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| Im Uhrzeigersinn von oben: ein Kleiderbügelsteak von Lobel's, Streifensteaks von der Niman Ranch und ein Filet Mignon von Allen Brothers. | |||
| Steaks: Wie man es bekommt | |||
| Andere Sam Gugino '> | |||
Wenn Rindfleisch, wie die Werbespots sagen, 'was zum Abendessen ist', dann sind erstklassige, trocken gereifte Steaks das, was für besondere Abendessen geeignet ist. Ein tolles Steak ist auch ein köstliches Geschenk für Rotweinliebhaber, da Rindfleisch und große Rotweine genauso selbstverständlich zusammenpassen wie Fred und Ginger.
Wie bekommt man die besten Steaks? Früher haben Sie einfach Ihren Metzger gefragt, aber gute Metzger sind zu einer vom Aussterben bedrohten Art geworden, und außerdem haben High-End-Steakhäuser wie das Palm und Premium-Fleischhändler wie Lobel's in New York einen Großteil davon geschnappt feinstes Rindfleisch. Aber jetzt können ihre Steaks an Ihre Haustür geliefert werden.
Bevor Sie jedoch 1-800-GIMME-STEAK wählen, finden Sie hier einige Richtlinien. Das US-Landwirtschaftsministerium bewertet Rindfleisch anhand verschiedener Faktoren, hauptsächlich anhand der Fettmenge oder der Marmorierung im Fleischmuskel. Je mehr Fett, desto mehr Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Prime ist die höchste Rindfleischsorte und weist auf Fleisch mit dem höchsten Fettgehalt hin. Weniger als 4 Prozent des Rindfleischs werden als erstklassig eingestuft. Fleisch, das die Sortenwahl erhält, hat weniger Marmorierung als Prime, obwohl etwas ausgesuchtes Rindfleisch ziemlich gut sein kann. Black Angus Steak ist eine Rasse, die immer beliebter wird.
Altern ist auch wichtig. Es gibt zwei Arten des Alterns, trocken und nass. Zum Trocknen wird Fleisch unbedeckt in Räumen aufbewahrt, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit niedrig gehalten werden, so dass die Feuchtigkeit im Fleisch verdunstet und somit der Geschmack konzentriert wird. Enzyme im Rindfleisch bauen Muskelfasern ab und machen das Fleisch zart. Trocken gereiftes Rindfleisch kostet viel pro Pfund, da während des drei- bis siebenwöchigen Prozesses bis zu 25 Prozent des Fleischgewichts verloren gehen. Zum Beispiel kostet ein trocken gereiftes 16-Unzen-Streifensteak ohne Knochen von Allen Brothers, einem Fleischlieferanten aus Chicago, 37,50 USD von Lobel's, 34,75 USD. Die meisten Rindfleischliebhaber glauben, dass die Trockenalterung ein überlegenes Produkt gegenüber der Nassalterung darstellt, bei der das Fleisch in versiegelten Plastiktüten gereift wird. Während die Enzyme das Fleisch bei Nassalterung noch zart machen, gibt es wenig oder keine Verdunstung. Da es weniger Gewichtsverlust gibt, ist Fleisch im nassen Alter billiger, aber es fehlt der konzentrierte, leicht feuchte Geschmack von Fleisch im trockenen Alter.
Einige Unternehmen verkaufen sowohl trockenes als auch nasses Fleisch. Geben Sie dies daher bei der Bestellung an.
Welche Steaks sollten Sie bestellen? Meine Favoriten sind Streifenlendensteaks, oft als New Yorker Streifen bezeichnet, und Rippensteaks, wobei letztere etwas fetter sind. Diese Schnitte, die von sehr entwickelten und damit aromatischen Muskeln stammen, haben wesentlich mehr Geschmack als ein Filet Mignon, insbesondere wenn sie am Knochen haften bleiben. Sie sind nicht ganz so zart wie Filets, aber ich finde die Festigkeit in beiden Steakschnitten ansprechender als die etwas matschige Textur der meisten Filets.
Von den besten, trocken gereiften New Yorker Versandstreifen, die ich probiert habe, war mein Favorit ein unglaublich zartes und butterartiges Stück australisches Wagyu-Rindfleisch von Lobel's. Wagyu ist dieselbe Ochsenrasse, die in der berühmten japanischen Region Kobe gezüchtet wird. Lobels konventionelleres Streifensteak aus dem Mittleren Westen der USA erzielte knapp vor einem Steak (ebenfalls aus Rindfleisch aus dem Mittleren Westen) von The Palm, der berühmten Steakhauskette. Beide wurden präzise auf eine Dicke von etwa 1 3/4 Zoll geschnitten, und beide Steaks waren wunderschön zubereitet, mit einer schön verkohlten Außenseite und einer kräftigen, mittel-seltenen Innenseite. Nicht weit dahinter war das Steak von Allen Brothers aus dem Mittleren Westen. Es wurde einwandfrei mit 2 Zoll Dicke geschnitten und war saftig und lecker.
Man könnte argumentieren, dass Allen Brothers Punkte verloren hat, weil es, wie die meisten Versandhandelssteaks, eingefroren war. Es ist jedoch schwer zu sagen, ob der Unterschied auf das Einfrieren oder auf die inhärente Natur des Fleisches zurückzuführen ist. Viele Steakliebhaber bestehen darauf, dass gefrorene Steaks beim Auftauen weniger saftig sind. Aber das Allen Brothers Steak war reichlich saftig, nur nicht ganz so schmackhaft. Wenn ich jedoch die Wahl hätte, würde ich mich für frische Steaks entscheiden.
Die Qualität nahm mit den nächsten beiden ab. Die Niman Ranch in Oakland, Kalifornien, verkauft hormon- und antibiotikafreies Rindfleisch von menschlich behandelten Rindern, die länger mit Gras und weniger mit Futter gefüttert werden als die meisten Rinder. Anstatt sein Rindfleisch zu klassifizieren, glaubt Niman, dass die Behandlung und die größere Reife seines Viehs den nötigen Geschmack liefern. Obwohl das frische Streifensteak, das ich probierte, in Ordnung war, hatte es nicht die Tiefe des Geschmacks, die die Top 4 hatten. Omaha Steaks International, vielleicht der bekannteste Name für Versandhandelssteaks, war der am wenigsten beeindruckende meiner Verkostung. Das gefrorene Private Reserve Prime-Streifensteak (Auswahl ist auch erhältlich) war einigermaßen kräftig, hatte aber eine kreidige Textur.
Probieren Sie für eine andere Art von Steak Pasture Perfect, eine neue Rindfleischlinie der New England Livestock Alliance, einer Genossenschaft von Farmen mit Mitgliedern von Virginia bis Maine. Die Tiere werden vollständig mit Gras gefüttert (was dem Fleisch herzgesunde Omega-3-Fettsäuren verleiht) und mit Ultraschallgeräten nach Zartheit sortiert. Aufgrund der Tatsache, dass sie andere Rinderrassen verwenden als die herkömmlich für Rindfleisch verwendeten, sind die Schnitte kleiner. Der Pasture Perfect New York Strip hatte eine reiche und erdige Qualität. Es war etwas zäher als die ersten vier, aber immer noch ziemlich saftig.
Obwohl es nicht mein Favorit ist, ist Filet Mignon das beliebteste Steak, weil es das zarteste der Schnitte ist. Tatsächlich ist es so zart, dass es selten trocken gealtert wird. Es hat jedoch den geringsten Geschmack, da es von einem Teil des Tieres stammt, der wenig Muskelaufbau hat. Auch hier hat die robustere Natur des Rindfleischs von Pasture Perfect seine Filets von den anderen abheben lassen. Unter den konventionelleren Filets würde ich Lobel's das Nicken geben, vielleicht weil es das einzige war, das über Allen Brothers trocken gealtert war.
Wenn Sie sich nicht zwischen einem New Yorker Streifen und einem Filet Mignon entscheiden können, probieren Sie ein Porterhouse: Es enthält beide Schnitte, die durch einen Knochen getrennt sind. Dies ist ein Steak in Familiengröße, das im Allgemeinen groß genug ist, um von zwei oder mehr Personen geteilt zu werden. (Lobels Porterhouse wiegt 3 1/2 Pfund.) Das T-Bone-Steak ist eine kleinere Version des Porterhouse. Stanley Lobel, Präsident von Lobel's, mag auch Hanger Steaks (die Art, die in Steak Frites verwendet wird) und Rock Steaks (häufig in Fajitas verwendet), die beide extrem aromatisch, aber oft nicht sehr zart sind.
Um das Beste aus Ihrem Steak zu machen, nehmen Sie es aus der Verpackung und lassen Sie es vor dem Grillen eine Stunde lang bei Raumtemperatur. (Gefrorene Steaks sollten 24 Stunden im Voraus zum Auftauen in den Kühlschrank gestellt werden.) Mit koscherem Salz und frisch geknacktem Pfeffer würzen und leicht mit Olivenöl einreiben. Um außen einen ausreichenden Saibling zu erhalten, während die Innenseite selten bis mittel-selten bleibt, sollten Streifen- und Rippensteaks mindestens 1 1/2 Zoll dick sein, was bei Knochen ohne Knochen etwa ein Pfund bedeutet.
Abhängig von der Hitze eines Ofenbratrosts sollte ein 1 1/2 Zoll dicker, mittel-seltener New Yorker Streifen etwa 15 bis 17 Minuten dauern und sich nach der Hälfte einmal umdrehen. Die Garzeiten können beim Grillen im Freien etwas kürzer sein. Überprüfen Sie daher die Steaks regelmäßig, um eine Überkohlung zu vermeiden. (Die meisten Rindfleischexperten empfehlen, bei mittlerer Seltenheit auf eine Innentemperatur von 130 ° F zu kochen. Das USDA empfiehlt 150 ° F.) Steaks sollten fünf bis 10 Minuten vor dem Servieren ruhen.
Cabernet Sauvignon und Steak sind ein klassisches Spiel, aber die Schlüsselkomponente ist weniger die Sorte oder sogar der Geschmack des Weins als sein Tanningehalt, da Tannine Fett durchschneiden. Vielleicht habe ich deshalb einen jungen St.-Estèphe (Bordeaux) einem Napa Cab vorgezogen. Ich fand auch einige andere Weine, die ich mit Steak genoss, darunter einen erdigen argentinischen Malbec, einen Sangiovese-Cabernet-Super-Toskaner und trotz seiner niedrigen Tannine einen roten Burgunder aus Santenay.
Sam Gugino, Weinzuschauer 's Tastes Kolumnist, ist der Autor von Fettarmes Kochen, um die Uhr zu schlagen (Chronikbücher).