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| Der Softshell 'Firecracker' bei Koi in Los Angeles wird mit Knoblauch und Jalapeño-Püree eingerieben. | |||
| Wie man es bekommt | |||
| Andere Sam Gugino '> | |||
Das wärmere Wetter bringt nicht nur eine Fülle von hartschaligen blauen Krabben mit sich, sondern signalisiert auch die Jahreszeit, in der diese Krabben diese Schalen verlieren und für sehr kurze Zeit zu Weichschalenkrabben werden. Mit weichen Schalen haben Sie nicht die mühsame (und unordentliche) Arbeit, durch Schale und Knorpel zu pflücken, um zum Fleisch zu gelangen. Du isst einfach das ganze verdammte Ding. Diese Eigenschaften machen den Markt für Softshells alles andere als weich.
„Es ist hier in LA explodiert, besonders in der japanischen Küche. Köche sind kreativer [mit weichen Muscheln] “, sagt Rodelio Aglibot, Küchenchef des Koi-Restaurants in LA, wo sein Hauptgericht der Kracher ist, in dem die Krabbe mit einem Püree aus Knoblauch und Jalapeño eingerieben und dann mit gehacktem bestreut wird Frühlingszwiebeln und in eine Wan-Ton-Haut gewickelt. Die Krabbe wird frittiert und mit einer Sauce aus Chilipaste, Sesamöl und Butter serviert.
„Wir verkaufen viele Weichschalenkrabben. Die Leute kennen sie besser als früher “, sagt John Malocsay, Küchenchef und Mitinhaber von Bentleys Restaurant in Islamorada, Florida. Bei Bentley heißt die beliebteste Softshell-Präsentation Outta Hand. Es ist eine gebratene Krabbe auf einem Bett aus sautierten Pilzen, Frühlingszwiebeln, Spinat, Cashewnüssen, Garnelen und Jakobsmuscheln, gekrönt mit einer Zitronen-Kapern-Butter-Sauce.
Die blaue Krabbe oder blaue Krallenkrabbe kommt überall an der Ostküste der Vereinigten Staaten und entlang der Golfküste vor. Ende April tauchen die Krabben aus dem Winterschlaf auf und beginnen zu wachsen. Um zu wachsen, muss jede Krabbe ihre Schale häuten oder abwerfen. Dieser Vorgang kann bis zu 23 Mal während der typischen dreijährigen Lebensdauer der Krabbe auftreten. Aber das Fenster von weich nach hart ist nur vier Stunden. Krabbenfischer, sogenannte Wassermänner, fangen Krabben in Töpfen und suchen nach Anzeichen von Häutung. Krabben in der Nähe der Häutung werden an Land gebracht und in Stifte gelegt. Die Stifte werden alle drei Stunden überprüft. Häutungskrabben werden entfernt und als Weichschalenkrabben verkauft. Das Problem für Weichschalenkrabbenliebhaber ist, dass die Saison im September endet. Oder besser gesagt, das war früher das Problem.
In den letzten Jahren und insbesondere im vergangenen Jahr haben Unternehmen wie John T. Handy Co. aus Crisfield, Md., Weichschalenkrabben aus Indien, Thailand und Myanmar importiert. 'Asien hat das ganze Jahr über einen Vorrat an Mangrovenkrabben, der von der blauen Krabbe kaum zu unterscheiden ist. Tatsächlich wählen Verkoster oft die Mangrove der blauen Krabbe vor “, sagt Terry Conway, Inhaber von Handy.
Die Mangrovenkrabbe ist nach den Mangrovenwäldern benannt. Das flache Wasser dieser Wälder ist einer der Lebensräume der Krabben. Dies gilt auch für geschützte Flussmündungen, Wattflächen und Gezeitengebiete einiger Flüsse von Südafrika über Australien und den Norden bis nach Japan. Da Mangrovenkrabben in warmen Gewässern leben, überwintern sie nicht und häuten (und werden verkauft) das ganze Jahr über.
Da sich die Mangrovenkrabbe gerne in weiche, schlammige Gebiete gräbt, glauben einige Meeresfrüchteprofis wie Bill Holler, Leiter der Fischerei bei Legal Sea Foods, einer in Boston ansässigen Kette von Fischrestaurants und Einzelhandelsgeschäften, dass die Mangrove einen schlammigeren Geschmack hat 'das bringt ihre Qualität' eine Stufe unter 'blaue Krabben'. Aglibot bevorzugt jedoch gefrorene asiatische Weichschalenkrabben gegenüber gefrorenen einheimischen. (Aufgrund ihrer hohen Verderblichkeit werden asiatische Weichschalen immer gefroren verkauft.) „Ich denke, die asiatischen Krabben schmecken natürlicher. Sie scheinen mehr Salz zu haben, daher müssen sie nicht so stark gewürzt werden wie die gefrorenen Haushaltsprodukte “, sagt er.
'Asiatische Krabben sind nett und prall, und ich finde das Fleisch süßer als die blaue Krabbe', sagt Malocsay. Tatsächlich glaubt Malocsay, dass gefrorene Muscheln, asiatische oder häusliche, so gut wie frisch sein können: „Es hängt davon ab, bei wem Sie sie kaufen. Wenn sie richtig gefroren sind, kann man den Unterschied nicht erkennen. ' Aglibot ist anderer Meinung. 'Frische weiche Muscheln haben einen süßeren Geschmack und eine knusprigere Textur', sagt Aglibot, obwohl er anerkennt, dass das richtige Einfrieren den Unterschied verringern kann.
Ein deutlicher Vorteil der gefrorenen asiatischen Softshells ist, dass sie weniger teuer sind. Da auf den US-Märkten erhöhte Mengen aufgetreten sind, haben sie außerdem die Preise für frische Weichschalen gedrückt. Laut Nelda DiLauro, Vertriebsleiterin bei Handy, betrug der Großhandelspreis für gefrorene asiatische Jumbo-Softshells in der vergangenen Saison 16 USD pro Dutzend, für frische Jumbo-Softshells 32 USD. Im Jahr zuvor lagen die Preise bei 22 USD bzw. 35 USD pro Dutzend.
Im Februar habe ich gefrorene einheimische und asiatische Softshells getestet, ohne dass frische Softshells in Sicht waren. Der bräunliche Schimmer der asiatischen Krabbe machte sie etwas weniger attraktiv als die orangen Hauskrabben, aber dieser Unterschied ließ nach, als die Krabben gekocht wurden. Nachdem ich mit Mehl bestäubt hatte, das mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gewürzt war, briet ich es in Butter und Olivenöl an. Die Krabben waren im Geschmack vergleichbar, obwohl ich das Haus fleischiger und fester fand.
Die Größen der Weichschalenkrabben reichen von Walen, den größten, bis zu Medien, den kleinsten, mit Jumbos, Primzahlen und Hotels dazwischen. Im Allgemeinen reichen ein Wal oder zwei kleinere Krabben für eine Portion aus. John Shields, Inhaber von Gertrudes Restaurant in Baltimore, schlägt vor, die Zubereitung von weichen Muscheln zu Hause einfach zu halten, damit Sie den Geschmack nicht zu sehr durcheinander bringen.
Die gebräuchlichste Art, weiche Muscheln zu kochen, besteht darin, sie in Butter und Öl oder in geklärter Butter zu braten (ganze Butter brennt normalerweise). Zuerst die Krabben mit Mehl bestäuben, das mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer oder einer Old Bay-Gewürzmischung gewürzt ist. Dann auf jeder Seite etwa drei Minuten anbraten, bei Walen etwas länger. Entfernen Sie die Krabben und lassen Sie die Pfanne mit einer beliebigen Anzahl von Flüssigkeiten wie Weißwein, Zitronensaft oder Muschelsaft ablöschen. (Shields verwendet Bourbon für eine Zubereitung, die Pekannüsse enthält.) Andere Zusätze sind Kapern, gehackte Schalotten, Petersilie oder vielleicht etwas frischer Estragon. Wenn Sie darauf bestehen, schicker zu werden, machen Sie nach dem Braten der Krabbe eine asiatische schwarze Bohnensauce mit fermentierten schwarzen Bohnen (eingeweicht in Sherry), Ingwer, Chilischoten, Muschelsaft in Flaschen und Sojasauce.
Obwohl es weitaus seltener vorkommt, können weiche Schalen gegrillt werden. Bürsten Sie sie großzügig mit einer Kombination aus Öl, Butter und Zitronensaft, gewürzt mit Salz und schwarzem Pfeffer und einer Prise scharfer Pfeffersauce. Bei mäßiger Hitze sechs bis 10 Minuten kochen, mit der Sauce bestreichen und häufig wenden, bis die Schalen knusprig und leuchtend rot sind.
Frittieren ist eine weitere beliebte Option. Hier werden Krabben mit Mehl bestäubt, dann in geschlagene Eier getaucht und mit Semmelbröseln oder gehackten Nüssen (insbesondere Pekannüssen und Mandeln) überzogen. Auf jeder Seite etwa drei Minuten lang in einer 1 cm tiefen Schicht heißem, aber nicht rauchendem Öl kochen. Ob sautiert, gegrillt oder frittiert, weiche Schalen sind immer Kandidaten für Sandwiches, vielleicht mit Mayonnaise überzogen und mit knusprigem Salat überzogen.
Ich habe neun verschiedene Weine mit den Krabben probiert. Meine beiden Favoriten waren ein Kabinett-Riesling aus dem deutschen Mittelrhein und ein Premier Cru Chablis. Ich mochte auch einen Weißburgunder und einen Sauvignon Blanc aus Kalifornien sowie einen portugiesischen Vinho Verde (was bedeutet, dass ein spanischer Albari - o würde es wahrscheinlich auch gut machen). Welchen Wein Sie auch wählen, halten Sie den Säuregehalt hoch und die Eiche niedrig. Karen MacNeil schreibt in ihrer Weinbibel: „Es ist schwer, den Ozean zu schmecken, wenn man nur den Holzplatz riechen kann.