Denken Sie eher wie ein Koch und machen Sie die beste Weißweinsauce, indem Sie verstehen, wie Zutaten funktionieren.
Meine Mutter hat mir immer gesagt, dass ich mich zu sehr auf Rezepte verlassen habe, und das stimmt. Food-Leute lieben es, exotische Rezepte zu finden und sie in der Küche zu Hause auszuführen. Trotzdem staunte ich immer über ihre Fähigkeit, eine Flasche Wein und alles, was sich zu dieser Zeit in ihrer Speisekammer befand, zu nehmen und fantastisches Essen zu produzieren.
Wer braucht schon Rezepte?
Am Ende hatte sie recht. Wenn Sie online nach Rezepten für Weißweinsauce für Hühnchen oder Bourbonsauce für Rippchen oder Marsala für Kalbfleisch oder Rotweinsauce für Schweinekoteletts suchen, sind sie praktisch alle gleich. Warum also nicht stattdessen die Grundlagen lernen? Wer braucht schon Rezepte?
Die Komponenten eines Gerichts verstehen
Die Stärke
Dies ist typischerweise Pasta, Reis oder Kartoffel in verschiedenen Formen. In dieser Grundierung konzentrieren wir uns auf eine Methode auf Saucenbasis zur Zubereitung eines Gerichts. Für die Stärke möchten Sie sie also so zubereiten, wie Sie es für richtig halten, aber leicht verkocht. Sie werden es in die Sauce geben, um es zu beenden.
Das Protein
Neben Hühnchen können auch Fisch, Fisch, Schweinefleisch und roter Fleisch-Tofu oder andere Fleischersatzprodukte hier gut passen. Bereiten Sie dies vor, wie Sie möchten, genauso wie Sie es mit den Stärken getan haben.
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Jetzt einkaufenFür unsere Saucenmethode ist es am besten, das Fleisch im Topf zu kochen (oder zumindest zu bräunen) und es dann leicht verkocht beiseite zu legen. Sie werden dies dann in die Sauce geben, um es zu beenden.
Das Gemüse
Es gibt eine Grundmenge an Gemüse, die Teil des Saucenherstellungsprozesses sein wird. Bei anderen Gemüsesorten gibt es abhängig von der „Zähigkeit“ ihrer Konsistenz unterschiedliche Zeiten während des Saucenherstellungsprozesses, um sie hinzuzufügen. Für frisches und Blattgemüse möchten Sie es ganz am Ende hinzufügen, um die Frische zu erhalten.
Kochmethode: Rezept für Weißweinsauce
Hier ist eine vielseitige Grundierung, mit der Sie viele verschiedene Arten von Gerichten mit einer Wein- oder Spirituosensauce zubereiten können, die alle Komponenten miteinander verbindet.
Sie werden feststellen, dass diese Methode verwendet werden kann, um einige französische, italienische und andere mediterrane Gerichte zuzubereiten. Es wird Sie nicht zu jeder Sauce machen, aber wenn Sie nach einer guten Grundlage mit endlosen Möglichkeiten suchen, ist dies die Grundierung für Sie!
Diese Grundierung ergibt genug Sauce für 3-4 Portionen. Verdoppeln Sie einfach alle Maße, um 6-8 Portionen zu erhalten.
SCHRITT 1
Bring deine Pfanne in Schwung
Erhitzen Sie eine Pfanne oder einen Topf auf mittlerer Höhe. Sobald es heiß ist, fügen Sie etwa einen Esslöffel Olivenöl hinzu, gefolgt von ¼ bis ⅓ Tasse gewürfelten Zwiebeln oder Schalotten (Sie können an dieser Stelle auch ½ bis ⅔ Tasse Karotten hinzufügen).
Für den vollsten Geschmack bereiten Sie diese Sauce in derselben Pfanne zu, in der Sie Ihr Protein gekocht haben, ohne sie zu reinigen oder abzukratzen.
Das übrig gebliebene Fett und die Aromen Ihres Proteins sind für eine gute Sauce unerlässlich. Wenn Sie in einer anderen Pfanne zubereitet haben, fügen Sie dieser Pfanne so viel wie möglich hinzu, um zu beginnen.
Übrigens sind 'Tropfen' die ausgelassenen fetten und übrig gebliebenen Stücke gekochten Fleisches in einer Pfanne. Sie möchten dies als Geschmacksbasis für jede Sauce verwenden, die Sie herstellen.
Pro-Tipps
- Wenn Sie einen butterartigen Geschmack wünschen, fügen Sie Ihre Butter später hinzu. Butter brennt leicht, also nicht zu früh oder bei zu hoher Temperatur hinzufügen.
- Schalotten geben einen würzigeren, knoblauchartigeren Geschmack ab als Zwiebeln. Probieren Sie sie irgendwann aus! Bourdain wird dich anlächeln.
SCHRITT 2
Lass deine Pfanne gut riechen
Sobald die Zwiebeln anfangen, Feuchtigkeit abzugeben, aber nicht gebräunt sind, fügen Sie ungefähr 1-2 Knoblauchzehen hinzu. Nachdem die anderen Aromen anfangen zu bräunen, können Sie nach Belieben ⅓ zu ⅔ Tasse Sellerie hinzufügen.
Übrigens sind „Aromen“ Gemüse, das tiefe, abgerundete Aromen abgibt. Französische Aromen werden genannt Mirepoix (ausgesprochen 'Meer-Pwah'), das ist ein Teil gehackte Zwiebeln pro zwei Teile Sellerie und Karotten. Italienische Aromen werden genannt sautiert (ausgesprochen 'soh-FREE-toh') und enthalten immer gehackte Zwiebeln und Knoblauch.
Apropos Terminologie: 'Schweiß' ist der Begriff, der verwendet wird, um zu beschreiben, wie Zwiebeln in der Pfanne aussehen, nachdem sie erhitzt wurden, aber bevor sie braun werden.
Pro-Tipps
- Knoblauch verströmt beim Brennen einen unangenehmen Geschmack. Versuchen Sie daher, ihn etwas später als die Zwiebeln hinzuzufügen.
- Sellerie wirft beim Kochen viel Feuchtigkeit ab. Versuchen Sie also, sie hinzuzufügen, nachdem Ihre anderen Aromen bereits gebräunt sind.
SCHRITT 3
Weinzeit! Gießen Sie sich ein Glas ...
Sobald alle Aromen gebräunt sind, gießen Sie ½ bis ¾ Tasse Wein oder Spiritus Ihrer Wahl in die Pfanne. Verwenden Sie Ihren Spatel, um den Boden der Pfanne gründlich abzukratzen. In der beigefügten Abbildung finden Sie Informationen zur Auswahl des zu diesem Zeitpunkt zu verwendenden Weins oder Spirituosen.
Im Allgemeinen ist dies der Punkt, an dem Sie entscheiden, ob Sie eine helle oder eine dunkle Sauce wünschen.
Für eine leichte Sauce wird ein Weißwein, eine Rose oder ein klarer Spiritus bevorzugt. Verwenden Sie für eine dunkle Sauce einen Rotwein oder einen dunklen Spiritus. Für eine Sahnesauce reicht beides.
Falls Sie es nicht wussten, bedeutet 'Entglasung', dass Sie den Boden der Pfanne während des Garvorgangs mit Wein, Brühe oder einer anderen Flüssigkeit reinigen und abkratzen.
Pro-Tipps
- Die Verwendung eines Rotweins in einer Sahnesauce führt zu einem rosa Endprodukt.
- Für einen ausgeprägteren Geschmack einen Esslöffel Wein oder Spirituosenessig hinzufügen. Zum Beispiel Champagneressig in Weißweinsauce.
SCHRITT 4
Entscheidungszeit: Was bist du? Italienisch? Französisch?
Sobald sich das Volumen der Sauce um mindestens die Hälfte verringert hat, fügen Sie einen weiteren Esslöffel oder mehr Fett oder Öl Ihrer Wahl hinzu. Nach dem Einarbeiten mindestens einen Esslöffel Mehl unterrühren.
Wenn Sie sich für ein französisches Aroma entscheiden, ist Butter zu diesem Zeitpunkt eine gute Wahl für das Fett - das italienische Aroma verwendet mehr Olivenöl. Möglicherweise müssen Sie die Menge an Fett / Öl und Mehl an die Dicke Ihrer Sauce anpassen.
Wie ist Chianti Wein?
Beachten Sie, dass sich die Dicke basierend auf Entscheidungen ändert, die in zukünftigen Schritten getroffen werden. Das Endergebnis wird sich auch verdicken, wenn die Sauce abkühlt.
SCHRITT 5
Kräuter!
Dies ist ein Schritt, den Sie möglicherweise überspringen möchten. Wenn Sie frische Kräuter in Ihrer Sauce verwenden, fügen Sie jetzt die Hälfte hinzu. Dadurch wird sichergestellt, dass sich der Geschmack gut einfügt. Die Kräuter, die Sie jetzt hinzufügen, behalten ihre Frische nicht bei, sodass Sie die andere Hälfte später hinzufügen. Die Gesamtmenge an frischen Kräutern, die Sie hinzufügen, kann zwischen 1 Esslöffel und ¼ Tasse liegen.
Pro-Tipps
Bei trockenen Kräutern spielt es keine Rolle, wann Sie sie hinzufügen. Sie brauchen etwas Zeit, um sich in die Sauce zu integrieren, aber nicht viel. Fügen Sie sie gegen Ende des Prozesses hinzu, damit Sie sie nach Geschmack anpassen können. Ihr Geschmack in der Sauce wird stärker, wenn die Sauce sitzt.
SCHRITT 6
Volumnize! Cream-a-Size!
An diesem Punkt können Sie Ihrer Sauce Volumen hinzufügen. Wenn Sie sich für eine sehr reduzierte, konzentrierte Sauce entscheiden überspringe diesen Schritt.
Andernfalls fügen Sie zwischen ½ und 1 Tasse Flüssigkeit für das Volumen hinzu. Über welche Art von Flüssigkeit sprechen wir hier? Nun, Sie können verschiedene Arten von Brühe, Milch oder Sahne verwenden.
Für eine Sahnesauce ½ bis 1 Tasse schwere Schlagsahne oder Milch hinzufügen. Wenn Sie Milch hinzufügen, sollten Sie die Sauce bis zu 15 Minuten lang reduzieren.
Für eine leichte Sauce ½ bis 1 Tasse Hühnerbrühe hinzufügen. Für eine dunkle Sauce ½ bis 1 Tasse Rinderbrühe hinzufügen. Für eine leichte Sauce mit einem Fisch können Sie sogar eine Fischbrühe hinzufügen.
Einbaupunkt: Wenn Sie Nudeln als Stärke wählen, möchten Sie diese an dieser Stelle einarbeiten. Einfach in die Pfanne geben, mischen und den Rest der Schritte beenden. Einige Leute entscheiden sich dafür, ihre Pasta und Sauce getrennt zu servieren, aber warum?
Der Schlüssel hier ist die Einbeziehung von Aromen. Wenn Sie vorhaben, Ihren Vorrat oder Ihre Milch für längere Zeit zu reduzieren, fügen Sie dies in Schritt 7 hinzu. Sie möchten Ihre Nudeln nicht zu lange kochen.
Übrigens ist „Béchamel“ der Name der französischen Basis für alle Sahnesaucen. Der Prozess ähnelt dem, was in diesem Primer beschrieben wird, mit zwei Ausnahmen. In einem richtigen Bechamel wird die Milch separat reduziert und anschließend mit einer „Mehlschwitze“ (ausgesprochen „Roo“ - reduzierte Butter und Mehl) eingearbeitet.
In einem Bechamel werden auch die Aromen abgesiebt.
Apropos Kochen: „al dente“ ist ein italienischer Begriff, der die ideale Pasta-Zubereitung beschreibt. Du willst es fest, aber nicht schwer.
Schleimige, verkochte Nudeln sind schrecklich. Seien Sie vorsichtig und kochen Sie Ihre Nudeln zu wenig. Sie können es immer etwas länger in der Sauce köcheln lassen, um es genau richtig zu machen.
Pro-Tipps
- Für diesen Geschmack nach Béchamel-Art etwas Muskatnuss hinzufügen, wie es die Franzosen tun würden.
- Saucen sind sehr verzeihend. Am Ende können Sie immer mehr Zutaten hinzufügen, bis Sie den Geschmack und die Konsistenz erhalten, die Sie mögen.
- Wenn Sie mit frischen Nudeln kochen, wird es schnell kochen. Fügen Sie es gegen Ende von Schritt 7 hinzu, es dauert nur ein paar Minuten, um zu kochen.
SCHRITT 7
Jeder liebt ein wenig Käse.
Nachdem Sie Ihre Sahne oder Brühe hinzugefügt haben, senken Sie die Temperatur auf eine mittlere bis niedrige Hitze und lassen Sie die Sauce 5 bis 15 Minuten köcheln, je nachdem, wie reduziert die Sauce sein soll.
Möchten Sie Käse hinzufügen? Wenn Sie eine Käsesauce machen, ist dies der Punkt, um den Käse hinzuzufügen. Je nachdem, wie stark der Käse ist, sollten Sie zwischen ¼ und 1 Tasse Käse hinzufügen. Einige Käse, die es wert sind, probiert zu werden, sind Parmigiano Reggiano (¼ bis ½ geriebener Schnitt), Parmesan (1 Tasse) oder Gorgonzola (¼ bis ½ Tasse). Fragen Sie Ihren örtlichen Käsehändler nach Tipps, welche Käsesorten in Saucen gut funktionieren.
Einbaupunkt: Nehmen Sie das zubereitete Fleisch und mischen Sie es an dieser Stelle mit der Sauce. Wenn Sie es leicht verkocht haben, lassen Sie es abrunden, indem Sie es einige Minuten in der Pfanne mit der Sauce köcheln lassen.
Übrigens ist „Afredo-Sauce“ eine gebräuchliche Bezeichnung für eine cremige Käsesauce nach italienischer Art von Parmigiano Reggiano. Parmesan ist eine in den USA hergestellte Nachahmung des italienischen Parmigiano Reggiano, die Sie beide in Ihrem örtlichen Supermarkt finden.
SCHRITT 8
Feinschliff.
Zeit zu würzen und zu korrigieren. Beginnen Sie mit ¼ TL Salz und ¼ TL Pfeffer. Probieren Sie es. Es sollte aromatisch sein und einen leichten Kick haben. Wenn es langweilig ist, fügen Sie etwas mehr Salz hinzu. An diesem Punkt können Sie kreativ sein und verschiedene Kräuter und Gewürze probieren! Versuchen Sie es einfach zu halten und übertreiben Sie es nicht. Wenn Sie frische Kräuter verwenden, ist es jetzt an der Zeit, die andere Hälfte einzubauen.
Einbaupunkt: Zu diesem Zeitpunkt können Sie Ihren Reis untermischen, wenn dies die Stärke Ihrer Wahl war, es sei denn, Sie lassen ihn getrennt. Das gleiche gilt für deine Kartoffeln.
Wenn Sie an dieser Stelle hinzufügen, möchten Sie wahrscheinlich keines von beiden unterkochen. Wenn Sie sie früher hinzufügen möchten, können Sie sie an derselben Stelle wie die Nudeln hinzufügen, obwohl dies einige Übung erfordert. Es kann leicht zu einem matschigen Durcheinander werden.
Pro-Tipps
Lernen Sie zu korrigieren, indem Sie verstehen, welche Aromen sich gegenseitig aufheben. Zu salzig? Fügen Sie etwas Volumen, Säure, Fett oder Süße hinzu. Zu scharf? Fügen Sie etwas Fett hinzu. Zu langweilig? Fügen Sie etwas Salz hinzu. Saucen sind sehr verzeihend, Sie erhalten einfach mehr Sauce. Benötigen Sie etwas Säure? Fügen Sie ein wenig Zitronensaft hinzu. Brauchen Sie etwas Süße? Probieren Sie Melasse oder Honig.