Russell und Desta Klein scherzen, dass sie sich in der Mitte getroffen haben. Russell wuchs in New York, Desta im pazifischen Nordwesten, auf und lernte sich im St. Paul Restaurant W.A. Frost kennen. 2007 veranstalteten sie ihren Hochzeitsempfang in einem Restaurant in der Innenstadt mit riesigen Gewölbedecken, Blick auf das historische Stadtzentrum und dem Gefühl der Alten Welt. „Sechs Monate später hatten wir den Raum und bauten Meritage an dem Ort, an dem wir unsere Hochzeit gefeiert haben“, sagt Desta.
St. Paul hat zwar ein geringeres Profil als Minneapolis ('Wir sind das Brooklyn der Partnerstädte', witzelt Russell), aber es boomt von sich aus. Meritage ist mitten im Geschehen, umgeben von Konzertsälen, Museen und dem Hockeystadion. „Wir servieren Trikots Anzüge, sagen wir gerne“, lacht Desta. „Wir haben die ziemlich wilde Menge, die Burger und Bier holt, und dann haben wir Operagenten in Kleidern und Anzügen. Das ist das Schöne an einer französischen Brasserie: Sie sollte immer der Treffpunkt in einer städtischen Umgebung für Menschen sein, die in alle möglichen Richtungen reisen. '
Desta beaufsichtigt die Weinzuschauer Mit dem Award of Excellence ausgezeichnete frankophile Weinkarte. Russell, der bei Jacques Pépin studiert hat, serviert ein Menü französischer Klassiker. Über die Herkunft des hier gezeigten Lachses mit geschmolzenem Lauch und Beurre Blanc schreibt Russell den langen Bogen der französischen kulinarischen Tradition ebenso zu wie sich selbst. 'Ich denke, es ist ein Teil des französischen Lexikons', sagt er, 'und es ist ein wirklich gutes Weingericht.'
Und nicht irgendein Wein. Destas Gedanken wanderten direkt zu den begehrten Weißen des burgundischen Dorfes Meursault. 'Es gibt diese Sukkulenz [zum Gericht], die eine gewisse Exposition der Eiche gegenüber dem Chardonnay erfordert, und es gibt auch eine schwere Mineralqualität in einem Fisch wie Lachs. Für mich ist Meursault eine dieser mutigeren Regionen, die wissen, wie man mit Eichenholz umgeht und wie man es gut handhabt. “ Aber Meursault kann teuer sein, deshalb entschied sie sich für Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, das in einem ähnlichen Stil wie Meursault aus Weinbergen außerhalb der Dorfgrenzen hergestellt wird. Das Terroir ist da, aber der Preis ist nicht.
Seit seiner Gründung vor einem Dutzend Jahren hat Meritage ein Eigenleben erlangt. Ein Paar, das sich dort traf, nähte den Kleins einen Dankesquilt. Ein Mitarbeiter hat das Restaurantlogo gekreuzt. Der Stadtrat verabschiedete einen Beschluss, in dem die Bedeutung des Restaurants für St. Paul anerkannt wurde. 'Das Vergnügen, einen Ort wie Meritage zu besitzen, ist, dass wir auch Teil der Geschichten anderer Menschen sind', sagt Desta. 'Wir sind Verwalter von etwas, das größer ist als wir.' Sie macht eine Pause und fügt hinzu: 'Es war eine wilde Fahrt.'
Anmerkungen des Küchenchefs
Das bescheidene Lachsfilet ist ein hervorragender Ausgangspunkt, um ein oder zwei neue Techniken auszuprobieren. Hier teilt Klein sein Rezept für ein französisch inspiriertes Lachsessen sowie Kochtipps mit, mit denen Sie feuchte Fischhaut vermeiden und eine klassische französische Sauce festnageln können.
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- Wenn Sie Ihre Lachshaut knusprig machen, werden Sie frei. 'Feuchte Lachshaut ist einfach nicht sehr ansprechend. Aber wenn die Lachshaut knusprig ist, macht es wirklich Spaß, sie zu essen “, bemerkt Klein. 'Den Lachs richtig zu kochen, um eine knusprige Haut zu erzielen, ist eine Fähigkeit, mit der man, sobald man das beherrscht, diese Technik wirklich anwenden und auf viele verschiedene Fische anwenden kann, die vielleicht etwas weniger verzeihen als der Lachs.'
- Aber gehen Sie nicht über Bord. 'Das Größte ist, nicht zu lange zu kochen', warnt Klein. 'Solange Sie wirklich hochwertigen Fisch haben, ist unzureichend gekocht besser als verkocht.'
- Beurre Blanc mag schick klingen, aber es ist wirklich nur eine Frage des Schneebesens. Und Junge, ist es gut? Diese klassische französische Sauce besteht normalerweise aus Weißwein, Schalotten, Säure aus Weißweinessig oder Zitronensaft und einer ganzen Menge Butter. Sie ist eine Emulsion, deren Hauptfeind die Überhitzung ist, die dazu führen kann, dass die Sauce „bricht“ und sich trennt in Flüssigkeit und Feststoffe. Kleins Version fügt einen Spritzer Creme hinzu, der wie Stützräder wirkt und Ihnen hilft, die Mischung zu stabilisieren und die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass Ihre Emulsion bricht. Aber Sie sollten trotzdem die Hitze im Auge behalten, warnt Klein. 'Grundsätzlich möchten Sie, dass die Flamme hoch genug ist, um die Butter zu schmelzen, aber nicht viel höher.'
- Wirf diese Butterverpackung nicht weg. Sobald Sie den Beurre Blanc zubereitet haben, erhalten Sie eine samtige Sauce, die Sie warm halten möchten, während Sie den Lachs kochen. Klein legt es gerne auf die Rückseite des Ofens, weg von aktiven Brennern, bevor er es abdeckt. 'Was wirklich gut funktioniert, ist die Wachspapierverpackung, in die die Butter kommt', schlägt er vor. (Sie können auch Plastikfolie verwenden und ein Loch hineinstecken, damit etwas Dampf entweichen kann.) „Sie können diese Sauce zubereiten und fertig machen, auf der Rückseite Ihres Ofens erwärmen und dann Ihren Lachs kochen und es ist einfach da “, rät er.
Paarungstipp: Warum Chardonnay mit diesem Gericht funktioniert
Dieser Lachs verlangt nach einem satten Weiß mit feiner Mineralität. Ein guter weißer Burgunder oder geschmackvoll geölter kalifornischer Chardonnay gewinnt den Tag mit Zitrusfruchtaromen, um den Hauch von Zitrone im Beurre Blanc aufzunehmen.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Weinzuschauer Picks Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherines Weinberg 2017 (91, 22 USD)
wann man Portwein trinkt
Für noch mehr Weinpaarungsoptionen finden Mitglieder von winefolly.com andere kürzlich bewertete weiße Burgunder oder andere Chardonnays in unserer Weinbewertungen suchen .
Knuspriger Lachs mit geschmolzenem Lauch und Beurre Blanc
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Russell Klein und getestet von Weinzuschauer Hilary Sims.
Zutaten
Für den Lauch:
- 3 bis 4 Pfund (ungefähr 3 große) Lauch
- 1/2 Stick (1/4 Tasse) ungesalzene Butter
- 1 Zweig Thymian
- 4 Zweige Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel gehackter Thymian
- Salz und weißer Pfeffer
Für die weiße Butter:
- 1/4 Tasse trockener Weißwein
- 1 Esslöffel gehackte Schalotte
- 3 Esslöffel Sahne
- 1 Stick (1/2 Tasse) kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- Salz und weißer Pfeffer
- 1/2 bis 1 Teelöffel Zitronensaft
Für den Lachs:
- 4 Hautlachsfilets zu je 6 Unzen
- 2 Esslöffel Allzweckmehl
- 2 Esslöffel Rapsöl oder Ihr neutrales Lieblingskochöl
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter (in getrennten Hälften reserviert)
- 1 Esslöffel gehackte Schalotte (in getrennten Hälften reserviert)
- 1 Teelöffel gehackter Thymian (in getrennten Hälften reserviert)
- Salz und weißer Pfeffer
Vorbereitung
1. Schneiden Sie den Lauch ihrer dunkelgrünen Außenblätter ab. Diese können für Brühe verwendet oder weggeworfen werden. Lauch der Länge nach halbieren, dann 1/8-Zoll dick schneiden. Lauch in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und umrühren, damit der Schmutz auf den Boden sinkt. Bei Bedarf wiederholen. Abgießen und leicht trocken tupfen. (Es ist in Ordnung, wenn noch etwas Feuchtigkeit vorhanden ist.)
2. Mit Küchengarn Thymian, Petersilienzweige und Lorbeerblatt zu einem Bouquet garni zusammenbinden. In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Den Lauch dazugeben und mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Fügen Sie das Bouquet garni hinzu. Rühren Sie den Lauch um, um ihn mit Butter zu bestreichen, stellen Sie die Hitze auf niedrig und decken Sie ihn ab. Unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten kochen, bis der Lauch sehr zart ist. Fügen Sie den gehackten Thymian und das Salz hinzu, um zu schmecken. Der Lauch kann im Voraus hergestellt und wieder erwärmt werden.
3. Wein und Schalotte in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis der Wein auf 1 bis 2 Esslöffel reduziert ist. Die Sahne dazugeben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, 1 Minute ruhen lassen und 1 Würfelbutter unterrühren. Stellen Sie den Topf bei schwacher Hitze wieder auf den Herd. Fügen Sie jeweils 1 Würfelbutter hinzu und verquirlen Sie ständig, um eine glatte Emulsion zu bilden. Lassen Sie die Sauce nicht kochen. Sobald sich eine Emulsion gebildet hat, können Sie die Butter einige Würfel auf einmal hinzufügen und dabei ständig verquirlen. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sie können die Schalotten herausseihen oder für die Textur einwirken lassen. An einem warmen, aber nicht heißen Ort beiseite stellen.
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4. Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Klopfen Sie die Haut der Lachsfilets trocken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Stellen Sie eine ofenfeste Antihaft-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf. Die Hautseite von 2 Filets mit dem Mehl bestäuben. 1 Esslöffel Rapsöl in die heiße Pfanne geben und sofort die 2 bemehlten Filets mit der Haut nach unten hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und kochen Sie sie etwa 4 Minuten lang, bis die Haut anfängt zu bräunen. Die Pfanne in den Ofen geben und 4 bis 5 Minuten kochen lassen, bis das Fleisch undurchsichtig wird. Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und fügen Sie die Hälfte der Butter, Schalotte und Thymian hinzu. Wenn die Butter zu schmelzen begonnen hat, kippen Sie die Pfanne und heften Sie den Fisch mit einem Löffel etwa 30 Sekunden lang mit der Kochflüssigkeit an. Drehen Sie den Lachs um und „küssen“ Sie die Fleischseite etwa 10 Sekunden lang in die Pfanne. Übertragen Sie sie dann auf einen warmen Teller und decken Sie sie locker ab. Wischen Sie die Pfanne vorsichtig aus und wiederholen Sie diesen Schritt mit den restlichen 2 Filets.
6. Stellen Sie eine großzügige halbe Tasse geschmolzenen Lauch in die Mitte jedes Tellers. Legen Sie den Lachs auf den Lauch und gießen Sie Beurre Blanc um den Fisch. Serviert 4.