Die in St. Lucia geborene Köchin Nina Compton verbrachte ihre frühe Karriere in den USA und arbeitete für einige große Namen Daniel in New York City direkt nach der Kochschule, gefolgt von Aufenthalten bei den Köchen Norman Van Aken und Scott Conant in Miami.
Als sie sich schließlich in New Orleans niederließ, um 2015 ihren eigenen Platz zu eröffnen, Begleitkaninchen Im Old No. 77 Hotel des Warehouse District war sie bestrebt, ihren unverwechselbaren kulinarischen Stil zu präsentieren. 'Es ist wirklich etwas Besonderes für mich', sagt Compton über das Restaurant. 'Es ist mein Stempel, es ist der Einfluss von niemand anderem, es sind alles Dinge, die mir Spaß machen.'
Sechs Jahre nach seiner Eröffnung gilt das Compère Lapin als Top-Reiseziel in einer Stadt voller Restaurants. Der Raum ist entspannt und einladend, und die Speisekarte ist inspiriert von Comptons karibischem Hintergrund und ihrer neuen Heimat New Orleans, einer Stadt, in die sie sich während ihres Wettbewerbs bei Bravo hingezogen fühlte Spitzenkoch: New Orleans . 'An jeder Ecke in New Orleans gibt es Musik, Essen und Energie, und ich wollte ein Teil davon sein', erinnert sie sich.
Compton verfolgte den Erfolg von Compère Lapin mit der Eröffnung von Bywater American Bistro im Jahr 2018, gleich um die Ecke vom French Quarter. Beide Restaurants verfügen über Weinzuschauer Mit dem Award of Excellence ausgezeichnete Weinkarten, die beide gemäß den örtlichen Pandemiebeschränkungen geöffnet sind, einschließlich einer Kapazitätsobergrenze von 50 Prozent. Um den Black History Month zu feiern, befindet sich Compère Lapin mitten in einer Dinnerserie im Februar, in der lokale schwarze Köche vorgestellt werden. Jeden Donnerstag arbeitet ein anderer Gast mit Compton an einem mehrgängigen Menü zum Preis von 60 USD pro Person.
Für Restaurants mit erstklassigem Essen und Wein sind die Restaurants in Compton bemerkenswert geerdet. 'Wenn wir in Restaurants gehen, wollen wir uns wohl fühlen', sagt Compton. 'Das war wirklich die Absicht beider Restaurants: Menschen das Gefühl zu geben, willkommen zu sein, und Beziehungen zu diesen Menschen aufzubauen.'
Comptons Sinn für Gastfreundschaft geht auf ihre Kindheit in St. Lucia zurück, als sie entdeckte, wie lohnend das Kochen sein kann. Für eine Weile war es nur ein Hobby, das von ihrer Mutter und Großmutter gefördert wurde, aber ihr „Glühbirnen-Moment“ kam während eines bestimmten Abendessens, als sie ungefähr 16 Jahre alt war. 'Zu sehen, wie alle reagierten und wie viel Freude sie hatten, als sie jeden Bissen nahmen, für mich war das immer so', sagt Compton. 'Und ich sagte:' Wenn ich meiner Familie Freude bereiten kann, kann ich auch anderen Menschen Freude bereiten. '
Ein nachdenkliches Essen, das mit Liebe zubereitet und mit einer guten Flasche Wein serviert wird, ist alles, was Sie für einen Valentinstag zu Hause brauchen, der mit einem Abend in der Stadt mithalten kann - und ihn vielleicht sogar übertrifft. Damit sich die diesjährige Feier besonders anfühlt, teilt Compton ihr Rezept für einen mit Gewürzen verkrusteten Schweinebauch mit gerösteten Äpfeln und einem Sellerie-Wurzel-Apfel-Püree. Das Gericht ist eine Hauptstütze auf der Speisekarte von Bywater (mit saisonal rotierenden Seiten wie Rosenkohl und Kürbis im Winter oder Tomaten und Okra im Sommer), aber es ist relativ einfach, es zu Hause nachzubauen.
Nach dem Marinieren in einer Salzlösung wird das Schweinefleisch in einer Mischung eingerieben, die Compton während ihrer Zeit bei Conant kennengelernt hat Fußtasche . 'Es ist ähnlich wie ein Pancetta-Gewürz, also hat es diese tiefen, dunklen, reichen Gewürze - Wacholder, schwarzer Pfeffer, ein bisschen Thymian -, die den Schweinebauch verkrusten, der ein wirklich reiches und fettiges Stück Fleisch ist', sagt sie und fügt hinzu, dass die Gewürzmischung vielseitig genug ist, um auf so ziemlich allem verwendet zu werden. 'Sie können es für Hühnchen verwenden, Sie können es für Rindfleisch verwenden ... es ist sehr Wacholder-schwer und schwarzer Pfeffer-schwer, also denke ich, dass jedes dunkle Fleisch, so etwas wie Wildbret, [auch] wirklich gut wäre.'
Karotten und Selleriewurzeln verbinden sich während der letzten 20 Minuten des Bratens mit dem Schweinebauch, bis das Fleisch gabelweich ist. Später wird es zu einer süß-herzhaften Beilage mit Essigspitzen und gerösteten Äpfeln. Äpfel und Selleriewurzeln enthalten auch ein cremiges Püree, das im Voraus hergestellt werden kann und in einem luftdichten Kühlbehälter bis zu fünf Tage hält.
Die Gewürzmischung kann noch länger bis zu einem Monat in der Speisekammer gelagert werden. Während Compton sagt, dass das Rezept mit einem kleineren Stück Schweinebauch oder einem anderen Schnitt wie Schweinekoteletts auf zwei Portionen reduziert werden kann, möchten Paare vielleicht immer noch den vollen Ertrag erzielen. Neben dem Bonus, Sekunden und Reste zu haben, bedeutet dies auch, dass mehr Schweinefett beim Braten austritt, was Compton dringend empfiehlt, für später aufzubewahren. Dies dauert auch einen Monat in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. 'Ich benutze das, um meine Eier zu rühren, mein Brot zum Frühstück zu rösten, mein Gemüse zu rösten', sagt sie. 'Es ist wirklich lecker.'
Um das Essen abzurunden, zieht Bywaters General Manager und Sommelier Rosie Jean Adams im Oktober 2020 Les Foulards Rouges, einen Syrah im Nouveau-Stil aus der französischen Region Languedoc-Roussillon Kohlensäuremazeration und direkt nach der Ernte freigegeben. 'Die leichte tanninhaltige Präsenz passt gut zur Fettigkeit des Schweinebauchs, aber seine leichte Natur übernimmt nicht die Subtilität der Wacholder-Note in der Schale', sagt Adams. 'Es ist ein fruchtbetontes, frisch trinkendes Rot, das man mit einer leichten Abkühlung genießen sollte.' Unten, Weinzuschauer schlägt neun saftige Syrahs mit leichten Tanninen vor, die das pfeffrige Schweinefleisch ergänzen und einen romantischen Abend aufpeppen. Denn wie Compton sagt: 'Es geht nicht nur um das Essen, sondern auch um das Essen und den Wein, die zu einer glücklichen Ehe werden.'
Wie lange kann Wein offen bleiben?
Schweinebauch mit Wacholder, gerösteten Äpfeln und Sellerie-Wurzel-Apfelmus
Zutaten
Für die Sole:
- 5 Unzen (ca. 8 Esslöffel) koscheres Salz
- 1 Unze (2 1/4 Esslöffel) Zucker
- 20 Unzen (2 1/2 Tassen) heißes Wasser
- 10 Unzen (ungefähr 1 1/4 Tassen) Eis
Für den Schweinebauch
- 2 Pfund Schweinebauch, Haut entfernt
- 2 Esslöffel getrocknete Wacholderbeeren
- 1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Teelöffel frische Thymianblätter
- 1 Teelöffel brauner Zucker
- 2 Karotten, geschält, große Würfel
- 1 Selleriewurzel, große Würfel
- 4 Esslöffel Olivenöl
- Salz
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Rosmarin
Für das Sellerie-Wurzel-Apfel-Püree:
- 1/8 Tasse natives Olivenöl extra
- 1 Pfund Selleriewurzel, geschält, grob hacken
- 1/2 Pfund Granny Smith Äpfel, geschält, grob hacken
- 1 gelbe Zwiebel, geschält, Julienne
- 1/2 Esslöffel Salz
- 4 Tassen Sahne
Für die gerösteten Äpfel:
- 4 Fuji-Äpfel, geschält, entkernt und große Würfel
- 3 Esslöffel ungesalzene Butter
- Salz
- Frisch geknackter schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Esslöffel Sherryessig
- 2 Teelöffel Balsamico-Essig
- Sellerieblatt zum Garnieren
Vorbereitung
Für den gesalzenen Schweinebauch:
1. Salz und Zucker in einen großen Topf geben. Gießen Sie das heiße Wasser ein und rühren Sie um, um sich aufzulösen. Fügen Sie das Eis hinzu und lassen Sie die Salzlösung auf Raumtemperatur abkühlen. Legen Sie den Schweinebauch in den Topf, decken Sie ihn ab und geben Sie ihn in den Kühlschrank, um ihn 6 bis 8 Stunden lang zu marinieren.
2. Während der Schweinebauch mariniert, die Gewürzmischung herstellen: Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze 8 Minuten lang unter ständigem Rühren oder 12 Minuten lang auf einem Blech im Ofen bei 300 ° F rösten. In einer Gewürzmühle mit Knoblauch- und Thymianblättern mahlen, in einen Behälter geben und braunen Zucker unterheben.
3. Nachdem der Schweinebauch mariniert ist, auf ein Drahtgitter über einem Tablett legen und einige Minuten abtropfen lassen. Karottenwürfel und Selleriewurzel separat mit Olivenöl und Salz würzen. Zur Seite legen.
4. Reiben Sie die Gewürzmischung auf die Fettkappe des Schweinebauchs und legen Sie das Schweinefleisch mit den Thymian- und Rosmarinsträußen auf einen Rost in eine Bratpfanne. Braten Sie im Ofen bei 300 ° F, bis das Schweinefleisch zart ist, ungefähr 2 1/2 Stunden, und heften Sie den Schweinebauch und die Kräutersträuße alle 30 Minuten mit einem Löffel mit dem ausgelassenen Schweinefett und den Säften an. Während der letzten 20 Minuten des Kochens die gewürfelten Karotten und die Selleriewurzel in die Pfanne geben, um den Schweinebauch zu beenden. Sie sollten fest, aber zart sein. Aus dem Ofen nehmen und Karotten und Selleriewurzel beiseite stellen.
Für das Sellerie-Wurzel-Apfel-Püree:
1. In einem großen Topf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze die gehackte Selleriewurzel, die Äpfel und die Zwiebeln mit Salz anschwitzen. 6 bis 8 Minuten rühren, bis sie durchscheinend sind.
2. Sahne hinzufügen und reduzieren, bis eine dicke Konsistenz erreicht ist und die Mischung um ungefähr die Hälfte reduziert ist, ungefähr 10 Minuten. In einem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Für die gerösteten Äpfel:
1. Bringen Sie Ihre Lieblingspfanne aus Gusseisen heiß und geben Sie Äpfel in die trockene Pfanne. Sie fangen an zu rauchen und zu brennen. Drehen Sie sie, um von allen Seiten zu karamellisieren. Nach drei Minuten die Butter hinzufügen, die schnell zu bräunen beginnen sollte, mit Salz und frisch geknacktem schwarzem Pfeffer würzen und die Rosmarinzweige in den Boden der Pfanne geben. Stellen Sie sicher, dass sie in der Butter sind, damit der Rosmarin die Butter parfümieren und die Äpfel würzen kann.
2. Fügen Sie die gewürfelten Karotten und die Selleriewurzel hinzu, die mit dem Schweinefleisch geröstet wurden, mischen Sie sie und beenden Sie sie mit dem Sherryessig und dem Balsamico-Essig. Nehmen Sie sie dann vom Herd.
Dienen:
Falls gewünscht, Püree in einen Topf geben und erneut erhitzen. Schneiden Sie das Schweinefleisch in 1/4-Zoll-dicke Scheiben. Auf jeden Teller eine Kugel Püree geben und mit Apfel-Gemüse-Mischung belegen. Dann in Scheiben geschnittenes Schweinefleisch darauf legen. Mit Sellerieblatt garnieren. Serviert 4 .
Riesling Wein süß oder trocken
9 Frische, fruchtige und leicht tanninhaltige Syrahs
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Vorspeise 2018
Punktzahl: 91 | $ 35
WS Rückblick: Sehr solide und direkt, mit einem hübschen Strahl aus Cassis und Brombeeren, die zusammen gewickelt sind, während leichte Fruchtkuchen- und violette Akzente an den Rändern entlanglaufen. Trinken Sie jetzt bis 2025. 3.300 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Punktzahl: 91 | 23 $
WS Rückblick: Sehr frisch, mit lebhaften Aromen von schwarzen Kirschen und Pflaumenpüree, gefüttert mit leichten Anis- und Violettnoten und einer köstlichen Säure im Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2023. 2.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Punktzahl: 91 | $ 34
Wein- und Speiseempfehlung
WS Rückblick: Schöne Aromen von Veilchen, Cassis und Pflaumen sind mit einer leichten Anisnote im Abgang versehen. Eine subtile Graphitkante sorgt für zusätzliche Unterstützung. Trinken Sie jetzt bis 2024. 3.333 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
SCHWARZE SEELE
Wein aus dem Land Mallorca ÀN / 2 2017
Punktzahl: 90 | 30 $
WS Rückblick: Dieses energiegeladene Rot bietet eine Mischung aus fruchtigen und herzhaften Aromen mit leuchtenden Kirsch- und Beerennoten, die sich mit schwarzen Oliven-, Teer- und Mineralelementen vermischen. Leichte Tannine und eine knackige Säure halten dies fokussiert. Geschmeidig, zeigt aber gute Dichte. Ausgeglichen und lebhaft. Trinken Sie jetzt bis 2027. 15.000 Fälle gemacht. Von Spanien. - Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Punktzahl: 90 | 25 $
WS Rückblick: Frisch und rein, mit einem Balken aus Cassis und Zwetschgenfrüchten, vergoldet mit leichten mineralischen, blutigen und blumigen Noten. Eine subtile saftige Kante lässt den Abgang verweilen. Syrah, Mourvèdre und Grenache. Trinken Sie jetzt bis 2022. 2.500 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Punktzahl: 89 | $ 19
WS Rückblick: Dies ist voller Früchte, die einen starken Kern aus lebhaften Aromen von Brombeermarmelade, Estragon und geräuchertem Pfeffer aufweisen. Endet mit einem leichten Griff von Tanninen. Trinken Sie jetzt bis 2026. 4.795 Fälle gemacht. Aus Washington. - Tim Fish
DIE MORGENSONNE
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Punktzahl: 89 | $ 18
WS Rückblick: Dies zeigt eine attraktive Lakritz-Snap-Note, die im Hintergrund von Cassis-, Schwarzkirsch- und Blaubeernoten verweilt. Es ist glatt und seidig, mit nur einem leichten Knirschen von den reifen Tanninen. Trink jetzt. 2.250 Fälle gemacht. Aus Südafrika. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Die braunen Feen 2018
Punktzahl: 89 | 29 $
WS Rückblick: Ein frischer, vorwärtsgerichteter Stil mit einer luftigen Welle aus Kirschen und roten Johannisbeeren, gefüttert mit hellweißem Pfeffer und violetten Noten. Verleiht ein leichtes Gefühl durch das seidige Finish. Trinken Sie jetzt bis 2021. 5.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Punktzahl: 88 | $ 19
WS Rückblick: Saftig und frisch, mit Kirsch- und Zwetschgennoten, vergoldet mit leichten blumigen und herzhaften Noten. Ein reiner, schmuckloser Stil. Syrah, Grenache, Mourvèdre und Cinsault. Trink jetzt. 5.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.