Das Imperium von Küchenchef Michael Mina umfasst Konzepte aus dem gesamten kulinarischen Spektrum, von eleganten Izakayas und französischen Brasserien bis hin zu seinen gleichnamige Gourmetrestaurants und Steakhausmarken mit Weinzuschauer Restaurant Preisgekrönte Weinkarten, wie Bourbon Steak und Stripsteak . Aber wenn es um das Kochen für die Feierlichkeiten am 4. Juli geht, 'muss man grillen', sagt er.
Und das ist auch nicht außerhalb seines Steuerhauses. Im Jahr 2017 hat der in San Francisco ansässige Küchenchef sein International Smoke-Popup in ein Full-Service-Restaurant umgewandelt, das seitdem auf San Diego und Las Vegas ausgeweitet wurde. Die Zusammenarbeit mit der Kochbuchautorin und Fernsehpersönlichkeit Ayesha Curry konzentriert sich auf geräucherte und holzbefeuerte Gerichte mit globalen Einflüssen, die von Koreanisch und Vietnamesisch über Nahost bis Jamaikanisch und Mexikanisch reichen.
Das Konzept entstand aus den Reisen, die Mina und seine Küchenchefs jedes Jahr unternehmen, um ein anderes Land zu besuchen und in die Restaurantszene einzutauchen. Obwohl dazu auch Restaurants mit weißer Tischdecke gehören, haben die schnörkellosen Lokale - im Wesentlichen Einheimische, die „aus ihrem Garten kochen“ - International Smoke inspiriert. 'Normalerweise ist dies die Küche, die historisch mit dem Land verbunden ist, und eine Sache, die wir immer gemeinsam fanden, war das Live-Fire-Kochen', sagt Mina. 'Weil so alles Kochen angefangen hat, oder?'
Mina hält es klassisch mit diesem Festmahl aus Grillrippchen und Jalapeño-Rahmmais am 4. Juli, die beide bei International Smoke vorgestellt werden. 'Ich bin ein großer Traditionalist, wenn es um Essen geht', sagt er. 'Die Traditionen, die schon immer stattgefunden haben, haben einen Grund. Erstelle sie nicht neu, sondern mache sie nur zu etwas Besonderem. '
Diese Schweinerippchen erhalten einen besonderen Schub durch ein Rezept, das sicherstellt, dass das Fleisch perfekt zart und nach Ihrem persönlichen Geschmack gewürzt ist. Die Gestelle sollten nach St. Louis-Art geschnitten werden, eine Methode, bei der Brustbein und Knorpel herausgeschnitten werden, um ein fleischigeres, rechteckiges Rippengestell zu erhalten. Mina bietet einen weiteren Tipp, bevor Sie mit dem Kochen beginnen: Entfernen Sie die dünne silberne Haut auf der Rückseite der Rippen. 'Die meisten Leute schälen das nicht. Wenn Sie also die Rückseite der Rippen würzen und sie mit der Reibung und allem anderen schlagen, würzen Sie nicht wirklich im Inneren - es wird diese Haut nicht durchdringen.' Obwohl Sie Ihren Metzger bitten können, dies zu tun, sagt Mina, dass es ziemlich einfach ist. 'Es ist, als würde man Klebeband von einer Schachtel abziehen - man benutzt ein kleines Messer, um die Kante zu heben und dann die Haut abzuziehen.'
Im Restaurant werden die Rippen fünf bis sechs Stunden lang bei unterschiedlichen Temperaturen in einem Raucher gekocht. Minas Version des Rezepts für Hausköche erreicht einen ähnlichen rauchigen Charakter, indem das Fleisch vor dem Würzen auf dem Grill verkohlt wird, was mit einem Bürsten von gelbem Senf beginnt. 'Es ist ein wirklich guter Trick', sagt Mina. 'Das verleiht dem Fleisch ein schönes Stück Würze und Säure.'
Sie werden die Rippen mit einem Barbecue-Trockenmassage und einer Barbecue-Sauce Ihrer Wahl weiter würzen. 'Am Ende des Tages muss man bis zum Gaumen kochen', sagt Mina. Er empfiehlt, die Sauce Ihrer Wahl im Voraus zu probieren, um sicherzustellen, dass sie die richtigen Anteile an Säure, Süße und Würze aufweist, um das Fett von den Rippen abzuspielen. 'Das sind die Dinge, die du willst', sagt er. 'Wenn ich Barbecue-Sauce mache, probiere ich, ob diese aus dem Gleichgewicht geraten.' Sie können Rubel und Saucen in Ihrem täglichen Lebensmittelgeschäft kaufen, aber Mina ist besonders ein Fan von Pappy's Smokehouse, einem Restaurant in St. Louis, das seine Saucen und Rubs online verkauft.
Ein weiterer wichtiger Teil von Minas Technik für die Rippen besteht darin, sie in Plastikfolie und dann wieder in Folie zu wickeln, bevor sie im Ofen langsam und langsam rösten. 'Es macht einen großartigen Job, die Rippen beim Kochen zu dämpfen', sagt er. 'Sie bekommen eine wirklich schöne Zärtlichkeit, aber es ist nicht so zart, dass es dort ankommt, wo die Knochen anfangen, ein wenig grau zu werden, weil sie verkocht sind. Es hat immer noch ein wenig Kauen, was ich mit Rippen sehr mag. “ Sie werden dann mit der Sauce bestrichen und im Ofen gebraten, bis 'die Sauce fast karamellisiert' wird. Dies sollte nur einige Minuten dauern. Behalten Sie also Ihren Ofen hier im Auge. 'Du willst, dass es nur golden wird.'
Obwohl er empfiehlt, die Rippen am Tag Ihrer Veranstaltung zu kochen, können Sie den größten Teil des Rezepts einige Stunden vorher bis zum Glasierschritt fertigstellen. Sobald Sie die Rippen aus dem Ofen gezogen haben, „halten sie wirklich sehr, sehr gut“, wickeln Sie sie in Folie ein und lassen Sie sie an einem warmen Ort in Ihrer Küche sitzen. Wenn es dann fast Zeit für das Abendessen ist, wickeln Sie sie aus, fügen Sie die Glasur hinzu und legen Sie sie unter den Grill, um sie aufzuwärmen und gleichzeitig die Sauce zu karamellisieren.
Minas begleitender Jalapeño-Rahmmais ist ein schnelles und einfaches Gericht, das am besten im Sommer genossen wird, wenn der Mais in der Saison ist und voller natürlicher Süße und verdickender Stärke. 'Und dann fügst du ein bisschen Butter hinzu, um diesen Geschmack zu verleihen und ihn wirklich seidig zu machen, und dann hast du den Jalapeño, der ihm das schöne Gewürz verleiht.' Streben Sie die Textur eines „wirklich dünnen Puddings“ an und wieder das Gleichgewicht zwischen Fett, Säure, Süße und Würze.
In der Regel genießt Mina Burgunder oder Weine aus Sandhi , langjähriger Winzer von Mina, Weingut Rajat Parrs Weingut in den kalifornischen Santa Rita Hills, schlägt jedoch ein spanisches Tempranillo vor, das zu dieser fleischigen Mahlzeit passt. Seine Wahl, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016 hat die Struktur und das beachtliche Finish, um den Rippen standzuhalten, und die Vielseitigkeit, sich mit anderen Gegenständen zu paaren, die möglicherweise auch am Tisch stehen, einschließlich Stärke und geröstetem Gemüse. Unten, Weinzuschauer bietet 10 zusätzliche Optionen für kräftige und dennoch ausgewogene spanische Rotweine.
Klassische St. Louis BBQ Ribs
Zutaten
- 2 volle Racks St. Louis Schweinerippchen
- 1/2 Tasse französischer gelber Senf
- 1/4 Tasse Pimenton Dulce (süßer geräucherter Paprika aus Spanien) oder normaler süßer geräucherter Paprika
- 1/4 Tasse Grill trocken reiben Ihrer Wahl
- 1 Tasse Barbecue-Sauce Ihrer Wahl
Vorbereitung
1. Erhitzen Sie einen Holzkohlegrill und grillen Sie die Rippen, bis sie schön verkohlt sind, ungefähr 10 Minuten auf jeder Seite. Vom Herd nehmen und beide Seiten der Rippen mit gelbem Senf bestreichen.
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2. Kombinieren Sie Pimenton und Barbecue trocken reiben und bestäuben Sie beide Seiten der Rippen großzügig.
3. Wickeln Sie die Rippen fest in eine ofenfeste Plastikfolie in Restaurantqualität und dann wieder in Hochleistungsfolie. Mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
4. Heizen Sie den Ofen auf 300 ° F vor, legen Sie die Folienpackungen mit den Rippen auf ein Backblech und braten Sie sie 2 Stunden lang (ggf. mit zwei Schalen). Nach 2 Stunden aus dem Ofen nehmen, vorsichtig auspacken und die Empfindlichkeit beurteilen. Die Rippen sollten zart sein, aber nicht auseinander fallen. Wenn sie mehr Zeit benötigen, wickeln Sie sie erneut ein und kochen Sie weiter, bis sie weich sind.
5. Wenn die Rippen weich sind, aus dem Ofen nehmen. Zu diesem Zeitpunkt können Sie sie in der Folie abkühlen oder auspacken und mit der Glasur fortfahren, um sie sofort zu servieren.
6. Den Backofen zum Grillen vorheizen. Die Barbecue-Sauce auf beide Seiten der Rippen streichen und in den Ofen geben, bis sie glasig ist, ca. 2 bis 5 Minuten.
7. Zum Servieren die Racks in einzelne Rippen schneiden. Serviert 6 .
Jalapeño Rahmmais
Zutaten
- 1 Jalapeño, gehackt
- 2 Unzen ungesalzene Butter
- 26 Unzen Maiskörner (vorzugsweise frisch, schneiden Sie den vor der Zubereitung aufgetauten gefrorenen Maiskolben ab, können ersetzt werden)
- 8 Unzen Sahne
- 1 Teelöffel Salz oder nach Ihren Wünschen
- 1/2 Teelöffel Maisstärke
Vorbereitung
1. Jalapeño und die gleiche Menge Wasser in einen Mixer geben und auf hoher Stufe glatt rühren. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und 2 Teelöffel aufbewahren.
2. In einem großen Topf Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen.
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3. Während die Butter schmilzt, nehmen Sie 50 Prozent des Mais und mischen Sie ihn mit einem Stabmixer, um zerdrückten Mais herzustellen. Streben Sie die Textur eines groben Pürees an.
4. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, fügen Sie die restlichen Maiskörner, Maisbrei, Sahne, Salz und 1 Teelöffel (oder nach Ihrem Geschmack) Jalapeño-Wasser hinzu. Zum Kochen bringen (nicht kochen lassen).
5. Maisstärke und 1/2 Teelöffel Wasser zu einer Aufschlämmung mischen, in den Topf rühren und die Mischung wieder leicht köcheln lassen.
6. Der Rahmmais wird in etwa 2 bis 3 Minuten eingedickt. Sobald dies passiert ist, schalten Sie die Heizung aus und würzen Sie sie gegebenenfalls mit Salz nach Geschmack. Serviert 6 .
10 Barbecue-bereite spanische Rotweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Punktzahl: 92 | $ 17
WS Rückblick: Dieses Rot ist reich und ausdrucksstark und bietet kräftige Aromen von Pflaumen, Brombeeren und Lakritz, die durch Noten von Graphit, schwarzem Tee und Waldboden ausgeglichen werden. Die scharfe Säure gleicht die festen Tannine aus. Üppig. Trinken Sie jetzt bis 2028. 40.000 Fälle gemacht. Von Spanien. - Thomas Matthews
BARON DE LAW
Rioja Reserve 2015
Punktzahl: 92 | 20 $
WS Rückblick: Dieses Rot bietet eine weiche Textur und reife Aromen, bleibt aber durch den würzigen Abgang anmutig. Pflaumen-, Johannisbeer- und Feigennoten werden durch Lakritz- und Graphitelemente ausgeglichen, wobei gut integrierte Tannine und eine sanfte Säure dieses Gleichgewicht halten. Trinken Sie jetzt bis 2025. 200.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
WEINEREI MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Punktzahl: 92 | $ 18
WS Rückblick: Dieses pralle Rot bietet Glühkirsch- und Pflaumenaromen mit Noten von Zimt, Sandelholz und Zeder. Leichte Tannine sind gut integriert, während die Säure der Orangenschale diese frisch und konzentriert hält. Harmonisch und großzügig. Tempranillo, Mazuelo und Garnacha. Trinken Sie jetzt bis 2028. 26.500 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
Weingüter LAN
Rioja Reserve 2012
Punktzahl: 91 | 20 $
WS Rückblick: Eine dicke, feste Textur trägt reife Aromen von Brombeer- und Feigenpaste in diesem festen Rot. Noten von dunkler Schokolade, Rauch und Waldboden erhöhen die Komplexität. Die Tannine sind gut integriert, und die Balsamico-Säure hält dies lebendig. Tempranillo und Mazuelo. Trinken Sie jetzt bis 2028. 60.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
ELIAS MORA WEINGUT
Bull 2016
Punktzahl: 91 | 28 $
WS Rückblick: Dieses Rot ist reich, reif und ausdrucksstark. Die helle Säure gleicht muskulöse Tannine aus und unterstützt die frischen und harmonischen Aromen von Kirschen, Brombeeren, Lakritz und Kakao. Lebhaft im modernen Stil. Trinken Sie jetzt bis 2031. 10.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
WEINEREI VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Punktzahl: 91 | 30 $
WS Rückblick: Dieses Rot bietet saftige Aromen von Kirschen und roten Pflaumen, unterstützt von floralen Noten, Orangenschalen und Vanillenoten. Die Textur ist zart, mit heller Säure und leichten Tanninen, die den Fokus verleihen. Lebhaft und ausdrucksstark. Trinken Sie jetzt bis 2026. 9.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Punktzahl: 90 | $ 35
WS Rückblick: Dieses feste Rot zeigt eine dicke Textur und muskulöse Tannine. Johannisbeer- und Pflaumenaromen vermischen sich mit lehmiger Erde, Rauch und teerigen Noten. Dicht, hat aber genug Säure, um frisch zu bleiben. Trinken Sie jetzt bis 2030. 8.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
Weingüter von CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Punktzahl: 89 | $ 32
WS Rückblick: Kirsch- und Himbeernoten werden in diesem geschmeidigen, mittelkräftigen Rot auf Kräuter-, Frischleder- und Orangenschalenelemente abgestimmt. Elemente von süßem Tabak und lehmiger Erde zeichnen den Abgang nach. Trinken Sie jetzt bis 2026. 3.911 Fälle gemacht. Von Spanien. - Gillian Sciaretta
OLARRA WEINGÜTER
Rioja Añares Crianza 2016
Punktzahl: 89 | $ 15
WS Rückblick: Dieses fokussierte Rot liefert Aromen von schwarzen Kirschen und Lakritz, die durch rauchige Noten, Unterholz- und Cola-Noten akzentuiert werden. Zeigt das Rückgrat mit festen Tanninen, die einem herzhaften Abgang weichen. Trinken Sie jetzt bis 2026. 24.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
WEINEREI RIOJANAS
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Punktzahl: 89 | 23 $
Chateau de Neuf du Pape Wein
WS Rückblick: Eine geschmeidige Textur trägt harmonische Aromen von getrockneten Kirschen, Tabak, Zedernholz und Gewürzen in diesem anmutigen Rot. Mit leichten Tanninen und Orangenschalen-Säure mit einem nach Vanille duftenden Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2023. 50.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.