Gehst du an Halloween direkt zur Schokolade? Oder nennen Sour Patch Kids und andere köstliche Leckereien Ihren Namen? Einige Leute finden sauer sehr süß. Und jetzt hat ein Forscherteam das Gen identifiziert, mit dem wir diese Aromen probieren können.
Bei Menschen und anderen Tieren tritt der Geschmack auf, wenn aufgenommene Lebensmittel mit spezialisierten Zellen auf der Zunge, dem Gaumen und dem Gaumen interagieren. Verschiedene Zellen sagen uns, ob wir salzige, süße, saure, bittere oder Umami-Aromen schmecken. Während Forscher seit einem Jahrhundert wissen, dass ein niedriger pH-Wert (eine hohe Konzentration an Wasserstoffionen) für einen sauren Geschmack in Lebensmitteln und Getränken verantwortlich ist, hat niemand den genauen Mechanismus verstanden, der es uns ermöglicht, den sauren Geschmack wahrzunehmen. (Dieser Geschmack kann für Weinfans von entscheidender Bedeutung sein, da er die Lebendigkeit erhöht.)
Ein Team unter der Leitung von Emily Liman, Professorin für Biowissenschaften an der University of Southern California, berichtete kürzlich in einer Ausgabe von über die Wahrnehmung des sauren Geschmacks Aktuelle Biologie .
Aus evolutionärer Sicht hilft uns die Fähigkeit, zu viel Säure zu erkennen, davon abzuhalten, unreife Früchte oder ätzende Substanzen zu essen. Und jedes Mal, wenn Sie eine gute Dosis einer sauren oder sauren Lösung wie Essig, Zitronensaft oder sogar Joghurt in den Mund bekommen, schalten Ihre Speicheldrüsen auf Hochtouren und überfluten den Mund mit Speichel, um die Säure zu neutralisieren und die zu schützen Zahnschmelz.
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Vor einem Jahr untersuchten und identifizierten Liman und ihre Kollegen eine Liste von 40 bisher nicht charakterisierten Genen, die möglicherweise einen sauren Geschmackssensor codieren könnten. Sie haben die Liste schließlich auf ein Gen, OTOP1, eingegrenzt, da es das einzige Gen war, das diesen Zellen bei Einführung in geschmacksneutrale Zellen die Fähigkeit geben konnte, auf Säuren zu reagieren.
Nachdem Liman und ihr Team dieses Gen identifiziert hatten, mussten sie nachweisen, dass es für die Fähigkeit verantwortlich ist, den sauren oder sauren Geschmack im Mund wahrzunehmen. Die Doktoranden Yu-Hsiang Tu und Bochuan Teng zeigten, dass Mäuse, die genetisch verändert wurden, um ein deaktiviertes OTOP1-Gen zu haben, nicht auf sauren Geschmack reagierten.
Laut Liman zeigen die Ergebnisse des Teams, dass OTOP1 ein bonafider saurer Geschmacksrezeptor ist. Ihre Arbeit ist der erste endgültige Beweis für ein Protein, das sowohl notwendig als auch ausreichend ist, damit saure Geschmacksrezeptorzellen auf Säuren reagieren und die Nerven stimulieren, um eine saure Geschmackswahrnehmung zu ermöglichen.
Die Wissenschaftler fanden jedoch auch heraus, dass Mäuse mit einem nicht funktionierenden OTOP1-Gen immer noch eine begrenzte Reaktion auf saure Geschmacksreize hervorrufen können. Liman erklärte, dass die Rezeptoren für sauren Geschmack möglicherweise nicht funktionieren, „Sie aber auch ein Schmerzsystem haben, das auf einen niedrigen pH-Wert reagiert.“ Mit anderen Worten, die Exposition gegenüber Säuren kann schmerzhaft sein.
Die Forscher glauben, dass ihre Arbeit Lebensmittel- und Geschmackschemikern dabei helfen kann, zu erklären, warum wir saure Aromen mögen, Lebensmittel oder Medikamente schmackhafter zu machen, giftige Haushaltsprodukte weniger schmackhaft zu machen oder neue Ansätze zur Schädlingsbekämpfung zu leiten.