Joël Robuchon, einer der Köche, die die französische Küche revolutionierten, starb am Montag in Genf an Krebs. Er war 73 Jahre alt.
Robuchons kulinarisches Imperium umfasste 24 Restaurants von Paris bis Shanghai, von Las Vegas bis Hongkong. Einige zielten auf den Höhepunkt französischer Formalität und Größe ab, andere auf einen lässigeren Stil - einige sind im Wesentlichen Teestuben. Er sammelte mehr Michelin-Sterne als jeder andere Koch.
'Joël Robuchon als Köchin zu beschreiben, ist ein bisschen so, als würde man Pablo Picasso als Maler, Luciano Pavarotti als Sänger und Frederic Chopin als Pianisten bezeichnen', schrieb die Food-Autorin Patricia Wells in einem Buch, das sie 1996 gemeinsam mit dem Koch verfasste.
Wein kochen gegen Weißwein
Robuchons Karriere begann bescheiden. Mit 15 Jahren begann er als Konditor im Relais de Poitiers Hotel in seiner Heimatstadt Poitiers in West-Zentralfrankreich zu arbeiten. Als Chefkoch im Hôtel Concorde-Lafayette in Paris begeisterte er sich. Er eröffnete 1981 sein eigenes Restaurant, Jamin, und zog später in größere Viertel und benannte es in Joël Robuchon um.
Robuchons charakteristischer Kochstil konzentrierte sich darauf, die Aromen und Texturen von zwei oder drei Zutaten in der Mitte eines Gerichts zu verstärken. Er brachte die Grundsätze der Nouvelle Cuisine, die die starren Hierarchien der traditionellen französischen Restaurantküche vereinfachten, auf eine andere Ebene und wandte den Geschmack und die Techniken eines Küchenchefs an, um die Hausmannskost zu verbessern.
'Ich habe zig Erinnerungen an Robuchon', sagt Wells, der gemeinsam mit dem Küchenchef drei Kochbücher geschrieben hat. 'Aber derjenige, an den ich regelmäßig denke, war, dass er sagte:' Als Köche haben wir nicht das Recht, einen Pilz wie eine Karotte schmecken zu lassen. Unsere Aufgabe ist es, einen Pilz so gut wie möglich schmecken zu lassen. “
kann Champagner in den Gefrierschrank gehen
Er beobachtete den Tribut seiner Sterneköche durch den Druck, drei Michelin-Sterne zu erhalten, und beschloss 1996, sein gleichnamiges Restaurant auf dem Höhepunkt seiner Bekanntheit zu schließen.
Aber der Ruhestand hielt nicht an. Sieben Jahre später eröffnete er fast gleichzeitig das zwanglosere Counter-Service-Atelier de Joël Robuchon in Paris und Tokio. Ein Atelier ist eine Werkstatt, und die Idee war, die Gäste näher an die Küche heranzuführen und die Köche bei der Arbeit von der Theke aus zu beobachten. Dies ist eine Herangehensweise an die Haute Cuisine, die das Konzept der spanischen Tapas mit der Erfahrung einer japanischen Sushi-Bar kombiniert.
Es war der Vorläufer des heutigen übergreifenden Trends in Restaurants, gehobene Küche in einer ungezwungeneren Umgebung zu servieren.
Auf allen Ebenen der Formalität war Wein immer ein kritischer Bestandteil der Robuchon-Szene.
Weinzuschauer Das Programm der Restaurant Awards hat sieben von ihnen ausgezeichnet Robuchons Restaurants für ihre herausragenden Weinprogramme, einschließlich Grand Awards, Weinzuschauer Die höchste Auszeichnung für Robuchon au Dôme in Macau seit 2005, Joël Robuchon Restaurant in Las Vegas seit 2009 und Joel Robuchons Werkstatt in Hong Kong seit 2010.
Robuchons Überzeugung, dass Wein ein wesentlicher Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses ist, zeigt sich in all seinen Restaurantaktivitäten. 'Kochen und Wein sind menschliche Werke', sagte Robuchon Weinzuschauer 2007. „Die Harmonie zwischen Kochen und Wein ist ein Moment der Liebe. Der Küchenchef und der Sommelier schließen sich zusammen, um diese Harmonien zu studieren. Oft finden die ersten Schritte zum Weinwissen in einem Restaurant statt. “
bester Wein, um aus Italien zurückzubringen
Robuchon war stark am Weinprogramm der neu eröffneten beteiligt Joël Robuchons Atelier in New York City , die 2018 mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde.
Der lebenslange Ruf des Küchenchefs für hervorragende Leistungen trug dazu bei, die von ihm gewünschten Weine zu sichern. Als die Preisgestaltung und Verfügbarkeit von Magnum Champagner für das Glas drohte, das Programm außer Kraft zu setzen, rief er einfach den Präsidenten von Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot, an. 'Er kam gestern', sagte Robuchon Weinzuschauer letztes Jahr 'und brachte Magnums, um das Problem zu beheben.'
- - Gillian Sciaretta hat zu diesem Bericht beigetragen
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