Was macht einen guten Wein aus? Wenn Sie die Prozesse verstehen, die mit der Herstellung eines großartigen Weins verbunden sind, können Sie einen großartigen Wein anhand Ihres eigenen Geschmacks identifizieren. Es spielt keine Rolle, ob Sie Sammler oder Anfänger in der Welt des Weins sind. Eine solide Grundlage bietet die Grundlage für die Suche nach hervorragender Qualität (unabhängig vom Preis).
Was macht großartigen Wein aus?
Carlo Mondavi und ich setzten uns zusammen, um die Auswahl der Trauben und die Weinbereitung für eine Präsentation zu besprechen. Das Ziel der Präsentation war es, die wichtigsten Facetten dessen aufzuzeigen, was einen großartigen Wein ausmacht, damit die Teilnehmer wissen, worauf sie bei der Suche nach großartigem Wein achten müssen. Wir entschieden, dass es eine gute Idee war, die Konzepte allen mitzuteilen
HINWEIS: Carlo Mondavi ist der Enkel von Robert Mondavi Partner in Continuum Estate auf dem Pritchard Hill im Napa Valley und Gründer von Raen Weingut das auf Pinot Noir Weine von der Sonoma Küste spezialisiert ist. Übrigens ist die Familie Mondavi nicht mehr mit der Weinmarke Mondavi verbunden, die Constellation gehört.Was macht guten Wein… großartig?
Wir haben eine Liste mit 4 Säulen erstellt, die im Wesentlichen zusammenfassen, was einen großartigen Wein ausmacht:
- Tolle Trauben
- Tolle Weinbereitung
- Langfristige Vision
- Kunst
„Guten Wein zu machen ist eine Fähigkeit, guten Wein zu machen ist eine Kunst“ -Robert Mondavi
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Jetzt einkaufenTrauben und Weinherstellung: Wir sind uns alle einig, dass Sie hochwertige Zutaten und außergewöhnliche Zubereitungsfähigkeiten benötigen, um herausragendes Sushi zuzubereiten (stellen Sie sich Sukiyabashi Jiro in Jiro Dreams of Sushi vor). Es ist also leicht zu akzeptieren, dass diese Idee auch für großartigen Wein gilt.
Langfristige Vision: Es gibt viele faszinierende neue Weingüter und Winzer, aber die Großen haben eines gemeinsam: Sie denken groß. Sobald der Gründer des Weinguts der Ansicht ist, dass sein Weingut nach seinem Tod möglicherweise weiter besteht, denken sie anders darüber nach, wie sie ihre Marke entwickeln und letztendlich wie sie Wein herstellen.
Kunst: Es gibt diesen undefinierbaren X-Faktor für großartigen Wein, der auf wissenschaftliche Weise schwer zu quantifizieren ist. Kunst ist auch eine sehr persönliche Entscheidung, die dem Betrachter wirklich am Herzen liegt. Je besser Sie das Kunsthandwerk verstehen, desto raffinierter / nuancierter wird Ihr Geschmack. Winzer verfolgen wie Künstler unterschiedliche Ideologien und diese Kernkompetenzen spiegeln sich in der Tat im Wein wider.
Da Kunst eine persönliche Entscheidung ist, konzentrieren wir uns auf die quantifizierbaren Aspekte (Trauben und Weinherstellung) und überlassen es Ihnen, den lustigen Teil der Suche nach der Kunstseite des Weins zu erkunden.
'Mit guten Trauben kann man schlechten Wein machen, aber mit schlechten Trauben kann man keinen guten Wein machen.' -Robert Mondavi
Wenn Sie all die vielen Prozesse, die mit dem Anbau großartiger Trauben verbunden sind, abkühlen lassen, gibt es im Wesentlichen zwei Bereiche, die berücksichtigt werden müssen:
Gott des Weins griechische Mythologie
- Terroir: Terroir ist im Wesentlichen der Einfluss von Mutter Natur auf den Weinbau und umfasst das Klima, die Böden und andere Aspekte, die sich mit der natürlichen Welt befassen.
- Jahrgang: Dieser Bereich umfasst die Entscheidungen, die Menschen treffen, um den Weinbau während eines einzelnen Jahres / Jahrgangs zu erleichtern (d. H. Beschneiden, Bewässerung, Bodenbehandlung, Schädlingsbekämpfung, Erntezeitpunkt usw.).
Terroir
Das Wort 'Terroir' kann für verschiedene Weinexperten viele Bedeutungen haben. Der Einfachheit halber haben wir das Terroir so definiert, dass es sich auf das Klima, die Böden und die Flora einer Region bezieht.
Die Leute reden viel über Böden und Klima, wenn es um Wein geht, aber es gibt eine dritte Komponente, die Wissenschaftler jetzt besser verstehen: Flora.
guter halbsüßer Weißwein
Was ist Flora?
Flora umfasst alle lebenden Pflanzen / Pilze in einem bestimmten Gebiet. Dies umfasst alles von Bäumen, Beifuß, Gräsern und Blumen bis hin zu Mikroben wie Hefen und Bakterien.
'Sie können 50.000 Hefepartikel auf einer einzelnen Weintraube finden'
-Carlo Mondavi
Klima
Das Klima umfasst nicht nur das, was mit dem Wetter auf regionaler Ebene passiert, sondern verweist auch auf kleine Unterschiede von Ort zu Ort. Es gibt wirklich 3 Detailebenen, die mit dem Klima beobachtet werden können:
- Makroklima
- Mesoklima
- Mikroklima
Makroklima
Die obige Abbildung wurde mit Genehmigung des Autors verwendet. DR. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
Aus der Arbeit von Dr. Gregory Jones Als Umweltwissenschaftler an der Southern Oregon University haben wir erfahren, dass verschiedene Rebsorten für verschiedene Makroklimas geeignet sind. Ein Makroklima umfasst ganz einfach die durchschnittlichen Temperatur- und Gradtage (Sonneneinstrahlung) einer bestimmten Region während der Vegetationsperiode. Anhand der obigen Tabelle können wir sehr schnell erkennen, dass bestimmte Rebsorten für bestimmte Klimazonen besser geeignet sind (z. B. Pinot Gris in einem kühlen Klima oder Sangiovese in einem warmen Klima). Anhand dieser Informationen können wir größere Regionen (wie das Napa Valley) identifizieren, die aufgrund ihres durchschnittlichen saisonalen Klimas für bestimmte Weinsorten besser geeignet sind.
Mesoklima
Eine Nahaufnahmekarte von Sonoma und Napa Valley, die nördlich von San Francisco, CA in der Nordküste AVA liegen. Vollständige Karte hier verfügbar
Wenn Sie einen Schritt tiefer als das Makroklima wählen, werden Sie Feinheiten zwischen Weinen aus verschiedenen Weinbergen innerhalb einer einzelnen Region bemerken. Das Mesoklima bezieht sich auf klimatische Unterschiede in einer umfassenden Region, z. B. die Entfernung zu einem Fluss (wo es morgens kühler und nebliger sein kann) oder die Lage eines Weinbergs an einem erhöhten Hang. Der Einfluss von Mesoklimaten ist teilweise der Grund, warum Napa Valley in 16 verschiedene Sub-AVAs (American Viticultural Areas) zerlegt wurde.
Hier sind einige grundlegende Fragen zum Mesoklima eines Weinbergs:
- Liegt der Weinberg am Hang?
- Ist der Weinberg in einem Tal?
- Befindet sich der Weinberg in der Nähe eines großen Gewässers (See, Meer, Fluss)?
- In welche Richtung zeigt der Weinberg?
Mikroklima
Schließlich reicht das Mikroklima bis zur einzelnen Rebe. Vielleicht gibt es einen Teil eines Weinbergs, der zu bestimmten Tageszeiten schattig ist, oder es gibt einen Luftstrom in einem Teil des Weinbergs und nicht in einem anderen. Mikroklima beeinflusst eine einzelne Rebe, um hochwertige Trauben zu produzieren.
Technologie: In Norditalien entwickelte eine Genossenschaft namens Cavit im Trentino ein regionales Überwachungssystem namens PICA . Das System überwacht Änderungen und bietet den Erzeugern (über iPhone-Nachrichten) sofortige Maßnahmen zur Verwaltung der Weinberge. Derzeit ist PICA ein proprietäres Tool, aber wenn die Erzeuger fortschrittlichere Technologien entwickeln, werden wir eine aktive Landwirtschaft auf der Basis von Mikroklima sehen.
Böden
Vergessen Sie Begriffe wie Goldridge, Kimmeridgian und Jory. Was im Boden zählt, ist Entwässerung, pH-Wert, Bodentiefe und Bodentemperatur.
Was an einem Boden wirklich wichtig ist, ist, wie sich die Fruchtbarkeit der Böden während der gesamten Vegetationsperiode auf die Reben auswirkt. Es gibt 4 grundlegende Bodenzusammensetzungen basierend auf der Partikelgröße:
- Lehm: Bekannt für die Herstellung von reichhaltigen, strukturierten Weinen
- Sand: Bekannt für die Herstellung von Weinen mit höheren Aromen und etwas hellerer Farbintensität
- Schlick: Ein schwieriger zu bewirtschaftender (weinbaulicher) Boden, der sehr kräftige Reben hervorbringen kann, die mehr Kräuteraromen liefern, aber wenn er bewirtschaftet wird, kann er Weine in einem Stil produzieren, der dem Ton sehr ähnlich ist.
- Lehm: Wird normalerweise in Talböden gefunden und ist aufgrund der hohen Produktivität normalerweise nicht mit einer feinen Weinherstellung verbunden (es sei denn, es wird mit einem höheren Anteil an Ton / Sand gemischt).
Das Interessante an den oben aufgeführten Bodentypen ist, dass die besten, strukturiertesten und alterswürdigsten Rotweine fast alle auf tondominierten Böden wachsen (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toskana, Coonawarra) , Burgund). Darüber hinaus wachsen die am meisten geschätzten aromatischen Weine (wie der deutsche Riesling und der Beaujolais) auf sandigen / felsigen Böden.
Komplexität im Boden = Komplexität im Wein
Bei richtiger Bewirtschaftung produzieren Weinberge mit unterschiedlichen Bodentypen tendenziell Weine mit größerer Komplexität.
Flache und / oder unfruchtbare Böden
Ein kontroverses Thema der Bodenqualität hat mit der Bodentiefe zu tun. Carlo Mondavi beobachtete, wie Pinot Noir-Reben mit flachen Böden (auf Weinbergen in Hanglage) während der Vegetationsperiode mehr Energie für die Fruchtentwicklung und weniger für die Vitalität (Bildung grüner Blätter) verbrauchen. Die Reduzierung des Energieverbrauchs bei der Blattentwicklung führte zu Weinen mit weniger krautigem Charakter. Und während einige argumentieren mögen, dass Kräuternoten in einigen Weinen die Komplexität erhöhen, wachsen viele der besten Weine auf unfruchtbaren Böden.
Jahrgang
Jeder Jahrgang beginnt in dem Moment, in dem Sie Trauben pflücken, bis zur nächsten Ernte im Herbst.
Alle Prozesse und Vorbereitungen, die im Laufe des Jahres vor und einschließlich der Ernte getroffen wurden, bestimmen die Aufgabe des Weinbaus oder des „Weinbaus“.
'Großartiger Wein wird angebaut, nicht hergestellt'
Weine, die zu Lachs passen
Ernte
Begriffe in Abbildung: Brix ist das Maß für die Süße in Trauben. Der pH-Wert in diesem Bild zeigt einen geschätzten Säuregehalt eines resultierenden Weins, der aus diesen Trauben hergestellt wurde. Der pH-Wert ist logarithmisch und steht in umgekehrter Beziehung zum Säuregehalt. Daher hat ein Wein mit einem pH-Wert von 3,5 einen 5-mal höheren Säuregehalt als ein Wein mit einem pH-Wert von 4.
Das Timing ist die wichtigste Überlegung für die Ernte. Sobald die Trauben gepflückt sind, reifen sie nicht mehr weiter. In kühleren Regionen müssen Winzer Wetteränderungen berücksichtigen und vor starken Regenfällen pflücken. In Regionen mit warmem Klima kann ein falscher Zeitpunkt der Ernte (sogar um einige Tage) den Unterschied zwischen einem frischen und fruchtigen Wein und einem schlaffen, überreifen Wein bedeuten.
Die Reife beinhaltet mehr als nur die Süße der Trauben.
Es ist wichtig, dass der Zuckergehalt hoch genug für die Ernte ist, aber dann gibt es auch eine phenolische Reife. Die phenolische Reife bezieht sich auf den Zustand des Tannins in den Samen (Catechin) und Schalen (Epicatechin) der Traube. Wir sprechen oft über diese Art der Reife, wenn wir einen Wein als „süßes Tannin“ beschreiben. Trauben mit weniger reifen Samen und Schalen führen zu mehr Adstringenz und Bitterkeit in einem Wein.
Einige Rebsorten haben von Natur aus weniger Tannin und die Winzer pflücken sie möglicherweise etwas grüner, um einem Wein Textur und Säure zu verleihen (dies wird üblicherweise mit Pinot Noir praktiziert). Andere Rebsorten haben ein hohes Tannin (wie Cabernet Sauvignon und Nebbiolo) und sollten besser gepflückt werden, wenn die phenolische Reife in den Samen und Schalen höher ist.
Weinbaupraktiken
Große Weinberge neigen zur Nachhaltigkeitsseite des Spektrums.
Wenn Sie einen Schritt zurücktreten und den Weinberg eines Weinguts als Ganzes betrachten, werden Sie feststellen, dass seine Anbaupraktiken irgendwo auf der Skala der Nachhaltigkeit liegen. Die besten Weingüter mit langfristiger Vision sind nachhaltig. Während die meisten von uns Nachhaltigkeit als Umweltaspekt betrachten, beinhaltet dies auch soziale und wirtschaftliche Aspekte. Jeder dieser drei Aspekte der Nachhaltigkeit (Umweltverantwortung, soziale Gerechtigkeit und wirtschaftliche Lebensfähigkeit) arbeitet zusammen und führt zu einer langsamen Steigerung der Rentabilität, um das Weingut, das Land und die Gemeinde zu erhalten.
Was ist Permakultur? Die Permakultur ist ein nachhaltiges und autarkes Agrarsystem. Es beinhaltet die Planung eines ökologischen und ökologischen Designs, damit die auf einem Grundstück verfügbaren Ressourcen gespeichert und zur Erhaltung des Landes verwendet werden können. Diese Art der landwirtschaftlichen Praxis beinhaltet die Beobachtung und Arbeit mit natürlichen Bedingungen, um Hindernisse in der Landwirtschaft (Schädlinge, Fäulnis usw.) zu bekämpfen. Es ist das ultimative Ziel der Nachhaltigkeit, autark zu sein, aber es ist nicht immer möglich. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Arten von Nachhaltigkeitszertifizierungen, damit wir verstehen, welchen Protokollen ein Weingut folgt.
Sie können mehr über die anderen verschiedenen Arten von lesen Nachhaltigkeitszertifizierungen und was sie hier bedeuten.
Wein machen
Auch nach Abschluss der Gärung verändert sich ein Wein mit zunehmendem Alter weiter.
Nach der Ernte der Trauben beginnt der Prozess der Weinherstellung. Hier hat der Winzer mehrere Möglichkeiten, die sich auf den resultierenden Weinstil auswirken können.
Die erste Wahl ist vielleicht die wichtigste und am wenigsten diskutierte: Hefe. Hefe verleiht dem Wein seine eigenen Aromen. Hefearomen werden als Sekundäraromen bezeichnet und können von hefigen, bierartigen Aromen über Buttermilch bis hin zu Erdigkeit (Pilz) reichen. Während der größte Teil des Weins mit kommerziell kontrollierter und hergestellter Hefe hergestellt wird, werden viele der besten Weine der Welt aus natürlicher Hefe (aus der Region und der natürlichen Flora des Weinguts) hergestellt. Natürliche Hefefermentationen können viel schwieriger zu handhaben sein. Wenn jedoch die Weinberge und das Weingut eine gesunde Hefepopulation aufweisen, ist das Endergebnis eine Komplexität des Weins.
Weinherstellungsprozesse: Punchdowns und Pumpovers
Weinschalen steigen an die Oberfläche der Gärkammer und es wurden einige Techniken entwickelt, um sie wieder in den Wein zu integrieren.
Bei Punchdowns und Pump-Over werden Traubenschalen und -samen wieder in den fermentierenden Saft integriert, damit die richtige Phenolextraktion erreicht werden kann. Sie können diesen Vorgang mit dem Rühren der Mühlen in Ihrer französischen Presse in Verbindung bringen. Natürlich benötigen verschiedene Rebsorten unterschiedliche Extraktionsniveaus, um positive Geschmackseigenschaften zu entwickeln (und nicht die bitteren, adstringierenden oder schwefelartigen Aromen). Im Allgemeinen schneiden die Bordeaux-Sorten von Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec und Petit Verdot mit einer Extraktion mit höherer Intensität (z. B. Pump Over) besser ab, und leichtere Sorten (wie Pinot Noir, Syrah und GSM-Mischungen) schneiden mit einer feineren Extraktion besser ab.
Weinherstellungsprozesse: Fermentationstemperatur
So wie für die Zubereitung einer richtigen Tasse Tee die richtige Temperatur erforderlich ist (möglicherweise zwischen 70 und 80 ° C), muss der Wein auch bei der richtigen Temperatur fermentiert werden.
Wenn Hefen den Traubenzucker essen und in Alkohol umwandeln, steigt die Fermentationstemperatur. Dieser Temperaturanstieg führt dazu, dass flüchtige Aromen abbrennen, und dies ist nicht unbedingt eine gute Sache. Sie können größtenteils davon ausgehen, dass Rotweine mit mehr blumigen Noten häufig bei niedrigeren Temperaturen fermentiert werden (Blumenaromen sind normalerweise die ersten), was bedeutet, dass der Winzer sein Bestes versucht hat, diese flüchtigen Aromen bei der Fermentation zu bewahren. Wenn die Temperaturen zu hoch werden, weisen Weine weniger Fruchtaromen und mehr erdige oder gebackene Aromen auf. Und obwohl dies nicht unbedingt eine schlechte Sache ist (ein schokoladiger Malbec?), Weist dies darauf hin, dass nicht alle ursprünglichen Aromen des Weins erhalten geblieben sind.
HINWEIS: Sie werden feststellen, dass einige Winzer ganze Trauben für ihre Gärung verwenden. Die Einschlüsse von Stielen senken natürlich die Temperatur der Fermentation.
Wird Wein Sie an Gewicht zunehmen lassen?
Wenn der Wein mit der Gärung fertig ist, verbringt er Zeit in einem Gefäß, um sich niederzulassen und / oder zu altern. Bestimmte Alterungsgefäße führen Sauerstoff ein, der den chemischen Zustand des Weins verändert und die Aromen verändert.
Nach Abschluss der Gärung hat die Weinherstellung noch viel zu tun. Die Wahl des Alterungsgefäßes spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung eines Weins.
- Panzer: Edelstahl soll die ursprünglichen Aromen so weit wie möglich bewahren. Diese Art des Absetzens wird am häufigsten für Weißweine verwendet, bei denen Blumen- und Kräuteraromen von größter Bedeutung sind.
- Beton: Betonvorratsgefäße atmen möglicherweise mehr als rostfrei, während die Temperatur kühl bleibt. In Beton gereifte Weine weisen ein höheres Maß an konservierten Fruchteigenschaften auf, sehen jedoch immer noch die Vorteile des Eindringens von Sauerstoff (bei Rotweinen kann dies das Erweichen von kräftigen Tanninen einschließen). Einige glauben, dass Beton ein strukturelles Gefühl von Mineralität verleiht, aber dies ist noch nicht vollständig bewiesen.
- Eiche: Die Alterung der Eiche erhöht nicht nur die Sauerstoffwechselwirkung im Wein, sondern wenn Fässer neu und geröstet sind („Toasten“ bedeutet im Wesentlichen, das Innere des Fasses in Brand zu setzen und zu karamellisieren, um Aromen zu erzeugen), fügen sie auch Aromen hinzu. Die Aromen sind Vanille, Nelke, Rauch, süßer Tabak und Cola und werden durch Aromastoffe aus der Eiche verursacht.
Altern: Reduktiv gegen Oxidativ
Bei der Wahl des alternden Gefäßes trifft der Winzer wirklich eine visionäre / künstlerische Wahl für seinen Wein. Einige Hersteller versuchen, den natürlichen Charakter des Weins so weit wie möglich zu erhalten, indem sie neutrale (gebrauchte) Fässer verwenden, die keine Eichenaromen hinzufügen, oder indem sie Weine über einen längeren Zeitraum reifen lassen, um die Eigenschaften des Weins (Säure, Tannin usw.) zu mildern. Die Entscheidungen, die der Winzer während des Alterns trifft, sind möglicherweise der beste Ausgangspunkt, um Ihre eigenen Vorlieben zu entwickeln.
Feinabstimmung und Filterung
Eine andere Wahl bei der Weinherstellung ist, ob Weine fein und gefiltert werden oder nicht. Weine haben aufgrund der im Wein gelösten Aminosäuren oft eine etwas trübe Farbe. Feinstoffe binden an diese Proteine und sie fallen aus dem Wein und lassen ihn klar. Übrigens sind die meisten Schönungsmittel ein Protein (Kasein aus Milch, Eiweiß, Fischblasen usw.). Fast alle Weiß-, Rosé- und Schaumweine werden auf irgendeine Weise fein / gefiltert, aber nicht alle Rotweine. Das Filtern erfolgt im Wesentlichen nach dem gleichen Verfahren wie das Filtern, jedoch mit Filtern mit mikroskopischen Löchern.
Befürworter argumentieren, dass das Schönen / Filtern Weine klarstellt und stabilisiert, und Gegner glauben, dass sie durch das Nichtfiltern ihrer Weine zusätzliche Textur- und Strukturelemente für die Alterungsfähigkeit erhalten. Das Hauptproblem bei ungefilterten und ungefilterten Weinen ist, dass die Verbraucher die Trübung ihrer Weine nicht mögen, insbesondere bei Weiß-, Rosé- und Schaumweinen.
Abfüllung
Inzwischen haben Winzer sowohl bei Korken als auch bei Schraubkappen Erfolge bei der Langzeitalterung beobachtet.
Wenn es um die Abfüllung geht, glauben viele, dass Weine mit Schraubverschluss nicht so hochwertig sind wie Weine mit Korken. Dies ist nicht wahr. Viele High-End-Hersteller entscheiden sich für natürliche Korken, aber es gibt viele, die sich für Schraubkappen als zuverlässigere Methode entscheiden (Schraubkappen verursachen keine Korken). In der Tat geringe Qualität agglomerierte Korken neigen dazu, problematischer zu sein als Schraubkappen. Unser einziger Vorteil ist, dass beide Methoden für die Feinweinherstellung geeignet sind.
Viel Spaß beim Suchen und grüßen!
