Ich habe viel über Olivenöl nachgedacht. Ich habe Dutzende Mühlen im Mittelmeer besucht, Oliven geerntet und sogar kleine Mengen (anständiges) Familienöl produziert.
Ich bevorzuge das intensive Zeug - fast phosphoreszierenden grünen Nektar, so aromatisch wie eine Frühlingswiese und mit einer kitzelnden, mit Phenol befeuerten Schärfe, die die Italiener nennen juckend. Ich dachte, ich hätte fast alle Größen probiert - von Umbrien über die Toskana bis nach Sizilien und von Spanien bis Kroatien.
Dann traf ich Gianfanco Comincioli.
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Die 58-jährige Comincioli stammt aus den Hügeln des Westufers des norditalienischen Gardasees. Hier setzt er die über 450-jährige Tradition seiner Familie fort, Rotgrot und andere Weine herzustellen. Aber im Gegensatz zu den Cominciolis vor ihm ist er besessen von nativem Olivenöl extra.
Ich habe Comincioli im letzten Frühjahr besucht, weil ich Winzer und Gastronomen schwärmen hörte, wie er Pionierarbeit in der Nische von ' entkernt 'Öle aus Oliven, die vor dem Pressen entkernt wurden.
Ich war skeptisch. Öl aus entkernten Oliven? Es schien, als würde man Wein aus entkernten Trauben machen. Warum die Mühe? Öle, die sowohl in traditionellen Pressen als auch in modernen Zentrifugen hergestellt werden, zerdrücken Zellstoff und Samen zusammen, bevor das Öl abgetrennt wird.
Dann probierte ich Cominciolis Öle - jadegrün und würzig mit kräftigen Kräuteraromen und a juckend Tritt, der mich zum Husten brachte und rief 'Wow!'
Comincioli stellt sortenreine Öle aus leicht würzigen Leccino-Oliven sowie aus Gardas Artischocken-Bitter-Casaliva her. Als er mir ein paar Tropfen einer von diesen beiden dominierten Mischung mit verschiedenen Sorten, genannt 'Numero Uno', auf dunkler Schokolade servierte, weinte ich fast vor Freude.
Ich kehrte im Oktober während der zweiwöchigen Olivenernte nach Comincioli zurück, als er und seine beiden Söhne mitbrachten die Ölherstellung zum Leben erwecken auf dem Dachboden über seinem Weingut.
Was bedeutet verkorkter Wein?
Obwohl Comincioli jährlich etwa 5.000 Kisten Wein aus 32 Hektar Rebfläche produziert, ist seine viel geringere Ölproduktion (etwa 7.000 Liter von 4.000 Bäumen) die anspruchsvollste Tätigkeit der Familie, die rund um die Uhr läuft.
„Die Herstellung von Öl ist sehr aufwendig. Sie können weder essen noch schlafen «, sagt Comincioli und seine Stimme dröhnt über den Lärm von Maschinen. 'Wein ist viel langsamer. Sie haben die Möglichkeit, es im Keller wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Mit Öl muss man es richtig machen - auf einen Schlag. Öl ist ... oder nicht. '
In einem angrenzenden Raum werden Oliven auf ein Förderband geleitet, das sie durch automatisches Waschen und Trocknen führt, bevor sie von Hand sortiert werden, um zerbrochene Oliven zu entfernen. Dann gehen sie in einen Pitter, der das Fruchtfleisch entfernt und zerdrückt und trockene Steine wegwirft.
Der Zellstoff wird in den zweiten Raum gepumpt, wo lebendiges grünes Öl durch Zentrifuge (eine moderne Methode, die das Pressen ersetzt hat) daraus extrahiert, gefiltert und in aufrechten ovalen Stahltanks gelagert wird.
Mit seinen weißen Wänden und den ordentlich angeordneten Maschinen ist der Ort so sauber wie die Tischplatte eines feinen Restaurants, ohne die muffigen Gerüche, die ich mit Olivenmühlen verbinde. Comincioli ist so anspruchsvoll in Bezug auf Kontaminationen, dass er alle 48 Stunden die Produktion einstellt, um die Werke gründlich zu waschen. Sein Ziel ist es, alles zu vermeiden, was das Öl oder die stumpfen Aromen oxidieren würde.
In einer Ecke spuckt ein Drucker Klebeband aus, das bei jedem Schritt die Temperaturen von Oliven, Fruchtfleisch und Öl anzeigt. Je nach Sorte und Ernte bemüht sich Comincioli um eine konstante Temperatur zwischen 68 ° und 73,4 ° F.
'Wenn Sie ein Grad höher oder niedriger arbeiten, wird das Öl vollständig gewechselt', sagt Comincioli, der seine Maschinen durch ständige Verkostung kalibriert. 'Während dieser Zeit trinke ich nichts anderes - nur Öl und Wasser.'
Seit seiner Jugend ist Comincioli von der Idee getrieben worden, dass Öl mit der gleichen Sorgfalt wie ein guter Wein behandelt werden sollte.
Als Comincioli Ende der 1970er Jahre nach Abschluss der Landwirtschaftsschule mit seinem Vater zusammenarbeitete, wurde das Weingut bereits in Norditalien gefeiert. Wie die meisten Erzeuger damals und heute brachten die Cominciolis ihre Oliven zum Pressen in eine nahe gelegene Mühle.
'Wir dachten, unser Öl sei das beste - wie jeder in Italien.' Comincioli lacht. 'Aber es war nicht wahr. Ich habe nach Wegen gesucht, es besser zu machen - tiefer zu gehen. '
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Im Jahr 2001 beschloss er, eine eigene kleine Produktionslinie zu kaufen und fand einen toskanischen Gerätehersteller, der begonnen hatte, mit Lochfraß für Öl zu experimentieren. Comincioli war schnell davon überzeugt, dass das Pressen mit Gruben den Geschmack des Öls und die verminderten Phenole abschwächte.
In der Olivenölwelt ist dies eine kontroverse Aussage mit widersprüchlichen Beweisen. Darüber hinaus erhöht Lochfraß die Kosten, senkt die Erträge und treibt die Preise in die Höhe.
'Was mich an den Ölen so interessiert, ist, wie intensiv und sauber sie sind', sagt Bill Young, Präsident von Luciano Wines, einem winzigen Importeur von Comincioli-Weinen aus Birmingham, Michigan, der dieses Jahr daran arbeitet, die Öle einzuführen. (Sie sind in den USA nicht leicht zu finden.)
Also Gruben oder keine Gruben?
In Öl und Wein gibt es meiner Meinung nach keine festen Regeln. Ich bin nur froh, dass es Leute wie Comincioli gibt, die verrückt genug sind, um die Fragen zu stellen.