Die Berührung eines Winzers kann den resultierenden Geschmack von Wein stark beeinflussen. Neben regionalen Unterschieden bei den Trauben gibt es im Keller verschiedene Dinge, um besseren Wein herzustellen. Das Altern von Wein in Eichenholz ist vielleicht die bekannteste Weinherstellungstechnik, aber es gibt noch viel mehr. Diese Begriffe können beim nächsten Besuch eines Weinguts auftreten. Wenn Sie sie kennen, werden Sie die Ziele des Winzers und sogar die Stile der Weine verstehen, bevor Sie sie probieren.
Wir haben mit einem Rotweinspezialisten aus Washington, Landon 'Sam' Keirsey, über einige der wichtigsten Weinherstellungsprozesse gesprochen:
- Erntedatum
- Mazerationszeit (a.k.a. 'Hautkontakt')
- Fermentationstemperatur
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Eiche gegen Stahl Tank
- Korken gegen Schraubverschlüsse
6 Weinherstellungsprozesse und was sie mit Wein machen
1. Erntedatum
Der Moment, in dem die Trauben gepflückt werden, ist eine ziemlich große Sache. Es ist wahrscheinlich das Wichtigste, was ein Winzer tun kann, um sicherzustellen, dass er großartigen Wein herstellt. Wenn Sie früher pflücken, erhalten Sie Weine mit höherem Säuregehalt, niedrigerem Alkoholgehalt und möglicherweise mehr grünen Aromen und Geschmacksrichtungen. Es könnte auch mehr verleihen bitteres Tannin . Wenn Sie später in der Erntesaison pflücken, erhalten Sie Weine mit geringerem Säuregehalt, höherem Alkoholgehalt (oder höherer Süße) und gedämpftem Tannin. Einige Weine müssen, wenn sie zu spät gepflückt werden, künstlich angesäuert werden, um nicht zu schmecken 'Schlaff' oder 'flach' . Zusätzlich wird einigen Wasser hinzugefügt (als „Zurückbewässern“ bezeichnet), um die Alkoholkonzentration im fertigen Wein zu verringern. Dies könnte der Grund sein, warum viele kommerzielle Weine identische ABV-Werte von 13,5% aufweisen.
Neben der Ernte der Trauben in dem Moment, in dem Säuregehalt und Süße perfekt im Gleichgewicht sind, gibt es auch ein Wetterproblem. Jeder Vintage ist anders . Manchmal verschlechtert sich das Wetter am Ende der Vegetationsperiode und kann sogar zu einer Verschlechterung führen schlechter Jahrgang. In einer Situation, in der Regenfälle in kühleren Klimazonen (Norditalien, Burgund, Oregon usw.) vorhergesagt werden, entscheiden sich einige Winzer möglicherweise dafür, ihre Wetten abzusichern und Trauben zu pflücken, bevor die Reife optimal ist.
2. Kaltes Einweichen und Hautkontakt
Winzer sprechen oft über Mazerationszeit (a.k.a. Hautkontakt) und kaltes Einweichen. Beide Begriffe beziehen sich darauf, wie lange die Weinschalen den Saft berühren, während er sich in Wein verwandelt. Kaltes Einweichen ist ein Prozess, der stattfindet, bevor Alkohol in der Mischung ist. Wenn die Trauben kalt gehalten werden, ist der Traubenmost zu kalt, als dass die Hefe mit der Gärung beginnen könnte. Die Theorie des kalten Einweichens besteht darin, Farbe und Fruchtaromen sorgfältig aus den Schalen zu extrahieren, ohne bitteres Tannin zu extrahieren. Die Gesamtzeit, in der Weinschalen einen Wein berühren, ist die Mazerationszeit.
Die besten Weinwerkzeuge
Vom Anfänger bis zum Profi sorgen die richtigen Weinwerkzeuge für das beste Trinkerlebnis.
Jetzt einkaufenZum Beispiel ein Syrah-Produzent namens Kessler Haak in Santa Rita Hills , Kalifornien mazeriert seine Weine 50 Tage lang, um die Farbe und den Geschmack zu extrahieren. Im Vergleich dazu ein paar Meilen östlich in Santa Ynez, einem Syrah-Produzenten namens Solminer Wine Company mazeriert nur 28 Tage. Der Farbunterschied der beiden Weine ist bemerkenswert: Einer ist sehr undurchsichtig und reichhaltig und der letztere ist blass und zart wie ein Pinot Noir. Die normale Fermentation von Rotwein dauert in der Regel etwa 2 Wochen.
Sie können den Hautkontakt verstehen, indem Sie die Unterschiede im Teegeschmack testen, indem Sie variieren, wie lange er in heißem Wasser sitzt.
3. Heiße Fermentation vs. kühle Fermentation
Die Fermentationstemperatur ist eine weitere Technik, die die resultierenden Fruchtaromen und -farben eines Weins verändert. Eine heiße Gärung kann bis zu 26-37 ° C erreichen. fast Whirlpool-Temperatur ) wie die Hefen metabolisieren und Alkohol produzieren. Wärmere Fermentationen werden normalerweise für Rotweine verwendet, um die Farbe und das Tannin zu erhöhen. Es gibt auch mehrere minimalistische Produzenten, die bei Weißweinen wärmere Gärtemperaturen praktizieren. Ihr Ziel ist die nicht-interventionistische Weinherstellung, die eher den Bedingungen des Jahrgangs entspricht.
Weißwein zu Hause machen
Kalte und kühlere Fermentationen werden normalerweise an Weiß- und Roséweinen praktiziert. Landon Sam Keirsey erklärte, dass kühlere Temperaturen (von 6 bis 10 ° C) dazu beitragen, die delikaten Aromen von Weißweinen zu bewahren. Der Grund dafür ist, dass Aromastoffe flüchtig sind und bei einer höheren Temperatur, bei der Reaktionen schneller ablaufen, eher verloren gehen. Dies ist wahrscheinlich der Grund Wein Serviertemperatur beeinflusst stark den Geschmack von Wein aus der Flasche.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpovers
Pumpovers können je nach Häufigkeit und Kraft höhere Mengen an Tannin in einem Wein extrahieren. Einige Pump-Over-Systeme sind im Grunde genommen Weinsprinkler, die eine schonendere Extraktion bieten, und andere rühren den Gärtank aggressiv auf. Bei größeren Gärtanks im kommerziellen Betrieb wird dringend benötigter Sauerstoff durch eine Überpumpvorrichtung geliefert.
Punch Downs
Punch Downs hingegen sind eine sehr delikate Art, einen Wein umzurühren. Sie verhindern, dass die Haut zu stark extrahiert wird und dass bei der Fermentation nur wenig bis gar kein Sauerstoff hinzugefügt wird. Stanzungen werden normalerweise von Hand durchgeführt und sind bei der nicht-interventionistischen Weinherstellung beliebter.
5. Eichenalterung gegen Stahltank
Die Eichenalterung verleiht dem Wein mehr als nur einen Vanillegeschmack. Eiche erhöht die Sauerstoffbelastung eines Weins im Alter. Sauerstoff verringert das Tannin und kann einem Wein helfen, seine optimale Fruchtigkeit zu erreichen. Weine, die viele Jahre in Eichenfässern gereift sind, entwickeln nussige Aromen. Wenn Sie mit dem Altern von Eichen nicht so vertraut sind, lesen Sie auf jeden Fall diesen Artikel:
Die überraschende Wahrheit über das Einweichen von Wein
Stahltanks werden üblicherweise für pikante Weißweine wie verwendet Pinot Gris , obwohl es nicht ungewöhnlich ist, Rotweine mit Stahltank zu finden. Stahltanks begrenzen die Sauerstoffbelastung des Weins und halten die Weine frischer. Sie können mehr darüber erfahren, wie Sauerstoff beeinflusst den Wein im Laufe der Zeit.
6. Korken gegen Schraubverschlüsse
Ein missverstandenes Thema bei der Weinherstellung ist die Wahl der Verwendung von a Kork oder ein Schraubverschluss . In den meisten Fällen gibt es keinen Unterschied zwischen Wein in einer Flasche mit Korken oder Schraubverschluss. Auf die Frage, was er als Winzer bevorzugt, sagte Landon Sam Keirsey:
Persönlich würde ich, wenn es meine Entscheidung wäre, Schraubverschlüsse verwenden.
Das Interessante am Thema Weinverschlüsse ist, dass Korken Sauerstoff in unvorhersehbaren Mengen einlassen. Es gibt auch ein Problem mit TCA „Korkgeschmack“, das etwa 1-2% der Weine betrifft. Schraubkappen (und andere Kork-Alternativen ) kann andererseits die Menge an Sauerstoff steuern, die pro Jahr in die Flasche gelangt.
Es gibt verschiedene andere Weinherstellungsverfahren, die in diesem Artikel nicht enthalten sind, z. B. die Verwendung von Sortiertabellen, das Zerkleinern und Destemmieren von Trauben und die Auswirkungen verschiedener Hefesorten auf Wein. Anstatt alle Weinherstellungsprozesse einzubeziehen, haben wir Landon 'Sam' Keirsey gebeten, uns dabei zu helfen, uns auf einige der wichtigsten zu konzentrieren.
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