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Santa Fe liegt auf dem Hügel, der sich 7000 Fuß über dem Meeresspiegel erhebt, ein Ort, der zu der Magie beiträgt, die die Menschen dort seit langem angezogen hat, einschließlich der Indianer vor Jahrtausenden. Die historische Innenstadt mit ihrem perfekten kleinen Platz, den mexikanischen Barockkirchen und den Adobe-Gebäuden hat eine Kompaktheit, die den Verkehr verbannt, aber Touristen ermutigt, die nach Topas, Türkis, Teppichen und Jacken mit Fransen suchen. Trotzdem hat die Stadt bisher eine Identität bewahrt, die sowohl böhmisch als auch indianisch ist. In der Tat definieren die besten Restaurants in Santa Fe besser als anderswo im Südwesten, wie die Gastronomie der Region eine olla podrida alter und neuer Esskulturen ist, die stolz davon abhängt, was in und um New Mexico angebaut wird. Die Menüs basieren auf alten Grundnahrungsmitteln wie Mais, Chilischoten, Bohnen, Avocados, Huitlacoche, Tomaten und Kakteen sowie auf Rindern, Schweinen, Hühnern, Enten und Fasanen, die für die Gastronomie europäischer Einwanderer von zentraler Bedeutung waren. Bison, Antilope und Elch sind heutzutage häufig auf Speisekarten zu finden - obwohl die meisten eher auf Wildfarmen als in freier Wildbahn gezüchtet werden. Die Spanier brachten Käse, Reis, Zucker, Schmalz, Butter, Milch und Würstchen. Und in den letzten Jahren haben asiatische Einwanderer Zitronengras, Litschi, Soja und Obst mitgebracht - Produkte, die jetzt auf den Märkten von Santa Fe verkauft und in den gehobenen Restaurants mit regionalen amerikanischen Lebensmitteln verschmolzen werden.
Es gibt keine gute Möglichkeit, die Küche New Mexicos von der Küche südlich der Grenze zu unterscheiden, da sie eher ähnlich als unterschiedlich sind. Trotzdem gibt es in Santa Fe mehr Rindfleisch, mehr grüne Chilis, mehr blaues Maismehl, mehr Weißmehl und mehr Produkte wie Burritos und Chimichangas als in Mexiko. Die Chilis sind in der Regel heißer, die Grillgerichte basieren mehr auf Rindfleisch, Hühnchen und Meeresfrüchten als auf Schweinefleisch und die Desserts sind vielfältiger.
Es gibt auch den starken angloistischen Einfluss des Lunchrooms oder Cafés am Straßenrand, wo Sie einen Stapel Blaubeerpfannkuchen genauso leicht bekommen können wie eine Schüssel Chili oder ein Ei-Sandwich. Für mein Geld wird diese Verschmelzung von Esskulturen am besten im Plaza Restaurant direkt am Stadtplatz geschätzt. Dieses Juwel eines Ladenlokals wurde 1918 eröffnet und befindet sich seit 1947 im Besitz der Familie Razatos. Das schimmernde Art-Deco-Design am Straßenrand ist erhalten geblieben. Sie können den Tag mit einem Chili-Relleno-Omelett und Rösti beginnen und ihn mit Enchiladas-Placeras beenden, die mit Käse gefüllt und mit gegrillter Zucchini, Queso Blanco, Kohl und Zwiebeln belegt sind. Die Flapjacks und sogar die griechischen Salate sind auch gut und der Kaffee ist der beste in der Stadt.
Wenn Sie Santa Fe für neu-mexikanisches Essen besuchen, finden Sie in Marias New Mexican Kitchen unkomplizierte Versionen der Standards und eine Auswahl von 100 Margaritas. Die größte Attraktion sind jedoch die erstaunlich niedrigen Preise - einige sogar unter dem Einzelhandelspreis - auf Marias Weinkarte. Die Liste mit mehr als 100 Auswahlmöglichkeiten ist besonders stark in kalifornischen Cabernets wie Staglin Rutherford '96 (50 USD), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 USD) und Caymus Special Selection '97 (150 USD).
Wenn Sie die Nahrungskette hinaufsteigen, gelangen Sie in das wohl beliebteste Restaurant in Santa Fe, das zwanglose, funky, farbenfrohe Café Pasqual's, das Katharine Kagel 1978 eröffnet hat. Das Café ist immer voll, Frühstück bis Abendessen, mit Kunden, die hungrig nach gegrilltem, mit Chili eingeriebenem Steak mit Serrano-Mayonnaise und Kartoffel-Schnittlauch-Kuchen oder dem Hühnchen-Maulwurf Presciliano mit seiner komplexen Sauce sind, die drei verschiedene Chilis, französisches Brot, mexikanische Schokolade, Zimt und Walnüsse enthält. Kagels Engagement für gesunde Lebensmittel geht über Bio-Fleisch und Geflügel hinaus - alle Weine auf der 60-Label-Weinkarte stammen aus biologischem Anbau. Darauf finden Sie Weine wie Spottswoode '99 ($ 115) und Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) und Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Mehrere Restaurants auf der Gourmet-Ebene der Santa Fe-Gastronomie zeichnen sich aus. Geronimo befindet sich in einem Lehmziegel aus dem Jahr 1756 inmitten der Kunsthandwerks- und Antiquitätengeschäfte entlang der Canyon Road und ist einer der schönsten und ruhigsten Orte, an denen man ohne einen Hauch von Pomp speisen kann. Es vereint perfekt südwestliche Eleganz und Lässigkeit mit Räumen bei Kerzenschein, Farbkontrapunkten in braunen Ledersesseln, einem Kamin und Georgia O'Keeffe-ähnlichen Geweihskulpturen.
Chefkoch Eric DiStefano wanderte auf Empfehlung von Daniel Boulud von Daniel aus New York nach Santa Fe aus. Er glaubte, DiStefano könne sich dort durch eine raffinierte Mischung aus südwestlicher, französischer und südasiatischer Küche profilieren. Ein Symbol für diesen Stil sind seine gegrillten mexikanischen Garnelen, die mit einer Honig-Chili-Glasur gesüßt und entzündet wurden und mit knusprigen, aromatischen Jasmin-Reiskuchen und einer Yuzu-Basilikum-Aioli kombiniert wurden. Sonoma Foie Gras wird kurz angebraten und dann mit einem kleinen, warmen Fuji-Apfelkuchen mit Traubenmost und einem Speck-Chicorée-Salat verheiratet. Er grillt seine Schweinekoteletts über Mesquite und begleitet sie mit geschmortem Kalbfleisch und Lauchravioli und einem schwarzen Trüffel-Demi-Glace.
Sommelier Paul Montoya führt eine Basisliste von fast 100 Labels. Am stärksten in Chardonnays, wie dem Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 (111 US-Dollar), bietet die Basisliste auch eine gute Auswahl an Cabernets und Zinfandels, darunter Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 US-Dollar) und Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 US-Dollar). Die Preise beziehen sich auf Standardaufschläge. Dann gibt es eine Reserveliste mit Angeboten wie Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Kein Restaurant in der Stadt hat eine mehr Geschichte der Fusionsküche als das Santacafé, in dem im Laufe der Jahre auch eine Reihe namhafter Köche vertreten waren, darunter auch der TV-Star Ming Tsai. Jetzt, unter Küchenchef David Sellers, setzt sich die Tradition der vielseitigen Küche des Restaurants mit Gerichten wie gebratenen Entenfrühlingsrollen mit einer Ponzu-Dip-Sauce aus dem Südwesten und Heilbutt aus Alaska fort, der mit Rosmarin duftet, gegrillt und dann mit geräucherten Garnelen, Serrano-Butter und a Zuckermaisbrühe.
Das Essen im weiten, umhüllenden Innenhof dieser historischen ehemaligen Residenz mit ihrem kleinen Pavillon und den Steinböden ist eines der sternenklaren Nachtvergnügen von Santa Fe. Die Weinkarte ist jedoch alles andere als herausragend und bietet eine gute, aber einfallslose Auswahl bekannter Labels sowie einige interessante Artikel wie den Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 (52 USD) und die Casa Ronde-a Meritage '02 aus New Mexico ( $ 36).
Zu den modernen architektonischen Schätzen von Santa Fe gehört sicherlich das Inn of the Anasazi. Die grob behauenen Holzdecken und die exquisite Volkskunst - wirbelnde Wandgemälde aus dem Südwesten, indische Teppiche und Decken - im Hotel und in den Speisesälen bieten einen willkommenen Reichtum an Farben und Texturen im Vergleich zu den minimalistischeren Adobe-Motiven, die anderswo zu finden sind.
Im Restaurant macht Küchenchef Tom Kerpon das Gleiche: Seine Aromen, Präsentationen und Portionen sind groß und kühn, beginnend mit einer Schüssel gegrillter Maistortillasuppe mit Cheddar-Käse. Feines Rinderfilet wird gründlich mit Zimt und Chili dosiert und dann perfekt gegrillt, wobei der Teller mit einer süßen gelben Mangosalsa und Kartoffelpüree mit Chipotle-Chili geteilt wird. Das Navajo-Fladenbrot wird mit fünf gerösteten Paprikaschoten und einer Caponata aus schwarzen Oliven gestapelt, während zarte Wildbretschenkel mit weißen Bohnen in einem Cassoulet gekocht und von Kartoffeln begleitet werden, die mit weißem Cheddar zerdrückt und mit Mangosalsa serviert werden.
Anasazi Weinzuschauer Die mit dem Award of Excellence ausgezeichnete Weinkarte ist in jeder Kategorie ziemlich solide, und die Weine werden ausgewählt, um den intensiven Aromen von Kerpon zu entsprechen. Es gibt eine gute Auswahl aus Neuseeland, Italien und Spanien sowie Trophäenartikel zu sehr vernünftigen Preisen - zum Beispiel Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 USD) und Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 USD) , zusammen mit einer feinen Auswahl an Dessertweinen.
Wenn ein Restaurant lebhaft aus der Flaute zurückkehren kann, ist es The Compound. Jahrzehntelang war es ein langweiliger, kontinentaler Abendbrotclub, dessen Unterscheidung allein in der Treue seiner alternden Kundschaft zu liegen schien. Seit Mai 2000 hat sich The Compound jedoch unter dem Chefkoch und Inhaber Mark Kiffin, der während der traurigen Blütezeit des Restaurants früher Chefkoch im Coyote Café war, auf den Kopf gestellt, um eine starke, minimalistische Aussage über das zeitgenössische New Mexican, American und Old zu machen Weltküchen. Die Wände sind knochenweiß, die Holzstühle massiv, die Ziegelböden bringen Farbe und Votivkerzen auf den Tischen sorgen für Wärme. Die überdachte Terrasse ist ein besonders schöner Ort, um bei gutem Wetter zu speisen.
Ich mag die Einfachheit von Kiffins Ideen, wie sie in einem Heilbuttgericht mit spanischer Chorizo gezeigt werden, das in einer Keramik-Cazuela mit Knoblauch und Olivenöl gekocht wird. Er schmort zarten Schweinebauch und serviert ihn mit gebratenen grünen Tomaten und einem Malzessigjus. Und er hat bereits seine typischen Klassiker wie Buttermilch-Brathähnchen mit Rahmspinat und Foie Gras-Soße. Er beendet eine Mahlzeit mit leckeren Feigen- und Brombeertörtchen, die mit Vanilleeis übergossen sind.
Sommelier Adrian Gonzalez hat eine Weinkarte mit alten Rieslingen, Bordeaux und kalifornischen Cabernets geerbt, die jetzt alle verkauft werden, und er belebt die Liste schnell mit modernen Weinen aus der ganzen Welt. Im Moment enthält die Liste nur etwa 70 Auswahlen, aber ihre Hauptattraktion ist ein Abschnitt namens 'Weine für dreißig Dollar', der die Domaine Saint Vincent NV Brut und ihren 2002er Chardonnay von New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 'umfasst. 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 und D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra Das hohe Gitter '00.
Für eine so kleine Stadt scheint Santa Fe eine übergroße Anzahl feiner Restaurants zu haben, die nicht nur Besuchern und Einheimischen gleichermaßen gefallen, sondern eindeutig zur Avantgarde der südwestlichen Küche gehören. Fügen Sie dazu die Magie seiner historischen Umgebung und eine entspannte Raffinesse hinzu, und Sie haben eine Stadt, in der es unmöglich ist, sich nicht in Liebe wiegen zu lassen.
John und Galina Marianis neues Buch ist Das italienisch-amerikanische Kochbuch (Harvard Common Press).
Anasazi Restaurant
Inn of the Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Öffnen Täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen
Kosten Vorspeisen $ 18- $ 33
Kreditkarten Alle großen
Auszeichnung für Exzellenz
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
Telefon (505) 983-9340
Öffnen Täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen
Kosten Vorspeisen $ 18- $ 30
Kreditkarten Alle großen
Das zusammengesetzte Restaurant
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Öffnen Mittagessen, Montag bis Freitag Abendessen, täglich
Kosten Eintritte $ 24- $ 30
Kreditkarten Alle großen
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Öffnen Mittagessen, Dienstag bis Sonntag Abendessen, täglich
Kosten Vorspeisen $ 20- $ 36
Kreditkarten Alle großen
Auszeichnung für Exzellenz
Marias neue mexikanische Küche
555 West Cordova Road
Telefon (505) 983-7929
Öffnen Mittagessen, Montag bis Samstag Abendessen, täglich
Kosten Vorspeisen $ 7- $ 20
Kreditkarten Alle großen
Plaza Restaurant
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Öffnen Täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen
Kosten Vorspeisen $ 7- $ 15
Kreditkarten Alle großen
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Öffnen Täglich Mittag- und Abendessen
Kosten Vorspeisen $ 18- $ 29
Kreditkarten Alle großen