 | |||
| Krake zur Messe ist eine gedämpfte galizische Oktopus-Terrine, die mit Olivenöl und einer Sherry-Reduktion beträufelt ist. | |||
| Eine neue Regierung in Spanien Eine traditionsgebundene Nation verwandelt sich in Europa | |||
| Die spanische Heilung Iberische Schinken und Würste sind in den USA endlich erhältlich | |||
| Auch von John Mariani: | |||
| Hommage an Barcelona Kataloniens Hauptstadt erreicht die oberste Stufe der europäischen Küche | |||
Hören Sie sich das an: Zwei der besten spanischen Restaurants in den USA befinden sich in, ahem, Norwalk und New Haven, Conn. Ich meine nicht liebenswerte kleine Schaufenster, deren Köche eine gemeine Paella und eine rassige Gazpacho sind. Ich meine zwei hübsche Restaurants Meigas und Ibiza mit einzigartigen Weinkarten und Menüs, die die aufregende moderne spanische Küche widerspiegeln, die Sie in Barcelona, Mallorca und San Sebastián finden.
Es gibt gute Gründe für dieses unerwartete Auftreten von Spitzenleistungen in zwei Städten, die nie für ihr gastronomisches Interesse bekannt waren: Der Küchenchef an beiden Orten ist derselbe - Luis Bollo - und er hat seine beträchtlichen Fähigkeiten eingesetzt und herausgefunden, wie offen Amerikaner für die Moderne sein können Spanische Küche.
Der 32-jährige Bollo wurde in San Sebastián, Spaniens führender Restaurantstadt, geboren. Dort besuchte er als Teenager die beste Kochschule der Stadt und arbeitete dann in Tapas-Bars und -Restaurants, bevor er nach Mexiko-Stadt zog. 1992 wurde Bollo von Ignacio Blanco, einem Galizier, der seit 1984 das angesehene spanische Restaurant Mesón Galicia in Norwalk leitet, in die USA gebracht.
'Ich konnte mir die Miete in Stamford oder Greenwich nicht leisten', sagt Blanco, 'also habe ich mich für Norwalk entschieden, und wir haben uns von Anfang an sehr gut geschlagen.' Natürlich haben wir einige der Gerichte serviert, die damals erwartet wurden, wie Paella, aber wir haben immer versucht, sie der wahren regionalen Küche Spaniens auszusetzen, und die Leute haben es geliebt. '
Mit Bollo an Bord eröffnete Blanco 1996 das Café Pika Tapas in New Haven. Die Kunden waren hauptsächlich Studenten und Professoren aus Yale mit knappem Budget, und eine Tapas-Bar war eine willkommene Ergänzung zu einer Stadt, deren kulinarischer Ruf auf Hamburgern in Louis aufgebaut war »Mittagessen und Pizza bei Pepe. Aber Blanco und Bollo wollten unbedingt das innovative Essen servieren, das damals in Spanien mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Daraufhin kehrte Bollo in sein Heimatland zurück, um die neue spanische Küche in berühmten Restaurants wie Mart'n Berasategui und Zuberoa in San Sebastián und Koldo Royo auf Mallorca zu lernen. Obwohl er nie mit dem berühmten Ferran Adrià im El Bulli in Rosas zusammengearbeitet hatte, war sich Bollo der Arbeit dieses ikonoklastischen Küchenchefs bewusst.
'Adrià öffnete den Köchen neue Türen und schuf neue Sensationen für Menschen, die mehr auf die Erfahrung als auf ein normales Essen setzen', sagt Bollo. „Jeder Koch steht in Adriàs Schuld, aber ich möchte, dass die Leute meine Küche verstehen, damit ich den Traditionen näher komme und die modernen Techniken verwende, die ich gelernt habe. Ich hatte so viele Ideen im Kopf, als ich aus Spanien zurückkam, dass ich einfach etwas anderes tun musste als alle anderen in Amerika. '
Das Ergebnis war eine Partnerschaft mit Blanco, die 1998 Meigas in der Innenstadt von New York debütierte, um begeisterte Kritiken zu erhalten, sowohl für Bollos innovative Küche als auch für eine Weinkarte mit dem Besten des zeitgenössischen iberischen Weinbaus. Leider haben die Ereignisse vom 11. September das Geschäft von Meigas lahmgelegt, und das Restaurant musste schließen.
Blanco und Bollo nutzten die Gelegenheit des Unglücks und verwandelten die Tapas-Bar New Haven in Ibiza. Der auffallend moderne Raum mit seinen hohen Decken und Fenstern und farbenfrohen iberischen Kunstwerken verwandelte sich in ein vollwertiges spanisches Restaurant. Ein Jahr später benannten sie Mesón Galicia in Meigas um und behielten den gemütlichen Speisesaal mit seinen unverputzten Ziegeln, dem rustikalen Holz und der Weinwand bei.
Die Weinkarten der Restaurants sind im Wesentlichen die gleichen und umfassen viele der besten kleinen Weingüter in Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonien und anderen Regionen. 'Ich habe nicht viele der bekannten alten Namen auf meinen Listen', sagt Blanco. „Ich suche nach einzigartigen Weingütern mit hervorragender Qualität. Da viele nur wenige Flaschen in dieses Land liefern, verkaufe ich sie von Hand an meine Kunden, die sich sehr für diese Weine interessieren. Sie sind gekommen, um mir zu vertrauen. Da die Zuordnung so gering ist, kann ich die Liste auch häufig ändern. ' Blanco hält seine Weine preisgünstig und nimmt im Allgemeinen weniger als den Standardaufschlag. Es gibt ausgezeichnete regionale Weiße (unerklärlicherweise fehlen Jahrgänge auf der Liste) wie Abadía da Cova Albariño für 45 USD, Castelo de Medina Verdejo für 30 USD und Valserrano Viura für 38 USD.
Die Liste der Rotweine (mit Jahrgängen) ist viel beeindruckender, einschließlich mehrerer Weine aus der aufstrebenden Region Bierzo. 'Ich denke, in dieser Region wird die aufregendste Arbeit geleistet', sagt Blanco, was er bewies, indem er mir 1998 eine großartige Bodegas Luna Beberide Luna Berberide (180 US-Dollar) servierte. Hergestellt unter der Beratung von Mariano Garcia, ehemaliger Winzer bei Vega Sicilia, ist es eine Mischung aus Cabernet, Merlot und Tempranillo, die ich derzeit zu den besten Weinen in Europa zählen würde.
Andere Schönheiten sind Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 USD) und Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 USD). Zu den preisgünstigeren Rotweinen gehören Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 für 27 USD und Castillo de Monjardin Crianza 1997 von Navarra für 29 USD. Die Menüs in Meigas und Ibiza sind unterschiedlich, teilen jedoch die besten importierten spanischen Zutaten, von Tintenfisch und Sardellen bis hin zu Montsia-Reis und Ziegenkäse aus Nevat. Bollo sagt, er sei auf Ibiza etwas experimenteller als in Meigas, das einen etwas lustvolleren regionalen Stil hat.
Bei meinem letzten Essen in Meigas begann Bollo mich mit einer Reihe von Kappen (kleine Tapas), deren erstes Stückchen mich für seine explosive Mischung aus Aromen und Texturen überraschte. Das Gericht, ein karamellisiertes Wachtelei mit einer dünnen Scheibe getrockneten andalusischen Thunfischs, heißt Mojama Mit einer Foie Gras Mousse überzogen, bewies dies schlüssig die Kraft von Bollos Kreativität. Es gab auch eine viel traditionellere gebratene Kabeljau-Croqueta, dann ein Stück zarten Tintenfischs, der mit geräuchertem Paprika bestäubt und mit Kartoffelknollen serviert wurde, die mit nativem Olivenöl extra überzogen waren. Boquerones waren marinierte frische Sardellen auf Toast mit einer Tapenade aus schwarzen Oliven und Lachsrogen, die am Gaumen platzten.
Zu den Vorspeisen im Meigas gehört ein einfach perfektes Gericht mit gegrillten Garnelen aus der Dublin Bay ( Langusten ) gekleidet mit Zitrone und Olivenöl - weit entfernt von dem exotischen, aber absolut köstlichen, marinierten Roten Thun mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, schwarzen Oliven, Tomaten, andalusischem Olivenöl und einem Krabbenkoralleneis mit Aioli. Diese letzte Vorspeise wandert ins Land von El Bulli, aber die Kälte des Eises - das nicht im geringsten fischig ist - ist neben dem kaum warmen Thunfisch exquisit.
Wenn Bollo das Glück hat, frische Babyaale zu bekommen, die im Herbst oder frühen Winter in der Regel nur für kurze Zeit erhältlich sind, serviert er einen Auflauf davon. Als Angulas bezeichnet, stammen sie aus dem Sargassosee (im zentralen Teil des Nordatlantiks) und treiben unaufhaltsam über den Ozean nach Europa, wo sie in Sieben gesammelt und blanchiert werden. Eine Portion der Aale, die nur einige Zentimeter lang ist, wird sehr sorgfältig mit Knoblauch und Olivenöl gekocht, um ihre Textur oder ihren delikaten Geschmack nicht zu ruinieren. Bei Meigas erhalten Sie den traditionellen Holzlöffel, mit dem Sie sich an diesen bemerkenswerten Kreaturen erfreuen können.
Für Vorspeisen macht Bollo mit Küchenchef Javier Padilla einen herzhaften Hummereintopf mit weißen Bohnen, Kartoffeln und Safran. Geschmorte Rippchen in Rioja mit Ingwer, karamellisiertem Knoblauch und Kohl, gefüllt mit Kartoffeln, Spinat und getrockneten Aprikosen, weisen auf die maurische Geschichte Spaniens hin. Es gibt auch Wachteln, gefüllt mit Garnelen, Pilzen und Bries über Reis mit Ochsenschwanzfleisch und Pedro Ximénez-Essigsauce.
Der Konditor Walter Fernando rundet den Abend mit unwiderstehlichen Schokoladen-Mandel-Kroketten ab, die von scharfer Zitronengelatine und Kokosnussschaum begleitet werden. Seine Nougatcreme mit Apfelessig-Gelatine, Passionsfruchteis und Melonenschaum ist eine verlockende Mischung aus süß-sauren Noten, die in jedem Löffel sichtbar sind. Zu diesen Desserts gibt es eine Liste mit sieben spanischen Bränden und drei süßen Sherries, darunter den köstlichen Muscat Superior Emilín von Emilio Lustau.
Einige Gerichte auf der Speisekarte von Meigas sind auf Ibizas nachgebildet, aber Bollo erfindet zusammen mit Küchenchef Manuel Romero ständig etwas. Ibiza ist ein hellerer und luftigerer Raum als Meigas mit hohen Decken, Sonnenfarben und großen Fenstern, die zur Straße führen. Die Tapas-Bar ist noch in Betrieb, aber auf Ibiza gibt es keine Tapas mehr. Hier können Sie mit Vorspeisen wie Baby-Tintenfisch mit Zwiebeln, Weißwein, Tintenfisch-Tinte und frischen spanischen Garnelen nach baskischer Art beginnen, die mit Frühlingszwiebeln, geräuchertem Speck und einer Safransauce und holzgerösteten Piquillo-Paprikaschoten, gefüllt mit einem Escab? Che, gebraten werden Thunfisch, dazu Linsensalat und Karottenpüree.
Als Hauptgericht wird Bacalao in der Konsistenz eines Confits gekocht und über einer Käsetorte serviert, die mit einer leichten Fenchelcremesauce, die mit einem Piquillo-Pfeffer-Püree angereichert ist, belegt ist. Kaninchen kommt als geschmortes Bein und gegrillte Lende mit sautiertem Serrano-Schinken, zarten weißen Bohnen, Schneeerbsen, Tomaten und einer Albariño-Weißwein-Thymian-Sauce. Ein Freilandhuhn ist mit gemischten Körnern gefüllt, späte Kräuter , Idiazábal-Käse, ein geröstetes Mandelkartoffelpüree, eine Julienne aus Serrano-Schinken, sonnengetrocknete Tomaten und anschließend mit einer Knoblauchsauce bespritzt - eine Tour de Force mit mehreren im Gleichgewicht gehaltenen Geschmacksrichtungen. Dies ist ein geschmacksintensives, aber nicht besonders schweres Lebensmittel, da Bollo mit solcher Finesse kocht und die Zutaten auf eine Essenz reduziert, die einen großen Geschmack trägt.
Zum Nachtisch auf Ibiza ist ein Teller mit Kränzchen, gefüllt mit Passionsfruchtpüree und Vanillecreme, das schönste unter vielen guten Beispielen.
Bollo ist ein sehr beschäftigter Mann mit Partnerschaften in Meigas und Ibiza und einer Beratung für ein Restaurant namens Suba auf der New Yorker Lower East Side, wo er spanische Aromen in das ehemals lateinamerikanische Menü einführte. Es ist schwer zu glauben, dass der Erfolg von Meigas und Ibiza in Connecticut Bollo und Blanco nicht dazu verleiten würde, zum Big Apple zurückzukehren, obwohl sie sagen, dass sie keine Pläne dazu haben. In der Zwischenzeit lohnt es sich auf jeden Fall, einen Abstecher auf den New England Thruway (Interstate 95) zu machen, um einige der besten spanischen Gerichte zu probieren, die derzeit in den USA hergestellt werden.
John und Galina Marianis neues Buch ist Das italienisch-amerikanische Kochbuch (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Öffnen Mittagessen, Mittwoch bis Samstag Abendessen, Dienstag bis Sonntag
Kosten Eintritte $ 18 bis $ 25
Kreditkarten Alle großen
Hexen
10 Wall Street, Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Öffnen Mittagessen, Dienstag bis Freitag Abendessen, Dienstag bis Sonntag
Kosten Eintritte $ 22 bis $ 28
Kreditkarten Alle großen