Wie wurden die Brüder Bartolotta, Partner der in Milwaukee ansässigen Bartolotta Restaurants-Gruppe, zu führenden Gastronomen im Mittleren Westen? Joe Bartolotta, Präsident und Miteigentümer, weist darauf hin, dass sein Bruder Paul Talent und Erfahrung aus der Arbeit in Küchen von berühmten Orten wie dem Rainbow Room in New York und New York mitgebracht hat Strand In Chicago war er neun Jahre lang Chefkoch. Aber Paul, Küchenchef und Mitinhaber, würde Joes Talent dafür würdigen, Geschäftsmöglichkeiten zu finden und verschiedene Konzepte im letzten Vierteljahrhundert in Wisconsins größter Stadt zu verwalten. Die Bewunderung, die die Brüder füreinander haben, ist spürbar.
Die Einheimischen aus der Region Milwaukee eröffneten 1993 ihr erstes Restaurant mit 55 Sitzplätzen, das Ristorante Bartolotta, und führten nun 17 Restaurants und Catering-Restaurants mit einer Küche von Italienisch über Französisch bis hin zu zeitgenössischen Amerikanern - sogar einem „Puddingstand“ Verwaltung von rund 1.000 Mitarbeitern. Diese Unternehmungen umfassen Weinzuschauer Gewinner des Best of Award of Excellence Bacchus und Gewinner des Award of Excellence Bartolottas Lake Park Bistro , Mr. B's Steakhäuser und das Original Bartolotta Restaurant . Es gibt auch Care-a-Lotta, eine Organisation, die rund 200 verschiedene Wohltätigkeitsorganisationen in der Milwaukee-Gemeinde unterstützt, in der 'jeder geben und helfen will', sagt Joe.
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Das Duo aus Geschäftspartner und Bruder sprach mit der Redaktionsassistentin Brianne Garrett über den Aufbau eines Gourmet-Imperiums aus dem Nichts, ihren ersten Weinstreit und darüber, was die Zukunft in Milwaukee und darüber hinaus bringt.
Weinzuschauer: Wie ist die Dynamik, ein Geschäft mit einem Geschwister zu führen?
Paul Bartolotta: Mein Bruder leitet also offensichtlich das Geschäft - er lebt es jeden Tag und hat einige wirklich bemerkenswert einzigartige Gebäude und Orte beschafft und einige wirklich wunderschön eingerichtete Restaurants gebaut. Wir arbeiten an der Speisekarte, der Entwicklung und der Funktionsweise von [ihnen] zusammen.
Joe Bartolotta: Ein Teil davon, ein großartiger Geschäftsmann zu sein, besteht darin, großartige Ressourcen und Vermögenswerte zu identifizieren, und mein Bruder Paul - er hat zwei [James] Beard Awards gewonnen, er ist ein brillanter Koch. Er hat lange Aufenthalte in Chicago bei Spiaggia und lange Aufenthalte in Las Vegas verbracht. Aus meiner Sicht - ich bin kein Koch, ich kenne mich in einer Küche ziemlich gut aus, aber Paul ist der Koch Paul ist der kulinarische Motor des Unternehmens.
WS: Wie haben sich die Bartolotta-Restaurants seit Ihrer ersten Eröffnung im Jahr 1993 entwickelt?
JB: Wir sind sehr leidenschaftlich geworden. Wir sind viel besser darin geworden, die Gäste zu erziehen, denn wenn Sie den Gast erziehen, entsteht eine emotionale Verbindung, die das Gefühl vermittelt, etwas Wissen und Gastfreundschaft zu haben. Ich denke, das ist wirklich die Stärke unseres Unternehmens.
PB: Wir möchten einen Dialog führen, in dem Menschen, die eine Frage stellen oder einen Kommentar zu etwas abgeben möchten, nicht gegrillt werden, damit sie beim nächsten Mal zögern, ihre Hand zu heben. Wir haben [auch] viele gute Leute eingesetzt. Es gibt ein Team von anderen Köchen, die ich nie wirklich vor unsere Köche getreten bin, denn wenn ich nicht die ganze Zeit in derselben Stadt gelebt habe, warum sollte ich dann die Anerkennung nehmen, wenn sie das schwere Heben tun? Diese Jungs arbeiten am härtesten.
WS: Wann und wie wurde Wein in Ihren Restaurants zum Schwerpunkt?
JB: Wir gehen unsere Weinkarten vielleicht ganz anders an als die meisten anderen. Das erste Restaurant war italienisch, [Ristorante Bartolotta], und Paul und ich gerieten in eine kleine Debatte, weil ich zuletzt in großen Hotels gearbeitet hatte und an eine breite und vielfältige Weinkarte mit viel Internationalität gewöhnt war Auswahl für die Gäste. Als wir anfingen, das italienische Restaurant zu eröffnen, setzte Paul seinen Fuß ab und war sehr unnachgiebig in Bezug auf eine rein italienische Weinkarte. Ich hatte wirklich Angst, weil die Leute einen Napa Valley Chardonnay wollen, weißt du?
PB: Er meinte: „Wir brauchen etwas, wohin die Leute sofort gehen werden. Ich kenne diesen Wein.“ „Wir hatten keine Erfolgsbilanz auf diesem Markt, wir waren uns nicht sicher, was funktionieren würde. Und selbst viele der italienischen Weine waren nicht der Chianti in der Flasche. Wir brachten bereits die Art von Wein mit, die ich in Chicago gewohnt war, und brachten sie hierher, weil diese [Weine in Milwaukee] nicht einmal verteilt wurden. Aber das hat sich seitdem offensichtlich dramatisch geändert.
JB: Das Lake Park Bistro - das war unser zweites [Restaurant] - ist die rein französische Liste, und dann war das dritte Restaurant Bacchus, und das wurde mehr zu einem internationalen Restaurant. Wir haben dort also viel mehr Auswahlmöglichkeiten aus vielen verschiedenen Herstellern und Ländern.
Wir konnten die Gäste aufklären - das ist wahrscheinlich der wichtigste Teil. Wir haben unsere Kellner sehr gründlich geschult, und wenn es darum ging, zurückzudrängen und zu sagen: 'Nun, ich möchte etwas, das wie ein Chardonnay schmeckt, aber ich kenne keinen der italienischen Weine', mussten wir sie schulen und ausbilden ihnen, dass italienische Weine die gleichen Eigenschaften und viele der gleichen Geschmacksprofile haben, wie sie es gewohnt sind, und sie begannen, die italienischen Weine zu trinken und sie zu verstehen. Und ich höre das sogar von unseren Händlern, von denen einer letzte Woche oder so in Ristorante war, und er sagte zu mir: „Meine Güte, ich erinnere mich am Anfang, als Sie nach all diesen seltsamen Weinen fragten, die niemand hatte, und jetzt ist es einfach alltäglich.'
WS: Hat es jemals die Rede davon gegeben, über Milwaukee hinaus zu expandieren?
JB: Wir suchen nach anderen Möglichkeiten, vielleicht in einem größeren Markt. Mein Bruder Paul hat es in New York, Chicago und Las Vegas geschafft. Ich kann ein Restaurant in einem großen Markt eröffnen - wahrscheinlich in Chicago, LA, New York - und das entspricht dem Verkauf von drei oder vier unserer Restaurants. Es gibt zusätzliche Kosten, da es sich um einen größeren Markt handelt, aber die Aufwärtschance ist erheblich höher.
Milwaukee ist eine lustige kulinarische Szene - es wächst viel, viele junge Unabhängige eröffnen, viele kreative Leute machen interessante Sachen.
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