'Wir müssen vielleicht mit einem Drink beginnen, weißt du was ich sage?' Twangs Ti Adelaide Martin. 'Wie jedes gute Familienessen würde.'
Martin ist die Tochter der New Orleans Legende und Gastronomin Ella Brennan und sie spricht nicht über ein Glas Wein. Sie und Lally Brennan, Ellas Nichte, diskutieren zu Ehren des Muttertags über die Lieblingsgerichte und Cocktails ihres geliebten Mentors.
Es ist eine lange Liste. Die Mitinhaber der Weinzuschauer Grand Award-Gewinner Kommandantenpalast Muse über Meeresfrüchte - 'Wir alle lieben Krabbenfleisch' - zu Ellas Macken - 'wirklich ihr Lieblingsessen auf der ganzen Welt sind Rührei und sautierte Bananen, aber das ist eine andere Sache' - bevor sie sich für ein Gericht entschieden, das drin ist Viele Möglichkeiten, die alle Stärken des Restaurants anzeigen. Das Austern- und Absinthkuppel ist aus dem südlichen Erbe geboren und bietet alles, was man für das beste Komfort-Essen braucht, mit einem Schuss harter Sachen. (Für eine weichere Paarung haben wir auch aufgenommen 14 Weinzuschauer –Empfohlene Champagner und Weißweine .)
Der ara-blaue Commander's Palace ist das Herzstück des historischen Garden District, in dem makellos gepflegte Antebellum-Villen und jahrhundertealte lebende Eichen beheimatet sind. Commander's ist seit fast 75 Jahren ein Höhepunkt der selbst beschriebenen Haute Creole Cuisine. Hier förderte Ella die frühen Karrieren von Paul Prudhomme , Emeril Lagasse und Tory McPhail, die bis heute der Koch ist. Ella selbst, jetzt 91 Jahre alt - 91 und 1/2, Lally Amends - arbeitet noch länger mit Restaurants. Ella wurde 1925 geboren und begann mit 18 Jahren in der Bar ihres Bruders Owen zu arbeiten. Zu ihrem Vermächtnis gehören auch Brennans Houston, Café Adelaide und SoBou.
Ti beschreibt Ella als ihre Mentorin und beste Freundin, aber sie hatte sich nicht immer vorgenommen, das Familienunternehmen weiterzuführen. „Mama hat mich davon abgehalten, in das Restaurantgeschäft einzusteigen. Nur während dieses Prozesses jetzt (a Memoiren wurden veröffentlicht und eine Dokumentation über Ellas Leben und Errungenschaften ist jetzt auf Netflix verfügbar. All diese Jahre später hat sie zugegeben, dass sie insgeheim gehofft hatte, dass ich in das Geschäft einsteigen würde “, sagt Ti.
Ein lebensverändernder Moment kam, als Ti, damals 26 Jahre alt und in Immobilien in Houston tätig, den Anruf erhielt, dass ihre Mutter einen Herzinfarkt erlitten hatte und sich auf eine Operation am offenen Herzen vorbereitete. 'Ich bin nach Hause gefahren und habe auf dieser Fahrt nur gesagt:' Was zum Teufel mache ich? 'Kurz gesagt, ich bin nach Hause gekommen, um mit ihr und der Familie zu arbeiten, und habe keine Minute davon bereut.'
Lally, Tis Cousin, begann mit dem Restaurant zu arbeiten, indem er die vielen besonderen Ereignisse und Partys der Commander-Gastgeber mitorganisierte. 'Ich hatte gerade das Glück, sie als Mentorin zu haben und mich bis heute jeden Tag auf sie zu verlassen', sagt sie. 'Es war ein ganz besonderes Leben für mich.'
Ti beschreibt es anders: 'Wir haben hart gearbeitet und hart gespielt und hatten eine verdammt gute Zeit.'
Mit freundlicher Genehmigung von Brennan Family RestaurantsHeute lebt Ella mit ihrer Schwester Dottie in einem Haus direkt neben dem von Commander. 'Sie sind sehr aktuell, was hier los ist. Und sie haben uns noch viele Dinge zu sagen, die wir falsch machen “, witzelt Lally. Das Schwesterduo hat auch die Angewohnheit, vorgemischte, eisfreie, altmodische Produkte jederzeit einsatzbereit zu halten, falls ein unerwarteter Gast anruft.
Die Commander's Palace Oyster und Absinthe Dome entstanden im Jahr 2007, als es in den USA erneut legal wurde, Absinth herzustellen und zu verkaufen. Ella und Küchenchef McPhail überlegten sich die Rezeptideen, während sie Absinth Suissesse Cocktails genossen (Rezept unten). Die Inspiration kam von reichhaltigen und cremigen französischen Austerneintöpfen, die oft mit Anis gewürzt sind und eine gute Kombination für den Absinth darstellen, zusammen mit einem Vorgeschmack auf die Geschichte von New Orleans: Der Name des Gerichts ist eine Anspielung auf ein Rezept, das im Süden beliebt war Louisiana Küchen im 19. Jahrhundert. Große Eintöpfe in Buffetform, die für Gruppentreffen zubereitet wurden, wurden mit Blätterteig gekrönt und wurden für ihre unverwechselbaren „Kuppeln“ bekannt.
Der Wein ist ebenso wichtig. Dan Davis, der langjährige Weindirektor des Restaurants schlägt ein mineralisches italienisches Weiß vor, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, den er kürzlich auf einer Reise nach Südtirol entdeckt hat. Für andere magere Weiße schlägt er Muscadet im Loiretal vor und roh Beaujolais mit genügend Säure, um die Cremigkeit des Gerichts zu durchschneiden. Aber ein vollmundiger, ergänzender Wein kann auch gut funktionieren, wie reichhaltige Champagner oder „breitschultrige“ Chardonnays.
wie viele Kohlenhydrate in Chardonnay-Wein
Mit freundlicher Genehmigung von Brennan Family RestaurantsAustern- und Absinthkuppel
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Commander's Palace und Brennan Family Restaurants.
Für die Austern- und Absinthkuppel:
- 2 Esslöffel Butter
- 2 Teelöffel Knoblauch, gehackt
- 1 Esslöffel Schalotte, Brunoise (fein gewürfelt und in Butter gekocht)
- 1 Tasse Speck, gewürfelt
- 4 Unzen Absinth
- 1 Liter Sahne
- 1 1/2 Tassen gekochte Artischocken, in Scheiben geschnitten
- 20 Austern
- 1 Esslöffel Estragon, gehackt
- Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
- 4 Blätterteiggebäck
So machen Sie die Austern- und Absinthkuppel:
1. Stellen Sie eine mittelgroße Soßenpfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang auf den Herd, um sie zu erwärmen. Butter, Knoblauch, Schalotten und Speck in den Topf geben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis der Knoblauch leicht braun und der Speck fertig ist.
2. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie mit 3 Unzen Absinth ablöschen. Kehre zum Herd zurück und flambiere.
3. Wenn die Flammen nachlassen, reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist, und die Creme einfüllen. Zum Kochen bringen (darauf achten, dass es nicht überkocht).
4. Auf die Konsistenz einer dicken Suppe reduzieren. Fügen Sie die Artischocken hinzu und kochen Sie sie 1 Minute lang.
5. Fügen Sie die Austern, den Estragon, das Salz, den Pfeffer und die letzte Unze Absinth hinzu. Zum Einarbeiten umrühren. (Wenn die Austern kochen, setzen sie ihre Flüssigkeit frei, was zu einer dünneren Konsistenz führt.)
6. Überprüfen Sie abschließend die Gewürze (der Saft der Austern kann je nach Herkunft unterschiedliche Mengen an natürlichem Salz abgeben). Zum Servieren gleichmäßig auf vier Auflaufförmchen in Vorspeisengröße verteilen und jeweils mit einem Blätterteig belegen. Serviert 4.
Schweizer Absinth Cocktail
- 1 1/2 Unzen Absinth
- 1/2 Unze Orgeat Sirup
- 1/2 Unze halb und halb
- 1 großes Eiweiß
- 1 Schuss Orangenblütenwasser
beste Weintouren Willamette Valley
So machen Sie den Absinth Suissesse Cocktail:
1. Füllen Sie ein Steinglas mit Eis und legen Sie es beiseite.
2. Alle Zutaten mit 1/2 Tasse Eis in einem Mixer vermischen und schaumig rühren.
3. Entsorgen Sie das Eis vom Steinglas. Gießen Sie den Inhalt des Mixers in das Glas und servieren Sie ihn sofort. Wiederholen Sie diesen Vorgang nach Bedarf. Serviert 1.
14 Empfohlene Champagner und Weißweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere französische Weißweine, die im vergangenen Jahr bewertet wurden, finden Sie in unserem Weinbewertungen suchen .
Reich und vollmundig
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Punktzahl: 93 | $ 40
Dieses Weiß ist reif und cremig und zeigt Aromen von Zitronenkuchen und weißem Pfirsich mit einem steinigen Unterton. Harmonisch und lang im Abgang. Lebhafte Säure hält dies konzentriert und sauber. Trinken Sie jetzt bis 2023. 100 Fälle importiert. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagner Charles-Gilbert de Vindé NV Punktzahl: 91 | $ 57
Die reichen Aromen von Honeycrisp-Apfel, gesponnenem Honig, Mandelblättchen und Graphit werden durch die köstliche Säure in diesem feinen, cremigen Champagner belebt. Lang und gewürzt im zitrischen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2021. 350 Fälle importiert. -EIN.
VATER & SOHN MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Punktzahl: 91 | $ 35
Apfelblüten- und Gewürznoten werden durch reife grüne Melonen, Honig, Teig und Rauchdetails in diesem cremigen Champagner unterstrichen. Lebhafte Säure festigt den köstlichen Abgang. Disgorged Juni 2016. Trinken Sie jetzt bis 2018. 100 Fälle importiert. -EIN.
PIERRE LEGRAS Champagner NV Punktzahl: 91 | $ 56
Eine köstliche Version, die Aromen von reifen gelben Pflaumen, Graphit, Keks und Gewürzen bietet. Cremig, mit einem Hauch von gerösteten Mandeln und Zitronenpastete im subtilen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2019. 270 Fälle importiert. -EIN.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagner Extra Quality NV Punktzahl: 91 | $ 43
Dieser cremige Champagner ist fein gestrickt und köstlich und zeigt ausdrucksstarke Aromen von glasierter Aprikose, Zitronenquark, Obstgartenblüte und Teig. Ein Hauch von rauchigem Mineral verweilt im sauberen Finish. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.357 Fälle importiert. -EIN.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Punktzahl: 90 | $ 16
Eng gewickelt, mit lebhafter Säure, die den Kern von Anis, Sternfrüchten, weißem Pfirsich und gelben Apfelaromen vorerst zurückhält. Das rassige Finish hat eine gute Länge. Muss sich nur ein bisschen im Keller entfalten. Trinken Sie jetzt bis 2022. 1.000 Fälle importiert. - JM
Rotwein gut für den Magen
Mager und mineralisch
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Punktzahl: 92 | 27 $
Ein durchdringender, knochentrockener Stil mit Kreide- und Feuersteinnoten, die durch den Kern von Stachelbeere und Thymian fahren. Lecker und lang, zeigt kristallklare Reinheit im Abgang. Ein Rapier. Trinken Sie jetzt bis 2021. 300 Fälle importiert. - JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagner Première Cuvée NV Punktzahl: 90 | $ 55
Diese lebhafte Version bietet eine helle, zitrische Säure mit Aromen von Nektarine, gerösteten Mandeln und Zitronenquark, die mit einem Streifen rauchigen Minerals überzogen sind. Knuspriger Abgang. Disgorged März 2015. Trinken Sie jetzt bis 2019. 1.000 Fälle importiert. -EIN.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Punktzahl: 90 | $ 56
Pfirsich-, Apfel-, Kreide- und Steinaromen und -aromen sind die Highlights in diesem glatten, saftigen Weiß. Die belebende Säure hinterlässt einen sauberen, mineralischen Nachgeschmack. Trinken Sie jetzt bis 2023. 125 Fälle importiert. - BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Punktzahl: 89 | $ 18
Bietet ein gutes Knistern mit Schnittlauch- und Stachelbeernoten und einem Feuerstein-Finish. Energetisch und erfrischend, bietet es genug Lebendigkeit, um zu frischen Austern oder einer Torte aus Ziegenkäse und Zwiebeln zu passen. Trink jetzt. 200 Fälle importiert. - JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Punktzahl: 89 | $ 18
Dies ist zurückhaltend, aber sehr rein und schleichend lang, während weiße Pfirsich-, Jicama- und Zitronenquarknoten entlang gleiten, getragen von einem mineralischen Echo durch den Abgang. Trink jetzt. 500 Fälle importiert. - JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Punktzahl: 89 | $ 16
Lebhaft, mit frischen Pfirsich- und Zitronennoten, die von lebhaften Kräuter- und Fleur de Sel-Details untermauert werden. Zeigt ein knisterndes Gefühl im Finish. Trink jetzt. 575 Fälle importiert. - JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Punktzahl: 89 | 22 $
Ein knochiger Stil mit vielen Schnittlauch- und Feuersteinnoten als Vorreiter, unterstützt von würzigen Limetten- und Thymianakzenten im Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2018. 100 Fälle importiert. - JM
DIE WEINBERGE DER WEIHNACHTS-TERROIRS Muscadet de Sèvre und Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Punktzahl: 88 | $ 15
Dies knistert schön, mit Limetten-, Fleur de Sel- und Thymian-Noten. Lebhaftes Ende. Trink jetzt. 800 Fälle importiert. - JM