Im Alter von 43 Jahren hatte Anthony Bourdain in einem ungezwungenen Bistro in New York eine Nische gefunden, in der traditionelles französisches Essen gekocht wurde. Harte Arbeit bezahlte seine Rechnungen, aber ein Appetit auf das niedrige Leben kettete ihn an den Herd. Er wollte etwas Besseres, also beschloss er, über sein Leben in der Küche zu schreiben.
Im April 1999 Der New Yorker veröffentlichte seinen Aufsatz 'Iss nicht, bevor du das liest', den Bourdain als 'eine kurze unterhaltsame Geschichte beschreibt, die meinen Freunden im Geschäft gefallen soll'. Es pries die Tugenden der traditionellen französischen Küche, erzählte einige unangenehme Wahrheiten über die Restaurantwelt, löste einen Mediensturm aus und führte zu einem Bestseller. Küche vertraulich .
Das öffnete Bourdain die Türen. Mit 58 Jahren macht ihn sein Wissen über Essen, seine Leidenschaft für das Geschichtenerzählen und seine Intoleranz gegenüber Fälschungen zu einer der bekanntesten kulinarischen Persönlichkeiten Amerikas und nicht zufällig zu einem adstringierenden Kulturkommentator. Obwohl er mehrere gut aufgenommene Bücher geschrieben hat, kennt ihn der größte Teil Amerikas als Star und Produzent mehrerer bahnbrechender Fernsehserien.
Bourdains aktuelle Show, Teile unbekannt wird auf CNN ausgestrahlt, wo es die bestbewertete Serie des Netzwerks ist, ohne Zweifel, weil es weit über den Standardpreis für Feinschmecker-Reisen hinausgeht. Bourdain nutzt die gemeinsame Erfahrung des Essens und Trinkens, um Erkenntnisse und Informationen zu gewinnen, die in der traditionellen Berichterstattung häufig übersehen werden, und scheint ein ganz neues Genre des Fernsehjournalismus geschaffen zu haben.
'Ich kann Ihnen nicht sagen, wie oft seit dem Start des Programms andere Leute zu CNN gekommen sind und uns gesagt haben:' Ich möchte eine Show wie die von Bourdain machen ', sagt Jeff Zucker, der Präsident des Netzwerks.
Chefkoch José Andrés, der mehr als 300 eigene TV-Folgen gedreht hat, legt den Finger darauf: 'Er verbindet die Punkte auf eine Weise, die Sie sich nicht immer vorstellen können.'
'Er spricht seine Meinung aus, und da er so verdammt schlau ist, lohnt es sich, ihn zu senden', sagt Michael Ruhlman, der gemeinsam mit Thomas Keller und Eric Ripert Kochbücher verfasst hat und in mehreren Folgen mit Bourdain aufgetreten ist. 'Er ist auch sehr lustig, natürlich witzig.'
Ripert, der in Frankreich geborene Koch des New Yorker Le Bernardin, sagt Küche vertraulich war das erste Buch, das er jemals auf Englisch las. Um seine Dankbarkeit für nette Dinge auszudrücken, die Bourdain in dem Buch über sein Restaurant sagte, lud er den Autor zum Mittagessen ein.
'Das war der Beginn einer großen Freundschaft', sagt Ripert. „Obwohl wir aus unterschiedlichen Hintergründen und Küchen kommen, sind wir uns nahe gekommen, weil wir dieselben Werte teilen. Wir haben die gleiche Bewunderung für die Handwerkskunst. Er ist kein Unsinn. '
Nach eigenen Angaben verschwendete Bourdain die ersten 44 Jahre seines Lebens. Drogen und Alkohol hinderten ihn daran, über anonyme Kochjobs hinauszuwachsen. Während er sich durch Küchen mit unterschiedlichem Ansehen hocharbeitete, trug er einen riesigen Chip auf der Schulter, mit dem er unter Freunden und Kollegen oft profane Kommentare zu trendigen Lebensmitteln und Starköchen abgeben konnte.
Als er anfing zu schreiben und im Fernsehen zu erscheinen, erlangte er schnell den Ruf, der böse Junge der Lebensmittelwelt zu sein, weil er dieselben Gedanken äußerte. Er würde Fernsehkochshows gnadenlos aufspießen, besonders die von Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray und Paula Deen.
In letzter Zeit, nachdem er einige der Gegenstände seiner Verspottung getroffen hat, hat er sich gemildert. Er reibt sich jetzt die Schultern mit Starköchen. Und er wird oft unter ihnen aufgeführt, nicht wegen seiner Kochkünste, die er herunterspielt, sondern weil er ihre oft arkane Essenswelt in lebendigen Worten beschreiben kann, die selbst ein Nichtkoch verstehen kann.
Bourdain hat auch seinen rakischen Ruf aufgegeben und führt nun ein stabileres Leben als Familienvater. 2006 hatte Ripert ein Blind Date mit Ottavia Busia. Zu dieser Zeit arbeitete sie 16 Stunden am Tag und leitete ein Restaurant, für das Ripert beriet, und Bourdain reiste um die Welt, um für das Fernsehen zu fotografieren, und hielt eine Wohnung über einem Sandwichladen in der Nähe des Busterminals der Hafenbehörde.
'Ich war nur drei oder vier Tage im Monat zu Hause', sagt Bourdain. Seine erste Ehe mit seinem Highschool-Schatz hatte sich nach 20 Jahren unter der Belastung seines ausgedehnten Reisens aufgelöst. 'Ich war einsam. Ich hatte nichts, was einem romantischen Leben ähnelte. Ich hatte kein soziales Leben. '
Heute lebt er mit Ottavia und ihrer 7-jährigen Tochter Ariane in einer noblen Wohnung in der New Yorker Upper East Side. 'Wenn ich wieder in New York bin, dauert es eine Woche oder zehn Tage im Monat, und ich gehe nicht aus', sagt er. 'Ich bin zu Hause, ich koche Frühstück für meine Tochter, ich bringe sie zur Schule und hole sie ab, wenn ich kann.'
Die ganze Familie macht auch zusammen Jiujitsu, eine wettbewerbsorientierte Verfolgung, die Ottavia nach der Geburt von Ariane aufnahm. Sie macht drei oder vier Stunden am Tag, sechs Tage die Woche Jiujitsu und arbeitet hart daran, eine Fähigkeit zu meistern, die geistig und körperlich anstrengend ist. Sie sitzt nicht zu Hause und feilt ihre Nägel oder kauft ein, bis ich nach Hause komme. Es geht ihr gut, erwachsene Männer bewusstlos zu würgen. '
Bourdain besteht auch auf mindestens einem familienfreundlichen Shooting pro Jahr. Er mag im Ausland sein und exotische Gerichte und aufschlussreiche Gespräche mit berühmten und ausgefallenen Charakteren teilen, aber Ottavia und Ariane werden sich ihm an den Tisch setzen.
Bourdain wuchs in New Jersey auf, sein Vater war Manager für klassische Musik bei Columbia Records und seine Mutter Redakteurin bei Die New York Times . Sie machten ein komfortables Zuhause.
'Musik war wichtig', sagt Bourdain. 'Worte waren wichtig. Dinge, die sich gut anfühlten, wurden geschätzt. Essen war immer ein Teil davon. Wenn das Essen köstlich war, wurde Wert darauf gelegt. Ich wusste nicht, dass meine Erziehung anders war als die anderer Kinder, aber es war so.
Das Haus war voller Bücher. Bourdain war ein guter Schüler, besonders für Englischlehrer, die mir die Idee gaben, dass Worte gefährliche Waffen sind. Ich habe gelernt, mit Worten in Schwierigkeiten zu geraten, aus Schwierigkeiten herauszukommen und die Leute dazu zu bringen, mir zu geben, was ich wollte. '
Während seiner Einschreibung am Vassar College verbrachte Bourdain die Sommerferien in Provincetown, Massachusetts, wo er Jobs in Restaurants bekam. Er begann als Spülmaschine, entwickelte sich zu einem zuverlässigen Linienkoch und stieg dann weiter auf. Bald stellte er fest, dass die Rockstars der Küche nicht unbedingt diejenigen waren, die besser kochten, sondern diejenigen, die die eindrucksvollsten Geschichten erzählen konnten.
'In professionellen Küchen gibt es eine reiche und glorreiche Tradition, Wörter auf interessante, hyperbolische, grelle und vor allem unterhaltsame Weise zu verwenden', sagt er. Als Koch zog er es vor, Sarkasmus zu schneiden, anstatt sich voll anzugreifen. 'Egal wie wütend oder enttäuscht ich war, wenn Sie später bei einem Bier nicht darüber lachen konnten, habe ich als Manager versagt.'
Er gab auch zu, Gelegenheit für Gelegenheit verpasst zu haben. Er stieg aus Vassar aus. Obwohl er 1978 sein Studium am Culinary Institute of America abschloss, lernte er nie in großen Küchen. „Ich ging sofort los, um für so viel Geld wie möglich zu arbeiten, mit Freunden, die die Dinge taten, die ich gerne tat, nämlich Drogen. Alle meine Entscheidungen beruhten darauf, wer mir Zugang zu Mädchen und Drogen gewähren könnte. '
Eine zufällige Begegnung hat alles verändert. Michael Batterberry, Gründer und Herausgeber des einflussreichen kulinarischen Magazins Food Arts wurde Stammgast im Manhattan Restaurant Brasserie Les Halles, wo Bourdain in den 1990er Jahren kochte. Nachdem Batterberry die beiden Kriminalromane des Küchenchefs gelesen hatte (sie waren gut rezensiert, aber keine Bestseller), wies er ihm eine Geschichte zu Food Arts . 'Mission to Tokyo' setzte Bourdains Fähigkeit voraus, zusätzliche Elemente im Reisen zu finden.
Batterberry ermutigte auch den gebildeten Koch, das zu schreiben New-Yorker Aufsatz. Inspiriert von George Orwells bissigem Restaurantbuch von 1933 Runter und raus in Paris und London 'Nicht vor dem Lesen essen' erklärte, warum es keine gute Idee war, an einem Montag Fisch aus einem Menü auszuwählen, und wie Köche diejenigen bestrafen, die gut gemachte Steaks bestellen, indem sie die härteren Beispiele verwenden, die voller Nerven und Nerven sind Bindegewebe, vom Hüftende der Lende entfernt und vielleicht vom Alter her ein wenig stinkend. '
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'Innerhalb weniger Stunden gab es hier in Les Halles Fernsehteams', erinnert sich Inhaber Philippe Lajaunie. Er begrüßte die Unterbrechungen tatsächlich. 'In jenen Tagen war jedes Buch oder jeder Artikel eines Küchenchefs immer glänzend und verschwommen und warm', sagt Lajaunie. 'Das war völlig anders. Die Werbung war gut für uns. '
Bourdain erweiterte den Artikel in Vertrauliche Küche: Abenteuer im kulinarischen Unterbauch . Der im Jahr 2000 veröffentlichte, offene, laute Ton des Buches machte viele französische Köche der alten Garde wütend, die nicht wollten, dass ihre Kundschaft wusste, wie viele Restaurants nicht gegessenes Brot wiederverwendeten, oder die schlechtesten Zutaten für Kunden aufbewahrten, die sie nicht mochten. Berichte über Sex und Drogen in ihrer Küche machten sie mulmig. Ihre Reaktion war: Wer ist dieses Arschloch? Bourdain erinnert sich, weil ich nie an einem Ort gearbeitet hatte, den sie kannten.
Seine Nachwuchskarriere wäre möglicherweise gestorben, wenn Jacques Pépin nicht für ihn eingetreten wäre. Pépin, ein hoch angesehener Koch, Mentor und Lehrer von Fachleuten (und über das Fernsehen Hausköche), kannte Bourdain nicht persönlich, sondern verteidigte ihn - selbst wenn es darum ging, Brot wiederzuverwenden. 'Die Umwandlung von Resten in andere Gerichte ist eigentlich das Zeichen eines sehr guten Kochs', sagte Pépin in einem CNN-Interview.
»Alles, was er gesagt hat Küche vertraulich war das, was wirklich in der Küche passiert “, sagt Pépin heute. »Die Drogen, von denen ich nichts weiß, aber Brot wiederverwenden? Fisch nicht frisch? Damit mussten wir uns alle befassen. Vor allem die heutigen Köche sind ihm zu Dank verpflichtet, dass er unser Handwerk vom unteren Ende der sozialen Skala dahin gebracht hat, wo Köche als Genies bezeichnet werden. '
Auch wenn das Buch ganz oben auf den Bestsellerlisten stand, behielt Bourdain seinen Kochjob.
'Die Vorstellung, dass ich jemals meinen Lebensunterhalt mit dem Schreiben verdienen würde ... das schien im Allgemeinen verrückt zu sein', sagt er. Als der Verlag nach einem anderen Buch fragte, war Bourdain für ein Thema ratlos. „Ich hatte nur ein Leben und hatte bereits darüber geschrieben. Ich brauchte neue Geschichten. '
Er war kaum außerhalb der USA gereist, also schlug er vor, die interessantesten Essensstädte der Welt zu erkunden und über seine Abenteuer zu schreiben. 'Zu meinem größten Schock haben sie es gekauft', sagt er.
Dann kamen zwei Vertreter des New York Times Television nach Les Halles, um Ideen für eine TV-Show zu untersuchen, die darauf basiert Küche vertraulich . Nachdem er bereits die TV-Rechte verkauft hatte (für eine unglückliche Sitcom), sagte er zu ihnen: „Ich muss mich anscheinend um die Welt fressen und darüber schreiben. Wie wär es damit?'
Die freiberuflichen Produzenten Chris Collins und Lydia Tenaglia wurden beauftragt, als Pilot einen 11-minütigen Dokumentarfilm in seiner Küche in Les Halles zu drehen. Derzeit befand sich Bourdain in einem Treffen mit Food Network, um die Show zu präsentieren. Er war in vollem Bad-Boy-Modus. 'Ich habe sie bei jeder Gelegenheit schrecklich beleidigt', erinnert er sich. 'Ich habe mich nicht die Mühe gemacht, mich für das Treffen zu rasieren oder zu baden.'
Trotzdem bestellte Food Network 23 halbstündige Folgen von Eine Kochtour , produziert von New York Times Television.
Die Show wäre ein Wendepunkt nicht nur für Bourdain, sondern auch für Collins und Tenaglia. Das Paar kam zu dem Projekt, das keine Ahnung von Lebensmitteln hatte, frisch von der Produktion und Regie mehrerer Dokumentarserien über Notaufnahmen in Krankenhäusern. Sie waren gerade verheiratet gewesen. Sie scherzen heute, dass Tony mit ihnen auf ihre Flitterwochen gekommen ist. Sie haben seinen einzigartigen Ansatz mitgeprägt und arbeiten seitdem mit ihm zusammen. Ihre Geschäftspartnerschaft, Zero Point Zero, hat alle nachfolgenden Serien von Bourdain (und andere hoch angesehene Serien wie z Die Flucht auf Esquire Network, Extra vergine auf Cooking Channel, Der Geist eines Küchenchefs auf PBS und Die Jagd mit John Walsh auf CNN).
Aber der erste Stopp verlief nicht gut. In Tokio schreckte Bourdain zurück, als Tenaglia ihn bat, sich an die Kamera zu wenden und zu erklären, was er tat. 'Ich war fassungslos', gibt er zu. „Ich hatte wirklich gedacht, ich würde die Straße entlang gehen, in ein Restaurant gehen, um zu essen, und irgendwie würden sie mir über die Schulter schießen. Ich wusste, wie man eine Geschichte schreibt und ich konnte ein gutes Spiel sprechen, aber ich hatte keine Ahnung, wie man mit einer Kamera spricht. '
Bourdain bemühte sich, in den ersten Folgen einen Rhythmus zu finden. 'Aber als wir am nächsten Ort, Vietnam, ankamen, wurde er lebendig', sagt Tenaglia. Vietnam hatte - hat immer noch - Resonanz für ihn. Er hatte die ganze Literatur gelesen und so viele Filme gesehen, aus denen er zeichnen konnte. '
Nach einem langen Tag mit Schießen und Essen saß Bourdain in einer Bar in Nha Trang und starrte auf einen Deckenventilator. Es erinnerte ihn an Francis Ford Coppolas Apokalypse jetzt , ein Film über den Vietnamkrieg. In einer frühen Szene fixiert sich der Protagonist, der in seinem Hotelbett schwitzt, auf einem Deckenventilator. Die wirbelnden Flügel sind eine Geste für die allgegenwärtigen Militärhubschrauber. Bourdain schlug vor, die Show mit der Kamera zu beenden, die durch den rotierenden Ventilator schießt. Bourdain stöhnte im Bett von zu viel Essen und Trinken.
'Dort haben wir unseren Groove gefunden', sagt Collins. 'Wir hatten alle gesehen Apokalypse jetzt und hatte diese visuellen Referenzen, um das Geschichtenerzählen zu verbessern. '
'Tony begann zu verstehen, wie Bilder und Ton mit der Geschichte zusammenspielen, um sie leistungsfähiger zu machen', fügt Tenaglia hinzu.
Nach zwei Jahreszeiten von Eine Kochtour Bourdain erhielt eine unerwartete Einladung von Ferran Adrià, dem Superstar-Koch des spanischen El Bulli, dem damals am meisten diskutierten Restaurant der Welt.
Typisch für Bourdain begann alles mit einem kurzen Kommentar. Zu dieser Zeit waren Food Insider auf El Bulli gespalten, einige in Ehrfurcht vor seiner kulinarischen Magie, andere abweisend. In einem Küche vertraulich Im Kapitel über das Restaurant Veritas in New York fragte Bourdain den Küchenchef Scott Bryan nach Adrià und nannte ihn 'den Schaumstoff-Typ'. Bryan grinste. »Ich habe dort gegessen, Alter - und es ist wie ... Schwindel. Ich hatte Meerwassersorbet! '
Später, auf einer Büchertour in Spanien, erhielt Bourdain eine Nachricht über seinen Verlag. Adrià hatte den Schriftsteller eingeladen, seine Werkstatt im Nordosten Spaniens zu besuchen.
'Wir haben zusammen Cava getrunken und geredet', erzählt Bourdain. 'Wir haben uns in schlechtem Französisch verständigt. Am nächsten Tag brachte er mich zu seinem Lieblingsschinkenplatz namens Jamonissimo, wo wir hinten saßen und Schinken aßen. Ich mochte diesen Mann. Er mag Schinken. Er spricht darüber auf eine Art und Weise, mit der ich mich total identifizieren kann. Aber ich hatte immer noch nichts von seinem Essen gegessen. '
Adrià lud Bourdain ein, mit einem Kamerateam zurückzukommen, um seinen gesamten Prozess zu filmen. Er wollte zeigen, dass es von einem Ort in seinem Herzen kam, der spezifisch war, wer er war und wo er war. Bourdain konnte es kaum erwarten, die Neuigkeiten mit Food Network zu teilen: Er hatte den größten Koch der Welt, der die dritte Staffel leitete.
Sie waren nicht interessiert. Sie sagten: 'Er spricht kein Englisch, es ist zu klug für uns', sagt Bourdain kopfschüttelnd. Er scheuerte bereits unter der Präferenz von Food Network, zu begrenzen Eine Kochtour in die Vereinigten Staaten und machen mehr Shows auf Barbecue und Tailgating. Es würde also keine dritte Staffel geben. Bourdain verbrachte mehr Zeit in Les Halles. Collins und Tenaglia waren freiberuflich für andere Dokumentarfilme tätig.
Aber Bourdain konnte Adriàs Einladung nicht vergessen. Er kehrte zum Fernsehen der New York Times zurück. Ich sagte: Ich werde mein eigenes Geld aufbringen. Chris und Lydia würden ihr Geld aufbringen. Wie wäre es, wenn Sie 3.000 oder 4.000 Dollar aufbringen? ' Mmm, nein. '
Schließlich bezahlten die drei ihren Weg nach Spanien und drehten einen einstündigen Dokumentarfilm, ohne zu wissen, wie sie ihn vermarkten sollten. Hier ist Presse , kurz davor, Adriàs verschwenderisches Kochbuch zu veröffentlichen, erklärte sich bereit, 1.000 Exemplare der DVD mit dem Titel zu kaufen Ferran Adrià entschlüsseln . Von dem Buch getragen, verkaufte sich die DVD gut in Übersee. Bourdain, Collins und Tenaglia benutzten es auch als Visitenkarte, um einen Deal zu bekommen Reisekanal für eine neue Show, die 2005 debütierte.
Eine einstündige Show, Keine Reservierungen hatte Zeit, tiefer zu gehen und mehr von den Kulturen und den beteiligten Personen darzustellen. Ich stellte einfache Fragen wie: Warum isst du das? Woher kommen diese Dinge? Welches Essen macht dich glücklich? Welches Essen vermisst du am meisten, wenn du eine Weile nicht zu Hause bist? ' 'Und Bourdain bemerkte:' Die Menschen würden außergewöhnliche Dinge über ihr Leben preisgeben. '
Bourdain und seine Crew waren im Juli 2006 in Beirut gefangen, als der Israel-Libanon-Krieg ausbrach, und sammelten Informationen und Erkenntnisse von Menschen, die sie beim Mittag- und Abendessen in ihren Häusern getroffen hatten und die traditionelle Nachrichtenorganisationen nicht bekamen.
Er beeinflusst eine tiefe, journalistische Stimme: „Ich bin hier, um die Geschichte zu erfahren. Was denkst du über den Nahen Osten? Wo ist die Front? Wer kämpft? Wer glaubst du, wird gewinnen? OK, danke, tschüss. ' Fahren Sie mit normaler Stimme fort: 'Indem Sie der Typ sind, der gerade auftaucht und sagt:' Was gibt es zum Abendessen? ' Ohne Bosheit und ohne Agenda, ohne es eilig zu haben, haben wir wirklich unglaubliche, oft komplizierte Geschichten bekommen. '
Um diese Verbindungen zu entwickeln, ist Bourdain bereit, einige Dinge zu essen, die die meisten Menschen meiden würden, eine Liste, die Schafhoden in Marokko, Ameiseneier in Mexiko, einen Augapfel mit rohen Robben im Rahmen einer traditionellen Inuit-Jagd in Alaska und eine Kobra in Vietnam enthält .
„Oft kann das Essen köstlich sein, oder selbst wenn ich es nicht glaube, sind die Leute, die es für mich machen, stolz und bereit, es zu teilen, und viel offener, über irgendetwas zu sprechen, wenn ein Fremder seine Bereitschaft zum Sitzen zum Ausdruck bringt runter und offen essen «, bemerkt Bourdain. 'In dem Moment, in dem Sie sagen:' Oh, nein, das ist in Ordnung, ich werde weder den Schafsaugenball noch den Mondschein sehen ', schließt dies die Möglichkeit einer tieferen Beziehung so gut wie aus.'
Diese Enthüllungen wurden zunehmend zu einem wichtigen Bestandteil von Keine Reservierungen , der neun Spielzeiten lang auf Travel Channel lief und zwei Emmy-Preise für Kinematografie gewann. Wie Teile unbekannt , seine CNN-Show, geht im April in die fünfte Staffel. Die Zuschauer sind bereits an Themen gewöhnt, die sie auszeichnen.
In der vierten Staffel wurde untersucht, wie die Menschen im Iran unter ihrer unterdrückerischen Regierung überleben, die Geheimnisse des heutigen Vietnam gelüftet und Massachusetts in höchst persönlicher Weise betrachtet, wo Bourdain, während er über eine Heroin-Epidemie im bukolischen westlichen Teil des Staates berichtete, entsetzlich entlarvte detailliert seine eigenen Kämpfe mit Drogen. Obwohl sich gelegentliche Episoden immer noch auf die Gastronomie konzentrieren - ein Besuch in Burgund mit Küchenchef Daniel Boulud war ein herausragendes Merkmal -, ist das Essen nur noch ein Ausgangspunkt.
Bourdain zögerte, über Wein interviewt zu werden. 'Ich weiß fast nichts darüber', sagt er. „Ich bin in diesem Bereich weder völlig unwissend, noch lehne ich seine Bedeutung ab. Aber es ist nicht das, was ich tue. '
Eine aufschlussreiche Passage in Küche vertraulich vertraut: Ich bin nicht immun gegen den Charme des Weins. Ich habe es um mich herum gelebt, es genossen und mein ganzes Leben lang damit gekocht. Ich kann den Unterschied zwischen gutem Wein, schlechtem Wein und großartigem Wein erkennen. Aber ich konnte Ihnen die Rebsorte nicht sicherer sagen, als ich über Briefmarkensammeln oder Phrenologie sprechen konnte.
Und um ehrlich zu sein, ich hatte immer das Gefühl, dass ich genug gefährliche Obsessionen in meinem Leben überlebt habe. Die sachkundige Wertschätzung für guten Wein schien mir immer das Potenzial zu haben, eine weitere Konsumgewohnheit zu werden - eine teure. Wenn Sie wissen, wie es ist, auf einer Decke am oberen Broadway im Schnee zu hocken und eine lebenslange Ansammlung seltener Bücher, Schallplatten und Comics für Drogen zu verkaufen, scheint die Idee, den Gehaltsscheck der nächsten Woche für eine Flasche Rot auszugeben, gut , etwas, das ich wahrscheinlich nicht tun sollte.
Das war damals. Was ist mit jetzt?
Bourdain und ich machen es uns zum Mittagessen gemütlich. Er entschied sich für das Restaurant - das kürzlich eröffnete Ristorante Morini von Küchenchef Michael White in der Nähe von Bourdains East Side Apartment. Nachdem er gerade von einer Jiujitsu-Sitzung mit seiner Frau und seiner Tochter gekommen war, war er bereit für ein oder zwei Gläser, um die angesammelten Schmerzen und die Müdigkeit zu lindern. Ich gebe ihm die Weinkarte in der Hoffnung, seinen Weingeschmack in den Griff zu bekommen. 'Oh nein', protestiert er und gibt es zurück. 'Das wird Ihre Abteilung sein.'
'OK, worauf hast du Lust?' Frage ich und öffne das dicke Buch.
'Ich habe Steak und Garganelli mit einem Bolognese, also definitiv etwas Rotes', entscheidet er. „Ich mag keinen großen Bordeaux mehr. Das ist eine Seite des Spektrums, von der ich mit zunehmendem Alter wegkomme. Ich bewege mich in Richtung trashiger, rauer Côtes du Rhône, wild unvorhersehbarer Burgunder und regionaler Weine Italiens, von denen ich absolut keine Ahnung habe, was zum Teufel sie sind, außer dass sie von einem Ort stammen, an dem ich interessiert bin. Was ist der sardische Wein, Cannonau? '
Offensichtlich ist er nicht so ahnungslos, wie er vorgibt. 'Du magst Funk?' Ich frage: 'Oder Obst?'
'So oder so', antwortet er.
Ich wähle Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, einen Nebbiolo aus der Lombardei in Norditalien, ein reifes Rot mit einem schönen Sinn für Raffinesse und Präzision.
'Perfekt', erklärt er. „Da kommt meine Frau her. Ich trinke am liebsten Wein, wenn ich mit der Familie meiner Frau unterwegs bin. Wir gehen zum Einheimischen Bauernhaus . Wir trinken lombardischen Wein und ich sage: 'Dieser Wein ist wirklich großartig, wer hat ihn gemacht?' Und die Antwort lautet: 'Dieser Typ - von diesen Reben da drüben.' '
Der Wein kommt an. Er nippt. 'Dieser Wein bringt mich zum Lächeln', sagt er. 'Was muss noch gesagt werden?'
Bourdains Reiseserie konzentriert sich selten auf Wein, außer in europäischen Ländern, in denen eine Flasche Wein einfach eine weitere Zutat zum Mittag- oder Abendessen ist. Die letzte Staffel von Keine Reservierungen Es enthielt jedoch ein Segment über Ray Walker, einen Amerikaner, der nach alten Methoden seine Maison Ilan Burgundies in Nuits-St.-Georges herstellte.
'Er war unglaublich', sagt Bourdain. Er brachte sich selbst Französisch bei, indem er Weinbautexte aus dem 19. Jahrhundert las. Er füllt die Fässer nicht auf, wenn der Wein verdunstet, sondern setzt stattdessen Murmeln ein [um das Niveau zu erhöhen]. Sogar die Franzosen fangen einfach an zu weinen und sagen, seit 300 Jahren hat niemand mehr so einen Wein hergestellt. '
Das Segment, das im Oktober 2012 ausgestrahlt wurde, war Teil einer Burgund-Tour, die er in einem engen, alten Citroën mit Ludovic Lefebvre, dem bösen Los Angeles-Koch (und gebürtigen Burgunder), unternahm. Wir sehen, wie Walker und Lefebvre ein Fass aus dem unteren Keller holen und Wein durch einen großen rechteckigen Trichter hineinfüllen. Bourdains Verkostungsnotiz: 'Das ist gute Scheiße.'
Lefebvre arbeitet jetzt mit Bourdain an Der Geschmack Die Kochshow des ABC-Netzwerkkochwettbewerbs Bourdain produziert und moderiert gemeinsam mit der englischen Food-Autorin und Fernsehpersönlichkeit Nigella Lawson.
wie man Weinflaschen aufbewahrt
Am Set hat jeder der vier Richter einen separaten Trailer und eine individuelle Inszenierung, in der gezeigt werden kann, wie sie sich mit den von ihnen betreuten Teilnehmern treffen. Lawson's sieht aus wie eine Austernbar Lefebvre's, ein Bistro Marcus Samuelsson's, ein Café mit New Orleans-Thema. Bourdain emuliert einen Lebensmittelmarkt in Vietnam, auf dem er zum ersten Mal seine TV-Chops entdeckte.
Seit dieser ersten Aufregung des Screen Storytelling hat er einen langen, seltsamen Weg zurückgelegt. Seine Liste mit TV- und Credits ist lang und umfasst Kooperationen mit vielen der weltbesten Köche und Restaurants (siehe ' Die Bourdain-Akte ').
Als er es hörte, kam der Höhepunkt seiner Karriere als Schriftsteller, als David Simon ihn um Hilfe bat Treme , die HBO-Serie (2010-2013) spielt nach dem Hurrikan Katrina New Orleans. Treme brauchte jemanden, der Szenen mit der Köchin Janette Desautel schrieb, gespielt von Kim Dickens. Bourdain beriet sich in der ersten Staffel über einige Episoden und trat in den letzten drei Staffeln dem Schreibpersonal bei.
Ein ausgesprochener Fan von Simon Das Kabel Bourdain sagt über die Erfahrung: 'Es war, als wären Sie ein lebenslanger Baseball-Fan und irgendwo außerhalb des Nebels sagt Joe DiMaggio:' Hey, Sie wollen in den Hinterhof kommen und den Ball herumwerfen - eigentlich, warum nicht 'Trittst du nicht dem Team bei?' Ich hätte es kostenlos gemacht. '
Er war beeindruckt von der Ehrfurcht, die seine Mitreisenden in der kulinarischen Welt für die Serie zeigten. 'Ich würde einen David Chang-ähnlichen Charakter vorschlagen, und Simon antwortet:' Lassen Sie uns David Chang holen ', sagt Bourdain und hakt begeistert eine imposante Liste von Sterneköchen ab, die die zweite und dritte Staffel bevölkerten - Chang, Ripert, Tom Colicchio, Wylie Dufresne, Boulud und Jonathan Waxman.
„Diese Köche sind vielbeschäftigte Leute. Wir könnten jeden Koch anrufen und sagen, Sie möchten dabei sein Treme ? und in jedem einzelnen Fall würden sie da sein. '
Bourdains Stern leuchtet jedoch am hellsten, wenn er Essen mit Einheimischen in Kolumbien, Jerusalem oder Russland teilt, was seinen unbändigen Drang nach Erkundung befriedigt. Seine erste Auslandsreise seit er seine Eltern als Kind bei Besuchen in Frankreich begleitete, war eine 10-tägige Reise nach Tokio im Jahr 1999, um dort eine Filiale von Les Halles zu eröffnen, in der auch der Artikel „Mission to Tokyo“ veröffentlicht wurde. Nacherzählen der Geschichte in Küche vertraulich Er ahnte den Zwang, sein Geschichtenerzählen zu einer endlosen Suche nach dem Exotischen, dem Seltsamen, dem Unerwarteten zu machen. Er schrieb: Ich wollte nicht gehen. Ich hatte erst angefangen zu essen. Es gab eine Million Restaurants, Bars, Tempel, Seitengassen, Nachtclubs, Viertel und Märkte zu erkunden. Als ich die Auswirkungen des Sake voll spürte, überlegte ich ernsthaft, meinen Pass zu verbrennen, meine Jeans und Lederjacke gegen einen schmutzigen Seersuckeranzug einzutauschen und im exotischen Osten zu verschwinden.
Ich stellte mich als eine Figur wie Greenes Scobie in Afrika oder als Erzähler von vor Der ruhige Amerikaner in Saigon sogar Kurtz im Kongo in Herz der Dunkelheit Mein Kopf schwamm mit allerlei romantisch düsteren Vorstellungen.
Herz der Dunkelheit war in seinen Gedanken, als Bourdain den Deckenventilator vorschlug, der für die Kochtour Folge über Vietnam. (Der Joseph Conrad Roman war eine Inspiration für Apokalypse jetzt .) Der Verweis auf einen Film, der auf diesem Buch basiert, führte unweigerlich zu der verheerenden 'Kongo' -Episode in der ersten Staffel von Teile unbekannt . Darin spielt Bourdain die Odyssee des Buches den Kongo hinauf nach. Wie der Protagonist in dem Buch verfolgt er, wie die Gier vieler Eroberer, einschließlich der einheimischen Führer des Kongo, das Land verwüstet hatte. Es hatte wenig mit Essen zu tun, aber es war überzeugender Journalismus.
Bourdains eigene Geschichte zeichnet einen Bogen vom Abwasch in einem Tauchgang in Provincetown über die Führung der Küche eines erfolgreichen Bistros nach, indem er Drogenprobleme hinter sich lässt, um Geschichten über die Lebensmittelwelt zu erzählen, und sich schließlich mit tieferen Winkeln unserer menschlichen Kultur befasst.
'Ich habe viel Zeit meines Lebens verschwendet, aber es hat sich am Ende ausgezahlt', sagt er und lehnt sich in Lawsons Sofa zurück Der Geschmack einstellen. „Wäre ich ein besserer Koch gewesen, hätte ich geschrieben Küche vertraulich ? Würde ich jetzt hier sitzen? Hätte ich die Welt gesehen? Hätte ich das Leben gehabt, das ich in den letzten 14 Jahren hatte, das ich jetzt habe? Wahrscheinlich nicht.'
Wie möchte er nach all dem in Erinnerung bleiben? 'Vielleicht bin ich ein bisschen aufgewachsen', schlägt er vor. „Dass ich ein Vater bin, dass ich kein halb schlechter Koch bin, dass ich einen guten Coq au Vin machen kann. Das wäre nett. Und doch kein so schlechter Bastard. '