Hinweis: Dieser Tipp ursprünglich erschienen in dem 15. Oktober 2018, Ausgabe von Weinzuschauer , 'California Pinot Noir.'
Wenn das Ziel darin bestehen würde, eine idyllische Landschaft aus sanften Hügeln mit Milchviehbetrieben zu zaubern, in denen Käse zweifellos König ist, wäre kaum etwas anderes als der Bundesstaat Wisconsin vorstellbar.
Ernsthaft, bescheiden und zurückhaltend, wenn auch nicht ohne einen Hauch von 'Gee-Whiz' -Hucksterismus, sind Wisconsins Käsehersteller der Inbegriff des Mittleren Westens. Familie und Tradition, insbesondere das Handwerk und die Praktiken ihrer europäischen Vorfahren, sind groß.
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'In Wisconsin machen wir Käse nicht, sondern wer wir sind', sagt Chad Vincent, CEO von Dairy Farmers of Wisconsin, dem staatlichen Milchvermarktungsausschuss. Tatsächlich gewinnt Wisconsin mehr Auszeichnungen als jeder andere Staat oder jedes andere Land. Nein, unsere Käsehersteller geben nicht viel an - sie lassen unsere Käse für sich selbst sprechen. '
Wie Kalifornien für Wein ist, so ist Wisconsin für Käse - das heißt für den Staat mit der höchsten Produktion - mit einer beeindruckenden Erfolgsbilanz, die nicht nur kommerzielle Blockbuster, sondern auch viele überlegene Spezialitäten hervorbringt. Wisconsin macht 47 Prozent der nationalen Spezialität aus, und von 2007 bis 2017 stieg die Produktion in diesem Sektor von 399 Millionen auf 799 Millionen Pfund. Viele Wisconsin-Käsesorten sind Versionen kontinentaler Klassiker - von Cheddars und Parmesanen bis hin zu alpinen Stilen und Blues -, aber es gibt auch viele erstklassige amerikanische Originale.
90 Prozent der Wisconsin-Milch werden zu Käse verarbeitet. America's Dairyland ist stolz auf die Qualität dieser Milch und die Cremigkeit dieser Käsesorten. 'Ich mag es, in Wisconsin herumzuspielen. Historisch gesehen haben wir uns während des französischen und indischen Krieges mit den Franzosen zusammengetan', sagt der staatlich lizenzierte Grader und Raffinerie Chris Gentine. 'Deshalb sind unsere Käsesorten cremiger: Wir haben sie immer für den König von Frankreich hergestellt, nicht für die Königin von England.'
So wie sie cremig sind, scheuen die Käsehersteller in Wisconsin nicht, Helveticus-Kulturen (Mischungen von Lactobacillus helveticus-Stämmen) zu verwenden, die dazu neigen, nussigere, rundere und süßere Noten wie Butterscotch und Karamell zu injizieren - selbst in ihren Cheddars.
Cheddars
Wisconsins Cheddars fallen in zwei Unterkategorien: den traditionelleren englischen Bauernstil, der normalerweise in Stoff gebunden ist, und den amerikanischen. Stellen Sie sich Letzteres als eine hochwertige handgefertigte Version von Cracker Barrel vor. Das Erstaunliche an diesen Käsesorten ist, dass sie bis zu 12 Jahre alt werden können und genauso feucht und cremig bleiben wie nach drei oder vier Monaten. Der Trick besteht darin, sie in Kunststoff für eine lange, langsame Alterung im Kühlraum (38 ° F bis 45 ° F) zu vakuumieren.
Bemerkenswert ist auch, wie kühn und zäh ihr lippenschmeckender Geschmack ist und wie gekonnt er mit süßen, cremigen, fruchtigen und nussigen Noten ausbalanciert ist. Selbst bis zu einem Alter von 10 oder 12 Jahren bleiben ihre Aromen und Texturen ziemlich konstant, sie konzentrieren sich lediglich und intensivieren sich.
Zu den besten Wisconsin-Cheddars im amerikanischen Stil gehören die Select-Linie von Deer Creek, hervorgehoben durch einen Käse namens Vat 17 und die 6- bis 12-Jährigen von Hook's und Widmer's. Ein weiterer Favorit ist der 5-jährige Weis von Red Barn, der den süßen, cremigen und milchigen Aromen seiner jüngeren Versionen ein abgerundetes, fleischiges und herzhaftes Element verleiht.
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In der traditionelleren englischen Sprache sind die herausragenden Merkmale die mit Verbänden umwickelte Linie von Deer Creek, zu der das Reh, der Hirsch und der kaiserliche Bock (in der Reihenfolge des zunehmenden Alters) gehören, und das Roelli Haus Select, die beide das süßere, nussigere Angebot bieten Profil mit amerikanischem Akzent. Und schließlich gibt es Willi Lehners Bleu Mont Bandaged Cheddar, der dem echten britischen Artikel am nächsten kommt, den ich jeden Tag gegen Englands legendären Keen's aufstellen würde.
Shannon Sturgis Im Uhrzeigersinn von oben rechts: Marieke Gouda und Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company und SartoriAndere europäische Stile
Roths gefeierter Käse im alpinen Stil, Grand Cru Surchoix und Private Reserve, werden als amerikanische Originale vermarktet, was nicht völlig unaufrichtig ist, da sie mit Know-how und Ressourcen aus Wisconsin hergestellt werden. Im Vergleich zu einem Schweizer Gruyère AOP hat das Private Reserve mehr süßliche Karamell- oder Butterscotch-Noten als sein muffigerer Schweizer Cousin. Der Grand Cru ist eher Gruyère-artig, wenn auch mit etwas fruchtigeren Comté-Neigungen.
Die Peccora Nocciola nach Pecorino-Art von Landmark Creamery macht ihrem Namen alle Ehre - Nocciola bedeutet auf Italienisch „Haselnuss“ - und unterstreicht die reichhaltige Nussigkeit der Schafsmilch.
Marieka Gouda wird von Marieka und Rolf Penterman zu uns gebracht, niederländischen Einwanderern, die die uralte Technik ihres Heimatlandes beherrschen, Käse mit Gewürzzusätzen zu verfeinern. Die einfachen Versionen ab 12 Monaten werden empfohlen. Der Bockshornklee fügt sich nahtlos in die hochwertige Milch ihrer Farm ein - eine glückselige Ehe.
Das Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese ist ein amerikanisches Original mit europäischen Echos und eine mehrjährige Auswahl: Wie ein klassischer Beaufort d'Alpage wird es nur mit Sommermilch hergestellt. Derjenige, der für diese Zusammenfassung probiert wurde, war eher Fontina-ähnlich als frühere Proben.
griechischer Gott des Weins und des Vergnügens
Sartoris BellaVitano, inspiriert vom italienischen Bauernhaus-Grana-Stil, aber mit einigen gealterten Cheddar-Neigungen, und sein Sarvecchio, der als feinster amerikanischer Parmesan gilt, sind ihrem italienischen Erbe treu geblieben. Wie andere Wisconsinites liefern sie vergleichbare Qualität zu einem niedrigeren Preis.
Wisconsin Originale
Sid Cook von Carr Valley Cheese Co. demonstriert seine Koteletts mit seinem Schneewittchen-Ziegen-Cheddar, lässt seine Fantasie mit Mobay (halb Ziege, halb Schaf) aufblitzen und bringt es mit Cocoa Cardona auf den Punkt, der Geschmack, Süße, Geschmackstiefe und Geschmack hat Umami in Hülle und Fülle. Der Cardona überschreitet nie die Grenze zu muffig, weil so viel anderes los ist, einschließlich dieses subtilen Kakaopulver-Akzents.
Joe Widmer's Aged Brick repräsentiert eine ehrwürdige Wisconsin-Tradition und ist gewaschen, ein bisschen schleimig und stinkend, angenehm funky und erinnert an ein echtes französisches Münster.
Chris Roelli, ein weiterer Rockstar aus Wisconsin, bringt uns Red Rock Cellar Aged Blue und Dunbarton Cheddar Blue. Beide zeigen die Architektur eines Cheddar mit absichtlichem Blau. Obwohl sein Schimmel kaum sichtbar ist, schmeckt der Red Rock blau, während er an der lippenschmeckenden, würzig-süßen Balance seiner Cheddar-Geschwister festhält. Der Dunbarton ist ein kräftiges Blau mit kräftigem Geschmack und cheddarartiger, feuchter, zäher Fudginess.
Ein weiteres Highlight aus Hooks umfangreichem Kader ist das Mixed-Milk-Triple-Play. Es bietet einen augenöffnenden Geschmackspunsch und zwingt dazu, über das Zusammenspiel seiner drei Milcharten - Kuh, Schaf und Ziege - nachzudenken. In ähnlicher Weise ist LaClares Chandoka, ein Kuh-Ziegen-Cheddar nach amerikanischer Art, feucht und angenehm zäh. Er hat einen Hauch von Ziege, aber viele süße und nussige Aromen für das Gleichgewicht. Die höhlengereifte Version hat eine parmesanartige Textur, während ein gealterter Boerenkaas (niederländisches Bauernhaus Gouda) im Geschmack kanalisiert wird.
Weißwein nicht zu süß, nicht zu trocken
Landmarks Petit Nuage ist eine unwiderstehliche kleine Zitronentarte eines jungen Schafsmilchknopfes mit leuchtenden Zitrusaromen, die in Wisconsin neben Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar und Deer Creek's Blue Jay ganz oben steht.
Blues
Sid Cook erzielt mit seinem Billy Blue einen weiteren Hit: Er ist ziegenartig und ein wenig muffig. Sein komplexes Profil ist meisterhaft mit dem Biss seines Blaus orchestriert und entwickelt sich mit seiner süß-herzhaften Balance zu einem milden Abgang.
Roths Buttermilchblau gleicht seinen vorderen Biss mit einer guten Dosis cremiger Kuhmilcharomen aus und verweilt angenehm ohne Bitterkeit oder Verbrennungen. Es ist ein weiterer sehr gut gemachter Käse von Marc Druart und seinem Team.
Jede Käsetour durch Wisconsin würde sehr gut mit Hooks Little Boy Blue oder Deer Creek's Blue Jay enden. Ersteres, im Roquefort-Stil hergestellt und ein weiterer der mehrjährigen Preisträger des Staates, ist vollmundig und stark im Angriff, hat jedoch aufgrund der Qualität seiner Schafsmilch ein angenehm weiches Finish. Letzteres, hergestellt mit extra Creme, ist gleichermaßen kraftvoll und stark. Die Eigentümer Chris und Julie Gentine hatten eine Ahnung, fügten Wacholderbeeren für einen Geschmackskick hinzu und es stellte sich heraus, dass dies eine inspirierte Wahl war.