Lieber Dr. Vinny,
Ich habe einen sehr dunklen Rotwein gekauft. Ein paar Tropfen blieben im Boden des Glases. Ich fügte Wasser zum Spülen hinzu, und das Wasser färbte sich definitiv blau wie ein verdünntes Indigo. Ich verschüttete später - oy! - ungefähr 5 Unzen auf der Theke, und auf der Arbeitsplatte (weißes Melamin) und dem Waschbecken (Porzellan) war der Rückstand blau, der Fleck auf dem Baumwolltuch war lila-rot, wie der Wein. Der Wein im Glas war der dunkelste, den ich je gesehen habe. Können Sie erklären?
- M. B., Roanoke, Va.
Lieber M.B.,
Klar, es ist Chemie!
Beginnen wir mit der Feststellung, dass die Farbe des Weins von Pigmenten stammt, die Anthocyane genannt werden und hauptsächlich aus den Schalen der Trauben stammen. Wie Sie sich vorstellen können, enthalten einige Trauben - und die daraus hergestellten Weine - mehr Anthocyane als andere, und bestimmte Weinherstellungspraktiken können mehr Pigmente herauslocken. Selbst wenn die Trauben extra reif werden, kann dies geschehen - die Zellwände werden zerbrechlich und setzen mehr Farbe frei. (Ähnliche Anthocyane finden sich auch in handgefärbten Lebensmitteln wie Beeren, Pflaumen und Kirschen.)
Anthocyane wirken auch als Säure-Base-Indikatoren. Dies ist die gleiche Chemie wie bei Lackmustests. Die Farbe der Anthocyane ändert sich in Abhängigkeit vom pH-Wert, mit dem sie in Kontakt kommen. Die Säure färbt Anthocyane rot, während die Alkalität sie in Richtung Blau schattiert. Da Wein bereits Säure enthält, sind seine Anthocyane rot. Sobald Sie diese Anthocyane jedoch alkalischeren Faktoren aussetzen, wird sie blau.
Temperatur zum Servieren von Rotwein
Ich vermute, Ihr Leitungswasser ist alkalisch, ebenso wie die Reinigungsprodukte, die Sie auf Ihrer Arbeitsplatte und Ihrem Waschbecken verwenden. Wenn Sie weicheres Wasser hätten, wäre dieses Phänomen weniger wahrscheinlich. Ich verwende gerne Backpulver (das alkalisch ist) für hartnäckige Weinflecken, daher stoße ich oft auf Rotwein, der blau wird.
-DR. Vinny