Gabriel Kreuther wuchs auf einem Bauernhof in der winzigen elsässischen Stadt Niederschaeffolsheim auf und war immer von Essen umgeben: Seine Verwandten waren Metzger, Bäcker und Restaurantbesitzer, die seine Mutter gern kochte. Nachdem er seine Fähigkeiten in Küchen in ganz Europa geschärft hatte, machte er sich 1997 auf den Weg zu den hellen Lichtern von New York, um als Sous-Chef am Gourmet-Wahrzeichen zu arbeiten Die Caravelle . Anschließend wechselte er zu Einrichtungen mit gleichem Stammbaum, einschließlich Jean-Georges , Atelier im Ritz Carlton und das moderne .
Trotz seines Elite-Lebenslaufs hat der 49-jährige Kreuther seine demütigeren Momente nie vergessen. Als Teenager, der Paris zum ersten Mal besuchte, wurde er einmal gebeten, ein gehobenes Restaurant zu verlassen, weil er die Kleiderordnung nicht erfüllte. 'Es macht dich schlecht, es macht dich wütend', sagt er über stickige, unwillkommene Speisesäle. Also, als er öffnete sein gleichnamiges Restaurant in Midtown Manhattan 2015 wollte er 'einen Ort schaffen, der alles ein bisschen auf die Erde bringt'.
Philippe Sauriat, Chef-Sommelier bei Gabriel Kreuther, bringt eine ähnliche Sensibilität in die 1.600-Auswahl des Restaurants. Weinzuschauer Best of Award of Excellence - preisgekrönte Weinkarte. Neben großen Namen aus Burgund, Bordeaux, Napa und Italien sucht der gebürtige Burgunder nach weniger bekannten Produzenten in der Hoffnung auf aufregende und lehrreiche Gäste.
griechischer Gott des Weins und des Vergnügens
Während eines ruhigen Momentes im Restaurant setzten sich der Koch und Somm zusammen Weinzuschauer Die stellvertretende Redakteurin Lexi Williams spricht über die Weine und Paarungen, die sie begeistern, darüber, wie sie gutes Essen zum Vergnügen machen und über die Gefahren, sich über Weinspezifikationen verrückt zu machen.
Weinzuschauer: Wie heben Sie Gabriel Kreuther von anderen Gourmetlokalen in New York ab?
Gabriel Kreuther: In der Gastronomie gehen die Dinge in der Regel sehr, sehr weit in die Komplexität, was dazu führt, dass sich Menschen schlecht fühlen, dass sich Menschen fehl am Platz fühlen, dass sie sich unwohl fühlen, und ich kann mich damit verbinden. Ich wollte einen Ort, an dem sich die Menschen wohl fühlen, wo sie eine gute Zeit haben und sich fühlen können.
Am Ende des Tages gibt es nur Essen und Wein. Und wenn du es zu ernst nimmst, denke ich, dass du so eingepfercht bist. Es ist, als würden Leute Wein trinken, und sie werden zu verrückt, sie vermissen, worum es geht. Oder Leute, die einen Bissen nehmen und 20 Minuten darüber nachdenken, und dann ist es kalt.
Philippe Sauriat: Es ist wirklich zu verstehen, mit wem Sie es zu tun haben und wie Sie auf ihr Niveau kommen. Und auch zuzuhören, was sie trinken wollen und was sie essen wollen, wie sie normal essen und wie sie normal trinken - und diese Umgebung für sie schaffen. Und wirklich immer das Bewusstsein zu haben, dass wir nicht die Stars sind, obwohl in dieser Welt die Köche jetzt Superstars sind, Sommeliers jetzt Superstars.
WS: Wie passt Wein zur Küche von Gabriel Kreuther?
NEIN: Ich war immer an Wein interessiert und führte immer Gespräche mit den Sommeliers: „Was denkst du? Was fehlt? Was passt gut zu dieser Paarung? ' Manchmal reicht es aus, eine Sache hinzuzufügen oder von einem Gericht zu nehmen, um den Link für diese Paarung zu erstellen.
:: Dieses Restaurant ist besonders, wenn es darum geht, wie sich das Küchenteam immer dem Weinteam nähert. Es ist gut, weil viele Köche das vergessen. Das eine hilft dem anderen immer, hoffentlich, wenn es gut gemacht ist.
NEIN: Es ist keine Ein-Mann-Show.
WS: Was ist Ihre Lieblings-Wein-und-Essen-Paarung im Restaurant?
:: Hier gibt es ein klassisches Gericht. Es ist etwas, das der Koch im Modern angefangen hat, denke ich. Es ist eine Stör-Sauerkraut-Torte. Es war eine Herausforderung, die ihm jemand gab, der zu ihm sagte: 'Können Sie mit Sauerkraut ein Michelin-Stern-Gericht zubereiten?' Was er getan hat.
Es passt technisch sehr gut zu einem elsässischen Wein, also mache ich mit diesem Gericht einen Weißburgunder aus Marc kreydenweiss genannt La Fontaine aux Enfants, der Jahrgang 2016. Es hat diese hellen Säuren, die wirklich gut mit den Säuren im Sauerkraut zusammenarbeiten. Du deckst nichts ab, du machst das irgendwie mit. Es gibt auch ein bisschen Funky. In Bezug auf das Gleichgewicht des Weins ist es sanft. In diesem Gericht steckt viel Persönlichkeit. Es ist einzigartig, dass ich noch nie in meinem Leben so ein Gericht gegessen habe. Zusammen überwältigen sie sich nicht und ich genieße diese Paarung sehr.
NEIN: Meine Paarung wäre auch wo Guigal beteiligt ist, oder Chapoutier , oder Domaine du Pégaü oder ein alter [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Die Kapelle . Und das Gericht wäre das Squab, das wir machen - wir haben es derzeit nicht auf der Speisekarte, aber es ist Squab Croustillant mit Foie Gras in der Mitte.
Wie viele Flaschen in einer Weinkiste?
WS: Was trinkst du in deiner Freizeit?
:: Manchmal trinke ich Bier, es ist nur eine erfrischende Sache. Ich werde an einigen Stellen Whisky und Scotch genießen. Einige gute Calvados auch, aber wirklich sehr, sehr gute Calvados. Aber meistens ist es Wein.
NEIN: Für mich ist es Wein. Vor nicht allzu langer Zeit habe ich eine eröffnet Die Festungen von Latour . Vielleicht hatte ich vor zwei Monaten Die Kapelle '89 . Ich hatte das Pégaü '90 vor vielleicht drei Monaten. Ich bin ein Weinliebhaber, ich bin ein Weinkäufer, ich bin ein Weinsammler - aber ich knalle die Korken. Ich schaue nur nicht auf die [Etiketten].
Wenn ich irgendwohin gehe und der Wein nicht zu dem passt, was ich mag, trinke ich lieber Wasser als schlechten Wein. Es ist mir egal. Es ist entweder guter Wein oder Wasser. Und die Leute sagen: 'Du Wein-Snob', aber es geht nicht darum, ein Wein-Snob zu sein, es ist nur so, dass nicht jeder Wein da draußen großartiger Wein ist. Es muss nicht teuer sein, aber es muss gut sein.
Welcher Wein passt zum Lamm?
WS: Wie können Sie Weinliebhaber in diesem Restaurant bedienen?
NEIN: Wir haben Weinflaschen zu fairen Preisen gereift. Auch die Weinkarte, die wir haben, gibt es viele Entdeckungen, die in den USA eigentlich nicht bekannt sind. Sogar die Winzer, wenn sie kommen, sagen sie: 'Wow, woher hast du das Zeug?' Wenn Sie eines davon öffnen und es so gut wie ein riesiger [Name] Bordeaux ist, denke ich, dass es ein Augenöffner für Menschen ist. Wir haben viele Winzer, die nicht als Superstars bekannt sind, aber [sie] produzieren Superstarwein…. Hier können sich [Gäste] interessieren und sagen: „Oh, du hast mich dazu gebracht, etwas zu entdecken. Ich werde versuchen, diesen Wein für mich zu finden. ' Die bekannten Dinge, niemand braucht Hilfe dabei. Alles was du brauchst ist Bargeld [lacht].
:: Das ist so wahr. Die Wertweine, die auf dieser Liste stehen, erkennen die Leute nicht unbedingt. Wir sehen uns viele Winzer an, die hochwertige Weine produzieren - im Languedoc, im Elsass, im Loiretal -, die noch nicht teuer sind.
Manchmal ärgern sich die Leute darüber, wie viel ich schmecke. Wir arbeiten mit 30 Anbietern zusammen, und ich probiere regelmäßig, weil wir immer nach etwas Aufregendem suchen, das wir auf die Liste setzen können. Es besteht immer der Wunsch zu sehen, was da draußen ist. Außerdem arbeite ich mit einem Koch zusammen, der Wein liebt. Deshalb werde ich auf diese Weise gedrängt, weil ich weiß, dass er aufpasst.
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