In Las Vegas haben in den letzten Jahren so viele namhafte Köche ihre Geschäfte eröffnet, dass die Liste wie ein Who-is-Who der Kochwelt lautet. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse und Jean-Georges Vongerichten sind bereits hier. Aber die wahren Feinschmecker speicheln über die Ankunft von Joël Robuchon, den einige als Frankreichs größten Koch betrachten.
Robuchon berät zwei Restaurants im MGM Grand, das luxuriöse Joël Robuchon im Mansion und das zwanglosere l'Atelier de Joël Robuchon. Die offizielle Eröffnung ist erst am 25. Oktober, aber ich habe die neuen Restaurants Mitte Oktober, ungefähr drei Wochen nach ihrer Eröffnung, anonym besucht. Die frühen Renditen sind beeindruckend.
 Joël Robuchon ist vielleicht Frankreichs größter Koch. | ||
Joël Robuchon im Herrenhaus ist eine größere Neuigkeit. Es gilt als das erste Restaurant des gefeierten Küchenchefs, das ein Drei-Sterne-Michelin-Erlebnis anstrebt, seit er 1996 sein gleichnamiges Pariser Restaurant geschlossen hat. (Das würde es ehrgeiziger machen als das gleichnamige Restaurant, das er 2004 in Monte Carlo eröffnet hat.)
Das 'Mansion' im Namen bezieht sich auf die Enklave mit 25 Villen, die an das MGM Grand angeschlossen ist, wo die Suiten ab 5.000 USD pro Nacht beginnen. Und ja, das Restaurant ist zweifellos der teuerste Ort zum Essen in Vegas, mit einem Degustationsmenü für 295 US-Dollar. Mit 65 Sitzplätzen in einer Stadt, in der 120 als gemütlich gelten, ist es der kleinste und exklusivste aller großen Namen. Und in einer Stadt, in der nichts so erfolgreich ist wie Exzess, geht Robuchon das größte Risiko ein. Er bringt eine Subtilität in seine neuen Restaurants, die mit nichts anderem in Vegas zu vergleichen ist.
Es ist ein Klischee zu sagen, dass ein französischer Koch subtil ist, aber in Robuchons Fall ist es die Essenz seines Handwerks. Nicht für ihn das Aufblitzen und Spritzen von bissigen Aromen und Essen, das so gemacht wurde, dass es etwas ähnelt, was es nicht ist. Bei Robuchon geht es darum, dass es natürlich aussieht und sich natürlich anfühlt und einfaches Essen in etwas Luxuriöses verwandelt. Er ist berühmt für seine ultra-butterartigen Kartoffelpürees und sein charakteristisches Gericht ist eine Blumenkohlsuppe mit frischem Kaviar.
Robuchon im Mansion versprüht französischen Luxus in einem geschmackvollen modernen Furnier. Ein massiver Swarovski-Kristallleuchter hängt über einer zentralen Bankette in einem rechteckigen Raum und beleuchtet eine Rodin-Skulptur. Musik aus der Swing-Ära tanzt im Hintergrund. Die Farben sind gedämpft - tiefbraun, creme, schwarz, selbst in der modernen Kunst an den Wänden - was die Wand aus grünem Efeu hinter einer künstlichen Terrasse sichtbar macht (es ist nicht draußen, es sieht einfach so aus), umso brillanter. Auf dieser Terrasse mit ihrem halben Dutzend Tischen möchten Sie übrigens ein romantisches Abendessen genießen. Das Geschirr hat eine fast japanische Raffinesse, die zu Robuchons unkomplizierten Präsentationen passt. Viele der Teller sehen aus wie gefalteter Origami. Ein Teil des Essens kommt auf grob strukturierten schwarzen Holzbrettern.
Das französische Wort 'Finesse' ist überarbeitet, aber Robuchons Essen hat genau das. Die Zutaten sehen aus wie sie selbst, die Aromen sind wahr, das Kochen wird sorgfältig ausgeführt, aber in den besten Gerichten entsteht etwas Magisches, das größer ist als die Summe der Teile.
Es gibt eine 165-Dollar-Option für eine abgekürzte 9-Gänge-Degustation, aber ich entscheide mich für die vollständige 16-Gänge-Extravaganz, um zu sehen, was die Küche leisten kann. Wie sich herausstellt, stehen die drei besten Gerichte nur auf der 295-Dollar-Speisekarte, die sich mehr auf Fisch und Meeresfrüchte stützt. Wenn Sie zu einer zweiten Mahlzeit zurückkehren möchten, wird Ihnen ein kurzes Menü à la carte angeboten, das Blumenkohl und Kaviar enthält (für 200 USD pro Person). Die anderen Artikel reichen von 35 US-Dollar für Gemüsesuppe bis zu 160 US-Dollar Brathähnchen für zwei Personen.
Die Degustation beginnt langsam, baut sich jedoch im Verlauf auf. Die besten Gerichte kommen auf halbem Weg, und danach gibt es keine Enttäuschung mehr. Dies selbst ist ein gewisser Kontrast zu den meisten amerikanischen Restaurants, die versuchen, Sie vom ersten Bissen an zu begeistern und dann zu oft zu verblassen. Robuchon hat das Selbstvertrauen, langsam anzufangen und die Dinge in Schwung zu bringen.
Unter den ersten Kursen fällt einer auf. Zwei perfekt mit Butter pochierte Spargelstangen, deren Stiele gespalten sind, deren Enden jedoch intakt sind, sind bis zum Überlaufen mit Osetra-Kaviar gefüllt. Melisse, ein französisches Kraut, fügt einen schwachen aromatischen Touch hinzu.
Aber eine zerbrechliche Zitronengelatine wird durch etwas zu viel gehackte schwarze Oliven getrübt, und ein geschichteter „Kuchen“ aus dünn geschnittenem Tomaten-, Brot- und Königskrabbenfleisch ist etwas zu zäh zum Schneiden. Und wenn ein ansonsten makelloses Thunfisch-Tartar mit ledrigen Streifen von übergetrocknetem Schinken umrahmt ist und separate Gänge Salat-Suppe, Langustinen-Ravioli und Froschschenkel-Fritter untergesalzen sind, frage ich mich, ob dieses Vegas-Experiment möglicherweise nicht funktioniert.
Aber dann kommt der Star der Speisekarte, eines der sensationellsten Gerichte, die ich je gegessen habe: Seeigelflan, so leicht und cremig, singend von der Frische und dem Geruch des Meeres, die Aromen sind gerade so deutlich, dass sie sich wie ein Cameo-Relief erheben . Es wird atemberaubend in einer japanischen Holzschale präsentiert, die außermittig auf einer strukturierten Untertasse steht.
Zwei Gänge später kommt ein weiteres fabelhaftes japanisch inspiriertes Gericht: Amadai, ein japanischer Schnapper, dessen Haut zu einer zerbrechlichen, papierartigen Knusprigkeit sautiert ist und in einer Lilienknollenbrühe ruht. Die Einfachheit und der Ruck des reinen Geschmacks sind unvergesslich.
Das kreativste Gericht auf der Speisekarte ist Hummer. Das Fleisch, nördlich von roh, versteckt sich unter einer Safran-Pudding-Schicht, die, wenn sie in heiße Meeresfrüchte-Bouillon getaucht wird, mehrere Stufen gespenstischer Wispiness durchläuft, bis sie verschwindet. Es ist faszinierend, den saftigen Hummer zu beobachten und noch besser zu essen, nach dem man seufzen muss. Eine großzügige Scheibe rosiges Kalbskotelett für sich jus wird von einem kleinen Haufen mit Pesto infundierter Taglierini mitgenommen.
Ich vermute, dass Küchenchef Tomonori Danzaki, der mit Robuchon in Paris und Tokio zusammengearbeitet hat, die Brillanz der japanisch inspirierten Gerichte verdient. Wenn Robuchon zur Eröffnung hereinkommt, wird er vielleicht die erste Hälfte des Menüs auf das Niveau der Fisch- und Fleischgerichte bringen.
Der aus der Schweiz stammende Konditor Kamel Guichida präsentiert witzige Desserts. Erdbeeren in Limettensirup ergeben zusammen mit Tequila-Sorbet eine dekonstruierte Erdbeer-Margarita. Eine knusprige Schicht Schokolade spielt Minzeis ab, um ein hochwertiges Pfefferminzpastetchen herzustellen.
Die Weinkarte mit 750 Auswahlmöglichkeiten bietet einige beeindruckende Auswahlmöglichkeiten, aber die Preisaufschläge sind atemberaubend. Ein schönes Bordeaux wie das Château Calon-Segur 2001, das im Einzelhandel für 50 bis 60 US-Dollar erhältlich ist, kostet hier 183 US-Dollar. Große Geldgeber können sich für alte Juwelen wie Château Latour 1929 (8.040 USD), Léoville-Barton 1899 (6.370 USD) oder Le Pin 1985 (4.725 USD) entscheiden. Ich entschied mich für ein paar halbe Flaschen, die sich als anständige Werte erwiesen: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 USD) und Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 USD). Der Service ist kompetent und Glaswaren angemessen.
Im angrenzenden, aber völlig separaten Atelier befinden sich die meisten Sitzplätze an einer langen Theke, die die offene Küche umgibt. Reservierungen werden nur für 17:30 Uhr entgegengenommen, wenn sie geöffnet werden. Danach ist es wer zuerst kommt, mahlt zuerst. Sie verwenden die gleichen hochwertigen Zutaten wie nebenan und die Präsentationen sind wunderschön. Die Preise sind auch viel weniger entmutigend. Ein Freund und ich aßen gut für ungefähr ein Drittel dessen, was es für mein Abendessen allein in der Villa kostete.
Es macht Spaß, an der Theke zu sitzen und den Köchen beim Aufbau der Teller zuzusehen. Sie setzen fein pochierte Austern in ihre Schalen in zerkleinertes Salz, das zu einem Baumstamm geformt wurde. Sie rasieren Schinken in hauchdünne Scheiben und ordnen sie auf einem makellosen weißen rechteckigen Teller an. Sie schneiden dünne Avocado-Scheiben der Länge nach und drapieren sie über leckere Peeky-Toe-Krabbensalate (besser als das Krabbengericht bei Robuchon). Cremig strukturierte Bries werden mit einem Lorbeerzweig aufgespießt. Diese Gerichte sind alle gut und die Verkostungsportionen, deren Preis unter 20 US-Dollar liegt, sind großzügig genug, damit zwei oder drei den meisten Appetit stillen sollten.
Die größeren Hauptgerichte kosten zwischen 30 und 48 US-Dollar. Eine extrem reichhaltige, aromatische Paella mit Meeresfrüchten ist groß genug für zwei Personen und enthält einige hochwertige Langustinen und Jakobsmuscheln. Desserts kosten alle 10 Dollar. Gute Noten für die Schokoladen-Sensation mit Oreo-Kekskrümeln.
Die Weinkarte mit rund 400 Auswahlmöglichkeiten ist nicht nur eine Kurzfassung der großen Liste nebenan. Es zielt auf weniger erhabenes Territorium ab und hat einige Optionen, wie den Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 US-Dollar), der frisch und schön mit all dem Essen war. Die Aufschläge oder zumindest die Preise scheinen niedriger zu sein.
Nur wenige Restaurants sind schon nach wenigen Wochen so gut. Es ist beängstigend zu denken, wie gut diese sein können, wenn sie wirklich ihre Füße unter sich haben. Eine weitere Ikone der französischen Küche, Guy Savoy, wird im nächsten Frühjahr im Caesars Palace eröffnet. Vergleiche werden unvermeidlich sein, aber die eigentliche Frage ist nicht, wer besser ist, sondern ob diese Injektion der französischen Spitzenküche die anderen ernsthaften Restaurants in der Stadt herausfordern wird. Wenn wir Glück haben, werden sie nur alle dazu drängen, sich zu verbessern.