Silvester ist eine Zeit, um sich zurückzulehnen und mit Familie und Freunden zu feiern. Aber für Küchenchef Brad Kilgore? 'Ich stecke definitiv im Restaurant fest', sagt er. 'Wahrscheinlich seit dem 12. Lebensjahr.'
Damals spülte Kilgore in einem Frühstückscafé in seiner Heimatstadt Kansas City, Missouri, Geschirr. Bald absolvierte er kleine Küchenjobs wie das Schneiden von Keksen und das Entsaften von Orangen. Nach einem Kochkurs in der High School, der von einem professionellen Koch unterrichtet wurde, war er dort war süchtig. Oder wie er es ausdrückt: 'Ich habe den Juckreiz für gutes Essen.'
Von den vielen bildenden Künstlern seiner Familie beeinflusst, fühlte er sich besonders von der kreativen Natur des Kochens angezogen. 'Ich kann nicht zeichnen, um mein Leben zu retten, und ich glaube, ich habe Essen als Medium gefunden, um mich auszudrücken', sagt Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore ist der Küchenchef eines schnell wachsenden Restaurantimperiums mit Sitz in Miami.Seine frühe Karriere beinhaltete mehrere Stationen in erstklassigen Gourmet-Destinationen, aber es war das Debüt seines ersten Solo-Projekts in Miamis Stadtteil Wynwood. Alter Der unmittelbare Erfolg seines intimen Degustationsmenüs führte zur Gründung der Kilgore Culinary Group, zu der jetzt das asiatische Restaurant und die asiatische Lounge Kaido, die vielseitige europäische Brava und Ember, a Bistro mit Schwerpunkt auf Holzküche.
Ember, der neueste Neuzugang in der Gruppe, würzt nostalgische amerikanische Grundnahrungsmittel mit Kilgores abenteuerlichem, originellem Stil. Die daraus resultierenden Gerichte sind aufregend und doch erkennbar, die ultimative Balance für Urlaubsgerichte, die jedem gefallen und dennoch beeindrucken können. Kilgores Wahl für Silvester ist Embers feuergebratene Lasagne mit Pilz-Bolognese- und Gruyère-Fondue, die teilweise hergestellt werden kann, gut reist und die Massen zufriedenstellt - einschließlich Vegetarier, ein Schock für einige, wenn sie im Restaurant serviert werden.
'Wir stellen es nicht als Vegetarier auf, und wenn die Leute es bemerken, sind sie ziemlich beeindruckt oder umgehauen', sagt Kilgore. 'Mit dieser Art von verkohltem Rand und der Tiefe der Pilze ersetzt es irgendwie das Bedürfnis nach Fleisch.'
In typischer Kilgore-Manier interpretiert das Rezept die Struktur der Lasagne neu. Anstatt eine Sauce darin zu schichten, werden Sie am Ende zwei Saucen auflöffeln, nachdem Sie einzelne Scheiben im Ofen fertiggestellt haben, um den wohl besten Teil hervorzuheben: die Ränder.
„Dort sind die knusprigen, knusprigen Teile, und ich wollte eine einzelne Lasagne machen, bei der das Ganze im Grunde genommen eine Ecke ist ... um es mehr zu einer Terrine aus Käse und Nudeln mit Ihren Saucen auf der Außenseite zu machen, um sie zu behalten es hat zusammengehalten “, sagt er.
Ember stellt seine eigenen Nudeln her, und obwohl dies hier nicht erforderlich ist, empfiehlt Kilgore die Verwendung von frischen Nudeln, die Sie auch gefroren kaufen können. Sie schichten die gekochten Blätter mit einer Ricotta-Mischung mit Kräutern und backen diesen Auflauf im Ofen, bevor Sie ihn im Kühlschrank abkühlen. 'Auf diese Weise kommt es in Form', sagt er. Dann schneiden Sie den abgekühlten Auflauf in einzelne Portionen und rösten sie bei höherer Hitze im Ofen, um den begehrten Eckeneffekt und einen verkohlten, rauchigen Geschmack zu erzielen. Das Kochen erfolgt bei Ember über offener Flamme, aber Kilgore besteht darauf, dass die Verwendung des Ofens für Hausköche 'immer noch der gleiche Vorgang ist und eigentlich gar nicht so schwierig'.
Das Ember Restaurant von Ruben Cabrera Kilgore bereitet dieses Gericht über offener Flamme zu, aber der Küchenchef sagt, dass Sie mit einem traditionellen Ofen genauso erfolgreich sein werden.Der Pilz Bolognese erhält durch rote Misopaste, die die natürliche Umami von Tomaten sowie Oliven und Kapern hervorhebt, einen Schub an Lebendigkeit und Komplexität. 'Das gibt ihm ein bisschen Helligkeit und Säure, hilft dabei, die Nudeln und den ganzen Käse zu durchschneiden', sagt Kilgore.
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Um das Gruyère-Fondue außergewöhnlich cremig zu machen, vermeidet er es, den Käse auf dem Herd zu einer kochenden Sauce zu schmelzen. 'Dann bekommst du diese körnigen, zerbrochenen Käsesaucen.' Stattdessen verwendet er eine raffinierte Insider-Technik: die Verwendung eines Mixers. 'Sie gießen einfach Ihre eingedickte Crememischung mit der Mehlschwitze in einen Mixer und Sie mischen Ihren Käse ein, und es macht es eine super samtige Konsistenz', sagt er. 'Es ist ein wirklich cooler Restauranttrick.'
Der Auflauf kann ein oder zwei Tage im Voraus zubereitet werden. Sie müssen also nur noch die Portionen im Ofen fertig stellen, die Saucen zubereiten, garnieren und den Wein einschenken.
Kilgore und Ember Weinregisseur Gustavo Rech schlagen vor Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 aus der italienischen Region Piemont, basierend auf der traditionellen italienischen Kombination von Nebbiolo-Weinen mit Pilzen. 'Wir wollten etwas mittelkräftiges [und] sanft Fruchtiges, das sich mit der Tomate paart, und etwas, das auch vom knusprigen, verkohlten Geschmack abprallt', sagt Kilgore. 'Du willst keinen zu tiefen oder zu schweren Wein.'
Unten, Weinzuschauer empfiehlt zusätzliche Rotweinoptionen aus Italien, die dieselben Bestandteile von erheblicher Säure, festen Tanninen und Erdigkeit bieten, um die Pilze und den Käse zu ergänzen.
Embers geröstete Lasagne mit Pilz-Bolognese und Gruyère-Fondue
Zutaten
Für die Pasta:
- 15 Blatt Lasagne, vorzugsweise frisch oder gefroren und 3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert
- Salz
Für die Ricotta-Füllung:
- 4 Tassen italienischer Ricotta, gepresst
- 1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano, mikroplaniert
- 1/2 Tasse Petersilie, gehackt
- 1/8 Teelöffel Knoblauch, gehackt
- 1/8 Teelöffel Schalotte, gehackt
- 4 Esslöffel Schnittlauch, gehackt
- 4 Esslöffel Kerbel, gehackt
- 1 Eiweiß
- 2 Esslöffel Salz
- Natives Olivenöl extra zum Einfetten
Für den Pilz Bolognese:
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- 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
- 8 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 4 Schalotten, in Scheiben geschnitten
- 24-Unzen-Dose San Marzano-Tomaten, von Hand zerkleinert
- 2 Thymianzweige mit Stiel, fein gehackt
- 1 mittelgroßer Rosmarinzweig, ohne Stiel, gehackt
- 1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Esslöffel rote Misopaste
- 1/2 Tasse grüne Oliven, gehackt
- 1/4 Tasse Olivenpflege
- 1/4 Tasse Kapern, gehackt
- 1 Teelöffel Chiliflocken
- 3/4 Tasse Wasser
- 2 Tassen gemischte Pilze (Cremini, Austern usw.), in dünne Scheiben geschnitten
Für das Gruyère-Fondue:
- 3 Unzen ungesalzene Butter
- 3 Unzen Allzweckmehl
- 1 Tasse Sahne
- 1/2 Tasse Vollmilch
- 6 Unzen Gruyère im Höhlenalter, zerkleinert
- 3 Unzen Parmigiano-Reggiano, zerkleinert
- 3 Unzen scharfer weißer Cheddar, zerkleinert
- 1/2 Zitrone, entsaftet
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel weißes Trüffelöl
Für garnieren:
- Frische Basilikumblätter
- Natives Olivenöl extra
Vorbereitung
1. In einem großen Topf 1 1/2 Gallonen Wasser zum Kochen bringen und vorsichtig mit Salz würzen. Fügen Sie die Lasagneblätter hinzu und kochen Sie sie 5 bis 7 Minuten lang, bis sie weich sind.
2. In einer großen Schüssel alle Zutaten mit Ricotta-Füllung außer dem Olivenöl vermischen. Heizen Sie den Ofen auf 300 ° F vor. Fetten Sie eine große rechteckige Auflaufform großzügig mit Olivenöl ein. Decken Sie den Boden mit den Nudelblättern ab und verteilen Sie die Ricotta-Mischung darauf. Weiter schichten, bis der Auflauf gefüllt ist, beginnend und endend mit den Nudeln. In den Ofen geben und 20 Minuten kochen lassen. Aus dem Ofen nehmen, zum Abwiegen mit einer anderen Auflaufform abdecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen, während Sie die Saucen zubereiten.
3. Für den Pilz Bolognese: In einem großen Topf Olivenöl und Knoblauch bei mittlerer bis hoher Hitze zusammen erhitzen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Fügen Sie Schalotten hinzu und schwitzen Sie für 1 Minute. Fügen Sie die Tomaten, den Thymian und den Rosmarin hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten lang, bis sie um 15% reduziert sind. Die restlichen Zutaten außer den Pilzen hinzufügen und 30 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Die Pilze dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Beiseite legen.
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Vier. Für das Gruyère-Fondue: In einem großen Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Das Mehl unterrühren und 1 bis 2 Minuten leicht kochen lassen. Sahne und Milch in die Mehlschwitze geben und unter regelmäßigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Übertragen Sie die Cremebasis in einen Mixer und mischen Sie bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit. Mischen Sie weiter, während Sie den Käse durch den Zutatenschlitz streuen, bis er vollständig eingearbeitet ist. Fügen Sie Zitronensaft, Salz und weißes Trüffelöl hinzu und mischen Sie, um zu kombinieren. Beiseite legen.
5. Ofen auf 375 ° F vorheizen. Lasagne aus dem Kühlschrank nehmen und in einzelne Portionen schneiden. Decken Sie ein großes Backblech mit Pergamentpapier oder einer Antihaft-Backmatte ab und fetten Sie es großzügig mit Olivenöl ein. Die Lasagne-Portionen auf dem Backblech auseinander halten und 15 Minuten lang in den Ofen geben, bis sie knusprig und an den Rändern und Oberseiten leicht verkohlt sind.
6. Verwenden Sie für jede Platte einen Spatel, um ein Lasagne-Stück in die Mitte zu legen. Etwas Bolognese darüber geben und etwas Fondue auf den Teller geben. Mit frischen Basilikumblättern und etwas Olivenöl garnieren. Für 8 bis 10 Personen .
8 italienische Rotweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen
FAHRT
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Punktzahl: 91 | $ 26
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CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Punktzahl: 90 | 23 $
Welcher Wein passt zu Curry-Hähnchen?
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ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Punktzahl: 90 | 23 $
WS Rückblick: Aromen von Zigarrenschachtel und mazerierter Kirsche führen zu reifen Kirsch-, Erdbeer- und Unterholznoten. Ausgeglichen und bereit, sollte sich aber kurzfristig entwickeln. Trinken Sie jetzt bis 2024. 2.800 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.
DIE SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Punktzahl: 90 | 30 $
WS Rückblick: Aromatisch und exotisch, mit Aromen, Aromen von Blumen, Himbeeren, Lakritz und Heilkräutern. Fest, aber ausgeglichen und anhaltend im Abgang. Dies benötigt Luft, also dekantieren Sie zwei bis drei Stunden vor dem Trinken. Trinken Sie jetzt bis 2023. 3.000 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Der Prinz 2016
Punktzahl: 89 | 20 $
WS Rückblick: Reich, reif und frisch, bietet dieses Rot mazerierte Kirsch-, Erdbeer- und Eukalyptusaromen. Nur ein Hauch trocken im Abgang, aber das kann sich in ein paar Monaten von selbst klären. Trinken Sie jetzt bis 2023. 10.000 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.
AUS MAILAND
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
Merlot gekühlt oder Raumtemperatur
Punktzahl: 89 | 30 $
WS Rückblick: Kirsche und Lakritz sind die Hauptgeschmacksthemen in diesem saftigen Rot. Fest strukturiert, mit tagelangen Tanninen. Im Abgang bilden sich Mineral-, Tabak- und Eukalyptusnoten. Schlank und intensiv. Trinken Sie jetzt bis 2025. 5.800 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Punktzahl: 89 | 20 $
WS Rückblick: Ein rundes, harmonisches Rot mit mittlerem Körper und Noten von Pflaumen, Wildkirschen, Thymian und Zitrusfrüchten. Fest und zäh im gewürzten Abgang. Nebbiolo und Merlot. Trinken Sie jetzt bis 2023. 14.000 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Punktzahl: 88 | 21 $
WS Rückblick: Die lebendige Säure hält dies frisch, während Kirsch-, Erdbeer- und Erdaromen im Abgang auf dichte, trockene Tannine treffen. Trinken Sie jetzt bis 2023. 25.000 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.