Wenn jemand einen Skeptiker der vegetarischen Küche bekehren kann, ist es Yotam Ottolenghi, der in London ansässige israelische Koch, dessen kulinarisches Imperium mehrere Kochbücher, Restaurants und eine Reihe von Speisekammerprodukten umfasst. Während seine Unternehmungen nicht ausschließlich vegetarisch sind (und auch nicht seine persönliche Ernährung), ist Ottolenghi ein moderner Pionier der pflanzlichen Ernährung.
„Ich lobe seit über einem Jahrzehnt Blumenkohl, Tomaten, Zitronen und meinen alten Freund, die mächtige Aubergine“, schreibt Ottolenghi in seinem neuesten Kochbuch. Ottolenghi Geschmack , veröffentlicht im September mit der Co-Autorin Ixta Belfrage. 'Es ist meine Mission geworden, Gemüse auf neue und aufregende Weise zu präsentieren.'
Er hat dazu beigetragen, die Wahrnehmung dieser historisch überwältigenden Kategorie zu verändern, indem er sich mit den Elementen befasst, die Gemüse von der Nebenrolle zum Star des Tisches machen.
Geschmack konzentriert sich auf drei Aspekte des Kochens, jeder mit einem eigenen Abschnitt: Verarbeiten, Pairing und Produzieren. 'Prozess' bezieht sich auf das, was mit Gemüse passiert, wenn es auf eine bestimmte Weise gekocht wird (wie Wurzelgemüse, das aus einem Ofenbraten karamellisiert wird). In „Pairing“ wird erklärt, wie andere Zutaten verwendet werden, um die besonderen Eigenschaften eines Gemüses zu verbessern. Und „produzieren“ deckt das natürliche, kraftvolle Potenzial bestimmter Inhaltsstoffe ab.
'Es geht darum zu verstehen, was Gemüse auszeichnet, und dementsprechend Wege zu finden, wie ihre Aromen gesteigert und neu probiert werden können', schreibt Ottolenghi. 'Es geht darum, Geschmacksbomben herzustellen, die speziell für Gemüse entwickelt wurden.'
Für ein Neujahrsgericht, das für jede Form Ihres Urlaubs in diesem Jahr geeignet ist, empfehlen Ottolenghi und Belfrage ihre Galette aus Butternusskürbis, Orange und Salbei. Ottolenghi erzählt Weinzuschauer Es ist 'ein Fest der Schichten, Aromen und Texturen', das süße und herzhafte Komponenten für ein köstliches Ergebnis kombiniert. „Das Blätterteiggebäck mit Polenta und Salbei fügt einen befriedigenden herzhaften Crunch hinzu, der die Süße des Gemüses, die Herbheit des Ahornorangen-Karamells und den Reichtum der langsam gekochten Schalotten-Mascarpone ergänzt“, sagt Ottolenghi.
Als zusätzlichen Bonus für Gastgeber können einige Teile im Voraus vorbereitet werden. „Das Gebäck bleibt bis zu drei Tage im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierschrank. Machen Sie also weiter, um Stress am Tag zu vermeiden“, sagt er. 'Sie können das Gemüse auch am Vortag rösten und es wieder auf Raumtemperatur bringen, bevor Sie die Galette schichten.'
Das Rezept dient vier für kleinere Versammlungen, kann aber leicht verdoppelt werden. Die Autoren schlagen vor, die Gebäckportion unabhängig davon zu verdoppeln, um sie für die zukünftige Verwendung im Gefrierschrank aufzubewahren. Ottolenghi betont, den Schritt des Abkühlens des Teigs nach dem Ausrollen nicht zu überspringen, was er 'den Schlüssel zu einem Blätterteig' nennt.
Er sagt, alles, was benötigt wird, um das Gericht in eine abgerundete Mahlzeit zu verwandeln, ist 'ein knuspriger, grüner Salat daneben', wie ein anderer Geschmack Das unten angegebene Rezept - Gurke, Za'atar und gehackter Zitronensalat, das in wenigen Minuten zusammenkommt.
Ottolenghi und Belfrage empfehlen außerdem, die Torte mit einem Weißburgunder-Wein zu begleiten. 'Diese Galette ist süß aus Butternuss, Karotte und orangefarbenem Ahorn-Karamell, was bedeutet, dass sie ein trockenes, cremiges Weiß wie Weißburgunder benötigt, um diese Süße auszugleichen', sagt Belfrage Weinzuschauer . 'In dieser Galette ist viel los ... Weißburgunder fungiert gerne als vielseitiger Partner, ohne die Show mit zu viel eigenem Aroma zu stehlen.'
Nach dem Rezept, Weinzuschauer hebt acht ergänzende Weißweine aus Frankreich und Italien hervor, aus denen Sie auswählen oder Ihre eigene Paarungserkundung inspirieren können.
Butternut, Orange und Salbei Galette
Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Ottolenghi Geschmack von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage, Copyright © 2020. Fotos Copyright © 2020 von Jonathan Lovekin, außer Seite 211 © Louise Hagger. Abbildungen Copyright © 2020 von Nishant Choksi. Herausgegeben von Ten Speed Press, einem Abdruck von Penguin Random House.
Zutaten
Für das Gebäck:
wie viele Kohlenhydrate in süßem Rotwein
- 3/4 Tasse (100 Gramm) Allzweckmehl plus mehr zu Staub
- 1/4 Tasse (30 Gramm) Vollkornmehl
- 2 Esslöffel Schnellkochpolenta
- 1 Esslöffel fein gehackte Salbeiblätter (ca. 6 Blätter)
- 1 1/2 Teelöffel Feinstzucker
- 3/4 Teelöffel Meersalzflocken
- 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 4 Teelöffel Olivenöl
- 6 Esslöffel (80 Gramm) ungesalzene Butter, kühlschrankkalt und in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
- 1/4 Tasse eiskaltes Wasser
Für die Füllung:
- 1 kleiner Butternusskürbis, Haut auf, entkernt und in 1/2-Zoll-dicke Halbmonde geschnitten
- 2 Karotten, geschält und in 1/2-Zoll-dicke Runden geschnitten
- 2 Esslöffel Olivenöl und mehr zum Nieseln
- 2 Esslöffel fein gehackte Salbeiblätter, geteilt, plus ganze Blätter zum Servieren
- 2 Teelöffel Kümmel, geröstet und grob zerkleinert
- Speisesalz und schwarzer Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe, oberes Fünftel abgeschnitten, um die Nelken freizulegen
- 1 große Schalotte mit Haut auf der Oberseite, um die Schalotte freizulegen
- 2 bis 3 Orangen: fein geschält, um 1 1/2 Teelöffel zu erhalten, dann entsaftet, um 2/3 Tasse zu erhalten
- 3 Esslöffel Ahornsirup
- 1/2 Tasse plus 1 Esslöffel Mascarpone
- 1 Ei, geschlagen
Vorbereitung
1. Für das Gebäck : Mischen Sie beide Mehle, Polenta, Salbei, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einer großen Schüssel. Fügen Sie die Butter hinzu und fügen Sie sie hinzu, indem Sie jeden Würfel leicht zwischen Ihren Fingern zerquetschen. Überarbeiten Sie nicht, Sie möchten Brocken im Teig. Fügen Sie das Wasser hinzu und sammeln Sie den Teig mit den Händen - er wird ziemlich klebrig. Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche übertragen und in ein 11 x 7 Zoll großes Rechteck rollen, wobei Nudelholz, Oberfläche und Gebäck währenddessen abgestaubt werden. Falten Sie die längeren Enden aufeinander zu, sodass sie sich in der Mitte treffen und einmal ausrollen. Falten Sie die kürzeren Enden auf die gleiche Weise, rollen Sie sie einmal aus und falten Sie sie dann in zwei Hälften, um ein Quadrat zu erhalten. Formen Sie den Teig zu einem Kreis mit einem Durchmesser von 5 1/2 Zoll, wickeln Sie ihn fest mit Plastikfolie ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang.
2. Heizen Sie den Ofen auf 450 ° F vor. Legen Sie zwei große Backbleche mit Pergamentpapier aus. Werfen Sie den Kürbis und die Karotten mit den 2 Esslöffeln Olivenöl, 1 Esslöffel des gehackten Salbei, den Kümmel, 1 Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Auf den vorbereiteten Backblechen verteilen. Den Knoblauchkopf und die Schalotte mit etwas Öl beträufeln, einzeln in Aluminiumfolie einwickeln und zu den Blättern geben. Braten Sie den Kürbis und die Karotten 25 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind, und nehmen Sie sie aus dem Ofen. Knoblauch und Schalotte noch 15 Minuten rösten, dann beiseite stellen. Wenn es kühl genug ist, drücken Sie den Knoblauch und die Schalotte aus ihren Papierschalen, hacken Sie sie fein und legen Sie sie beiseite.
3. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Übertragen Sie den Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche und rollen Sie ihn in einem 12-Zoll-Kreis aus, wobei Sie Ihren Nudelholz dabei abstauben. Heben Sie den Teig vorsichtig auf das vorbereitete Backblech und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang.
4. Geben Sie den Orangensaft und den Ahornsirup bei mittlerer Hitze in einen kleinen Topf und kochen Sie ihn etwa 10 Minuten lang oder bis die Flüssigkeit die Konsistenz eines eingedickten, klebrigen Ahornsirups erreicht hat.
5. Die Mascarpone mit dem gehackten Knoblauch und der Schalotte, der Orangenschale und dem restlichen 1 Esslöffel gehackten Salbei in eine Schüssel geben. Mit einer Prise Salz und viel Pfeffer würzen und alles gut umrühren.
6. Verteilen Sie die Mascarponemischung auf dem Teig und lassen Sie einen 1 1/2-Zoll-Rand um den Rand. Mit dem Kürbis und den Karotten bedecken und mit dem Orangensirup beträufeln. Falten Sie den Gebäckrand nach oben und über das Gemüse, bürsten Sie das Gebäck mit dem Ei und backen Sie es 30 Minuten lang, bis es goldbraun ist. 20 Minuten abkühlen lassen, dann vor dem Servieren mit Salbeiblättern bestreuen. Dient vier als Hauptgericht .
Gurken-, Za'atar- und gehackter Zitronensalat
Zutaten
- 3 Zitronen
- 1/4 Tasse Olivenöl
- 1 1/4 Teelöffel getrocknete Minze
- 1 1/2 Teelöffel Zaatar
- 1 Schalotte, längs halbiert und fein geschnitten (1/4 Tasse)
- 1 1/2 grüne Chilischoten, fein in Streifen geschnitten (für weniger Hitze ausgesät)
- 1 große Gurke, längs halbiert, wässrige Mitte herausgeschöpft, schräg in 1/4-Zoll-dicke Scheiben geschnitten (2 1/2 Tassen)
- 1 Teelöffel Speisesalz
- 1 1/2 Tassen Lammsalat
- 1/2 Tasse Dill, grob gehackt
- 1/2 Tasse Basilikumblätter
- 1/4 Tasse Minzblätter
Vorbereitung
Drücken Sie 1 bis 2 der Zitronen in eine große Schüssel, um 7 1/2 Teelöffel Saft zu erhalten. Schneiden Sie sieben dünne Scheiben von der restlichen Zitrone ab und bewahren Sie alle verbleibenden für ein anderes Rezept auf. Entsorgen Sie alle Samen und stapeln Sie die Scheiben übereinander. Entfernen und entsorgen Sie die Hälfte der Rinde von den Seiten, hacken Sie dann die Scheiben einschließlich der restlichen Rinde fein und geben Sie sie zusammen mit Olivenöl, getrockneter Minze, Za'atar, Schalotte, grünen Chilischoten, Gurke und Salz in die Schüssel. Gut mischen, dann den Lammsalat und alle Kräuter hinzufügen, vorsichtig umrühren und sofort servieren. Dient vier als Seite .
8 cremige, trockene Weißweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Punktzahl: 93 | 21 $
WS Rückblick: Auffällig mit Pfirsich-, Nektarinen- und Aprikosennoten, die an Sauternes erinnern, obwohl der Gaumen trocken ist und von Bitterorangen- und Mandelakzenten geprägt ist. Ein anhaltender Hauch von grünem Tee am Ende sorgt für Abwechslung. Sauvignon Blanc und Sémillon. Trinken Sie jetzt bis 2023. 4.166 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
wie viel Wein aus einer Tonne Trauben
Punktzahl: 91 | 29 $
WS Rückblick: Ein elegantes Weiß, fein gestrickt und frisch, mit einem Rücken von glatter Säure und einer würzigen mineralischen Untermauerung. Es ist leicht bis mittelkräftig und bietet Aromen von Fuji-Apfel, Frühlingsblüte und Sternfrucht. Ein Hauch von Gebäckcreme und Rauch spielt im geschmeidigen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2025. 2.000 Fälle gemacht. Aus Italien. - Allison Napjus
TERLANO WEINGUT
Südtirol Cuvée Terlaner 2018
Punktzahl: 91 | $ 31
WS Rückblick: Reichhaltige Aromen von Melone, Gala-Apfel, geriebenem Ingwer und steinigem Mineral werden mit einer glatten Säure überlagert, die alle in einer schlanken, eleganten Form gerahmt sind. Dies ist fein ausbalanciert und mittelkräftig, mit einem anhaltenden, köstlichen Abgang, der einen Hauch von Gewürzen, Rauch und Apfelblüten aufweist. Pinot Bianco, Chardonnay und Sauvignon Blanc. Trinken Sie jetzt bis 2025. 18.333 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
Gläser Wein in der Flasche
TRIMBACH
Riesling Elsass 2017
Punktzahl: 91 | 25 $
WS Rückblick: Ein glattes, mineralisch weißes Produkt mit einer gut geschnittenen Säure, die Aromen von weißem Pfirsich, Kiefer und eingemachter Zitrone definiert und einen reichen Hauch von Passionsfrucht-Coulis zeigt. Fein und cremig, bietet einen dauerhaften Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2027. 30.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.
LÉON BEYER
Weißburgunder Elsass 2017
Punktzahl: 90 | 24 $
WS Rückblick: Ein elegantes, mineralisch weißes Modell mit Benzin- und Graphitakzenten in der Nase, die die Passionsfrucht-, Kaki- und Toastnoten des Gaumens unterstreichen. Leicht bis mittelkräftig und gut gestrickt, mit einem rassigen Finish. Trinken Sie jetzt bis 2023. 4.167 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Punktzahl: 89 | 21 $
WS Rückblick: Zeigt einen schönen Reichtum mit cremigen Aromen von roten Birnen, gelben Äpfeln und Feigen, die durch eine lebendige Säure ausgeglichen werden und mit einem saftigen und lebendigen Abgang enden. Ein wahrer Publikumsmagnet. Trinken Sie jetzt bis 2025. 7.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Südtirol Schulthauser 2018
Punktzahl: 89 | 24 $
WS Rückblick: Obstgartenblüten- und Gewürznoten schlängeln sich durch Aromen von reifer grüner Birne und blanchierter Mandel mit einem Hauch von Zitronenquark in diesem cremigen, schlanken Weiß. Sauber geschnitten und lecker. Trinken Sie jetzt bis 2023. 16.250 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
ALSACE WILLM
Riesling Elsass Reserve 2017
Punktzahl: 89 | $ 16
WS Rückblick: Ein helles, mineralisches, schlankes Weiß mit einer cremigen Auswahl an gelben Pflaumen, eingemachten Zitronen, zarten Gewürzen, Salbei und Benzinnoten. Sauberes Finish. Trinken Sie jetzt bis 2023. 12.500 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.