Rezept von Küchenchef Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Muschelsuppe
• 1 Liter kleine Kartoffeln von Prince Edward Island, geschält und gewürfelt
• 1 1/2 Tassen Sellerie, fein gewürfelt (Reste für Brühe reservieren)
• 1 1/2 Tassen spanische Zwiebel, fein gewürfelt (Reste für Brühe reservieren)
• 1 Esslöffel gehackter Thymian
• 1 Esslöffel Rapsöl
• 4 Unzen ungesalzene Butter
• 2 Esslöffel gemahlenes Salzschweinefleisch
• 1 Tasse Allzweckmehl
• 1 Liter Vollmilch
• 2 Liter Muschelbrühe (siehe Rezept unten)
• 3 Tassen frisch gehackte Kirschkernmuscheln (ca. 36 Muscheln)
• 1 Pint Sahne
• Koscheres Salz
• 1 Bund gehackte flache Petersilie
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Liter Austerncracker oder Salzcracker
Schritt 1: Legen Sie die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf mit 1 Esslöffel Salz und kaltem Wasser. Auf hohe Hitze stellen und Kartoffeln kochen, bis sie zart sind, aber noch etwas Biss übrig haben. Sofort abseihen und unter kaltes Wasser laufen lassen, wenn die Kartoffeln fertig sind.
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Schritt 2: In einer Bratpfanne Sellerie, Zwiebeln und Thymian mit Rapsöl bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren anschwitzen. Nicht bräunen lassen. Wenn das Gemüse gekocht ist, aber seine Farbe behält, vom Herd nehmen.
Schritt 3: In einem großen Topf mit starkem Boden Butter langsam schmelzen. Wenn die Butter fast geschmolzen ist, fügen Sie gemahlenes Salzschweinefleisch hinzu. Salzschweinefleisch mit Butter bei schwacher Hitze ausstreichen. Nicht bräunen lassen. Wenn Salzschweinefleisch mit Butter gerendert wird, Mehl hinzufügen und verquirlen. Die Mischung bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten lang verquirlen, bis sie gut eingearbeitet ist. Vollmilch hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze weiter verquirlen. Erhöhen Sie die Hitze allmählich auf mittel. Bringen Sie die Mischung auf einen niedrigen Wert. Wischen Sie gelegentlich weiter. Die Mischung beginnt sich zu verdicken. Weiter seltener verquirlen, aber die Mischung nicht am Topfboden kleben lassen und verbrennen.
Schritt 4: Nach etwa 15 Minuten leichtem Sieden und Rühren Muschelbrühe zu der Mischung geben. Schneebesen. Sellerie-Zwiebel-Mischung in den Topf geben. Schneebesen. Gekochte Kartoffeln und frisch gehackte Muscheln in den Topf geben. Mit einem Löffel umrühren. Schwere Sahne in den Topf geben und auf einen niedrigen Wert bringen. Nach 10 Minuten leichtem Sieden die Chowder abschmecken und mit koscherem Salz würzen. Temperatur senken, im Topf belassen und servieren. Mit einer Prise frisch gehackter Petersilie und ein paar Umdrehungen gerissenen Pfeffers garnieren. Austerncracker in Suppe zerdrücken und essen. Für 12 Personen.
(Um sich rechtzeitig vorzubereiten, führen Sie alle Schritte bis zum Hinzufügen von Kartoffeln aus. Kühlen Sie die Suppe ab und reservieren Sie sie. Wenn Sie fertig sind, erhitzen Sie die Suppe unter Rühren und fahren Sie dann mit dem Hinzufügen von Kartoffeln usw. fort.)
Muschel Stock
• 10 Kirschsteinmuscheln
• 2 1/2 Liter Wasser
• Selleriewürfel und Zwiebelreste
In einen mittelgroßen Topf 10 gewaschene und geschrubbte Kirschsteinmuscheln, 2 1/2 Liter Wasser und reservierte Sellerie- und Zwiebelreste geben. Zum Kochen bringen, bis sich die Muscheln öffnen. Hitze abnehmen und abseihen. Reservieren.