In diesem fortgeschrittenen Weinführer erfahren Sie, wie Sie Ihren Gaumen mit einem verbessern können Verkostungsraster, Eine Technik, die von professionellen Sommeliers angewendet wird. Lernen Sie die genaue Technik, mit der Weinprofis Wein blind schmecken.
Wenn Sie gerade erst mit der Weinprobe beginnen, ist dieser Artikel ziemlich weit fortgeschritten, daher sollten Sie ihn lieber lesen Wie man Wein probiert und seinen Gaumen entwickelt als Grundierung.
Es gibt kein einzigartiges Geheimnis, um die Kunst des Blindverkostens zu beherrschen. Jeder kann lernen und üben macht den Meister.
Natürlich ist das Üben auf dieser Ebene ein Prozess. Je häufiger Sie diese strukturierte Verkostungsmethode verwenden, desto genauer wird Ihr Gaumen bei der Verkostung und desto besser sind Ihre Ergebnisse. Verwenden Sie also das Verkostungsraster, bis es zur zweiten Natur wird.
Dieser Artikel ist ein Crashkurs in der sensorischen Analyse.
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Das Weinverkostungsraster ist eine Liste von Weinmerkmalen, die auf visuellen, aromatischen und Geschmacksinformationen basieren. Geschulte Verkoster verwenden das Raster als System, um Aromen, Geschmacksrichtungen und Geschmacksrichtungen mental voneinander zu trennen und die Identität eines Weins zu enthüllen.
Wie sich herausstellt, eignet sich das Raster nicht nur für Blindverkostungen. Es ist auch wichtig zu verstehen, was großartigen Wein ausmacht.
Wenn Sie es mit Wein ernst meinen, ändert das Verkostungsraster Ihre Einstellung zu Wein.
Eine kleine Hintergrundgeschichte
Ich wurde zum ersten Mal in das Verkostungsraster eingeführt, nachdem ich 2010 die Prüfung zum Court of Masters Certified bestanden hatte.
Zu diesem Zeitpunkt meiner Karriere hatte ich es geschafft, mein System der Blindverkostung zusammenzuschustern, das mich ziemlich weit gebracht hatte. Ich hatte bereits Anfang des Jahres eine Auszeichnung auf meinem Gürtel als Zweiter bei Ruinarts Chardonnay-Herausforderung markiert.
wie viele Kohlenhydrate in Portwein
Wenn ich jedoch in die großen Ligen aufsteigen wollte, musste ich mein Verkostungsspiel verbessern. Ich habe mich einer Verkostungsgruppe in Seattle angeschlossen.
Ich vergleiche die Erfahrung, einer Verkostungsgruppe beizutreten, damit, ein Kind zu Hause zu sein, das versucht, einer College-Schwesternschaft beizutreten. Es war unangenehm (ich war unangenehm).
Glücklicherweise waren die anderen Sommeliers in der Gruppe so freundlich, mich in eine Verkostungstechnik einzuführen, die letztendlich die Art und Weise veränderte, wie ich über Wein, Essen und alles andere, was ich vor meine Nase stelle, denke.
Dlynn Proctor analysiert einen Wein am Somm anhand einer Variation des Rasters
Reality-Check: Das Erlernen des Rasters ist nicht gerade einfach und Sie werden nicht über Nacht ausgezeichnet. Wenn Sie jedoch daran denken, zu üben, werden Sie Ihre Verkostungsfähigkeit auf ein Niveau bringen, das den meisten überlegen ist (sowohl innerhalb als auch außerhalb) das Weingeschäft ).
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Mach es selbst
Sie können versuchen, Wein mit dem Raster zu probieren, auch wenn Sie keine Blindverkostung praktizieren. Es wird Ihnen helfen, Merkmale eines Weins basierend darauf, wo und wie er hergestellt wurde, zuzuordnen. Mit der Erfahrung bauen Sie ein mentales Repertoire an Verkostungsnotizen und deren Angaben in einem Wein auf. Zum Beispiel rieche ich manchmal das subtile Aroma von Parmesankäse in einem Sekt (mein Marker für ein eher animalisches, leesiges „autolytisches“ Aroma). Ich beginne, diesen Geruch mit einem Wein aus der Champagne zu assoziieren.
Was du brauchen wirst
- Weingläser
- 3 Unzen Wein (oder mehrere, für eine vergleichende Verkostung )
- Ein weißes Blatt Papier, um die Farbe anzuzeigen (und wenn möglich sogar die Beleuchtung)
- Weinverkostungsraster (pdf)
- einen Stift und einen Block, um Verkostungsnotizen zu schreiben
- ein klarer Kopf
Das Gitter
Wenn Sie es bis hierher geschafft haben ... Dann haben Sie sich dazu verpflichtet, das Verkostungsraster zu lernen. Speichern Sie diese Seite für später und verweisen Sie erneut darauf. Übrigens benötigen die meisten Anfänger etwa 15 bis 20 Minuten, um ein Raster für einen einzelnen Wein auszufüllen, und Profis sollten dies in etwa 4 Minuten tun können.
Wie geht Wein schlecht?
Das Raster besteht aus 4 Hauptteilen:
- Visuell
- Nase und Gaumen
- Struktur
- Fazit
Visuell
Beim Betrachten eines Weins sind im Wesentlichen drei Aspekte zu beachten: Farbe, Meniskus und Viskosität. Sie möchten das Glas über eine weiße Oberfläche halten, wobei das Glas von Ihnen abgewinkelt ist, damit Sie den Weinpool leicht zur Seite sehen können, ohne dass die Glaswaren optisch verzerrt sind.
Farbe
| Klarheit | Klar, leichter Dunst, trüb, Vorhandensein von Sedimenten, Gas (Blasen) |
| Helligkeit | Langweilig, hell, taghell, sternhell, brillant |
| Intensität | Niedrig, Mittel-Minus, Mittel, Mittel-Plus, Hoch Mit der Zeit verlieren Rotweine ihre Farbe (Anthocyanin), und Weißweine werden farbintensiver und werden schließlich braun. |
| Farbe | Netz: Granat (roter Rubin), Rubin, Lila (blauer Rubin) Weiß: Stroh (grün-gelb), Gelb, Gold Dies kann oft ein Hinweis auf eine bestimmte Sorte, ein bestimmtes Alter oder ein bestimmtes regionales Klima sein (z. B. kann ein kühleres Klima Weine mit höherem Säuregehalt hervorbringen, die eher zur Granat- und Rubinseite des Spektrums tendieren). In den meisten Fällen ist beispielsweise ein argentinischer Malbec lila und der toskanische Sangiovese granatrot. |
Meniskus
| Sekundärfarben | Netz: rote Basis oder blaue Basis Weiß: grüne Basis oder Kupferbasis Sekundärfarben sind die Farbtöne, die Sie entweder im Meniskus eines Rotweins oder im Fall von Weißwein als subtilen Farbton erhalten, der unter Licht beobachtet wird. Rotweine haben entweder eine rote Basis in der Farbe oder eine blaue Basis. Wie bei anderen Pflanzen mit Anthocyanen tritt die Farbverschiebung aufgrund des Vorhandenseins von Säure auf. Zum Beispiel ändern Hortensienblüten ihre Farbe je nach Boden, wenn der Boden saurer ist, die Blüten rötlicher werden und wenn der Boden basisch ist, sind die Blüten bläulicher. Gleiches gilt auch für Rotweine, obwohl alle Weine am sauren Ende des Spektrums liegen, erscheinen Weine mit niedrigerer Säure in ihrer Färbung eher blau oder magenta. Natürlich ist es wichtig zu beachten, dass die Färbung auch ein Produkt der Sorte ist. |
| Felgenvariation / Meniskus | Ja Nein. Wenn ja: Wie groß ist die Farbabweichung von Mitte zu Rand? Dies bezieht sich hauptsächlich auf Rotwein oder Weißweine mit Hautkontakt und kann Ihnen einige Hinweise auf das Alter des Weins geben. Wenn sich das Anthocyan abbaut, wird die rote Farbe verblassen und gelb und zeigt einen breiteren Meniskus. Bei jungen Weinen mit hohem Anthocyangehalt (wie Aglianico, Petite Sirah, Syrah und Tannat) ist die Farbe oft von der Mitte bis fast zum Rand des Glases sehr reich. |
Viskosität
| Viskosität / Weintränen | Die Viskosität in einem trockenen Wein gibt den Alkoholgehalt an. Die Viskosität in einem süßen Wein kann sowohl die Süße als auch den Alkoholgehalt anzeigen. Die Tränen, die sich nach dem Verwirbeln auf einem Glas bilden (Marangoni-Effekt oder Gibbs-Marangoni-Effekt genannt), hängen mit dem Alkoholgehalt zusammen und können verwendet werden, um anzuzeigen, ob der Wein einen niedrigen, mittleren oder hohen Alkoholgehalt hat. |
Die Farbe von Merlot als es ändert sich mit dem Alter.
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Nase und Gaumen
Die Aromen und Geschmacksrichtungen eines Weins werden in einem Abschnitt zusammengefasst, obwohl Sie sie separat bewerten (zuerst riechen, dann probieren). In beiden Teilen geht es um Ihren Geruchssinn im Vergleich zur Textur und Haptik eines Weins am Gaumen (siehe Abschnitt „Struktur“, der Weinmerkmale wie Säure, Süße, Tannin und Alkohol enthält).
Eindruck
| Intensität | Niedrig, Mittel-Minus, Mittel, Mittel-Plus, Hoch Die Intensität des Aromas als Ganzes ist ein Hinweis darauf, das Profil eines Weins zu verbessern. Zum Beispiel haben Weine mit hohem Alkoholgehalt (im Allgemeinen aus wärmeren Klimazonen) eine stärkere Alkoholverdunstung und anschließend eine höhere aromatische Intensität. Die Temperatur, bei der der Wein serviert wird, wirkt sich auch auf die aromatische Intensität eines Weins aus. Die Intensität gibt Ihnen also nicht unbedingt eine vollständige Geschichte, sondern nur einen Hauch. |
| Aroma gegen Bouquet | (jugendlich / entwickelt) Glauben Sie als Gesamteindruck, dass der Wein jugendlichere Aromen aus der Traube oder mehr tertiäre (herzhafte) Merkmale aus dem Altern aufweist? Sowohl Rot- als auch Weißweine liefern mit zunehmendem Alter tendenziell weniger blumige Noten und mehr Aromen von getrockneten / süßen Früchten. |
Obst
| Zitrusfrüchte | Limette, Zitrone, Grapefruit, Mandarine, Orange, Schale, Zitrusschale, Zitruskern usw. |
| Apfel Birne | Grüner Apfel, gelber Apfel, Birne, asiatische Birne usw. |
| Steinobst / Melone | Honigmelone, Melone, weißer Pfirsich, gelber Pfirsich, Aprikose usw. |
| Tropisch | Litschi, Ananas, Mango, Guave, Papaya, Jackfrucht, Banane, Passionsfrucht usw. |
| Rote Früchte | Erdbeere, Kirsche, Himbeere, rote Johannisbeere, Cranberry, rote Pflaume usw. |
| Schwarze Früchte | Schwarze Pflaume, Brombeere, Brombeere, Blaubeere, schwarze Kirsche usw. |
| Art der Frucht | Tart (kühleres oder mäßiges Klima), reif (mäßiges oder warmes Klima), überreif, marmeladig, gekocht (Anzeichen für heißes Klima oder heißen Jahrgang), getrocknet, oxidativ, gebacken (Anzeichen für Alterung und / oder oxidative Weinbereitung) |
Blume / Kräuter / Andere
| Blume | Weißwein: Apfelblüte, Akazie, Geißblatt, Orangenblüte, Jasmin usw. Rotwein: Violett, Rose, Iris, Pfingstrose, Hawthorne usw. |
| Gemüse ( Pyrazin ) | Weißwein: Stachelbeere, Paprika, Jalapeño, Schokoladenminze Rotwein: Grüner Pfeffer, gerösteter roter Pfeffer, bittersüße Schokolade |
| Kräuter | Weißwein: Minze, Basilikum, Herzhaft, Kerbel, Estragon, Thymian, Salbei Rotwein: Minze, Eukalyptus, Salbei, Menthol, Oregano |
| Gewürz ( Rotunde ) | (Rotweine) Schwarzer Pfeffer |
| Hinweise auf Botrytis | (Weißweine) Ingwer, Honig, Wachs |
| Nachweis der Oxidation | Weißwein: Nüsse, Apfelmus Rotwein: Kaffee, Kakao, Mokka |
| Beweis von Lees | (Weißweine) Teig, gebackenes Brot, Bier, Hefe |
| Malolaktisch (MLF) | Ölig, Butter, Sahne |
Erde
| Organische Erde | Weißwein: Nasser Ton, Brettanomyces (Pflaster), Pilz Rotwein: Ton, Blumenerde, feuchte Blätter, Brettanomyces (Pflaster), Pilz |
| Anorganische Erde | Nasser Kies, Schiefer, Feuerstein, Schiefer, Granit, Kreide, Schwefel (verbranntes Streichholz) |
Eiche
| Eiche | Ja Nein. Französisch / Amerikanisch. Neue Fässer / gebrauchte Fässer. Weißwein: Neue Eiche: Vanille, Toast, Kokosnuss, Toffee, Butterscotch Rotwein: Neue Eiche: Vanille, braune Backgewürze, Cola, Rauch |
Struktur
Sobald Sie die Struktur eines Weins als separate Einheit von den Aromen und Geschmacksrichtungen trennen, können Sie einen Wein viel einfacher mit den Bedingungen (Weinbereitungstechniken oder Region) in Beziehung setzen, unter denen er hergestellt wurde.
| Süße Level | Knochentrocken, trocken, nicht trocken, mittel süß, süß Sehen Wein-Süße-Tabelle |
| Körper | Niedrig, Mittel-Minus, Mittel, Mittel-Plus, Hoch |
| Säure | Niedrig, Mittel-Minus, Mittel, Mittel-Plus, Hoch |
| Alkohol | Niedrig, Mittel-Minus, Mittel, Mittel-Plus, Hoch |
| Tannin / Phenolische Bitterkeit | Niedrig, Mittel-Minus, Mittel, Mittel-Plus, Hoch Tannine Holz (feines bis grobkörniges Tannin im Allgemeinen zur Mitte der Zunge hin) Traube (grob bitteres Tannin zu den Seiten und zur Vorderseite des Mundes) Phenolische Bitterkeit Weißweine |
| Komplexität | Weine mit hoher Komplexität haben mehr Aromen sowie ein Geschmacksprofil, das sich von Anfang bis Mitte bis Ende entwickelt. |
| Länge | Das Vorhandensein von Alkohol, Säure und Tannin / Phenol-Bitterkeit verlängert die Geschmacksdauer eines Weins. |
| Balance | Ja (im Gleichgewicht) / Nein (aus dem Gleichgewicht) Dies hilft bei der Ermittlung des möglichen Qualitätsniveaus des Weins. Je ausgeglichener, desto höher ist in der Regel die Qualität. |
Fazit
Dieser Abschnitt ist speziell für Blindverkostungen gedacht, aber es ist eine gute Möglichkeit, den Wein zusammenzufassen und in Ihr geistiges Repertoire einzuteilen.
- Erste Schlussfolgerung: Der eigentliche Zweck der ersten Schlussfolgerung bei einer professionellen Blindverkostung besteht darin, alle möglichen (ähnlich verkosteten) Weine ans Licht zu bringen, bei denen es sich tatsächlich um den betreffenden Wein handelt. Es gibt Ihnen die Möglichkeit, Möglichkeiten aufgrund der gefundenen Merkmale auszuschließen, während Sie den Wein visuell untersuchen und seine Struktur probieren.
- Fazit: Ihre endgültige Entscheidung.