Kevin Bratt stürmte zuerst in die Welt des Weinhelms. Ein Fußballstipendium brachte den gebürtigen Seattleer in den Mittleren Westen, wo er Business studierte, während er auf Tische wartete, um über die Runden zu kommen. Er erfuhr bald, dass er nicht nur ein Interesse daran hatte, Gäste zu unterhalten, sondern auch ein Talent dafür, Weine mit Essen zu kombinieren. Mit dem Ziel, eines Tages sein eigenes Restaurant zu eröffnen, arbeitete Bratt in Führungspositionen, konzentrierte sich jedoch auf die Getränkeseite, studierte Wein und probierte so viel er konnte.
Im Jahr 2000 eröffnete die Restaurantgruppe Lettuce Entertain You in Zusammenarbeit mit der legendären historischen Joe's Stone Crab in Miami Beach ein neues Projekt: Joes Meeresfrüchte, Prime Steak & Steinkrabben in Chicago. Der damals 22-jährige Bratt bewarb sich um die Position des Weindirektors und verstand sich schnell mit dem Team von Joe. In seiner neuen Rolle arbeitete er daran, eine Weinkarte zu kuratieren, die die Erwartungen von Joes Miami-Liebhabern erfüllte (obwohl er nicht an der Verwaltung dieses Programms beteiligt ist), während er die Liste für Steakliebhaber diversifizierte. Als Joe 2004 in Las Vegas im Caesars Palace debütierte, wurde Bratt zum Konzeptweindirektor für beide Restaurants befördert und verwaltet jetzt die mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichneten Getränkeprogramme in Chicago. Las Vegas und der neueste Standort in Washington, D.C. , die 2014 einen Block vom Weißen Haus entfernt eröffnete. Weinzuschauer Die Redaktionsassistentin Lexi Williams sprach mit Bratt über seine 16-jährige Karriere bei Joe's und seine Weinphilosophie - von der großen Aufgabe, Getränkeprogramme in drei sehr unterschiedlichen Städten zu verwalten, bis zu seinen besten Steak- und Krabbenpaarungen - und wie alles mehr oder weniger begann auf dem Rost.
Weinzuschauer: Was hat Ihr Interesse an Wein geweckt?
Kevin Bratt: Meine Familie hatte keinen Hintergrund in Bezug auf Gastfreundschaft oder Restaurants, und es ist eigentlich irgendwie lustig, wie das Ganze begann. Ich hatte ein Gespräch mit einigen Oberschülern der Fußballmannschaft über eine Weinauktion und den Preis, den eine der Weinflaschen kostete. Nicht, dass mich Geld fasziniert hätte, aber ich war fasziniert davon, wie viel jemand für eine Flasche Wein ausgegeben hat, und das hat mich dazu gebracht, über Wein zu lesen. Fußball hat mich also in die Getränkewelt getrieben.
WS: Sie arbeiten in drei prominenten, aber sehr unterschiedlichen Weinstädten. Welche Unterschiede bemerken Sie beim Weingeschmack bei den Kunden?
KB: Sie sind sehr verschieden. Selbst wenn Sie nur jede Stadt einzeln nehmen, können Sie sagen, dass Las Vegas viel anders wäre als Washington, DC, und ich sehe das auch in den Trinktrends. Vom Standpunkt des Weins aus ist Las Vegas viel mehr auf gebräuchliche Namen ausgerichtet - Etiketten bedeuten viel da draußen. Die Leute sind nicht so bereit, neuere und exotische Rebsorten zu probieren, die ihnen gefallen, und wir geben sie ihnen. Am anderen Ende des Spektrums, in Washington, DC, finde ich, dass die Leute sehr versiert und bereit sind, neue Etiketten, neue Produkte oder neue Trauben aus verschiedenen Ländern zu probieren. Und ich denke, Chicago passt genau in die Mitte. Die Verbreitung ist, dass einige Leute ihre großen Labels aus dem Napa Valley mögen, aber sie werden auch etwas Neues ausprobieren, zum Beispiel aus Portugal oder so etwas.
WS: Wie ergänzt Ihre Weinkarte die Küche von Joe's?
KB: Wir sind in erster Linie ein Fischrestaurant, und Steinkrabben sind unser Markenzeichen. Aber als wir in Chicago eröffneten, dachten wir, dass Chicago eine großartige Steakstadt ist. Wenn wir also gute Steaks anbieten wollen, sollten wir das Beste haben. Das führt also zu einer 50/50-Aufteilung beim Verkauf von Weiß- und Rotweinen, wobei Rotweine einen etwas höheren Prozentsatz aufweisen. Cabernet ist immer noch König bei Joe.
Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen für Steinkrabben war eine Offenbarung. Ich hatte vor ein paar Jahren die Gelegenheit, Santorini zu besuchen und Assyrtiko von zu probieren Sigalas Estate . Ich erinnere mich, dass ich dachte, ich könnte es kaum erwarten, zurück zu kommen und diesen Wein mit Steinkrabben zu probieren, denn die Mineralität war eine perfekte Kombination dafür. Es ist bis heute eine meiner Lieblingspaarungen. Zu unseren Steaks haben wir ein charakteristisches Filet mit Knochen, das eines unserer meistgekauften und begehrten Produkte ist. Ich gehe normalerweise eher zu einem Obstwein, für den Sie nicht viel Tannin oder Säure benötigen. daher würde ich einen Syrah empfehlen. Wenn Sie ein Rib-Eye haben, können Sie mit Bordeaux nichts falsch machen: Einige große Namen, die ich sehr gut mit diesem Schnitt liebe, sind Chateau Palmer oder Schloss Margaux . Aus dem Bundesstaat Washington, Quilceda Creek ist ein ziemlich kühnes Cabernet, das schon immer einer meiner Favoriten war und auch eine wirklich gute Paarung ist.
Ich möchte nicht auf den trendigen Zug springen, aber Rosé ist sehr beliebt und passt zu so vielen Dingen. Und jedes Mal, wenn Sie Rosé trinken und in einem kühleren Klima leben, werden Sie sofort in eine wärmere Denkweise versetzt. Ich liebe einen Rosé von einem Produzenten namens Clos Cibonne, die Traube ist Tibouren. Ott Domains Rosé ist wirklich lecker. ich mag wirklich Matthiasson , ein inländischer Produzent.
WS: Haben Sie immer noch die Idee, eines Tages ein eigenes Restaurant zu eröffnen?
KB: Ich kam für ein paar Jahre zu Lettuce Entertain You, um zu lernen, wie man ein Restaurant richtig führt, und dann wurde mir klar, dass ich Joes und die Familie Lettuce Entertain You liebe.
Ich habe fast das Gefühl, dass Joe's jetzt ein Teil meiner Familie ist. Allen drei Restaurants geht es sehr gut, und wir möchten sicherstellen, dass wir an den richtigen Stellen öffnen und alles perfekt erledigen. Ich würde gerne sehen, wie irgendwann ein anderer Joe geöffnet wird. Wir müssen nur sicherstellen, dass der Atlantik fruchtbar genug ist, um uns mit genügend Steinkrabben zu versorgen.