Weinzuschauer Menüs Mehr als 150 weinfreundliche Rezepte, einschließlich empfohlener Weinstreichhölzer
Anstatt die umfangreiche Sammlung großartiger älterer Weine im Restaurant für dieses Projekt zu plündern, entschloss er sich, Flaschen aus seinem Keller zu holen. Das Lineup reicht von leichten, lebhaften Weißen bis zu einem reichhaltigen, vollschlanken Cabernet Sauvignon. Diese Entwicklung eignet sich für ein Menü, das von zartem Heilbutt mit frischem Gemüse-Relish bis zu einem kräftigen Steak mit einem Schuss Lagasses eigener hausgemachter Worcestershire-Sauce reicht.
Lagasse hat aus einem bestimmten Grund alle kalifornischen Weine ausgewählt. 'Es ist nicht so, dass ich Portugal nicht liebe', fügt er hinzu und spielt auf das Stammhaus seiner Familie an. „Es ist nicht so, dass ich Burgund nicht liebe. Ich hatte großartige Verkostungen mit Madame [Lalou] Bize-Leroy und vielen der großartigen Produzenten dort. Für ein paar Jahre scheinen wir zu Hause nur Burgund getrunken zu haben. Aber ich möchte die Weine meines Landes vor allen anderen unterstützen. '
Das Menü beginnt mit Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), dem Ziel für das Heilbuttgericht. Der Wein spielt die Schärfe seiner Zitrus- und Kräuteraromen gegen eine Rundheit der Textur und einen Hauch von Schärfe aus Eichenholz. Lagasse betrachtet Sauvignon Blanc als einen Mittagswein oder etwas zu trinken, bevor er in die reichhaltigeren Texturen eines Chardonnays eintaucht.
'Einige Leute denken, es ist nur ein Fisch mit Meeresfrüchten', sagt er. „Ich finde es toll mit Gemüse. Ich verlasse mich auf die Magerkeit des Heilbuttes und die sauberen Aromen der Relish-Komponenten, um gut zum Entenhorn zu passen. '
Der Wein funktioniert so, wie er es sich erhofft. Die reifen Melonenaromen und die würzige Zitrusbalance des Sauvignon Blanc passen perfekt zur leichten Süße von Mais und Tomaten auf dem Fisch. Lagasse gibt einen Einblick in seine Weinkennerei und fügt hinzu: 'Wenn ich dem Relish etwas Vanilleschote hinzufügen würde, die gut schmecken würde, würde dies mich auf einen Chardonnay oder etwas Reichhaltigeres hinweisen, um eine bessere Balance zu erreichen.'
Chardonnay ist in der Tat Lagasses nächste Wahl. Die Flasche, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Regimentsreserve 2002 (NR, 22 USD), ein Geschenk des Filmregisseurs und Winzers, ist ein außergewöhnlicher Wein. Es erreicht den Schwung und das Gleichgewicht, das mehr kalifornische Winzer von dieser weißen burgundischen Traube locken, im Gegensatz zu dem Fettreichtum, der so viele kalifornische Chardonnays auszeichnet. Dieser ist seidig und elegant, überzieht den Gaumen mit cremigen Birnen- und Pfirsicharomen und endet mit einem Hauch von Ananas und Limette.
Passend dazu bietet Lagasse eine einfache Variante von Garnelen nach Scampi-Art in Olivenöl mit Knoblauch. Er verleiht ihm einen subtilen New Orleans-Touch mit einer Prise Frühlingszwiebeln, die über einem heimeligen Reispilaf serviert werden. 'Zehn Monate im Jahr bekommen wir hier tolle Garnelen', bemerkt er. „Leute verkaufen frische Garnelen aus Styroporkühlern auf der Straße, und es ist das beste Zeug. Shrimps haben den Reichtum, diesem Chardonnay standzuhalten. '
Wie so mancher erfahrene Food-and-Wine-Matcher sichert Lagasse seine Wette ab, indem er einen Teil des Coppola Chardonnay mit den Garnelen in die Pfanne spritzt und so eine fertige Brücke zwischen Gericht und Wein schafft. Er drückt auch ein paar Tropfen Zitrone hinein und bemerkt, dass er darauf achtet, nicht zu viel hinzuzufügen, da dies den Wein überwältigen kann. Dies ist nicht der Fall, aber die Handvoll gehackter Knoblauch verleiht dem Geschmacksprofil des Weins eine Kräuselung, sodass er einfacher erscheint als er selbst. Das nächste Mal stimmt er zu, weniger Knoblauch.
Als nächstes kommt Williams Selyem Pinot Noir Russisches Flusstal 2001 (91, 39 US-Dollar) mit seiner geschickten Balance und glatten Textur, die reichhaltige, raffinierte Aromen von reifen Kirschen, Himbeeren und genau der richtigen Note von gerösteter Eiche unterstützt.
'Jetzt wird es interessant', sagt er und schält Plastikfolie von einem Teller mit lebhaften korallenfarbenen Lachsfilets. 'Das ist wilder Lachs. Schau dir das an, es ist wie ein Juwel. Lachs hat meiner Meinung nach genau das richtige Gewicht für Pinot Noir, besser als Fleisch. Wir werden den Lachs sehr einfach kochen, ihn mittel-selten lassen und ihn über einen Linseneintopf mit viel Gemüse legen. Es ist ein Gericht, das wir mindestens einmal in der Woche haben. '
Die Linsen haben auch die fleischigen, rauchigen Aromen von Speck, die dem Gericht zusätzliche Tiefe verleihen. 'Normalerweise füge ich zu Hause keinen Speck hinzu, aber ich wollte mit diesem Wein etwas mehr Fett', bemerkt er. „Ich wollte etwas von dieser Frucht ein wenig herausfordern. Dies sollte mit Pinot Noir ein Kinderspiel sein. Wenn ich dies mit Fava-Bohnen anstelle von Linsen machen würde oder wenn ich eine andere Komponente wie Artischocken einbringen würde, würde dies eine andere Richtung einschlagen. Wir machen uns auf den Weg zum Pinot Noir in der Innenstadt. «
Er löffelt einen kleinen Haufen Linsen auf jeden Teller, bedeckt ihn mit einem Stück Lachs und lehnt dann einen einzelnen Strang Frühlingszwiebeln gegen das Filet. Keine Sauce. „Ich versuche, wie die Weine zu sein, keine Coulis, keine ausgefallenen Saucen, nichts zu kompliziertes. Ich möchte ihnen nichts wegnehmen. '
Das Match ist ein Homerun. Die Aromen und Texturen auf dem Teller verstärken die wesentlichen Elemente des Weins, sodass er nur ein wenig mehr nach schwarzen Früchten wie Johannisbeeren und Pflaumen schmeckt, die Textur sogar aufpoliert und von Samt zu Seide aufgewertet wird.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD) ist der letzte Jahrgang, den das Weingut aus dieser Sorte hergestellt hat, bevor die Reben herausgezogen und mit Cabernet Sauvignon neu bepflanzt wurden. Lagasse sagt, der Wein erinnere ihn an ein toskanisches Rot, und tatsächlich hat er den Geschmack von Kirschen und Rosenblättern, der mit einer pfeffrigen Note und einem Griff von kantigen Tanninen endet, genau wie ein guter Chianti. Frische Fettuccine mit einer heimeligen Mischung aus Tomaten und Wurst zähmt die Tannine und lässt die natürlichen Aromen des Weins unbeeinträchtigt durch.
'Dies ist ein weiteres Gericht, das wir einmal pro Woche essen, weil wir alle Pasta mögen', sagt er. „Manchmal machen wir das mit Penne, manchmal mit Spaghetti oder Linguine. Dies ist eine wirklich einfache Bolognese-Sauce vom Herd. Normalerweise mache ich es mit Putenhackfleisch. Die Wurst verleiht etwas mehr Geschmack. '
Der letzte Wein ist ein kalifornischer Klassiker, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 US-Dollar). »Irgendwo muss man sich verwöhnen lassen«, zuckt der Küchenchef mit den Schultern, »also mache ich alles, was dazu gehört. Ich bekam gealtertes Lendenstück [ungefähr ein 1-Pfund-Steak, fast anderthalb Zoll dick]. Ich hätte es von Delmonico nehmen können, aber ich habe es vom Metzger bekommen. Er sagte, es sei 30 bis 35 Tage trocken gereift. Fleisch so gut, alles was Sie brauchen, ist es mit Salz und Pfeffer zu würzen und es auf einen heißen Grill zu legen, um ringsum zu verkohlen. Und ich wollte, dass du mein hausgemachtes Worcestershire damit probierst. '
Zu dem Steak hatte Lagasse zuvor Hausversionen einiger Klassiker des Steakhauses, Rahmspinat und überbackene Kartoffeln zubereitet, die er durch Backen in überbackenen Gerichten aufwärmte. Auf jeden Teller löffelt er eine kleine Portion Kartoffeln und schneidet dann zwei 1 cm dicke Scheiben vom 1-Pfund-Steak ab, um sie oben zu überlappen. Eine Kelle voll Rahmspinat geht auf die Seite und ein Teelöffel des hausgemachten Worcestershire befeuchtet das Fleisch.
Es macht einen reichhaltigen Gang, aber dieses Gericht ist für einen besonderen Anlass gedacht. Der Wein liefert die Tiefe, Kraft und Raffinesse, die das Gericht verlangt. Die klassischen Cabernet-Aromen von Johannisbeeren und Beeren haben eine reichhaltige Textur und Kräuter-Obertöne, ein Paradigma für ein kalifornisches Cabernet etwas andere Facette bei jedem Biss.
Gebratener Heilbutt mit Mais, Tomaten und Gurkenrelish
Weinzuschauer Menüs 
Anstatt die umfangreiche Sammlung großartiger älterer Weine im Restaurant für dieses Projekt zu plündern, entschloss er sich, Flaschen aus seinem Keller zu holen. Das Lineup reicht von leichten, lebhaften Weißen bis zu einem reichhaltigen, vollschlanken Cabernet Sauvignon. Diese Entwicklung eignet sich für ein Menü, das von zartem Heilbutt mit frischem Gemüse-Relish bis zu einem kräftigen Steak mit einem Schuss Lagasses eigener hausgemachter Worcestershire-Sauce reicht.