sie sind ein Teil von New York, aber Sie sind ein Teil der Herzen vieler Menschen, in denen sie ihre Jubiläen, Geburtstage und Schulabschlüsse verbringen. Es gibt immer eine Art Feier. '
Wo immer gefeiert wird, ist ein spezielles Gericht erforderlich, um einen „Wow“ -Faktor zu liefern, der Thanksgiving verdient. Aus diesem Grund erwägt Blamey diesen beeindruckenden glasierten Schinken für Gothams Weihnachtsmenü in diesem Jahr und lässt sich von ihrem ersten Restaurantjob im Jahr 2004 bei inspirieren der Weinberg in Stockcross, England, wo Fasan und Ente für Sonntagsbraten zubereitet wurden.
Blamey gibt zu, dass sie kein großer Fan des traditionellen Thanksgiving-Truthahns ist. 'Schinken hat mehr Geschmack, er ist saftiger', sagt sie. 'Türkei, normalerweise muss man so viel arbeiten, um es feucht zu halten, und der Geschmack ist so lala.'
Es gibt keinen Mangel an Geschmack in dieser Thanksgiving-fähigen Wiedergabe, die vom Braten des Schinkens zu Beginn kommt. Obwohl der Zeitraum von 48 bis 72 Stunden Geduld erfordert, ist er unkompliziert und Blamey besteht darauf, dass er von entscheidender Bedeutung ist. 'Normalerweise sole ich alles, was ich selbst sole', sagt sie. 'Das ist der beste Weg, um solche Produkte zu würzen.'
Der Schinken wird dann langsam in einer herzhaften Brühe gekocht und mit einer gesüßten Glasur überzogen, die auf dem Herd reduziert wurde. Blamey sagt, dass Sie vorsichtig sein sollten, um zu vermeiden, dass die Glasur zu stark reduziert und zu klebrig wird, da Sie die Mischung im nächsten Schritt im Wesentlichen wieder reduzieren, wenn Sie den Schinken unter dem Grill fertig stellen, um die Glasur zu fixieren. Zu diesem Zeitpunkt im Idealfall: „Es wird ein bisschen sirupartig. Es entsteht eine Art Ebene. “
Das Endprodukt verbindet Ost und West mit Hilfe von kühnen Zutaten wie Ingwer, Sternanis, Vanille, Sherryessig und Szechuan-Pfefferkörnern. 'Ich liebe süß und sauer im Allgemeinen, deshalb mag ich die Kombination von Aromen', sagt sie.
Mit freundlicher Genehmigung von Gotham Bar & Grill Victoria Blamey übernahm Anfang dieses Jahres die Rolle des Küchenchefs von Gotham Bar & Grill.Blamey bietet keine Abkürzungen an, außer die Kartoffeln vorzubereiten und einen Tag vorher zu glasieren, aber jede Stufe stellt sicher, dass das Gericht wirklich einen Schlag versieht.
Sie schlägt vor, den Schinken speziell mit einem südamerikanischen Rotwein zu kombinieren Antiyal Maipo Valley 2015 aus Chile, eine Mischung aus Carmenère, Cabernet Sauvignon und Syrah. Blamey arbeitete mit Gothams Weinregisseur Josh Lit zusammen, um diese Auswahl - ein Ruf in ihr Heimatland - für die „seidenweichen Tannine“ und „reifen, saftigen, dunklen Früchte“ auszuwählen, die zusammen die Gewürze des Rezepts ergänzen.
Unten, Weinzuschauer bietet zusätzliche Weinpaarungen aus Chile und Argentinien an, die einen ähnlich reichen und saftigen dunklen Fruchtcharakter haben, um den gewürzgeschnürten Schinken zu verbessern.
Glasierte Schinken- und Minzkartoffeln mit brauner Butter
Zutaten
Für die Sole:
- 9 Liter Wasser
- 5 Tassen Salz
- 2 Teelöffel Zitronensäurepulver
- 1 knochenloser ganzer Schinken, 8 Pfund
Für die Brühe:
- 200 Milliliter trockener Weißwein (etwas mehr als 3/4 Tasse)
- 200 Milliliter Wasser (etwas mehr als 3/4 Tasse)
- 2 ganze weiße Zwiebeln, geschält
- 1 Kopf plus 2 Knoblauchzehen, geschält
- 4 Teelöffel weißer Pfeffer
- 2 Teelöffel getrocknete Rosen, die online über Websites wie Amazon gekauft werden können
- 4 Stück ganzer langer Pfeffer (auch bekannt als indischer langer Pfeffer, Pipli oder lange Paprika )
- 2 Teelöffel ganze Koriandersamen
- 2 Teelöffel ganzer frischer Thymian
- 1 Tasse Honig
Für die Glasur:
- 1/2 Tasse Wildblumenhonig
- 1 Tasse Sherryessig
- 1 Tasse Orangensaft
- 1 Liter Schweinebrühe oder Hühnerbrühe
- 1 Teelöffel großes Stück frischer Ingwer
- 1/2 Zimtstange
- 1 Teelöffel Szechuan Pfefferkörner
- 1 ganze Vanilleschote
- 2 Sterne Anis
Für die Kartoffeln:
- 3 bis 4 Pfund Haut-auf-Fingerling-Kartoffeln
- 1 ganze Bund Minze
- 1/2-Pfund (2 Sticks) Butter, gewürfelt
- Salz
- Zitronensaft nach Geschmack
Vorbereitung
1. Salzlake den Schinken: Kombinieren Sie die Zutaten der Salzlake in einem großen Suppentopf und fügen Sie Schinken hinzu. In den Kühlschrank stellen und 48 bis 72 Stunden in Salzlake geben. Schinken entfernen und beiseite stellen, Salzlösung wegwerfen.
zwei. Bereiten Sie die Brühe vor: Stellen Sie einen großen Topf auf mittlere bis hohe Hitze und braten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch 10 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren an. Fügen Sie die restlichen Zutaten der Brühe hinzu, bringen Sie sie zum Kochen und reduzieren Sie sie auf 100 Milliliter (etwas weniger als eine halbe Tasse), etwa 45 Minuten bis eine Stunde.
3. Ofen auf 150 ° F vorheizen. Schinken in die Brühe geben und in den Ofen geben, um 12 Stunden zu kochen.
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Vier. Machen Sie die Glasur: In der Zwischenzeit Honig in einen großen Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten lang geben, bis er eine glasurartige Konsistenz hat. Fügen Sie Essig und Orangensaft hinzu und reduzieren Sie ihn auf 50 Prozent, etwa 15 bis 20 Minuten. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf köcheln lassen, die restlichen Glasurbestandteile hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Blumen, Kräuter und Gewürze abseihen und wegwerfen.
5. Schinken auf einen Rost legen, der auf einem Backblech liegt. Das Fett mehrmals mit einem Messer einschneiden und mit der Glasur bestreichen. Im Ofen einige Minuten braten, bis die Glasur fest ist, aber nicht brennen lassen. Aus dem Ofen nehmen, erneut glasieren und zum erneuten Grillen in den Ofen zurückkehren. Aus dem Ofen nehmen und beim Zubereiten der Kartoffeln ruhen lassen.
6. Für die Kartoffeln: Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Fügen Sie Kartoffeln und Minze (ganz, einschließlich Stängel) hinzu und kochen Sie, bis eine in eine Kartoffel eingesetzte Gabel glatt herauskommt, 45 Minuten bis eine Stunde. Kartoffeln entfernen und Minze wegwerfen. Ungesalzene Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und kontinuierlich verquirlen. Die Butter wird schaumartig und riecht dann etwa dreieinhalb Minuten lang nussig. Zu diesem Zeitpunkt vom Herd nehmen. Kartoffeln mit brauner Butter und Zitronensaft vermengen. Mit Salz abschmecken.
7. Zu überziehen: Schinken senkrecht in 1/2-Zoll-dicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln servieren. Für 8 bis 12 Personen.
8 südamerikanische Rotweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Jahr Null 2018
Punktzahl: 91 | $ 18
WS Rückblick: Reichhaltig, reif und gefüllt mit üppigen Aromen von dunklen Früchten und Gewürzen, einschließlich Kirsch, Pflaume und Kirsche, die cremig im mittleren Gaumen werden. Im Abgang zeigen sich mittelkörnige Tannine, die mit dunklen Schokoladen- und Mokka-Noten gefüllt sind. Trinken Sie jetzt bis 2023. 2.500 Fälle gemacht. Aus Argentinien. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Punktzahl: 91 | $ 17
WS Rückblick: Konzentrierte Aromen von Himbeer-Ganache und Pflaumentorte zeichnen sich durch eine weiche Cremigkeit aus, die durch asiatische Gewürznoten betont wird. Der lange Abgang ist mit Schokoladen-, Mokka- und Gebäckdetails gefüllt. Trinken Sie jetzt bis 2024. 3.000 Fälle gemacht. Aus Argentinien. —K.M.
NAHAUFNAHME DER SIEBEN
Uco Valley 2015
Punktzahl: 91 | 20 $
WS Rückblick: Bietet eine geschmeidige und gut geschnittene Mischung aus Aromen von Kirschen, getrockneten Beeren, Johannisbeeren und Gewürzen, die leicht ineinander greifen. Das reich strukturierte Finish verweilt mit cremigen Noten. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc und Petit Verdot. Trinken Sie jetzt bis 2021. 54.000 Fälle gemacht. Aus Argentinien. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Tal Cuvée Alexandre Apalta Weinberg 2015
Punktzahl: 91 | 25 $
WS Rückblick: Saftig, mit gutem Schnitt zu den Aromen von dunklen Kirschen, getrockneten Blaubeeren und Kirsch, unterstützt von frischer Säure. Kaffeebohnennoten kommen im mittleren Gaumen mit dunklen Schokoladenakzenten im Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2023. 7.094 Fälle gemacht. Aus Chile. —K.M.
WEINGUT NORTON
Private Familienmischung Mendoza 2016
Punktzahl: 91 | 25 $
WS Rückblick: Konzentrierte Aromen von dunklen Früchten und Schokoladenmousse werden von festen Tanninen und Säure in diesem muskulösen Stil umrahmt. Sanguinische Noten füllen den Abgang, ergänzt durch viel getrocknetes Rindfleisch und herzhafte Akzente. Benötigt ein herzhaftes Fleischgericht. Malbec, Cabernet Sauvignon und Merlot. Trinken Sie jetzt bis 2023. 15.000 Fälle gemacht. Aus Argentinien. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Familienreservat 2016
Punktzahl: 91 | 20 $
WS Rückblick: Reif und fruchtig, mit einem Hauch von Eleganz in den Aromen von Kirschtorte, Himbeere und roten Johannisbeeren, unterstützt von mittelkörnigen Tanninen. Sanguinische Noten im würzigen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2023. 6.700 Fälle gemacht. Aus Chile. —K.M.
PLATTEN
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Punktzahl: 90 | $ 16
WS Rückblick: Aromen von schwarzen Früchten und Teer werden durch feste Tannine und Säure in diesem muskulösen, herzhaften Stil unterstützt. Im Abgang zeigen sich Schiefer-, Oliven- und Pfeffernoten. Malbec und Tannat. Trinken Sie jetzt bis 2024. 2.000 Fälle gemacht. Aus Argentinien. —K.M.
VENTISQUERO WEINBERG
Ramirana Apalta Weinberg Colchagua Valley 2016
Punktzahl: 89 | $ 15
WS Rückblick: Konzentrierte Aromen von Himbeerkonserven und roten Johannisbeeren sind in diesem intensiv fruchtigen Stil saftig und gut gewürzt. Der frische Abgang weist Noten von Schiefer auf. Cabernet Sauvignon, Carmenère und Petit Verdot. Trinken Sie jetzt bis 2022. 2.000 Fälle gemacht. Aus Chile. —K.M.