Der Pariser Quai de la Tournelle Nr. 15 beherbergt seit mehr als zwei Jahrhunderten das legendäre Restaurant Tour d'Argent und ist noch länger ein Ort der Gastfreundschaft: Es heißt, König Heinrich III. Von Frankreich habe das erste Mal mit dem von uns genannten Speisewerkzeug in Berührung gekommen Die 'Gabel' trat hier im 16. Jahrhundert auf, und bald wollten alle mit einer Gabel gesehen werden. Aber der Mann, der derzeit die Fackel trägt, André Terrail, ist erst 35 Jahre alt und sieht ein Jahrzehnt jünger aus - und das war er, als ihm 2006 nach dem Tod seines Vaters Claude die Aufsicht über das ikonische Restaurant übertragen wurde.
Das am Babson College ausgebildete Terrail ist jedoch nicht daran interessiert, nur ein Küchenmuseum im Regency-Stil mit Blick auf die Notre Dame zu bewachen. Anfang dieses Jahres holte Terrail einen neuen Küchenchef, Philippe Labbé, der zuvor im Shangri-La Hotel Paris und im Chèvre d'Or tätig war. Dies war Teil des ausdrücklichen Ziels, einen zweiten Michelin-Stern zurückzugewinnen. Im Mai 2016 wurde Terrail sammelte fast 830.000 $ in einem wild erfolgreichen Versteigerung von altem Stielglas, Geschirr, Kunst, Teppichen, Cognac und anderen Relikten der Tour d'Argent-Geschichte die im 21. Jahrhundert keinen Platz am Tisch haben (es hat auch kürzlich den Artikel verloren, der seinem Namen vorangestellt ist, obwohl die Pariser ihn immer noch 'La Tour' nennen). Neue Menüs verleihen den Klassikern der Küche eine neue Note, und die Weinkarte bietet ehrgeizigere Streifzüge in die weniger traditionell gepriesenen Regionen Frankreichs. 'Wir glauben sicherlich nicht, dass wir angekommen sind', sagt Terrail.
Terrail ist der dritte in seiner Reihe, der das Restaurant leitet, das die Familie 1911 gekauft hat. Sein Keller Jetzt gibt es 350.000 Flaschen und 14.000 Auswahlmöglichkeiten - Fast die höchste Zahl unter den rund 3.600 Restaurants auf der ganzen Welt, die es gibt Weinzuschauer Restaurant Awards - mit einigen Jahrgängen aus dem Jahr 1788. Die Tour wurde erhalten Weinzuschauer Die höchste Auszeichnung, der Grand Award, jedes Jahr seit 1986. Sein Einfluss auf die Küche ist in Küchen auf der ganzen Welt zu sehen, junger Koch Eric Ripert würde weiter zum prestigeträchtigen gehen Der Bernardin in New York und sagt, dass die Arbeit auf der Tour 'eine entscheidende Zeit für mich war, nicht nur für meinen Lebenslauf, sondern auch für die Ausbildung, die ich dort erhalten habe.'
Terrail sprach mit der Redaktionsassistentin Samantha Falewée über das Aufwachsen an einem der besten Restaurants der Welt, die Entwicklung von Wein und Essen in seinem berühmten traditionellen Restaurant und seine einfachste Komfortmahlzeit.
Weinzuschauer: Ihr Vater schrieb in seinen Memoiren, dass er Raymond Thuillier, dem Gründungskoch von L’Oustau de Baumanière, zustimmte, als er sagte: 'Auch für ein Baby, decken Sie den Tisch.' Sie lebten in Nr. 15. Wie war Ihre Kindheit?
André Terrail: Eigentlich hat mich das Restaurant erschreckt. Es war sehr lebendig, es gab viele Leute und Kunden. Es war ein sehr beängstigender Zirkus, der mit diesen präzisen Methoden um mich herumging. Und die Küche war so lebhaft - früher schrien die Köche viel mehr als heute. Aber am Ende hat mein Vater es zu einem sehr lustigen Ort gemacht, und wir haben viel Zeit mit ihm verbracht.
An der Seite meines Vaters hatte ich die Gelegenheit, nicht nur nach Frankreich zu reisen, sondern auch das beste Essen zu probieren, das es in Restaurants gibt. Jeder hat Dinge, die er nicht mag, aber ich mag alles . Ich liebe es zu versuchen, liebe es zu schmecken.
WS: Was war Ihre Ausbildung in kulinarischem Service und Essen?
BEIM: Ich habe im Restaurant wirklich viel gelernt. Ich besuchte die Business School in den USA am Babson College und verbrachte danach und im Sommer viel Zeit mit Training. Es ist ein Job, den Sie wirklich vor Ort lernen müssen. Es ist schwierig, die Erfahrung zu vermitteln, Gäste willkommen zu heißen oder mit einem Koch in einer Schule zu probieren.
WS: Außergewöhnliche Gastfreundschaft ist eines der Dinge, für die Tour d’Argent bekannt ist. Haben Sie Veränderungen in der Wahrnehmung von Gastfreundschaft in der Gastronomie gesehen?
BEIM: Es ist definitiv unsere größte Herausforderung, prestigeträchtig zu bleiben, aber eine Atmosphäre zu bewahren, die äußerst einladend ist, wenn nicht sogar Spaß macht. Luxus passt sehr gut zum Spaß. Es ist der Schlüssel zur Zukunft. Hier gehen wir hin.
Die Erwartungen der Kunden ändern sich ständig. Wir möchten sicherstellen, dass wir eine fast theaterähnliche Erfahrung machen, bei der die Dinge etwas überraschend sind und es neue Dinge im Essen, im Wein und sogar in den Gesprächen mit dem Maître d'hôtel gibt. Jeder Moment zählt und jeder Moment ist eine Erfahrung. Andernfalls werden wir nur von diesen Lebensmittellieferfirmen übernommen!
WS: Welche Veränderung haben Sie in Ihrer heutigen Kundschaft gegenüber vor 20 oder 30 Jahren gesehen?
BEIM: Wir bekommen junge Kunden, die 'Food-Freaks' sind, die da sind, um den neuen Koch und das neueste Gericht zu probieren. Sie sind großartige Kunden. Jeder zweite Kunde ist Franzose. Andere Orte haben an Bedeutung gewonnen, sei es Afrika, Südamerika, Russland, China oder Japan.
WS: Wie ist es, mit Weinregisseur David Ridgway in einem der weitläufigsten und beeindruckendsten Weinkeller der Welt zu arbeiten?
BEIM: Ich bin immer beeindruckt von David und seinem Fachwissen. Ich kenne nicht viele Restaurants, die nur in Bezug auf Champagner eine so erstaunliche Sammlung alter Magnums haben: Kreis , Roederer , Clicquot . Diese Flaschen sind so geheimnisvoll.
WS: Haben Sie und David Pläne für die Weinkarte in den nächsten fünf bis zehn Jahren?
BEIM: David wird einen Großteil des Jahrgangs 2015 kaufen. Wir müssen die Vielfalt erhalten. Weine aus Südfrankreich werden immer interessanter, und im Loiretal gibt es viele kleine Weinberge und Regionen, die noch viel zu bieten haben. Rund 40 Prozent unseres Direktvertriebs kommen aus dem Weinkeller.
WS: Tour d’Argent hat kürzlich Küchenchef Philippe Labbé eingestellt. Was sind die besten Eigenschaften, die er auf die Tour bringt?
BEIM: Seine Kreativität und sein Verständnis und sein Respekt für Tradition und Erbe. Er ist sehr entspannt mit seinem Know-how und hat nicht mehr das Gefühl, etwas beweisen zu müssen.
WS: Welche Änderungen bringt er auf die Speisekarte?
BEIM: Wir behalten das klassische Menü bei, optimieren es jedoch, insbesondere die Präsentation. Abgesehen davon haben wir ein Fünf-Gänge-Entenmenü. Die Idee ist, zu unseren Wurzeln zurückzukehren. Wir benennen das [charakteristische Gericht für gepresste Enten] in 'Caneton de Frédéric Delair' um, und zwar nach dem Namen des Eigentümers der Tour vor meinem Großvater und demjenigen, der das Rezept kodifiziert hat.
WS: Gibt es eine Mahlzeit, die nach einem langen Tag immer wieder befriedigt?
BEIM: Einfache, gute Pasta. Wenn Sie es richtig zubereiten, mit einer sehr guten Sauce - es ist lächerlich, aber ja!
WS: Können Sie mir etwas über die denkwürdigsten Gäste erzählen, die Sie bei der Tour d'Argent getroffen haben?
BEIM: Eines Tages hatten wir zwei Kunden, die vier Tage lang von Südfrankreich nach Paris gefahren waren und ihre Fahrräder zum Mittagessen vor der Tour abgesetzt hatten. Ein anderes Mal aßen zwei Frauen zu Mittag und eine von ihnen hatte schöne lange Haare. Die andere Frau sagte zu mir: 'Meine Freundin hatte sehr schlimmen Krebs und machte eine Chemotherapie. Ich sagte:' Sobald Sie darüber hinweg sind, bringe ich Sie zur Tour d'Argent. 'Und sie hat es geschafft.' Einige dieser Geschichten sind sehr berührend. Die Tour d'Argent ist ein Treffpunkt - ein Ort zum Feiern und ein Ort des Glücks, und wir freuen uns, dies aufrechtzuerhalten.