Umami, der fünfte Geschmack

Uns wurde immer gesagt, dass es vier Grundgeschmäcker gibt: salzig, süß, bitter und sauer. Es gibt jedoch einen fünften Geschmack, Umami (ausgesprochen oo-MOM-ee). Es klingt exotischer und mysteriöser als die anderen vier und ist es in gewisser Weise. Umami wurde verschiedentlich als lecker, fleischig, herzhaft oder einfach nur 'lecker' beschrieben.

Tim Hanni, ein Meister des Weins und Präsident von WineQuest, einer Weinberatungsfirma im Napa Valley, ist ein Umami-Schüler, seit er vor 12 Jahren einer Gruppe japanischer Sommeliers ein Seminar gab. 'Einer der Sommeliers fragte:' Wie beziehen Sie sich auf den Aminosäuregeschmack in Wein, wissen Sie, Umami? ', Sagte Hanni. Ich hatte keine Ahnung, wovon er sprach. Aber danach habe ich einige Nachforschungen angestellt und 100 Artikel zu diesem Thema gefunden. ' Tatsächlich 'sprechen die Chinesen seit 1.200 Jahren darüber', schreibt er Weinzuschauer Herausgeber im großen Harvey Steiman in seinem Buch Grundlagen des Weins . Eine frühe westliche Referenz findet sich bei Jean Anthelme Brillat-Savarin Physiologie des Geschmacks (erstmals 1825 in Paris veröffentlicht), was sich auf einen „herzhaften Geschmack“ in bestimmten Lebensmitteln bezieht.

Umami wurde 1907 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda isoliert. Ikeda fragte sich, ob der Seetang, der einer gewöhnlichen japanischen Brühe Geschmack verlieh, dasselbe für andere Lebensmittel tun könnte. Er entdeckte, dass der Wirkstoff in den Algen Glutaminsäure war. Glutaminsäure oder Glutamat hatte einen Geschmack, der sich von süß, sauer, bitter und salzig unterschied. Ikeda nannte es 'umami' (von den japanischen Wörtern umai oder 'lecker' und mich oder 'Essenz'). Ikeda schuf dann Mononatriumglutamat (MSG), das Umami als Gewürz liefern könnte.

»Gib dir etwas MSG auf die Zunge. Anfangs schmeckt es nicht so gut. Aber dann, 10 Sekunden später, ist es ein großer Geschmack, eher wie ein Gefühl. Ich nenne es schmackhaft “, sagt Joe Brand, stellvertretender Direktor des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Brand sagt, er denke, dass es das Natrium ist, das Glutamat in MSG aktiviert, um den Umami-Effekt zu erzielen.

Umami kommt unter anderem auch in Nukleotiden vor, den grundlegenden Struktureinheiten der DNA. Wenn Lebensmittel, die Glutamate enthalten, mit Lebensmitteln kombiniert werden, die Nukleotide enthalten, steigt der Umami-Effekt exponentiell an, sagt Hanni.

Glutamatreiche Lebensmittel sind Algen, Käse (insbesondere Parmigiano-Reggiano), Sojasauce, Fischsauce, grüner Tee, Sardinen, frischer Tomatensaft, Erbsen und fermentierte Bohnen. Gute Quellen für Nukleotide sind getrocknete Shiitake-, Matsutake- und Enokitake-Pilze sowie frische Shiitake-Pilze, Bonitoflocken, Bonito, Makrele, Seebrasse, Sardinen, Thunfisch und gereiftes Rindfleisch.

Während viele Lebensmittel natürliche Mengen an Umami enthalten, können sich ihre Umami-Werte erhöhen, wenn sie verschiedenen Transformationen unterzogen werden. Das elementarste davon ist die Reifung von Obst und Gemüse. Zum Beispiel hat eine reife Tomate das 10-fache des Glutamats einer unreifen Tomate. Trocknen, Aushärten, Altern und Fermentieren erhöhen den Umami-Spiegel. Getrocknete Shiitake-Pilze und getrocknete Sardinen haben wesentlich mehr Umami als ihre frischen Gegenstücke. Warum hat gealtertes Rindfleisch mehr Geschmack als nicht gealtertes Rindfleisch? Es hat mehr Umami. Die Fermentation ergibt Sojasauce, asiatische Fischsaucen und viele andere Gewürze wie scharfe Saucen, Worcestershire-Sauce, Vegemite und Bovril viel Umami.

Die Gärung gilt auch für Getränke wie Bier und Wein. Hanni sagt, dass große, reichhaltige Rotweine, insbesondere solche mit hohem Reifegrad wie australische Shirazes, und Weißweine mit längerem Hefekontakt wie „große, fette, reife, cremige Chardonnays und runde, köstliche Champagner“ die meisten Umami aufweisen.

Gemeinsam ist vielen dieser Methoden, dass sie Lebensmittel in kleinere Geschmackseinheiten zerlegen, die leichter zu erkennen sind. Diese kleineren Einheiten, sagt Shirley Corriher, Lebensmittelwissenschaftlerin und Autorin von CookWise, das Wie und Warum des erfolgreichen Kochens (William Morrow) 'Lassen Sie Geschmacksrezeptoren in unserem Gehirn' klingeln 'und sagen Sie' das ist gut '.

Im Umami Café, das im Januar 2002 eröffnet wurde, nennt Pratt seine Mischung aus asiatischen, hawaiianischen, europäischen und lateinamerikanischen Aromen 'Umami-Fusion'. Ich nenne es eines der schmackhaftesten Menüs, die ich je probiert habe. 'Ich versuche immer, die Menge an Umami in einer Schüssel zu erhöhen', sagt Pratt. 'Wenn ich zum Beispiel Lammkeulen bräune, verwende ich Entenfett anstelle von Öl, weil Entenfett reich an Umami ist.'

Ente ist auf der Speisekarte allgegenwärtig, von Peking-Enten-Quesadillas (die von umami-reicher Hoisinsauce einen Schuss in den Arm bekommen) bis zu Enten-Amaki, Moulard-Entenbrustbrötchen mit süßer Sojaglasur. Die Kokos-Limetten-Suppe der Superlative ist ein Umami-Kessel mit Erbsen, Fischsauce und Shiitake-Pilzen.

Manchmal nimmt Pratt ein entschieden un-umami-Gericht wie Makkaroni und Käse und pumpt es mit Umami-Zutaten auf, in diesem Fall Trüffelöl, Trüffelbutter, Sojasauce und Parmigiano-Reggiano. Das Ergebnis ist ein Mac und Käse, die so süchtig machen, dass meine Frau und ich uns um die letzten Schlucke gestritten haben.

Sie können Ihre eigenen Umami-Schichten zu Hause machen. Kochen erhöht die Umami, indem Lebensmittel in kleinere Bestandteile zerlegt werden. Zum Beispiel hat ein langer, langsam köchelnder Eintopf im Allgemeinen einen höheren Umami-Gehalt (alle anderen Faktoren sind gleich) als ein schnelles Braten. Das Rösten im Ofen oder das Trocknen im Ofen, nicht für Tomaten zur Hauptsendezeit bereit, wird die Umami durch Konzentrieren des Geschmacks aufpeppen. Eine Prise Zucker in Tomatensauce ahmt den Reifungsprozess nach und fördert so auch die Umami.

Tomatensaucen sind ein gutes Medium für Umami-Experimente, da ihre vorhandene Umami leicht verbessert werden kann. Zum Beispiel erhöht das Hinzufügen von Wodka zu einer Tomatensauce den Geschmack, denn obwohl Wodka selbst keinen Geschmack hat, wirkt der Alkohol als Lösungsmittel und setzt die Umami in Tomaten frei. Und weil Wodka mehr Alkohol enthält als Tafelwein, ist er effektiver als Wein.

Manchmal können Umami-Booster aus unwahrscheinlichen Quellen stammen. Obwohl Sojasauce und Tomatensauce als unwahrscheinliche Partner erscheinen, erhöht eine kleine Menge Sojasauce die Umami in Tomatensauce. Ein paar gehackte Sardellen machen dasselbe. (Fettige Fische enthalten normalerweise viel Umami. Salzhärten verstärkt den Effekt.) Probieren Sie sie auch in Schmorgerichten wie Osso Buco.

Abgesehen von fruchtigen Weinen hat Pratt nicht viel damit zu tun, Umami zu bauen, indem er Weine mit Essen kombiniert. Ein elsässischer Weißburgunder passte gut zu dem leichteren Tarif, den ich probierte. Ein kalifornischer Pinot Noir hat den Trick mit den schwereren Sachen gemacht. (Beide sind lebensmittelfreundliche Weine.) In Grundlagen des Weins Steiman merkt an, dass Lebensmittel mit hohem Umami-Gehalt 'jede Bitterkeit in Wein von den Charts streichen'. Deshalb, schreibt Steiman, „wählen die Burgunder ihre älteren Weine für geschmortes Rindfleisch und Hühnchen. Das reduzierte Tannin in älteren Weinen kollidiert nicht mit Umami. '

Abgesehen von den erschwerenden Gerbstoffen scheint Umami keinen Nachteil zu haben. Aber für einige Leute löst die bloße Erwähnung von MSG Alarmglocken aus, weil sie glauben, dass es Kopfschmerzen und andere Symptome wie Schwitzen und Taubheitsgefühl oder Brennen im Mund verursacht. Corriher, Hanni und Brand sagen jedoch alle, dass die Negativität, die MSG umgibt, stark überbewertet ist. 'Die von mir befragten Studenten (an der nahe gelegenen School of Dental Medicine der University of Pennsylvania), die sagen, dass sie an einem' chinesischen Restaurant-Syndrom 'leiden, essen auch Parmesan und Tomaten', sagt Brand Sojasauce.'

Ein Bereich, in dem Umami wenig positive oder negative Auswirkungen zu haben scheint, ist das Dessert. 'Auch Schokolade hat keine Umami', sagt Pratt.

Sam Gugino, Weinzuschauer 's Tastes Kolumnist, ist der Autor von Fettarmes Kochen, um die Uhr zu schlagen (Chronikbücher).