Lieber Dr. Vinny,
Ich war vor kurzem in Vermont und habe bei einem örtlichen Weingut Halt gemacht. Sie verkauften „Eiswein“, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird. Gibt es etwas Besonderes bei der Herstellung eines Dessertweins aus gefrorenen Trauben?
- Jonah D., Los Angeles
Lieber Jona,
Eiswein ist eine ungewöhnliche Art von Dessertwein, der hergestellt wird, indem die Trauben lange nach einer traditionellen Ernte am Rebstock bleiben und darauf warten, sie zu pflücken, bis das Wetter so kalt wird, dass sie gefrieren. Es ist ein stressiger, teurer Prozess, aber wenn Sie die Trauben pflücken und zerkleinern können, während sie noch gefroren sind, bleibt der gefrorene Teil - der Wassergehalt - zurück und das, was extrahiert wird, ist extrem süß und konzentriert.
Möglicherweise haben Sie von Eisbier gehört, das einen ähnlichen Prozess durchläuft, bei dem es bis zu einem Punkt abgekühlt wird, an dem sich Eiskristalle bilden und abfiltriert werden und ein Produkt mit höherem Alkoholgehalt zurückbleibt. Eiswein hat jedoch nicht unbedingt einen höheren Alkoholgehalt - um ihn süß zu halten, wird schließlich nicht der gesamte Traubenzucker in Alkohol umgewandelt.
Eiswein machen ist ein ziemlich prekärer Prozess. Je länger Sie die Trauben am Rebstock belassen, desto größer ist das Risiko für Vögel, Krankheiten, Regen, Hagel und Schimmel. Dann müssen Sie die Daumen drücken, damit sie kalt genug werden, um einzufrieren, und wenn sie gefroren sind, müssen Sie schnell arbeiten. Wenn die geschrumpften, gefrorenen Trauben gepresst werden, tritt nur sehr wenig Saft aus. Aber was dabei herauskommt, ist reich und süß, wie wenn man Honig trinkt.
Es gibt eine Möglichkeit, einen Teil des Risikos zu umgehen, indem Sie die Trauben pflücken und dann einfrieren. Diese werden manchmal als 'Kühlbox' -Weine bezeichnet.
-DR. Vinny