Als Henk Schuitemaker der Angus Barn Als Kellner im Jahr 1985 wusste er wenig über Wein und hatte keine Pläne, in der Gastronomie zu bleiben. Vier Jahre später, nach dem Tod eines Mitbegründers und einer Reihe von Abgängen, leitete Schuitemaker das Getränketeam und verwaltete die beeindruckende Weinkarte in einem Restaurant, das kürzlich zu einem frühen Empfänger geworden war Weinzuschauer höchste Ehre für hervorragende Weinqualität, die Großer Preis .
'Es ist nur eines dieser Dinge', sagt der 55-jährige Schuitemaker, der in Pennsylvania aufgewachsen ist. 'Es scheint, als gäbe es dort einen Plan für mich.' Aber er fügt hinzu: 'Als ich es übernahm, können Sie sich vorstellen, dass ich ziemlich verängstigt war.'
Wie stecken sie Korken in Weinflaschen?
In der Zeit seitdem ist Schuitemaker ein Mentor für viele geworden, die durch sein Restaurant gehen. Er half dabei, die einst verschlafene Wein- und Restaurantszene im Forschungsdreieck mit Energie zu versorgen, und leitete eine Weinkarte mit 1.650 Auswahlmöglichkeiten, die seit 1989 jedes Jahr ihren Grand Award-Titel behält. Inzwischen die Familie Angus Barn Das seit 1960 im Besitz befindliche Haus erfreut jetzt ein großes Haus mit Steaks im feuchten Alter, mehr heruntergeknöpften Prix Fixe-Angelegenheiten und sogar einer Zigarrenlounge. Wie Schuitemaker sagt: 'Es scheint, als würden wir niemals etwas Kleines tun.' Er sprach mit der Redaktionsassistentin Samantha Falewée darüber, wie sie der lokalen Gourmet-Community bei der Auswahl von Wein helfen kann, welche unerwarteten Paarungen in einem Steakhaus zu finden sind und nach welchen Innovationen in Bezug auf Wein und Lebensmittel in North Carolina zu suchen ist.
Weinzuschauer: Wie entstand die Weinkarte der Angus Barn mit 26.000 Flaschen?
Henk Schuitemaker: [Mitbegründer] Thad Eure Jr. war einmal Präsident der National Restaurant Association und kannte alle großen Restaurantbesitzer. Als er in Kalifornien war, traf er Marvin Shanken vor Jahren, Anfang der 80er Jahre. Er entschied, dass er eine preisgekrönte Weinkarte haben wollte, als er sah, was Marvin damit machte Weinzuschauer . Er sah, dass Wein ein großer Teil des Essens wurde.
WS: Sie sind seit über 30 Jahren im Forschungsdreieck von North Carolina. Können Sie über die Veränderungen bei Wein und Essen sprechen, die Sie gesehen haben?
HS: Hier gibt es so viel Abwechslung. Viele Restaurants sind stolz darauf, lokales Essen, lokales Bier und lokalen Wein zu kaufen. Unsere Bauernmärkte sind enorm gewachsen. Wir haben wirklich gute türkische Restaurants, chinesische, japanische, indische.
Als wir 1989 den Grand Award zum ersten Mal gewannen, können Sie sich vorstellen, dass es in Bezug auf Restaurants und Weinkarten nicht viele Möglichkeiten gab. Im Laufe der Jahre hat sich das wirklich geändert. Im Laufe der Jahre sind so viele Menschen wegen des Klimas, der Beschäftigungsmöglichkeiten und der vornehmsten Lebensweise hierher gezogen.
WS: Servieren Sie lokale Weine?
HS: Ich habe 37 Weine im Glas, und sechs davon sind Weine aus North Carolina.
WS: Welche Weingüter scheinen im Staat viel Aufmerksamkeit zu verdienen und warum?
HS: Es gibt ein Weingut namens Raffaldini und sie machen viele italienische [Stile] wie einen Vermentino und einen wirklich leckeren Montepulciano. Was wirklich cool an ihnen ist, ist, dass sie mit dem Trocknen von Trauben experimentiert haben, wie sie es mit Amarone in Valpolicella tun. Wenn Sie in North Carolina einen wirklich schlechten Jahrgang haben - Regen ist eine große Sache, die die Menschen während der Ernte fürchten -, kann das Trocknen der Trauben viele dieser Zucker konzentrieren.
Wein macht mein Gesicht rot
Es gibt einen alten Milchbauern, der auf seinem Grundstück Vieh hatte und Tabak und Baumwolle anbaute. Aber die Baumwollindustrie tankte und dann den Tabak. Damit sich diese Menschen ihr Eigentum leisten konnten, gründeten sie Generation für Generation ein Weingut namens RagApple Lassie. Wenn Sie sich die Flasche ansehen, ist dort tatsächlich eine Kuh und ein Tabakblatt, alles, was sie dorthin gebracht hat, wo sie heute sind.
Das finden wir auch bei anderen Weingütern. Wir haben viele Landwirte, die ihre Immobilien verkaufen, und Leute, die sie aufkaufen. So entstand das Yadkin-Tal. In dieser Gegend gibt es weit über 100 Weingüter. Ironischerweise war North Carolina vor der Prohibition ein Top-Produzent und landesweiter Exporteur von Wein. Das haben sie mit ihren [einheimischen] Muscadine-Sorten gemacht.
Wird Wein nach dem Öffnen schlecht?
WS: Was ist eine Paarung, die Sie persönlich bei Angus Barn genießen?
HS: Es gibt eine Paarung, die ungewöhnlich ist, aber wirklich funktioniert. Wir servieren Babyrippen und stellen unsere eigene Barbecue-Sauce her. Die Rippen werden gegrillt und mit Honig bestrichen, dann mit unserer Sauce bestrichen. Für mich ist die Paarung, die am besten zu ihnen passt, ein Gewürztraminer, mit dem die meisten Leute nicht denken würden, sie zu kombinieren - genauer gesagt ein Gewürztraminer von Gundlach Bundschu in Sonoma. Es hat diese Geißblatt-Note und es gibt auch ein bisschen Litschi-Nussigkeit in diesem Wein und eine leichte Süße. Es hat eine starke Struktur, die dem hohen Säuregehalt und der Schärfe der Barbecue-Sauce standhält.
WS: Gibt es irgendwelche „Regeln“, gegen die Sie gerne verstoßen, wenn Sie in einem Steakhaus wie Angus Barn Arbeit finden, die besonders gut zu Essen und Wein passt?
HS: Ich mache gerne einzigartige Dinge zum Spaß. Wenn wir einen Salat mit etwas Ziegenkäse und Nüssen, frischen Kräutern und einem dazu passenden Beerendressing servieren, serviere ich einen Pinot Noir oder eine Barbera oder ein helleres Rot, um den Salat zu ergänzen. Und die Leute lieben es.
WS: Was sind Ihre Ziele für die Zukunft des Weinprogramms des Restaurants?
HS: Mein größtes Ziel ist es, möglichst viele unserer Mitarbeiter dahin zu bringen, wo sie ihre erste oder zweite Stufe [Prüfung] ablegen, um ein Meister-Somm zu werden, oder Wein zu verkaufen und über Wein sprechen zu können, nicht nur im Restaurant, sondern auch in ihrem persönlichen Leben. Ich unterrichte von Januar bis Juni einen Weinkurs für die Mitarbeiter, aber ich liebe es auch, Leute von außen einzubeziehen, die wirklich lernen wollen, es sich aber nicht unbedingt leisten können oder nicht wissen, wohin sie gehen sollen. Es ist wirklich eine Gemeinschaft, die sich gegenseitig hilft, um erfolgreich zu sein.