 In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich Wolfgang Puck, Sohn eines österreichischen Bergmanns, zu einem kulinarischen Star und bekannten Namen in den USA entwickelt. | ||||||||
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An einem geschäftigen Samstagabend in seinem Restaurant Spago Beverly Hills ist Wolfgang Puck in der Küche und tut, was er liebt. Er steckt einen Finger in einen Topf, um eine Sauce zu probieren, und materialisiert sich dann 30 Fuß entfernt, um einem Linienkoch zu zeigen, wie man ein Gericht überzieht. Er scheint so viszeral involviert zu sein, dass er unklar ist, wie die Linie funktionieren würde, wenn er eine Pause einlegen würde.
Aber dann ertönt ein interner Alarm, ein Mechanismus in seinem Kopf, der ihn daran erinnert, dass er zu lange außer Sicht war. Er geht in ein Esszimmer voller Bekannter und Unbekannter. Unter den mehreren hundert Gästen dieser Nacht sind Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., Finanzier Marvin Davis, der pensionierte Rennfahrer Phil Hill und Bob Shaye von New Line Cinema. Eine lebhafte Gruppe von 50 Führungskräften der General Motors Corp. nimmt einen Großteil des Hauptspeisesaals ein - aber es gibt zweifellos auch Platz für ein paar Paare, die ihre erste Spago-Mahlzeit zu sich nehmen.
Puck versucht, alle Blicke auf sich zu ziehen und sowohl alte Freunde als auch Freunde anzuerkennen, die er noch nicht gefunden hat. 'Die Wände sind wunderschön, aber sie sind immer noch Wände', erklärt er. „Was zählt, sind die Menschen, der persönliche Gruß. Meine Aufgabe ist es, meine Leute auszubilden und dann rauszugehen und Hallo zu sagen. '
Aufgrund seines Erfolgs kann Puck nicht mehr so oft kochen wie früher. Er fährt von einem zum nächsten seiner 13 Gourmetrestaurants von Tokio nach Chicago, mit Abstechern zu den 18 ultracasualen Wolfgang Puck Cafes und den 25 (und zählenden) Wolfgang Puck Express Fast-Food-Lokalen. Dann nimmt er ABCs Good Morning America-Spots und Food Network-Episoden auf und verkauft seine Waren im Home Shopping Network.
Aber selbst wenn er in einem Restaurant ist, ist er fast zu berühmt, um zu kochen. Es spricht sich herum, dass Puck im Haus ist und ein Summen beginnt. Bevor Sie es wissen, sitzt er an einem Tisch gegenüber und begrüßt ein berühmtes Gesicht. Dann ist er an deinem Tisch und deine Nacht ist vorbei.
'Vielleicht ist es aus dem Fernsehen', sagt Puck. 'Aber wenn Sie einen Kunden fragen:' Was möchten Sie, dass Wolf zu Ihnen kommt und sich zu Ihnen setzt oder dass Wolf für Sie kocht? ' Jeder wird sagen: 'Setz dich zu mir.'
Glücklicherweise hat Puck die Kunst gemeistert, an mehr als einem Ort gleichzeitig zu sein. 'Sie sagen:' Verdammt, Wolf, ich weiß, dass Sie letzte Nacht in Hawaii waren und jetzt sind Sie hier ', sagt Piero Selvaggio, Inhaber von Valentino - einem der wenigen Rivalen von Spago als führendes Restaurant in Los Angeles - und auch des Pate von Pucks Kindern. 'Er hat die Gabe der Allgegenwart. Er weiß genau, wer zu welcher Zeit hereinkommt. Oft ließ ich ihn anrufen und sagen: „Ich bin in 20 Minuten vorbei. Ich habe jemanden, der in fünf Minuten ankommt, und ich muss ihm nur die Hand geben. ''
Selvaggio verließ Puck einmal in Los Angeles und flog nach Las Vegas, wo beide Restaurants haben. Er ging am Spago in den Forum Shops in Caesars vorbei und sah, wie Puck Kunden begrüßte. Es war eine Wachsfigur von Madame Tussaud, die als Stunt aus dem Museum gezogen wurde, aber noch bevor er das bemerkte, war Selvaggio nicht wirklich überrascht. 'Wenn jemand das hätte durchziehen können', zuckt er mit den Schultern, 'ist es Wolf.'
An einem Samstagmorgen um 10:30 Uhr macht Puck einen Spaziergang. Seit Ende letzten Jahres ist er von Barbara Lazaroff getrennt, die er 1983 heiratete. Sie ist ein Ansporn für seinen Ehrgeiz und eine Designerin mit einer einzigartigen Note. Sie bleibt seine Geschäftspartnerin, aber Scheidungspapiere wurden eingereicht. Während ein neues Haus unweit von Spago Beverly Hills entworfen und gebaut wird, lebt er im Hotel The Peninsula, ein paar Blocks entfernt. Es ist wunderschön dort, aber das Leben in einem Hotel kann nicht anders, als Klaustrophobie auszulösen.
Also geht er aus der Tür und bewegt sich mit Geschwindigkeit. Er fährt den Wilshire Boulevard entlang und biegt dann nach Norden ab, vorbei an den Minimansions der Beverly-Wohnungen. Wir sind es so gewohnt, ihn in weißen Köchen zu sehen, dass schwarze Nylonhosen und eine Baseballkappe unpassend aussehen, als hätte er sich die Kleidung eines anderen geliehen. Trotzdem wird er an einem Mann vorbeikommen, der mit Handgewichten kraftvoll geht, oder an einer Frau, die einen flauschigen Hund führt, und das Nicken der Anerkennung bekommen. Sein Gesicht ist auf Werbetafeln, auf Lastwagen, die 10 Fuß hoch sind. Er kann nicht unerkannt bleiben.
Jetzt schreitet er den Hügel hinauf, Schweiß auf der Stirn. Er kommt an der Straße vorbei, auf der sich sein Haus befindet - also an Lazaroff und das Haus ihrer Söhne - und es ist seltsam, dass er nicht abbiegt. Stattdessen beschleunigt er sein Tempo in Loma Vista, hoch in die Hügel. Es ist ein echtes Training und er keucht nicht einmal. Mit 53 ist er besser in Form als mit 40. 'Freunde starben', sagt er. 'I musste etwas machen.'
Er befindet sich in einem seltenen Gebiet, passiert die großen Villen, in denen die Luft klar ist, und hakt die Sehenswürdigkeiten ab, während er geht. Hier lebte Lew Wasserman. Hier ist das 13 Hektar große Herrenhaus seines Freundes Marvin Davis. Es war das, was früher Dino De Laurentiis gehörte, und davor Kenny Rogers. Es gibt Jerry Weintraubs Haus und seinen Tennisplatz, den Puck benutzt, wann immer er will, und das war Moshe Dayans da unten, und dort lebte Sinatra. Er kennt oder kannte sie alle vom ursprünglichen Spago am Sunset Strip. 'Es ist erstaunlich, wie viele gestorben sind', sagt er. 'Fred Astaire. [Irving] Schneller Lazar. So viele der alten Stammgäste. '
Diejenigen, die immer noch hier sind, essen anders als vor 20 Jahren, zum großen Teil wegen Puck. 'Als ich anfing, wollten alle Country-Club-Essen', sagt er. 'Krabbencocktail. Eisbergsalat. Ein Martini statt Wein. Es ist erstaunlich, wie sich die Stadt in 20 Jahren verändert hat. '
Und wie sich Puck von einem lokalen Koch zu einem weltweiten Phänomen verändert hat. In den zwei Jahrzehnten, seit er und Lazaroff 1982 Spago am Sunset Boulevard eröffneten, hat dieser Sohn eines österreichischen Bergmanns eine Reihe von Unternehmen und Marken gegründet, von Gourmet-Restaurants bis zu Dosen-Suppen. Er tat es, indem er die Besonderheiten seiner klassischen Ausbildung ignorierte, wenn auch nicht die Substanz. Wie ein kubistischer Maler musste er die Regeln verstehen, um sie zu brechen. Spago war das Ergebnis. Die offene Küche, die Gartenmöbel, das unscheinbare Essen wie Pizza und Pasta und das gesellige Personal veränderten die Art und Weise, wie Amerikaner essen.
Puck nahm den Weinkellnern die gestärkten Jacken ab. Er machte Pizza und chinesisches Essen zu geeigneten Formaten für die Haute Cuisine. (Er tat dasselbe mit Hot Dogs und Bier in Eureka, einem Restaurant und einer Brauerei, die er Ende der 1980er Jahre in West Los Angeles eröffnete, obwohl es nicht von Dauer war.) Er entmystifizierte großartiges Essen, machte es demokratisch, auf eine Weise, die nur so war Los Angeles war bereit zu schätzen. Infolgedessen wurde dieses ehemalige kulinarische Rückstauwasser in eine der größten Essensstädte der Welt verwandelt. Puck hat die kalifornische Küche vielleicht nicht erfunden, aber im Laufe der Jahre hat Spago sie definiert. 'Es ist das perfekte kalifornische Restaurant', sagt Selvaggio.
Doch Puck wusste fast nichts über Kalifornien, als er 1974 in Los Angeles ankam. Was er wusste, war Essen, klassisch zubereitet und präsentiert. Er war in einer kleinen österreichischen Stadt aufgewachsen und hatte seiner Mutter beim Kochen im Speisesaal eines Hotels am See zugesehen. Mit 14 Jahren war das Kochen sowohl ein Beruf als auch ein Karriereweg. 'Nach Stunden blieb ich beim Konditor und sprach mit ihm und lernte', sagt Puck. 'Es war interessanter als Fußball zu spielen oder durch die Stadt zu laufen.'
Er lernte drei Jahre lang das Geschäft an einer Schule in Villath, Österreich. Mit 17 Jahren schloss er sein Studium ab und begann seine Karriere. Er arbeitete in Dijon, dann in L'Oustau de Baumanière in der Provence. Er zog in das Hotel de Paris in Monaco und dann in das Maxim's in Paris, das damals vielleicht das beste Restaurant der Welt war.
In der Provence lernte er lokale Zutaten zu schätzen. 'Wir hatten einen riesigen Gemüsegarten', sagt er. „Wir würden die kleinsten Bohnen servieren. Auch Jahre später habe ich den Geschmack nie vergessen. ' Bei Maxim lernte er den Wert einer prominenten Kundschaft kennen. 'Es ist immer aufregend, wenn jemand, der reich und berühmt ist, oder ein Politiker oder eine Sportlerin ins Restaurant kommt', sagt er. „Es ist ein großer Teil davon, die Leute aufgeregt zu machen. Maxim hatte es jeden Tag. '
1973 war der 24-jährige Puck bereit für eine Veränderung. Er hatte sich mit Freunden über einen möglichen Job in New York vernetzt. Er kam zu Besuch und folgte einer Spur zur nächsten. Er landete beim Abendessen in La Grenouille und sprach mit Besitzer Charles Masson.
Masson hatte keine offenen Stellen, aber er rief Pierre Orsi an, der einen Stall mit Restaurants außerhalb von Chicago leitete. Orsi brauchte keine Hilfe in seinem Flaggschiff-Anwesen im 96. Stock des John Hancock-Gebäudes, aber er hatte etwas auf der Autobahn in La Tour in Indianapolis. Puck erfuhr, dass sie einen Dessertwagen hatten und dass sie eine Klientel mit Anzug und Krawatte bedienten. Das klang gut. Er wusste, dass die Stadt den Indianapolis 500 hatte, also dachte er, dass dies das amerikanische Äquivalent von Monte Carlo sein muss, wo das berühmteste Autorennen Europas, der Grand Prix von Monaco, ausgetragen wird.
Es war nicht. 'Es hat mich erstaunt, wie viele gut gemachte Steaks ich dort gekocht habe', sagt er jetzt. Er lernte Englisch und verbrachte dort ein produktives Jahr, hinterließ aber keinerlei Spuren in den Essgewohnheiten der Stadt. Wie könnte er? Mitte der 1970er Jahre war Indianapolis noch nicht fertig und Puck auch nicht.
Nach einem Jahr warf er einen Blick auf die Immobilien der Verwaltungsgesellschaft in Kalifornien. Er wollte San Francisco probieren, aber das Restaurant François in der Innenstadt von Los Angeles brauchte einen Sous Chef. Erfolg dort, sagte Orsi, und wer wusste, was sich entwickeln könnte?
In Los Angeles begegnete Puck einem Freund von Maxim, der für Patrick Terrail (den Neffen von Claude Terrail von La Tour d'Argent) in einem Restaurant namens Ma Maison arbeitete. Es dauerte nicht lange, bis Puck Doppelschichten machte: Mittagessen bei François und Abendessen bei Ma Maison. Seine Arbeit war beeindruckend. Als der Chefkoch von Ma Maison ging, bot Terrail Puck die Stelle an.
Ma Maison hatte AstroTurf auf dem Boden und eine gewisse Funky, die die Tradition speiste, aber es gab traditionelles französisches Essen. 'Es war ein seltsamer Ort', sagt Puck. Er überlegte kurz, seinen euphonischen Namen in etwas zu ändern, das besser für die Haute Cuisine geeignet war. Dann dachte er nach und erkannte, dass er sein ganzes Leben lang kein französisches Essen kochen würde.
Im Ma Maison fing er an, Essen direkt aus den Küchen von Maxim's und Hotel de Paris zu produzieren, mit einem Hauch des provenzalischen Stils, den er unterwegs gelernt hatte. Es war französisches Essen im Ausland, das überall serviert werden konnte. Einige Jahre später begann er sich zu verändern. Er erinnerte sich an diese provenzalischen Bohnen und fragte sich, welche lokalen Produkte er auf den Märkten um Los Angeles finden könnte.
'Die Küche war klein, deshalb konnte ich nicht so spielen, wie ich wollte', sagt er. 'Aber ich habe mich in LA umgesehen und dachte, wow, wir haben hier so viele Kulturen. Wie können wir Thunfischkonserven auf dem Salat servieren, wenn wir hier frischen Thunfisch haben? ' Also ersetzte er den Thunfisch im Salat Niçoise und fing an, Lachs zu grillen, um ihn auf Tomaten-Basilikum-Vinaigrette zu servieren. Er verwendete frische lokale Produkte, wann immer er konnte, und begann sich in die Richtung zu bewegen, in die er letztendlich gehen würde.
Diese Richtung war seiner Meinung nach seine eigene Pizzeria mit karierten Tischdecken und Sägemehl auf dem Boden. 'Ich habe immer Leute wie [Lutèces] Andre Soltner bewundert, der in seinem kleinen Restaurant bleiben konnte - einem sehr, sehr guten - und jeden Abend das gleiche Filet en cro ?? te machen und zufrieden sein konnte', sagt er. 'Das war nie mein Charakter.'
Der Plan war, ein neues Restaurant zu eröffnen - genannt Mt. Vesuv - in Partnerschaft mit Terrail. Aber Puck wollte 50 Prozent und Terrail bestand auf mindestens 51 Prozent für sich. 'Ich denke, ich muss aufhören', sagte Puck über dieses 1 Prozent, und er tat es. 10 Jahre lang erlaubte er Terrail nicht in sein Restaurant. 'Es war eine schlechte Scheidung', sagt er jetzt.
Ohne seine Position bei Ma Maison konnte sich Puck auf sein neues Restaurant konzentrieren, in dem er mehr als nur Pizza und Pasta anbieten wollte. Das Konzept der Pizzeria hatte sich zu etwas deutlich Komplizierterem entwickelt, einer Art Restaurant, das es damals noch nicht gab. Für einen Namen schlug sein Freund Giorgio Moroder, der Polymath-Musiker, Schriftsteller und Architekt, das Wort 'Spago' vor, was eine Saite ohne Anfang und Ende bedeutet. »Das hört sich gut an«, sagte Puck. Seine Gedanken waren voller anderer Details, wie zum Beispiel, woher das Geld kommen würde.
Als dieser klassisch ausgebildete französische Koch seine Absicht verkündete, ein informelles italienisches Restaurant zu eröffnen, war die Reaktion ein Aufruhr. Sogar seine Freunde sagten ihm, er solle es sich noch einmal überlegen. Sie würden Lazaroff bei gesellschaftlichen Veranstaltungen beiseite ziehen und ihr sagen, sie solle Puck aufhalten, bevor er seinen Ruf ruinierte. Die Eröffnungsparty von Spago im Jahr 1982 ist legendär. Die Leute gingen durch den Raum, der aussah, als hätte noch nie zuvor ein Gourmetrestaurant nachgesehen, und flüsterten: 'Was für eine Verschwendung von Talent!'
'Es war eine surreale Atmosphäre', sagt Manfred Krankl, Partner im Restaurant Campanile in Los Angeles und Winzer mit seinem eigenen Label Sine Qua Non. „Jeder kannte Wolfgang, das Restaurant wurde bereits stark angepriesen, die Eröffnung war wie ein Who-is-Who, und hier war dieses Restaurant mit Picknickstühlen und Gartenmöbeln, in denen ungezwungenes Essen serviert wurde. Ich war verblüfft. Alle regulierten Formen und Strukturen, mit denen ich aufgewachsen bin, waren aus dem Fenster. '
Die offene Küche war vielleicht der skandalöseste Aspekt des alten Spago. Es entmystifizierte nicht nur den Akt des Kochens, sondern stellte die Küche mit ihren Sehenswürdigkeiten, Geräuschen und Gerüchen dem Diner ins Gesicht. 'Es fiel mir sehr schwer, das zu schlucken', sagt Selvaggio. „Ich kam aus traditioneller Sicht, und alle anderen auch. Er hat die Regeln für ein Restaurant verworfen. «
Aber Puck kannte seine Kundschaft. Er wusste, dass Los Angeles nicht annähernd so tief in der großen europäischen Speisetradition verankert war wie die Städte an der Ostküste. Spagos Essen war leichter und machte mehr Spaß. 'Wir haben es kalifornische Küche genannt, weil ich nicht wusste, was ich auf die Speisekarte schreiben soll', sagt er. „Aber das bedeutete, wir werden ausdrücken, was wir hier haben. Und das bedeutete zwei Dinge. Die Zutaten, aber auch die Kultur. '
Die Auswirkungen waren sofort spürbar. Es dauerte nicht lange, bis Köche überall aus der Küche kamen, um mit Kunden zu interagieren. Die Restaurants wurden mit offenen Küchen und Sitzgelegenheiten in der Bar gestaltet. Je weniger formell, desto besser. Und Pucks charakteristische Gerichte wurden schnell zu Inspirationen. 'Irgendwann dachte jedes Restaurant, das eröffnete, dass es Pizza auf der Speisekarte haben muss', sagt er.
Jetzt besitzt Puck vier gehobene Restaurants in Los Angeles, darunter Hollywoods einjährige Brasserie Vert, aber sie sind nur ein kleiner Teil des Territoriums, das er auf dem gesamten Kontinent und darüber hinaus abgesteckt hat. An der Küste befindet sich das zeitgenössische amerikanische Postrio, eines der bekanntesten Restaurants in San Francisco, und es gibt ein weiteres Spago in Palo Alto, Kalifornien. Auch in Las Vegas gibt es vier Gourmet-Restaurants von Puck - ein Spago, der chinesisch-französische Hybrid Chinois, a Postrio und die einzigartige Trattoria del Lupo - zusammen mit verschiedenen anderen Cafés und Konzessionen. Es gibt einen Spago in Maui, Hawaii, und einen in Chicago, Cafés, die von West nach Ost verstreut sind, Wolfgang Puck Expresss auf Flughäfen und darüber hinaus. Das neueste Gourmet-Hotel, Wolfgang Puck Bar & Grill, wurde im April in Tokio eröffnet. Eine solche Erweiterung ist ein Produkt von Pucks eigenen Ambitionen, aber es ist auch eine Geschäftsentscheidung. 'Wenn wir nicht weiter wachsen, werden einige unserer guten Leute gehen', sagt er.
Dann hat er die Dosen-Suppen und die gefrorenen Pizzen und serviert fünf Kochbücher mit dem Küchengeschirr, das er im Home Shopping Network verkauft. 'Das allein bringt 20 Millionen Dollar pro Jahr ein, und niemand merkt es', sagt Puck, weniger prahlerisch als ungläubig über den Erfolg, der auf ihn zu regnen scheint, wohin er auch geht.
Im vergangenen Jahr haben seine drei Unternehmen - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group und Catering and Events - zusammen 375 Millionen US-Dollar eingespielt. Sein Nettoeinkommen ist weitaus niedriger und bis zu 150 Millionen US-Dollar gehören Geschäftspartnern wie dem Home Shopping Network oder den einzelnen Eigentümern der Wolfgang Puck Express-Franchise in ganz Amerika, aber Pucks Imperium stellt immer noch das eines anderen Starkochs in den Schatten. Dafür sorgt das schiere Geschäftsvolumen, das er betreibt.
Laut veröffentlichten Zahlen, die von den Führungskräften von Puck bestätigt wurden, belief sich der Gesamtnettoumsatz der Unternehmen von Puck im Jahr 2002 auf 220 Millionen US-Dollar. Wolfgang Puck Worldwide - einschließlich der ungezwungenen Speiseeinheit von 18 Wolfgang Puck-Cafés, 25 Wolfgang Puck Express-Franchise-Unternehmen und 21 Cucina! Cucina! und Cucina! Presto! Im Juni 2002 erworbene Standorte - machten mehr als die Hälfte des Nettoumsatzes des Unternehmens aus. Unter dem gleichen Dach stehen der Verkauf von Kochbüchern, die Einnahmen aus dem Fernsehen und die Markenartikel des Supermarkts.
Die 12 Gourmet-Standorte von Puck brachten 80 bis 85 Millionen US-Dollar mehr ein, während seine Catering- und Event-Abteilung (bekannt für die Oscar-Verleihung, aber auch für Kunden, die so unterschiedlich sind wie die Büros von Goldman Sachs in Chicago und das Chicago Museum of Contemporary Art) weitere 24 US-Dollar hinzufügte Million.
Das Imperium hat seit den frühen 80er Jahren exponentiell an Wert gewonnen, als Puck nur L.A.'s Spago und Chinois am Main hatte. Die Wachstumskurve spitzte sich zu, nachdem Las Vegas Mitte der 90er Jahre zu einem Gourmet-Reiseziel wurde. Wenn das Los Angeles-Produkt nach Las Vegas exportiert werden kann, war der Gedanke, warum nicht woanders?
'Innerhalb von 14 Monaten haben wir in Chicago eröffnet, gefolgt von den neuen Beverly Hills und Palo Alto Spagos, gefolgt von Chinois in Las Vegas', sagt Tom Kaplan, Senior Managing Partner der Fine Dining Group, mit dem zusammengearbeitet hat Puck seit Ma Maison. Gleichzeitig wurde auch Pucks ungezwungener Speisesaal erweitert. 'Wie wir es gut gemacht haben, könnten [die Restaurants] auf einen Markt kommen und den Namen, die Marke und die Präsentation nutzen', sagt Kaplan.
Der Anstieg war in den letzten Jahren nicht weniger dramatisch. Eine Studie zeigt, dass 77 Prozent aller städtischen Haushalte in Amerika Wolfgang Puck kennen, und mehr als die Hälfte von ihnen hat dieses Bewusstsein durch das Fernsehen erlangt. 'Die Hauptnutznießer des Medienbewusstseins sind die Supermarktprodukte und die Wolfgang Puck Express-Franchise-Entwicklung', sagt Rob Kautz, Präsident und CEO von Wolfgang Puck Worldwide. Wenn überhaupt, wird Puck die kommenden Jahre mehr als je zuvor als Geschäftsmann verbringen.
Im Kern bleibt Puck jedoch ein Koch, der in der Küche mehr zu Hause ist als anderswo. Auf seinem Antrag auf einen US-Pass nach Erlangung der Staatsbürgerschaft im Jahr 1999 führte er seinen Beruf als 'Koch' an.
Darüber hinaus ist Pucks Talent mit Töpfen und Pfannen unter Feinschmeckern bekannt. Derselbe Mann, der ein Vermögen mit Amerikanern aller Art gemacht hat, hat sein Gütesiegel unter den launischsten Gästen behalten. 'Bei Spago kann man Essen bekommen, das so gut ist wie überall auf der Welt', sagt Edward Lazarus, ein Anwalt, Investor und Weinsammler aus Los Angeles, der seit 15 Jahren das regionale Kapitel der kulinarischen Gesellschaft Chaine des Rotisseurs leitet.
Lazarus schätzt, dass er 10 Weinabende pro Jahr in Spago oder Chinois am Main isst. Soweit er sich erinnern kann, hat Puck seit mehr als einem Jahrzehnt kein einziges Gericht mehr wiederholt. Und nur wenige der mehreren hundert sind flach gefallen.
Eine solche Innovation gepaart mit Beständigkeit ist für Lebensmittel auf höchstem Niveau bemerkenswert und dient als Mikrokosmos für Pucks Karriere. 'Viele Leute in meiner Menge essen die ganze Zeit in den besten Restaurants der Welt, und niemand ist mit meiner Einschätzung nicht einverstanden', sagt Lazarus. 'Es gibt einige Köche auf der Welt, die so gut sind wie er, aber ich glaube nicht, dass es einen Koch gibt, der besser ist.'
Pucks Restaurants sind gleichermaßen gut darin, Wein auszuwählen und zu servieren, obwohl sich die Auswahl an Weinen, die sie servieren, mit der Zeit weiterentwickelt hat. Als Spago eröffnete, war Pucks Kundschaft daran gewöhnt, Bordeaux, Burgund und High-End-Champagner zu trinken. Sogar kalifornische Weine waren eine Neuheit. Sangiovese, Tempranillo und sogar Zinfandel waren Rebsorten aus den Lehrbüchern, keine Flaschen Wein, die an einem schönen Abend zum Abendessen bestellt werden konnten.
'Als wir Spago gründeten, kannten die Leute nur Cabernet und Chardonnay', sagt Puck. „Wir haben versucht, ihnen einige neue Dinge zu zeigen. Wenn jemand ein Jordan Cabernet wollte, sagten wir: 'Das haben wir nicht, aber wir haben etwas sehr Ähnliches, von dem wir glauben, dass es Ihnen noch besser gefällt.' Die Leute hatten noch nie einen anderen Wein probiert. '
Dementsprechend möchte Puck, dass sein Weinpersonal so zugänglich wie möglich ist, anstatt wie Dozenten in einem Kunstmuseum auszusehen und sich zu verhalten. „Ich habe nie eine Jacke getragen. Ich habe nie einen Geschmack getragen “, sagt Michael Bonaccorsi, ein Sommelier-Meister, der von Ende 1994 bis Mitte 2002 das Weinprogramm von Spago leitete und jetzt unter dem Label Bonaccorsi seinen eigenen Wein aus Santa Barbara-Früchten herstellt. Vor Bonaccorsi hatte Puck noch nie einen richtigen Sommelier.
Puck hat immer geglaubt, dass Wein nur ein Bestandteil ist - ein natürlicher Bestandteil des Essens, 'wie die Kartoffelpüree, die zum Steak passt', sagt er. 'Wenn Sie zu viel aus Wein machen, machen Sie es so ernst, es ist eine schlechte Sache.' Unter Bonaccorsi entwickelte sich der Wein genau zu diesem funktionalen Ort im Spago-Erlebnis. Bonaccorsi versammelte seine Mitarbeiter, um Weine zu probieren und Weinlehrbücher zu lesen, nicht einmal pro Woche, sondern jeden Tag für 15 Minuten. Er hörte auf, den Gästen die Korken jüngerer Weine zu präsentieren, und vermutete, dass alles Zeremonie und keine Substanz war. Er schob Wein durch das Glas und lebensmittelfreundliche Sorten und Mischungen.
Diese Philosophie erfüllt alle Eigenschaften von Puck. Während Puck die Menüs seiner verschiedenen Spagos, Postrios und mehr fest im Griff hat, fordert er jedes Restaurant auf, seine eigene Weinpersönlichkeit zu etablieren. 'Ich sage ihnen nur, dass sie es so machen sollen, dass es einen guten Preis und eine gute Auswahl hat', sagt er. Unter der Leitung von Kevin O'Connor, der die Nachfolge von Bonaccorsi antrat, hat Spago Beverly Hills eine der besseren Auswahl an Weinen in Los Angeles zusammengestellt. (Die Liste enthält einen Best of Award of Excellence von Wine Spectator.)
Es gibt viele Weine unter 50 US-Dollar, von bekannten Marken wie Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, 48 US-Dollar) bis zu Insider-Favoriten wie Melville Syrah 2001 aus Santa Rita Hills (48 US-Dollar). Da Pucks Kundschaft das ist, was sie ist, kann ein Kunde auch eine Auswahl der besten Weine der Welt in einer Kategorie nach der anderen durchstöbern.
Der Krug Clos du Mesnil von 1988 (495 US-Dollar) ist ein Highlight auf Seite eins, während eine sechs Jahre alte Vertikale von Château d'Yquem (je nach Jahr 550 bis 1.725 US-Dollar pro Flasche) auf Seite 27 am anderen Ende der Seite auffällt Weinkarte. Dazwischen finden Sie Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, fünf Chave Hermitages aus dem Jahr 1983, das Château Lafite Rothschild von 1945, das Château Latour von 1947 und 1961, das Château Mouton-Rothschild von 1959, ein Vega Sicilia Unico von 1959 und eine vollständige Auswahl an kalifornischen Kultweinen.
Keines der anderen Restaurants von Puck bietet eine so große Auswahl, aber jede Weinkarte ist auf ihre Weise beeindruckend. Dinge einstellen. Die Hotels in Las Vegas, die fast alle in Hörweite der Spielautomaten sind, richten sich an eine vielfältigere Kundschaft als die eigenständigen Spagos in Chicago und Palo Alto. Die Listen spiegeln dies wider. 'Las Vegas muss High-End-Weine bis hin zu Low-End-Weinen anbieten, damit wir alle Kriterien erfüllen können', sagt Luis DeSantos, ein Sommelier-Meister, der die vier Gourmetrestaurants in Las Vegas und die Spagos in Palo Alto überwacht. Chicago und Maui.
Pucks Weinprogramm ist halbzentralisiert. DeSantos hat seine Vogtei mit sieben Gourmet-Häusern. O'Connor leitet das Programm in Spago Beverly Hills und bietet Beratung in Chinois on Main und Malibus Granita, die einen mediterranen Einfluss hat. Klaus Puck, Wolfgangs Bruder, macht die Brasserie Vert. Im Postrio in San Francisco ist das Management aktiv am Weinprogramm beteiligt, sodass weniger Aufsicht erforderlich ist.
'Es ist eine seltsame Mischung', sagt Klaus Puck. „Wenn ein General Manager stark ist und einen guten Weinhintergrund hat und die Liste machen möchte, kann er das, auch wenn wir vielleicht jemanden in Las Vegas haben, der hilft. Nicht jede Immobilie, zu der Sie gehen, sollte gleich sein. '
Das ergibt eine breite Palette von Ansätzen. In Spago Maui zum Beispiel geht die Auswahl nicht annähernd so tief in Italien, Spanien und das französische Rhône-Tal wie in Spago Beverly Hills, aber sie ist kantiger. Cayuse Syrah aus Walla Walla ist da, Heitz Marthas Vineyard Cabernet jedoch nicht. Die Liste ist auch anders organisiert, nach Rebsorten statt nach Geografie. 'Meine Philosophie ist, dass das Sortieren nach Sorten die Navigation in einer Weinkarte erleichtert.'
DeSantos sagt. 'Spago Beverly Hills hat eine andere Tradition.'
Vert, Pucks neuestes Gourmet-Hotel, wurde 2002 eröffnet. Diese Liste orientiert sich mehr an französischen und italienischen Weinen als an kalifornischen, mit einigen österreichischen, australischen und neuseeländischen Einträgen. Es gibt keine Vertikalen mit erstem Wachstum und nur gelegentlich kultiges Cabernet. 'Es soll nicht so etwas wie Spago sein', sagt Klaus Puck. „Das Interesse für mich ist es, kleine Produzenten zu finden, aber nicht zu esoterisch, dass die Leute abgeschaltet sind. Du willst nicht, dass jeder Name etwas ist, von dem sie noch nie gehört haben. '
In seinen eher auf Bequemlichkeit ausgerichteten Hotels, den Wolfgang Puck Cafes und den Wolfgang Puck Express Outlets, blickt Puck auf Wein im Glas. 'Wir werden kein Glas Wein für 16 oder 18 Dollar sehen, das ist nicht der richtige Ort dafür', sagt Puck. 'Aber Sie sollten in der Lage sein, zu Ihrem Essen ein Glas guten, interessanten Rotweins zu trinken.' Dementsprechend werden die Listen der Cafés so standardisiert wie möglich sein.
Die Express-Eigenschaften sind problematischer. Während die Cafes zu 100% im Besitz von Pucks Firma sind, sind viele der Expresses Franchise-Unternehmen. Einige konnten aufgrund lokaler und staatlicher Vorschriften keine Lizenzen für Spirituosen erhalten. Aber wo immer möglich, glaubt Puck, sollte Wein ein Bestandteil jeder Mahlzeit in einem seiner Restaurants sein. 'Jeder Wein hat einen Platz', sagt Puck jetzt. 'Natürlich sind einige besser als andere.'
Bald, zum ersten Mal seit fast zwei Jahrzehnten, wird Puck einen eigenen Platz für einige sorgfältig ausgewählte Flaschen haben. Er hat den Bauunternehmer, der sein neues Haus baut, gebeten, einen Weinkeller einzubauen. Er versteht sich nicht als Sammler, nicht mit so vielen Trophäenflaschen, die ihm in den Restaurants zur Verfügung stehen, aber er möchte eine Auswahl an Weinen für den persönlichen Verbrauch zusammenstellen.
'Ich werde nicht um Le Pin und Pétrus kämpfen', sagt er, 'sondern um einige österreichische Rieslinge, die so gut zu asiatischem Essen passen, einige Châteauneuf-du-Papes, einige Côte-Rôties und die kalifornischen Pinot Noirs.' , die so weit gekommen sind. Ich glaube, ich trinke heutzutage mehr kalifornischen Pinot als alles andere. Ich konnte mir definitiv vorstellen, ein paar davon zu sammeln und ein paar Weine wegzulegen. '
An einem Samstagabend Anfang dieses Jahres unternimmt Puck ein seltenes Unterfangen, um zu Abend zu essen. Er kommt in einem heißen neuen Restaurant in Los Angeles an, das Sona, die Mitinhaberin von Michelle Myers, heißt und einst als Konditorin bei Spago diente. Dies ist keine Seltenheit. Alumni von Spago, Chinois und Postrio sind das Äquivalent der Restaurantbranche zu Winzern mit Diplomen der University of California in Davis. Nancy Silverton und Mark Peel von Campanile arbeiteten für Puck. So auch Joseph Manzare von San Franciscos Globe, Hiro Sone und Lissa Doumani von St. Helena's Terra, David Gingrass von San Franciscos Hawthorne Lane, Makoto Tanaka von LA's Mako, Jennifer Jasinski von Denver's Panzano und viele mehr.
Ein Besuch von Puck ist eine Gelegenheit. Die Gastgeberin von Sona faltet sich praktisch in der Taille, als sie ihn begrüßt. Die Vorspeisen kommen an, als er sitzt. Der Server ist sichtlich aufgeregt, als Puck ein Angebot ablehnt, das den größten Teil des Menüs serviert.
Das folgende Abendessen kann als eine Post-Spago-Geschichte der kalifornischen Küche erklärt werden. Sogar das einseitige Menü erinnert Puck daran, dass Menüs beim Öffnen von Spago Bände waren, die den Ernst der bevorstehenden Erfahrung vorhersagten.
Essen kommt an. Es ist sorgfältig gestaltet und voller überzeugender und köstlicher Aromen. Es ist Essen, das einst in Spago serviert worden sein könnte. Aber Puck hat im Laufe der Jahre seine Herangehensweise an das Kochen auf subtile Weise geändert. 'Sie sehen Mir-, all diese Maler, als sie älter wurden, wollten sie einfache Dinge', sagt er. „Als ich jünger war, war ich beeindruckt, als ich all diese Zutaten in ein Gericht gab. Heute sage ich: 'Nichts ist besser als die Wahrheit.' Die jungen Leute versuchen heute, es sehr kompliziert zu machen. '
Er lächelt, als er sich an einige der hochentwickelten Mahlzeiten erinnert, die er hatte. 'Du gehst nach Patina, sie dekantieren das Wasser', sagt er. „Ich erinnere mich, dass ich in Aureole in New York war, als die Architektur des Gebäcktellers wichtiger war als das Gebäck. Aber nach einem bestimmten Punkt macht es das Restaurant nicht besser. '
Zusammen mit seinem Essen versucht er, sein persönliches Leben zu vereinfachen, was momentan nicht so einfach ist. Als seine Söhne Cameron (14) und Byron (8) ihn in seinem Zimmer auf der Halbinsel besuchen, muss man neben ihm im Bett schlafen. Das ist der Preis, der für eine stürmische Ehe gezahlt wurde, die schief gegangen ist, und Puck räumt ein, dass seine Hingabe an seine Restaurants teilweise schuld ist.
'Für mich ist mein Leben das Restaurant.' Er ist für einen Moment still. 'Vielleicht lassen wir uns deshalb scheiden.'
Die Offenbarung kommt und geht, und bald besucht er die Sona-Küche. Das Personal stellte sich auf, um ihn zu empfangen. Puck lächelt, schüttelt ihre Hände, er ist so gut im Einzelgespräch, aber seine Gedanken sind woanders. Er muss sich fragen, was in Spago, in Chinois und an anderen Außenposten seines Reiches passiert. Er hat später in der Nacht Pläne, eine Frau zu sehen, die er getroffen hat, ein erster Schritt zur Wiederherstellung des Gleichgewichts in seinem Leben, aber jetzt fragt er sich, ob er vielleicht nicht eine letzte Reise zurück nach Spago machen sollte, nur um zu sehen, ob ein Kunde es braucht ein Händedruck und ein Lächeln.
Er ist der berühmteste Koch in Amerika und zweifellos auch der reichste, und es gibt nichts mehr zu beweisen. Er hat die Liste überprüft und weiß, dass die VIPs gekommen und gegangen sind. Trotzdem kann er nicht wegbleiben. Es sind nur noch ein paar Minuten seines Lebens, denkt er, und man weiß es nie. Es könnte einen Unterschied machen.
Bruce Schoenfeld trägt häufig dazu bei Weinzuschauer.