Die Pappas Bros. Steakhouse-Gruppe unternimmt derzeit eine Spendenaktion in Höhe von 1 Million US-Dollar für Opfer von Hurrikan Harvey in Texas . Für jeden Dollar, der in einem Pappas-Restaurantkonzept gespendet wird (einschließlich Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's und Pappas Bar-B-Q), passt die Gruppe zur Spende. Pappas wird bis zu 250.000 US-Dollar an das amerikanische Rote Kreuz und bis zu 250.000 US-Dollar an den United Way of Greater Houston spenden.
Ein College-Auftritt, der für andere Studenten in Wohnheimen und griechischen Häusern kocht, mag ein unwahrscheinlicher Ausgangspunkt für eine Karriere im Gastgewerbe sein, führte Barbara Werley jedoch zu einem Abschluss am Culinary Institute of America und landete bald im Ritz-Carlton in Washington, DC Dort begann sie in der Küche und verwaltete die Weinkarte, wie es damals noch niemand tat. Von dort aus beaufsichtigte Werley die Weinprogramme in einem Resort der A-Liste nach dem anderen: dem historischen Homestead Resort in Virginia, dem riesigen Caesar's Palace in Las Vegas, der damals neun Restaurants umfasste, die Four Seasons im Troon in Scottsdale, Arizona, Arizona Biltmore in Phoenix und der stattliche Greenbrier in den Alleghenies von West Virginia. 1997 gelang es ihr, die prestigeträchtige Master Sommelier-Zertifizierung zu erhalten.
Um sich wieder auf ein einziges Restaurant zu konzentrieren, verließ Werley 2007 das schillernde Hotel- und Resortleben, um sich dem Pappas Bros. Steakhouse Dallas anzuschließen Weinzuschauer Grand Award im Jahr 2011 . Die Weltklasse-Auswahlliste mit 3.800 Titeln ist reich an Steakhouse-Favoriten aus Kalifornien, Bordeaux und Australien. Aber auch Unter-dem-Radar-Regionen wie Portugal, Deutschland, Österreich und Griechenland sind gut vertreten. (Pappas 'Schwesterstandort in Houston hält auch einen Grand Award .) Werley sprach mit der Redaktionsassistentin Emma Balter über ihre bescheidenen Anfänge in der Gastfreundschaft, warum Wein sich manchmal wie Arbeit anfühlt und über den lebensverändernden weißen Bordeaux, den sie für besondere Momente trinkt.
Weinzuschauer: Wie bist du zu Restaurants und Wein gekommen?
Barbara Werley: Ich habe Biologie und Französisch studiert und war nicht daran interessiert. Ich arbeitete für eine Brüderlichkeits- und Schwesternschaftsküche und arbeitete in einem der Schlafsäle. Es war ein bisschen wie Tierheim , aber nie langweilig, und ich konnte ziemlich leckeres Komfortessen kochen. Ich dachte nur, lass uns das machen, weil es mir wirklich gefällt, anstatt medizinische Versorgung zu verkaufen oder was auch immer ich interviewte, was nicht interessant war.
Nachdem ich eine Weile gekocht hatte, fragte mich der Küchenchef [im Ritz-Carlton], ob ich der Einkaufsleiter sein möchte, und ich sagte: 'Oh, sicher, das klingt nach Spaß.' Ich bestellte alles für das Hotel, einschließlich Wein und Spirituosen und Essen. Niemand machte die Weinkarte, also fragte ich den Getränkedirektor, ob ich das machen könnte. Er sagte: 'Sicher.' Also bin ich einfach reingefallen.
WS: Was waren Ihre Prioritäten beim Aufbau des Programms bei Pappas und wie hat es sich angefühlt, als Sie den Grand Award gewonnen haben?
BW: Das war ziemlich erstaunlich, weil es offensichtlich viel Arbeit ist. Ich habe mich sehr auf Burgund konzentriert, viel auf Bordeaux, viel auf Vertikale, wenn ich die Gelegenheit dazu habe, mit einigen der coolen, kleinen Weingüter außerhalb Kaliforniens. Das Schwierigste war, Platz zu schaffen und zu lernen, wie man jongliert, wie viel man kauft, was ich möglicherweise ersetzen könnte, was man nicht ersetzen kann, wie viel man braucht. Ich konzentriere mich auch sehr auf große Flaschen. Großformat ist eines meiner Lieblingsstücke. Wir bekommen viele große Tische, Bankette und so weiter.
WS: Wer ist Ihr typischer Gast bei Pappas?
BW: Montag bis Donnerstag kommen viele Geschäftsleute in die Stadt, was sehr schön ist. Wochenenden sind Einheimische - viele Familien. Wir haben eine ziemlich gute Gruppe von Weinkennern, aber ich konnte auch viele Leute dazu bringen, aus der Kategorie herauszukommen, die sie gewohnt sind zu trinken, um einige andere Dinge [auszuprobieren]. Wenn sie sagen: 'Wähle etwas', lautet eine meiner ersten Fragen: 'Kann ich irgendwohin gehen?' Es macht Spaß, um die Welt zu gehen und Dinge zu finden.
WS: Haben Sie überraschende Momente mit Steak gehabt?
BW: Wir reifen im Haus trocken, deshalb habe ich ein trocken gealtertes Rippenauge mit einem Chardonnay ausprobiert. Es war Kalifornien, aber es war der ausgewogene Stil im Vergleich zu dem butterartigen, eichenartigen [Stil], und [sie] waren überraschend gut zusammen.
WS: Welche Weine trinken Sie gerne in Ihrer Freizeit und was möchten Ihre Gäste entdecken?
BW: Ich trinke zu Hause nicht wirklich viel, weil es manchmal zu sehr nach Arbeit aussieht. Ich weiß, das klingt irgendwie komisch. Ich kann nur ein Glas haben und dann, weil ich fünf, manchmal sechs Nächte in der Woche arbeite, ist es wie: 'Wo werde ich Wein haben?'
Ich bin ein großer Fan älterer australischer Rotweine. Ich denke, sie altern fabelhaft und wir haben eine ziemlich gute Sammlung. Verschiedene Rebsorten aus Chile Ich habe einen Petit Verdot, der Spaß macht. Südafrika. Ich liebe einige der italienischen Weißen - wie aus Umbrien und dann aus Gravner im Nordosten - die ein bisschen anders sind, haben einen gewissen Reichtum. Und ein paar [Weiße] aus Australien, wie Henschke Sémillon . Es sind nur Dinge, die ich sammle und die ich versuche, für die Leute herauszubringen. In letzter Zeit mag ich viele Weine aus dem US-Bundesstaat Washington, Chardonnays aus Washington und Oregon. Wenn ich in eines der örtlichen Geschäfte gehe, probiere ich vielleicht etwas anderes als Texas, das ich noch nicht hatte.
WS: Gab es jemals einen Wein, der Ihnen einen Aha-Moment bescherte?
BW: Es gibt einen Wein, den ich tatsächlich dreimal getrunken habe: den 1983 Haut-Brion Blanc. Wein und in einigen Fällen Musik sind für mich die einzigen Dinge, an die Sie sich erinnern, wo Sie waren, mit wem Sie zusammen waren, was Sie taten. Einmal war ich mit einem wirklich guten Freund in Washington DC, das nächste Mal, als ich die Masters bestanden habe - es waren fünf von uns, die zusammenkamen - und das nächste Mal, als ich im Coyote Café des MGM [Grand in Las Vegas]. Es war einfach schockierend großartig. Das erste Mal hatte ich es 1990, also war es sieben Jahre alt, dann 1997, dann 1999 oder 2000, also habe ich das Alter gesehen. Es war wundervoll. Eines meiner Lieblingsweißtöne aller Zeiten.