Jenseits von Osso Buco

Wie die Deutschen benutzte Burke, der gerade David Burke und Donatella in Manhattan eröffnete, den größeren Hinterbeinschaft, der satte 30 Unzen wiegt. Nachdem Burke ein Confit hergestellt hatte, indem er es langsam in Schmalz kochte, röstete er es. Schließlich wurde es frittiert, um ihm das knisternde Finish zu verleihen, und mit Apfelmus mit Jalapeño-Schnürung serviert.

Burkes Schaftgericht ist für die meisten Hausköche zu mühsam, selbst wenn Sie den Hinterschaft bekommen könnten, der oft als dünnes Ende ganzer Schinken erscheint. Auch das Vorderbein erfordert eine Sonderbestellung. Wie bei Lamm- und Kalbshaxen möchten Sie eine Schweinekeule zwischen 16 und 20 Unzen.

Das bekannteste Schaftgericht ist Osso Buco, hergestellt aus geschnittenen Kalbshaxen. Obwohl Osso Buco eine rustikale Anziehungskraft beibehält, ist es empfindlicher und hat eine seidigere Textur als Schweine-, Lamm- und Rindfleischschenkel. Osso buco ist auch teurer als die anderen Schenkel, obwohl es immer noch erheblich billiger (und geschmackvoller) ist als ein Kalbskotelett. Ich habe auch die Kalbshaxen der Kochbuchautorin Marcella Hazan im Trieste-Stil hergestellt, bei denen der gesamte Schaft ganz geschmort ist. Obwohl es köstlich ist, portioniert es nicht so leicht wie einzelne Stücke von Osso Buco.

Zwei Merkmale von Osso Buco sind das Mark und die Gremolada. Die Bedeutung des Marks wird durch die Tatsache veranschaulicht, dass Osso Buco wörtlich 'Knochen mit einem Loch' bedeutet. Klassische Präsentationen des Gerichts werden mit einer kleinen Gabel oder einem Messer geliefert, um das Mark herauszuschöpfen und auf Brot zu verteilen. Die Gremolada ist normalerweise eine Mischung aus fein gehackter Zitronenschale, Petersilie, Knoblauch und Sardellen, die einige Minuten vor dem Servieren in die Schüssel gefaltet wird. Valenti ist eine Hommage an die Gremolada, indem er das Konzept auf seine Schweineschenkel überträgt, wenn er ein mit Knoblauch angereichertes Petersilienpüree über das Gericht träufelt.

Aufgrund der Natur des Tieres sind Lammkeulen weniger gedrungen und gleichmäßig groß als Kalbs- oder Schweinekeulen. Sie verjüngen sich zu einem knöchernen Punkt mit wenig Fleisch darüber. Manchmal 'knacken' Metzger diese Knochen, was bedeutet, dass sie zwei vertikale Schnitte von etwa drei Vierteln durch jeden Schaft machen. Dies ist ein guter Ort, um Gewürze wie eine Paste aus Rosmarin, Knoblauch und Schinken zu setzen.

Während Kalbshaxen fast immer nach italienischer oder französischer Art zubereitet werden, reichen Lammkeulengerichte von mediterran bis spanisch und weiter nach Osten bis nach Indien. Da Lammfleisch so robust im Geschmack ist, kann es intensiveren Gewürzen wie Safran, Zimt und Chili standhalten. Ich habe sogar gesehen, wie Kaffee benutzt wurde.

Rindfleischschenkel werden am häufigsten in Eintöpfen oder Brühen verwendet, insbesondere in Pot-au-feu, dem französischen Gericht mit gekochtem Rindfleisch. Aber sie können wunderbar sein, wenn sie wie andere Schenkel geschmort werden. Tatsächlich war mein Favorit unter den Schenkeln, die ich gekocht habe, ein geschmorter Rindfleischschenkel mit Kokosmilch, Ingwer und Kreuzkümmel von Bruce Aidells und Denis Kelly's Das komplette Fleischkochbuch (Houghton Mifflin).

Rindfleischschenkel sind erheblich größer als andere Schenkel und wiegen jeweils mehr als 2 Pfund. Wenn Sie also sechs Portionen servieren (sechs bis acht sind die ideale Anzahl von Portionen für Schenkel), benötigen Sie drei Rindfleischschenkel, wodurch Sie 7 oder 8 Unzen Fleisch pro Person erhalten.

Das Kochen von Schenkeln beinhaltet grundlegende Schmortechniken und fünf ziemlich einfache Stufen. Es ist noch einfacher, wenn Sie nur eine Bratpfanne mit einem Durchmesser von mindestens 30 cm und einer Tiefe von 30 cm verwenden. Das Fleisch zuerst gut mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf dem Herd anbraten. Valenti mehliert das Fleisch nicht, aber ich mag die Art und Weise, wie es die Sauce sanft eindickt.

Dann die Schenkel auf eine Platte geben, frisches Öl (oder Butter) in die Pfanne geben und anbraten, bis eine Tasse gehackte Zwiebeln, etwas weniger gehackte Karotten und Sellerie sowie einige gehackte Knoblauchzehen weich sind.

Für Stufe drei die Flüssigkeiten und Gewürze hinzufügen. Für leichteres Fleisch wie Schweinefleisch oder Kalbfleisch wird Weißwein (etwa eine Tasse) verwendet, um die Pfanne zu entfetten. Dann wird Hühnerbrühe - ungefähr 1 1/2 Tassen - hinzugefügt. Verwenden Sie Rotwein und Rinderbrühe für Rind- und Lammfleisch. Eine Tasse oder mehr Tomaten werden zu den meisten Schaftrezepten hinzugefügt, obwohl in asiatischen Präsentationen normalerweise weder Tomaten noch Wein verwendet werden. Fügen Sie die Gewürze hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen.

Thymian und Lorbeerblätter sind für die meisten Schaftrezepte grundlegend. Rosmarin passt gut zu Lamm, Salbei zu Kalbfleisch. Die geheime Zutat (zumindest für mediterrane Präsentationen) sind Sardellen. Ein paar gehackte Teelöffel fügen das je ne sais quoi hinzu, das selbst hartgesottene Feinschmecker überraschen wird. In seinem Komplettes Buch der Schweinefleischküche Aidells, geschrieben mit Lisa Weiss, erscheint diesen Herbst (HarperCollins) und würzt seine Schweineschenkel mit Ingwer, Knoblauch, Koriander und fermentierten schwarzen Bohnen. Das Komplettes Fleischkochbuch geht die germanische Route mit Kohl und Kümmel.

Für den vierten Schritt das Fleisch wieder in die Pfanne geben, abdecken und im Ofen bei 325 ° F kochen. Kalbfleisch benötigt etwa 2 Stunden, während Rindfleischschenkel etwa 3 1/2 Stunden lang Schweinefleisch und Lammfleisch dazwischen kochen sollten. Das Fleisch sollte leicht mit einem Messer zu durchstechen sein, aber nicht auseinanderfallen. Decken Sie das Fleisch für eine zusätzliche Karamellisierung nach einer Stunde Garzeit ab, damit ein Teil der Schenkel freigelegt werden kann. Drehen Sie die Schenkel (mit Ausnahme der zu großen Rindfleischschenkel) jede halbe Stunde, um eine gleichmäßige Farbe zu erhalten.

Um das Gericht zu beenden, entfernen Sie die Schenkel auf einer warmen Platte, während Sie das Fett von der Oberseite der Pfannensäfte abschöpfen, und reduzieren Sie sie dann oben auf dem Herd. Valenti streckt das Gemüse aus, aber ich behalte es drin. Bei Bedarf die Sauce mit einem Beurre Manié (weiche Butter gemischt mit Mehl) eindicken.

Valenti hält ein 'neutrales weißes Püree' für eine gute Folie für die meisten Schmorgerichte. Osso buco wird normalerweise von Risotto begleitet. Polenta wäre auch gut. Für Lamm ist ein einfaches weißes Bohnenpüree fast unabdingbar. Ich legte einen Ring dieses Pürees um den inneren Rand eines großen Suppentellers. Der Schaft geht in die Mitte und Sauce oben und herum. Übertreibe es nicht mit der Sauce. Herzhafte Grüns wie geschmortes Mangold, Broccoli Rabe und Senfgrün sorgen für einen farblichen und strukturellen Kontrast.

Rustikale Weine passen zu jeder Überzeugung. Côtes du Rhône passt hervorragend zu Lammfleisch. Schweinefleisch benötigt ein erdiges Weiß wie ältere Vouvray, Savennières oder eine weiße Rhône. Kalbfleisch liegt irgendwo zwischen Schweinefleisch und Lamm, so dass ein leichterer toskanischer Sangiovese funktionieren würde. Zinfandel passt gut zu Rindfleisch, obwohl mit dieser asiatischen Version ein elsässischer Gewürztraminer herrlich war.

Mit wunderbaren Weinen und saftigem Fleisch treffen Sie jedes Mal das Grün. Sam Gugino, Kolumnist von Wine Spectator's Tastes, ist der Autor von Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Weinzuschauer 's Tastes Kolumnist, ist der Autor von Fettarmes Kochen, um die Uhr zu schlagen (Chronikbücher).