Virginia Philip verwaltet alle 12 Weinprogramme in einem der weltbesten Luxusikonen, dem The Breakers Hotel, einschließlich des 34-fachen Weinzuschauer Großer Preis - Gewinner des Flaggschiff-Restaurants, früher L'Escalier und jetzt HMF . Aber wenn sie gefragt wird, ob sie jemals nervös gegenüber Gleichaltrigen in der Weinwelt wird, lacht sie. 'Die ganze Zeit', sagt sie. 'Wenn es darum geht, einige dieser Winzer zu treffen, bist du wieder wie ein Kind.'
Philipps Einführung in den Wein kam tatsächlich als Kind, als ihr Vater sie zu besonderen Anlässen Schlucke mit Wasser mischen ließ. 'Es blieb bei mir', sagt sie. Als es Zeit für das College wurde, entschied sie sich für einen Weg im Hotel- und Restaurantmanagement bei Johnson & Wales, der ihr 2015 die Ehrendoktorwürde in Önologie verlieh. Nach dem College übernahm Philip eine Rolle am Kleine Nell in Aspen, Colorado, und fuhr fort, Wein in anderen Restaurants und Geschäften zu verwalten.
1999, als ihre Zwillingsschwester im The Breakers heiratete, beschloss Philip, im Resort ein Interview zu führen, und seitdem ist sie dort. Sie ist seit 2002 Sommelier-Meisterin und hat die Krönungsliste bei HMF auf 1.800 Auswahlen mit Stärken in Burgund, Bordeaux, Champagne, Kalifornien und Italien aufgebaut. Außerdem ist sie die Gewinnerin des Best of Award of Excellence Flagler Steakhouse auf dem Grundstück. Im Jahr 2011 erfüllte sich Philip einen langjährigen Traum, ein eigenes Geschäft zu eröffnen: den Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip setzte sich mit der Redaktionsassistentin Sara Heegaard zusammen, um die Paarung mit vielseitigen Küchen, die Bedeutung von Mentoring und den Bau eines Weinkellers für die nächste Generation zu besprechen.
Weinzuschauer: HMF war früher L’Escalier, ein traditionelles französisches Speiseerlebnis, das 2013 überarbeitet wurde. Jetzt bieten Sie neben den Klassikern High-End-Iterationen von „Food Truck“ -Favoriten wie Wildschwein-Empanaditas und Hongkong-Knödel. Wie wurde die Weinkarte neu konzipiert, um ein global vielfältiges Menü zu ergänzen, das sich um kleine Teller und Glasgüsse dreht?
Virginia Philip: Für das Essen haben wir Sake für das Sushi hinzugefügt und einige unserer Glasgüsse ein wenig gedreht, um sie dem Essen anzupassen. Zum Beispiel traditionelles Albariño oder Randall Grahms aus Kalifornien? Vintage Prosecco gegen Nicht-Vintage Prosecco? Mit über 1.800 Auswahlen mussten wir unsere [Flaschen] -Liste nicht wirklich überarbeiten. Bei so vielen verschiedenen Optionen ging es nur darum, die Weine hervorzuheben, die für die Auswahl im Glas sinnvoller waren. Das Team und ich haben darüber nachgedacht, welche Weine sich nicht nur verkaufen lassen, sondern auch vielseitig genug sind, um sie mit einer Vielzahl von Gerichten zu kombinieren, da das Menü so gestaltet ist, dass es mehrere kleine Teller teilt und verkostet.
Eines der ersten Dinge, die wir getan haben, war, die Unzen zu erhöhen, die wir eingegossen haben. Wir gingen von einem 6-Unzen-Guss - was anfangs ziemlich großzügig ist - zu einem 7-Unzen-Guss und einem 3-Unzen-Guss zu einem 3,5-Unzen-Guss über. Die Wahrnehmung, dass das Glas mit einem 6-Unzen-Guss nicht voll zu sein scheint, war Grund genug für den CEO unseres Unternehmens, diese Änderung zu beantragen. Wir haben uns auch von [Betonung auf teuren Champagner] zurückgezogen. Wir wollten das Wasser testen, um zu sehen, ob unsere Kundschaft in dieser neuen Umgebung dies unterstützen würde. Wir haben festgestellt, dass ein Glas Sekt in drei Optionen zu Preisen zwischen 17 und 40 US-Dollar unsere Schwelle für dieses neue Konzept ist.
WS: Wie bringen Sie Ihre eigenen Empfehlungen mit den Vorlieben der Gäste in Einklang?
VP: Es ist schwierig. Sie können keine Weinkarte erstellen, die auf Ihren persönlichen Vorlieben basiert - sie muss auf den Anforderungen Ihrer Gäste basieren. Interessanterweise könnte ein Wein, der in einer Verkaufsstelle nicht erfolgreich ist, in einer anderen Verkaufsstelle funktionieren. Wir haben zum Beispiel einen chilenischen Pinot Noir, den wir für uns in die USA gebracht hatten - 100 Fälle. Wir haben es auf die Speisekarte der Seafood Bar gesetzt und niemand hat es gekauft. Die Gäste wollten den Oregon Pinot oder den California Pinot über dem chilenischen kaufen. Also haben wir diesen Wein zu HMF gebracht und ihn in zweieinhalb, drei Monaten praktisch durchgearbeitet. Es kommt nur darauf an.
WS: In Florida sind Meeresfrüchte offensichtlich ein großer Teil der Küche. Haben Sie im Moment eine Lieblingskombination aus Meeresfrüchten und Wein von der Speisekarte bei HMF?
VP: Der Wolfsbarsch ist erstaunlich, besonders mit dem Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - aber ich denke, jeder Meursault oder Chassagne-Montrachet oder jeder Chardonnay mit einer gewissen Mineralität passt wunderbar zu diesem Gericht.
WS: Was schlagen Sie vor, wenn ein Gast eine Rotweinempfehlung zum Kombinieren mit seinen Meeresfrüchten anfordert?
VP: Es hängt vom Fisch ab, aber wir versuchen normalerweise auch, abhängig von der Saucenzubereitung zu empfehlen. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Wenn Sie einen Pompano machen und ihn anbraten oder grillen, nimmt er eine knusprigere Textur an, was meiner Meinung nach bedeutet, dass das Gericht einen schwereren Wein wie einen Rotwein aufnehmen kann. Wir schließen Rosé auch nicht aus, da er in Südflorida seit langem sehr beliebt ist.
WS: HMF / L’Escalier hat seit seiner Einführung im Jahr 1981 jedes Jahr einen Grand Award gewonnen. Was hat Ihrer Meinung nach dazu geführt, dass das Weinprogramm den Test der Zeit bestanden hat?
VP: Henry Warren startete unser Programm und war ein Visionär. Er hat keine Liste für heute, die nächste Woche oder den nächsten Monat erstellt - er hat eine Liste für 20, 30 Jahre später erstellt. Das machen wir auch heute noch. Unsere Bordeaux-Futures 2009 sind noch nicht auf der Liste - sie könnten dieses Jahr, wenn nicht nächstes Jahr, auf der Liste stehen. Wir versuchen uns zurückzuhalten, wenn wir können.
WS: Sie haben im Wein eingegossen New Yorker Weinerlebnis seit 14 jahren. Was hält dich davon ab, zurück zu kommen?
VP: Die Chance zu bekommen, dass die Winzer zurückkommen und sich mit ihnen unterhalten können - und die Kameradschaft zwischen den Sommeliers ist erstaunlich, da die älteren und jungen Generationen zusammenarbeiten.
WS: Warst oder warst du jemals ein Mentor in der Weinwelt? Wie wichtig ist Ihrer Meinung nach Mentoring, um etwas über Wein zu lernen?
VP: Mein Mentor war Andrew Bell [Mitbegründer und Präsident der American Sommelier Association]. Als ich in San Antonio lebte, setzten er und Roger Dagorn [Veteran renommierter New Yorker Restaurants wie Chanterelle] mich hin und sagten: 'Haben Sie jemals darüber nachgedacht, Sommelier-Meister zu werden?'
Ich denke, dass es unglaublich wichtig ist, ein Mentor für andere Sommeliers zu sein. Juan Gomez ist ein weiterer Master Sommelier bei HMF. Er war mein erster Assistent, und ich habe ihn ausgebildet. In dieser Rolle arbeiten wir seit 14 Jahren zusammen. Er ist der erste und einzige aus Mexiko, der die Prüfung bestanden hat. Für mich gibt es nichts Befriedigenderes, als meine Erfahrungen nutzen und mit anderen in meinem Team teilen zu können.