Eine allgemein akzeptierte Maxime der Paarung ist, dass rote Sauce Rotwein erfordert. Das spezifische Gericht könnte die Debatte darüber anregen, welche Trauben, Regionen und Stile am besten passen, aber die meisten von uns bleiben bei einem Rot. Warum von dem abweichen, was funktioniert?
John Kelley, Weinregisseur bei Baltimores Tagliata , kann sich einen Grund vorstellen: Rotweine funktionieren eigentlich nicht mit Tomatensauce. Seiner Meinung nach haben Rotweine aufgrund ihrer Tannine, ihres Alkoholgehalts, ihrer Viskosität und ihres intensiven Geschmacks oft „zu viel Zeug“ für Tomatensauce: „Man müsste einen Rotwein haben, der eher wie ein Weißwein gebaut ist.“ er sagt. 'Es muss minimalen Hautkontakt haben. Es muss sehr alkoholarm sein. Es muss etwas sein, das mit Säure wirklich hell ist. '
In Anlehnung an ein früheres Leben in der Musik denkt Kelley daran, das Timbre oder die Klangqualität von Essen und Wein so zu kombinieren, dass sie mit Gleichem übereinstimmen. Für ihn ist das großzügige, saftige Timbre der Tomatensauce einem mittel- bis vollmundigen, fruchtigen Weiß näher als den meisten Rottönen.
Weißwein gegen Bierkalorien
Die hier gezeigten Nudeln sehen vielleicht gemütlich aus, und das ist es auch, aber Sie haben sie noch nie zuvor gegessen. Es ist die Idee des Tagliata-Küchenchefs Julian Marucci, der aus Philadelphia stammt und die Grundlagen der italienischen Küche aufnahm, indem er seiner Mutter und seiner Großmutter beim Kochen zuschaute. Später zog er nach Baltimore, um die Kochschule zu besuchen und seine Karriere zu starten.
In Tagliata, einem italienischen Steak- und Pasta-Reiseziel im gepflasterten Viertel Fell's Point in Charm City, ist seine Küche zugänglich, weicht jedoch häufig vom italienischen Kanon ab. Diese von Sizilien inspirierte Pasta kombiniert frische Tomatensauce mit Salzsardellen und Taggiasca-Oliven, Blumenkohl, Chili und Marcona-Mandeln. 'Es ist nicht 100% sizilianisch', sagt Marucci und bemerkt die ligurischen Oliven und die kalabrische Chilipaste, 'aber der Denkprozess und die Aromen sind es.'
Eine klassische Paarungsregel, die bei Tagliata Beachtung findet, lautet: 'Was zusammenwächst, passt zusammen.' Aus dem 1000er-Label des Restaurants Weinzuschauer Kelley, der mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde, holt Marco de Bartolis Grillo Sicily 2015 zum Essen. 'Es ist groß und reich und sonnig', sagt er.
Grillo wird traditionell im sizilianischen Likörwein Marsala verwendet und ist eine einheimische Rebsorte, die auch bei Erreichen eines voluminösen Reifegrades einen hohen Säuregehalt beibehält. Da das Interesse an Marsala jedoch zurückgegangen ist, 'sehen Sie mehr Produzenten, die mit [Grillo] herumspielen', sagt Kelley. In dieser Version heißt es: „Es gibt Pfirsich, es gibt Salz, es gibt eine subtile zugrunde liegende Krautigkeit. Es gibt diese nussigen, oxidativen Töne. Man merkt fast nicht, wie viel Säure es hat, weil die Früchte und die Textur so großzügig sind. '
Chefkoch Julian Marucci macht dieses Gericht für das Sonntagsessen mit seiner Familie.Anmerkungen des Küchenchefs
Spaghetti mit Tomatensauce sind so einfach wie das Abendessen nur sein kann ... So'ne Art . Je weniger Komponenten vorhanden sind, desto mehr zeigt sich jeder - oder wie Marucci es ausdrückt: „Je einfacher das Gericht, desto schwieriger ist es, es perfekt zuzubereiten.“ Hier sind seine Tipps für einen Crashkurs, wie man Pasta und Sauce wie ein Profi verfeinert.
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Lassen Sie den Blumenkohl Überstunden machen. Wir neigen dazu, Blumenkohl in Röschen zu schneiden, die ungefähr so groß sind wie Ihre typischen Brokkoli-Stücke, aber Sie möchten hier feiner werden. Marucci schlägt Stücke vor, die etwa halb so groß wie eine Kirschtomate sind: Durch die zusätzliche Schnittfläche werden die Stärken des Blumenkohls freigesetzt, die als natürliches Verdickungsmittel für die Tomatensauce wirken.
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Denken Sie wie eine italienische Oma. Marucci wuchs in Philadelphia auf und lernte, Pasta zu machen, indem er seine Mutter und Großmutter beobachtete. Nachdem sie eine Dose Tomaten in ihren Topf geleert hatten, füllten sie die leere Dose teilweise mit Wasser und gossen diese ebenfalls in den Topf. Durch das Spülen der Dose in die Sauce wird sichergestellt, dass nicht einmal das kleinste Stück Tomate, das an der Dose haftet, verschwendet wird. Hier hilft das Wasser beim Kochen des Blumenkohls, der in der Sauce kocht. Das Kochen dauert länger als bei Tomaten, bis eine freundliche Konsistenz erreicht ist.
nicht so trockener Rotwein
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'Konto für Anpassung.' Marucci warnt davor, ein Rezept zu wörtlich zu betrachten, insbesondere wenn es um Zeit und Temperatur geht. Die unterschiedliche Größe, Dicke und Wärmeleitung verschiedener Töpfe sowie die relative Stärke verschiedener Brenner beeinflussen beispielsweise, wie lange es dauert, bis Ihr Blumenkohl aus seinem Rohzustand in den Al-Dente-Zustand gebracht ist. Das bedeutet, dass Sie während des Vorgangs probieren und Hitze, Zeit und Gewürze nach Bedarf anpassen müssen. 'Wenn Ihre Sauce zu dick ist, fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu', rät Marucci. Ein wenig reserviertes Nudelwasser ist eine nette Geste, da die restliche Nudelstärke etwas mehr Körper enthält als Leitungswasser. Umgekehrt: 'Wenn das Nudelwasser zu salzig ist, fügen Sie einfach einen kleinen Spritzer normales Wasser hinzu oder machen Sie fünfzig-fünfzig.'
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Lassen Sie sich saucen, aber machen Sie es richtig. Viele von uns lassen ihre Nudeln aus dem kochenden Wasser abtropfen, portionieren sie in ein paar Servierschalen bei Raumtemperatur, schöpfen jeweils etwas Sauce darüber und stellen sie mit einem Stück Parmesan am Tisch ab. 'Das ist der größte Fehler', warnt Marucci. Zu diesem Zeitpunkt werden die kühlenden Nudeln von Sekunde zu Sekunde gummiartiger. Die Sauce überzieht die Spaghetti nur oberflächlich, und sowohl die Textur als auch der Geschmack leiden darunter.
Für die vollmundigsten, seidigen Spaghetti mit Sauce, die jeden Strang umgibt: 'Sie müssen die Nudeln wirklich aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne geben, in der Sie die Sauce kochen', rät Marucci. Er schlägt vor, einen Timer für 1 oder 2 Minuten weniger als die auf der Nudelschachtel angegebene Garzeit einzustellen, die Nudeln so lange zu kochen, sie dann abzulassen und in den Topf zu geben, um das Kochen zu beenden. 'Die Stärken kommen heraus und die Nudeln nehmen die Sauce auf, so dass alles zusammenkommt', sagt Marucci.
Paarungstipp: Warum ein sizilianischer Weißwein zu diesem Gericht passt
Ein mittel- bis vollmundiges, ausdrucksstarkes Weiß mit scharfer Säure und großzügigen Steinobstnoten nimmt die hellen Töne in Tomatensauce mit größerer Zartheit auf als die meisten Rotweine. Grillo, eine einheimische sizilianische Sorte, ist eine ausgezeichnete Wahl für ein Gericht, das auf der Küche der Region basiert.
Chef's Pick Marco de Bartoli Grillo Sizilien 2015
Weinzuschauer Picks Arianna Occhipinti Terre Siciliane Weiß SP68 (91, 32 USD)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 US-Dollar)
Was ist ein guter süßer Weißwein?
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Spaghetti mit Blumenkohl, Chili, Sardelle, Tomaten & Mandeln
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Julian Marucci und getestet von Weinzuschauer Julie Harans.
Zutaten
- 1/4 Tasse gesalzene Marcona-Mandeln
- 1/3 Tasse natives Olivenöl extra
- 2 Esslöffel gewürfelte Schalotte (von 1 kleinen Schalotte)
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 4 weiße Sardellenfilets
- 1 Teelöffel kalabrische Chilipaste
- Blütchen aus 1 Kopf Blumenkohl, in nickelgroße Stücke geschnitten (etwa halb so groß wie eine Kirschtomate)
- Salz
- Eine 28-Unzen-Dose Pomodorini (Kirschtomaten in Dosen)
- 16 Unzen Spaghetti
- 1/4 Tasse entsteinte Taggiasca-Oliven
- 1 Esslöffel gehackte Petersilie
- 1 Esslöffel gehackter Schnittlauch
- 6 Oreganoblätter
- 11 Basilikumblätter
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung
1. Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor. Verteilen Sie die Mandeln auf einer mit Aluminiumfolie ausgekleideten Blechpfanne und geben Sie sie in den Ofen. 7 bis 10 Minuten rösten, bis es duftet, aber nicht gebräunt ist. Leicht abkühlen lassen, dann grob hacken und beiseite stellen.
2. In einem großen Topf mit breitem Boden, der groß genug ist, um sowohl zur Sauce als auch zu den Nudeln zu passen, das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Fügen Sie die Schalotte, den Knoblauch, die Sardellen und die Chilipaste hinzu und kochen Sie sie 3 bis 5 Minuten lang, bis sie duftet. Wenn die Zutaten anfangen zu brutzeln, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Blumenkohl dazugeben und großzügig mit Salz abschmecken. Gießen Sie die Tomatenkonserven und ihre Säfte über den Blumenkohl. Füllen Sie die leere Tomatendose zur Hälfte mit Wasser und geben Sie sie unter Rühren in den Topf. Unbedeckt bei schwacher Hitze 30 bis 35 Minuten kochen, bis der Blumenkohl weich ist (ein Gemüsemesser sollte auf einen geringen Widerstand stoßen).
3. In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und nach Belieben Salz hinzufügen. Wenn der Blumenkohl fast zart ist, die Spaghetti in das kochende Wasser geben. 1 bis 2 Minuten kürzer kochen als in der Packungsanleitung angegeben. Etwa 1 Tasse Nudelwasser in eine Schüssel geben. Die Nudeln abtropfen lassen und mit der Sauce in den Topf geben. Erhöhen Sie die Hitze auf mittel, damit die Sauce zu sprudeln beginnt, und kochen Sie sie 2 bis 3 Minuten lang. Wenn die Sauce zu dick wird, fügen Sie einen Spritzer des reservierten Nudelwassers hinzu und mischen Sie es. Wenn es zu dünn ist, kochen Sie weiter und erhöhen Sie die Hitze nach Bedarf. Wenn die Sauce nach Ihren Wünschen gekocht ist, rühren Sie die Oliven, Kräuter und Mandeln ein und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Serviert 4.