Das Weihnachtsessen ist in der Regel ein aufwändiges Fest mit einer Platte mit Braten und einer Vielzahl von Beilagen. Dies ist jedoch kein typisches Weihnachtsfest. Dieser Winterurlaub am Ende eines nervenaufreibenden Jahres erfordert komfortables Essen, ohne auf das Gefühl eines besonderen Anlasses zu verzichten. Glücklicherweise bedeutet weniger Reisen mehr Zeit zum Kochen, und kleinere Versammlungen machen es weniger entmutigend, sich von den Klassikern zu lösen und etwas Neues auszuprobieren.
Für ein Weihnachtsrezept, das zu dieser beispiellosen Jahreszeit passt, wenden Sie sich an Küchenchef Manish Mehrotra, dessen Indischer Akzent Restaurants veranschaulichen dieses Gleichgewicht zwischen beruhigend und schillernd. Mit Standorten in Neu-Delhi und New York City präsentieren die Restaurants Mehrotra's charakteristische, modernisierte Herangehensweise an die indische Küche in einem gehobenen Ambiente. 'Es ist eher ein globales indisches Essen', erzählt er Weinzuschauer . 'Im Kern ist es indisches Essen, indische Aromen, indische Gewürze und alles, aber die Kombinationen sind etwas anders ... es ist eine Herausforderung, aber es macht auch Spaß.'
Mehrotra wurde in der kleinen Stadt Patna im Osten Indiens geboren. Er besuchte die Hotelmanagementschule in Mumbai und arbeitete mit mehreren Hotelgruppen zusammen, bevor er 2009 den ursprünglichen indischen Akzent in Neu-Delhi und 2016 sein US-amerikanisches Geschwister eröffnete Beide Außenposten aus anderen internationalen Küchen heben lokale Zutaten aus ihren jeweiligen Regionen hervor. In New York gibt es einen gebackenen Paneer mit Rübenbabys und Ghee-gebratenem Lammfleisch mit Roti-Pfannkuchen à la carte. In Neu-Delhi werden Paneer mit gebratenem Pfeffer und Koriander-Curry sowie Confit-Entenkabab mit knusprigem Sevai (eine in Südindien beliebte Reisnudel, die Fadennudeln ähnelt) serviert.
Ein weiteres Gericht, das auf der Speisekarte von Mehrotra in Neu-Delhi aufgeführt ist, ist das, das er für dieses Festmahl vorschlägt: Bengali-Reis-Kitsch-Ree mit Senföl-Bratwurst und Masala-Brei-Krapfen. Der Schwerpunkt des Gerichts liegt auf dem Kitsch-Ree, dem Mehrotra-Riff auf Khichdi, einem indischen Gericht aus Reis und Dal (getrocknete Erbsen, Linsen oder Mungobohnen, die weich gekocht werden), das traditionell als weit entfernt vom Gourmet angesehen wird. 'Es ist oder war Indiens Hausmannskost, lange bevor Maggi-Nudeln an unseren Ufern ankamen', sagt er. 'Jede Gemeinde hat ihr eigenes Khichdi-Rezept, aber die beiden Grundzutaten ändern sich nicht.'
Laut Mehrotra war Khichdi „zu lange auf die Küche in Indien beschränkt“ und taucht nun auf den Menüs indischer Köche in London raffiniert auf. Die klassische Version ist vegetarisch, eine Diät, die Mehrotra's Familie in seinem Haushalt praktizierte, als er aufwuchs. Aber wie er sich erinnert, 'hat uns niemand davon abgehalten, es außerhalb des Hauses zu essen', so hat er seit langem tierische Proteine in seine Küche aufgenommen.
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Für seine nicht-vegetarische Version schlägt Mehrotra vor, jede „gute, fleischige Schweinswurst“ zu verwenden, aber auch Hühnerwurst ist eine Option. Er vergleicht das herzhafte, wärmende Gericht mit dem britischen Grundnahrungsmittel aus Banger und Brei, obwohl das fertige Produkt komplexer ist. „Die Wurst ist ein bisschen scharf, aber nicht umwerfend, mit einem sehr beruhigenden Risotto-Typ [Kitsch-Ree] ... und Sie garnieren sie mit einem Papad (einem dünnen, knusprigen Fladenbrot) (auch als Papadum bekannt), daher gibt es dem Gericht einen anderen Crunch “, sagt er. 'Es ist eine Geschmacksexplosion in deinem Mund, aber immer noch auf subtile Weise.'
Während die Zubereitung zu Hause ein wenig Vorausplanung erfordert, ist das Ergebnis ein vollständiges, zufriedenstellendes und abgerundetes Gericht. Und obwohl das Rezept einige ungewohnte Zutaten enthält, wie Asafetida (ein scharfer, pulverisierter Kräuterextrakt, der den anderen Aromen in der Schale Pep verleiht), Bockshornkleeblätter (milder als die Samen) und Moong Dal (getrocknete Mungobohnenlinsen) ersetzt werden), diese können leicht zwischen indischen Lebensmittelgeschäften und großen Einzelhändlern wie Whole Foods und Amazon bezogen werden.
Mehrotra warnt nur davor, ein Kitsch-Ree mit einer glatten und seidigen Textur zu kreieren, die fast wie ein Brei aussieht. 'Es sollten keine Klumpen darin sein, also rühre weiter, während du kochst, und es ist sehr gut gemischt.' Das Kitsch-Ree kann sogar einen Tag im Voraus hergestellt und auf dem Herd aufgewärmt werden. 'Das einzige ist, wenn du es wieder aufheizst, musst du ein wenig Wasser hinzufügen und es gut mischen und alle Klumpen entfernen.'
Die Masala-Maische-Fritter-Mischung kann bis zu vier Stunden im Voraus vorbereitet und dann kurz vor dem Servieren gebraten werden, um eine optimale Frische zu erzielen.
Für einen ergänzenden Wein zur Reinigung des Gaumens zieht Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . „Dieses Gericht ist butterartig und seidig in Geschmack und Textur, und die Wurst ist etwas rauchig und eingelegt. Ein schöner halbtrockener Chardonnay passt also sehr gut dazu “, erklärt er, um beim Essen des Kitsch-Ree den Mund frei zu bekommen und den Geschmack der Wurst zu genießen.
Alkoholkonsum ist in Indien, wo er stark reguliert und eingeschränkt ist, immer noch ein Tabu. Trotzdem entwickelte Mehrotra eine Affinität für Wein und ein Händchen für Paarungen, und der Standort von Indian Accent in Neu-Delhi bietet trotz der Herausforderungen bei der Beschaffung sorgfältig kuratierte Weinpaarungen. 'Sie sind auf Regierungsbehörden und Weinimporteure angewiesen, um Ihnen Weine zu liefern', sagt er. 'Wir müssen wirklich hart arbeiten.' Seine informelle Weinausbildung verdankt er seinen internationalen Reisen, die ihn mit vielen verschiedenen Regionen und Stilen bekannt machten. 'Das hat mir wirklich geholfen, mein Menü in Indien mit den Weinen zu kombinieren, auch wenn wir nur eine begrenzte Auswahl haben.'
Der Standort in New York, wo globale Weine viel zugänglicher sind, bietet eine Liste, die so beeindruckend ist, dass sie hält Weinzuschauer Best of Award of Excellence. Das Programm wird von Weinregisseur Anibal Calcagno betreut und umfasst fast 450 Auswahlmöglichkeiten mit Highlights in Frankreich, Italien, Deutschland, Österreich, Kalifornien, Oregon und Madeira. Die Zugänglichkeit ist ein wichtiger Faktor im Weinprogramm zu moderaten Preisen und auch ein Hauptgrund dafür, dass Mehrotra einen „allgemein beliebten“ Chardonnay-Stil gewählt hat, der zu diesem Gericht passt. Denn im letzten Abschnitt eines harten Jahres 2020 klingen nur wenige Dinge besser als ein Wein, der dem Publikum gefällt, zusammen mit einer großen Schüssel Komfortnahrung.
Bengali Rice Kitsch-Ree mit Senföl-Bratwurst und Masala Mash Fritters
Zutaten
Für die Masala-Maische-Krapfen (macht ungefähr 8 Krapfen):
- 1 Teelöffel Ghee
- 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel
- 1/4 Teelöffel Koriandersamen
- 1/4 Teelöffel Ingwer, gehackt
- 1/4 Teelöffel Thai Green Chiles, gehackt
- 1 Prise Asafetida
- 2 Esslöffel Salzkartoffeln, püriert
- 1/2 Teelöffel Chaat Masala (eine würzige indische Gewürzmischung)
- 1/4 Teelöffel Kurkumapulver
- Salz nach Geschmack
- 1/4 Teelöffel Garam Masala Pulver (eine indische gemahlene Gewürzmischung)
- 1/2 Teelöffel getrocknete Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi)
- 1/4 Teelöffel Limettensaft
- 2 Tassen Tempuramehl
- Wasser
- 2 Esslöffel Panko Paniermehl
- Pflanzenöl zum Braten
Für die Masala-Soße (ergibt ca. 2 Tassen):
- 3 1/2 Esslöffel Pflanzenöl
- 1 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 mittelrote Zwiebeln, gehackt
- 1 1/2 Esslöffel im Laden gekaufte Ingwer-Knoblauch-Paste
- 4 Teelöffel Kashmiri Red Chili Pulver (mild in der Hitze)
- 1/2 Esslöffel Kurkumapulver
- 2 Esslöffel Korianderpulver
- 2 große Tomaten oder drei mittelgroße Tomaten, gehackt
- Salz nach Geschmack
Für den Reis:
- 2/3 Tasse Gobindo Bhog Reis (eine in Bengalen beliebte aromatische, kurzkörnige, klebrige weiße Reissorte) oder jeder indische Reis
- Wasser
- 1 Esslöffel Ghee (diese geklärte Butter kann gekauft oder zu Hause hergestellt werden)
- Salz nach Geschmack
Für den Dal:
- 1/3 Tasse Moong Dal (getrocknete gespaltene Mungobohnen)
- 3/4 Tasse Wasser
- 1/4 Teelöffel Kurkumapulver
- Salz nach Geschmack
Für den Kitsch-Ree:
- 2 Teelöffel Ghee
- 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel frischer Ingwer, gehackt
- 1/2 Teelöffel Knoblauch, gehackt
- 1/2 Teelöffel Thai Green Chiles, gehackt
- 2 Teelöffel Masala-Soße (siehe Rezept)
- 2 Teelöffel Tomaten, durch Halbieren und anschließendes Herausschöpfen der Samen entkernt und gehackt
- 1/4 Teelöffel Kashmiri Red Chili Pulver
- 1/2 Teelöffel Kurkumapulver
- 1/4 Teelöffel Garam Masala Pulver
- Salz nach Geschmack
- Gekochter Dal (siehe Rezept)
- Gekochter Reis (siehe Rezept)
- 2 Teelöffel gesalzene Butter
Für die Wurst:
- 4 Schweinswürste
- 2 Teelöffel Senföl
- 8 Teelöffel Masala-Soße (siehe Rezept)
- 4 Esslöffel rohe Mangogurke (optional)
- 2 Teelöffel Limettensaft
Zum Garnieren:
- Stücke von ein oder zwei Papads, geröstet nach Packungsanweisung
Vorbereitung
Starten Sie die Masala Mash Krapfen:
1. Ghee in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fügen Sie Kreuzkümmel, Koriandersamen, gehackten Ingwer, thailändische grüne Chilischoten und eine Prise Asafetida hinzu. Fügen Sie gekochte Kartoffelpüree und Chaat Masala hinzu. Mit Kurkumapulver, Salz und Garam Masala Pulver bestreuen. Gut anbraten, bis die Kartoffeln 12 bis 15 Minuten am Boden der Pfanne kleben bleiben. Achten Sie jedoch darauf, dass sie nicht verbrennen. Mit getrockneten Bockshornkleeblättern und Limettensaft abschließen. Zum Abkühlen beiseite stellen.
2. Geben Sie Tempuramehl in eine große Schüssel und mischen Sie langsam Wasser unter Verwendung der Wassermenge ein, die in den Anweisungen des Tempuramehls Ihrer Wahl aufgeführt ist. Gut verquirlen, bis alles glatt ist, und beiseite stellen.
Bereiten Sie die Masala-Soße vor:
1. Öl in einem Kadhai, einem Antihaft-Wok oder einer mittelgroßen bis hochseitigen, großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fügen Sie Kreuzkümmel und Lorbeerblatt hinzu. Gehackte Zwiebeln dazugeben und 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten. Fügen Sie Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und braten Sie für eine weitere Minute. Fügen Sie rotes Chilipulver, Kurkumapulver und Korianderpulver hinzu. Nur einige Sekunden anbraten, bevor gehackte Tomaten und Salz hinzugefügt werden.
2. Weiter anbraten, bis Öltröpfchen erscheinen und Masala etwa 12 bis 15 Minuten dick wird. Die Soße sollte fast eine Paste sein, nicht von gießender Konsistenz. Beiseite legen.
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Bereiten Sie den Reis vor:
1. Waschen Sie den Reis mindestens zweimal in kaltem Wasser. In eine Schüssel geben und mit gerade genug Wasser bedecken, um den Reis zu bedecken. 30 Minuten einweichen.
2. In einen Topf mit 3/4 Tasse Wasser, Ghee und Salz geben und für die in der Packungsanleitung angegebene Zeit kochen. Lassen Sie das Wasser ab und legen Sie den gekochten Reis beiseite.
Bereiten Sie das aus:
Kochen Sie Moong Dal mit Kurkuma und Salz gemäß den Anweisungen in der Packung. Beiseite legen.
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Für den Kitsch-Ree:
1. Ghee in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmel hinzufügen und 1 Minute knistern lassen. Fügen Sie gehackten Ingwer, Knoblauch und Thai Green Chiles hinzu. 5 bis 7 Minuten braten. Fügen Sie Masala-Soße, gehackte Tomaten, rotes Chilipulver, Kurkumapulver, Garam Masala-Pulver und Salz hinzu.
2. Gießen Sie den gekochten Moong Dal hinein und fügen Sie den gekochten Reis hinzu. Gut mischen und die Hitze auf köcheln lassen, dabei 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie etwas Wasser hinzu, wenn Sie feststellen, dass es zu dick wird. Das fertige Kitsch-Ree sollte cremig und flüssig sein. Butter einrühren und beiseite stellen.
Die Wurst kochen:
1. Machen Sie eng beieinander liegende Schnittwunden, die in die Haut jeder Wurst eindringen, um zu verhindern, dass sich die Haut beim Kochen der Wurst kräuselt. Lassen Sie die Würste entweder ganz oder schneiden Sie sie je nach Wunsch in Stücke.
2. Wenn Sie die optionale Mango-Gurke verwenden, entfernen Sie das Mark von den Mangostücken in der Gurke. Mango-Gurke in einem Mixer pürieren und abseihen, um eine glatte Paste zu erhalten.
3. Senföl in einer Pfanne auf mittlerer Höhe erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Fügen Sie Masala-Soße und Mango-Gurken-Paste hinzu, wenn Sie verwenden. 4 bis 5 Minuten braten. Werfen Sie die Wurst in die Pfanne. Wenn die Wurst durchgekocht ist, vom Herd nehmen und mit Limettensaft abschließen.
Braten Sie die Masala-Brei-Krapfen:
1. In einem großen Topf Öl auf 340 ° F erhitzen. Panko-Semmelbrösel in eine breite und flache Schüssel geben. Die Krapfenmischung zu mittelgroßen Knödeln formen (jede Krapfen sollten etwa 3/4-Unzen wiegen), in vorbereiteten Tempurateig tauchen und mit Panko-Semmelbröseln bestreichen.
2. Arbeiten Sie bei Bedarf in Chargen, damit sich die Krapfen nicht überlappen. Frittieren Sie sie in heißem Öl 5 bis 7 Minuten lang, bis sie goldgelb und knusprig sind. Drehen Sie sie zur Hälfte durch, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Mit einer Zange entfernen und das überschüssige Öl vorsichtig abschütteln und dann auf einen Teller geben.
Dienen:
Für jede Portion das Kitsch-Ree in eine Nudelschüssel oder auf einen Teller geben. Legen Sie die Wurst mit Masala-Brei-Krapfen auf die Seite. Mit geröstetem Papad Ihrer Wahl garnieren. Serviert 4 .
8 Gaumenreinigende Weißweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Punktzahl: 91 | $ 34
WS Rückblick: Eine reichhaltige, cremige Soave mit Vanille- und Gewürznoten, die die Noten von glasierter Aprikose, Keks und Gebäckcreme betonen. Eine glatte Säure verleiht dieser Definition und Fokussierung einen leicht köstlichen Eindruck auf das rauchige Finish. Trinken Sie jetzt bis 2024. 1.650 Fälle gemacht. Aus Italien. - Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Sammlung 2018
Punktzahl: 91 | $ 35
WS Rückblick: Offen strukturiert und üppig, mit gerösteten Akzenten für die glasierten Aromen von Birnen- und Zitronenbaiser. Der butterartige Abgang zeigt einen herzhaften Reichtum, der mit rauchigen Noten verweilt. Trinken Sie jetzt bis 2024. 9.293 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. 'Kim Marcus.'
TERLANO WEINGUT
Südtirol Cuvée Terlaner 2018
Punktzahl: 91 | $ 31
WS Rückblick: Reichhaltige Aromen von Melone, Gala-Apfel, geriebenem Ingwer und steinigem Mineral werden mit einer glatten Säure überlagert, die alle in einer schlanken, eleganten Form gerahmt sind. Dies ist fein ausbalanciert und mittelkräftig, mit einem anhaltenden, köstlichen Abgang, der einen Hauch von Gewürzen, Rauch und Apfelblüten aufweist. Pinot Bianco, Chardonnay und Sauvignon Blanc. Trinken Sie jetzt bis 2025. 18.333 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
wie viel Zucker in der Weinflasche
JEAN CHARTRON
Regel Montmorin 2017
Was ist nicht Vintage Wein
Punktzahl: 89 | 29 $
WS Rückblick: Dieses Weiß fängt cremig an, wird schlanker und fokussierter, wenn die helle Säure auftaucht. Apfel-, Butterscotch- und Vanillearomen setzen sich durch den mäßig langen Abgang durch. Trinken Sie jetzt bis 2023. 2.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Punktzahl: 89 | 20 $
WS Rückblick: Ein elegantes, gut gestricktes Weiß mit einer lebendigen Säure hinter den Aromen von Zitrone und Apfel, die subtile Noten von gesalzener Butter enthüllt. Die glatte Textur und der gute Fokus verleihen diesem Charme und dieser Intrige. Gute Länge. Trinken Sie jetzt bis 2026. 3.000 Fälle gemacht. Aus Südafrika. 'Alexander Zecevic.'
DER VIZE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Einzelweinberg 2018
Punktzahl: 89 | 29 $
WS Rückblick: Vanillepudding-Noten betonen die frisch geschnittenen Aromen von grünem Apfel und Birne, unterstützt von fester Säure. Im Abgang zeigen sich geröstete Noten und grüne Gewürzdetails mit butterartigen Noten. Trinken Sie jetzt bis 2024. 1.200 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. —K.M.
NAHAUFNAHME
Chardonnay Monterey County 2018
Punktzahl: 88 | $ 18
WS Rückblick: Fleischig und gut gewürzt, mit bissiger Säure, die den frisch geschnittenen Geschmack von Gala-Apfel und pochierter Birne unterstützt. Der geröstete Abgang trägt butterartige Akzente. Trinken Sie jetzt bis 2023. 3.000 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. —K.M.
NAPA-KELLER
Chardonnay Napa Valley 2017
Punktzahl: 88 | 20 $
WS Rückblick: Apfel- und Mandeltörtchen-Aromen setzen in diesem mineralischen Stil zitrische Akzente. Rauch- und Gewürzdetails zeigen sich im Abgang. Trink jetzt. 13.500 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. —K.M.