Der französische Küchenchef Guy Savoy erhält drei Michelin-Sterne für sein beliebtes Pariser Restaurant

Der talentierte Pariser Koch Guy Savoy hatte jahrelang Probleme, einen dritten Stern im Michelin-Führer zu bekommen, und als er - zusammen mit zwei anderen Köchen - gestern in Frankreich endlich den Höhepunkt der gastronomischen Auszeichnung erreichte, brach er zusammen und weinte.

Es war 9:50 Uhr am 12. Februar, als Derek Brown, der neue englische Chefredakteur von Michelin's Le Guide Rouge für Frankreich, den Küchenchef in seinem selbsternannten Restaurant anrief. Als Brown sich vorstellte, unterbrach ihn Savoy. »Ich weiß, wer Sie sind«, sagte der Koch.

„In 10 Minuten senden wir eine Pressemitteilung, und ich wollte Sie im Voraus benachrichtigen. Sie haben drei Sterne erhalten «, sagte Brown laut Chefkoch zu Savoy.

'Ich war total geschockt. … Ich war sehr bewegt “, sagte Savoy, 48.„ Mir wurde klar, wie sehr ich es gewollt hatte. Ich sah Tränen in den Augen der Leute in meinem Team. Ich weinte. Es war brutal, weil ich nicht damit gerechnet habe, dass es gestern angekündigt wird. '

Der Leitfaden veröffentlicht seine Ergebnisse traditionell am 1. März, aber in diesem Jahr hat Michelin die Waffe gesprungen und die Ergebnisse zwei Wochen früher veröffentlicht, weil er laut einer Presse die Gerüchte über die Auswahl und Herabstufung von Restaurants in Frankreich 'abbrechen' wollte Veröffentlichung.

Klatsch geht immer der jährlichen Veröffentlichung des Leitfadens voraus, aber die Gerüchte waren dieses Jahr ungewöhnlich stark, da die Franzosen spekulierten, dass im Roten Leitfaden von 2002, der das erste volle Jahr von Browns Redaktion war, wilde Veränderungen angekündigt würden. Der Engländer Ernennung im Januar 2001 Die Leitung der französischen Institution hatte in Frankreich für große Überraschung gesorgt.

In der Tat waren Michelins Überraschungen in diesem Jahr weniger dramatisch als im Jahr 2001, als der Führer nahm die Sechs-Sterne-Krone des berühmten Küchenchefs Alain Ducasse mit und stufte seinen Louis XV in Monaco auf zwei Sterne herab. Marc Veyrat erhielt die seltene Auszeichnung, zwei Drei-Sterne-Restaurants zu haben, und gab ihm einen dritten Stern im La Ferme de Mon Père in Megève.

Im Leitfaden von 2002 wurden neben Guy Savoy zwei weitere Restaurants auf das höchste Niveau befördert. Ledoyen, ebenfalls in Paris, wurde aufgrund seines Küchenchefs Christian Le Squer aufgewertet, der 1998 in das Restaurant eintrat und die Michelin-Inspektoren mit Menüs beeindruckte, die Produkte aus seiner Heimat Bretagne verwendeten.

L'Arnsbourg, etwa 60 km von Straßburg in der Stadt Untermuhlthal entfernt, erhielt laut dem Führer, der das Restaurant als 'gastronomisches Juwel im Herzen des Landes' bezeichnet, einen dritten Stern für die 'bemerkenswerte, einfallsreiche Küche' von Küchenchef Jean-Georges Klein Vogesenwald. '

Während Savoy und andere von Michelin geehrte Personen feierten, trauerte Emile Jung, der Küchenchef von Au Crocodile in Straßburg, um den Verlust seines dritten Sterns, den das 30-jährige Restaurant seit 1989 hatte. (Jungs Leidenschaft für Wein hat auch sein Restaurant a verdient Weinzuschauer Grand Award für seine Weinkarte seit 1993.)

In einer trotzigen Pressemitteilung sagte Jung: „Selbst mit 30 Jahren hat das Krokodil alle Zähne. Es greift weiterhin in die Leidenschaft der Gastronomie ein. ' In stillschweigender Anerkennung der mächtigen Rolle von Michelin als Schiedsrichter der französischen Gastronomie fügte er hinzu: „Niemand kann den Schock messen, der meine Frau, mich und unser gesamtes Team trifft. Kein Wort kann den Schmerz beruhigen, der in unsere Herzen beißt und unsere Geister zerreißt. '

In den anderen Kategorien wurden sieben Restaurants von einem auf zwei Sterne bewertet - darunter die L'Auberge de l'Ile in Lyon und das Le Moulin de Mougins in der Provence -, während zwei Restaurants von zwei auf einen Stern herabgestuft wurden.

Die größten Veränderungen fanden in der Ein-Stern-Kategorie statt: 38 Restaurants wurden ausgezeichnet, darunter Plaisance in St. Emilion, Stéphane Derbord in Dijon und Haut Ribeaupierre in der elsässischen Stadt Ribeauvillé. 22 Restaurants haben ihren einen Stern verloren, darunter Didier Gélineau in Bordeaux und Au Trou Gascon in Paris.

Das Upgrade auf einen dritten Stern hat möglicherweise mehr Prestige als finanzielle Konsequenzen für das bereits erfolgreiche Savoy, das zu den beliebtesten Restaurants der Pariser gehört. Weinspezator Der Chefredakteur Thomas Matthews bewertete es in der Ausgabe vom 15. Oktober 1998 unter den 15 besten Restaurants in Paris und lobte das Essen und das Ambiente, das er als raffiniert bezeichnete, ohne steif zu sein, mit Essen, das weder klischeehaft noch erfunden war.

Das Haus ist regelmäßig zum Mittag- und Abendessen voll, und Savoy erwartet vom neuen Status keinen Glücksfall. Das Restaurant mit 60 Sitzplätzen, das sich in der Nähe des Arc de Triomphe befindet, jedoch abseits des Trubels der Champs-Elysées in der Rue Troyon 18 liegt, bediente im vergangenen Jahr 26.000 Gäste und erzielte einen Bruttoumsatz von 5 Millionen US-Dollar. Der durchschnittliche Tab beträgt ungefähr 212 US-Dollar pro Person, einschließlich Wein, sagte der Küchenchef. Das Restaurant führt etwa 10.000 Flaschen mit 500 Auswahlmöglichkeiten auf der Liste.

Savoy lernte die Freude am Essen und die Strenge des Kochens von seiner Mutter, die als Kind die Köchin eines Landgasthofs war. »Sie hat Omeletts, Coq au Vin, Schnecken und einfache Dinge gekocht, aber ich habe gelernt, das Vergnügen am Tisch zu schätzen«, sagte er.

Er lernte in Drei-Sterne-Restaurants und trainierte bei den Brüdern Troisgros in Roanne. 'Das Leben in einer Drei-Sterne-Umgebung wurde zu einer natürlichen Sache, aber es war viel schwieriger, dorthin zu gelangen, als ich dachte', sagte er.

Savoy sagte, er habe 16 Jahre lang so gelebt, als wäre der 1. März der Tag des Gerichts. Seit Michelin ihm 1985 zwei Sterne gegeben hatte, hatte er seinen Stolz verschluckt und seinen Schmerz für sich behalten, als der Führer ihn noch einmal überholte. „Sie haben mich lange warten lassen. Es fühlt sich an, als hätte ich einen Marathon hinter mir “, sagte Savoy.

Er räumte jedoch ein, dass sein Restaurant in den letzten Jahren möglicherweise an Qualität gewonnen hat und dass dies die notorisch verschlossenen und geheimen Michelin-Inspektoren überzeugt haben könnte, die Restaurants anonym bewerten.

„Mein Team im Esszimmer und in der Küche ist homogener und versteht besser, was ich will. Wir haben sehr hart am Ambiente im Restaurant und an einem disziplinierteren Service gearbeitet. Vielleicht hätte es [der dritte Stern] früher kommen können ', sagte er über die Ehre,' aber es ist fantastisch, dass es jetzt nach einer Evolution kommt. Es gibt keinen Grund, warum wir in zwei oder drei Jahren nicht besser sein könnten. '

Nach den Nachrichten öffnete Savoy Champagner, hatte aber keine Zeit, etwas zu trinken. Kurz nach der Ankündigung von Michelin drangen Fernsehteams, Reporter und Fotografen in das Restaurant ein. Die Leute haben bis 2 Uhr morgens angerufen, um uns zu gratulieren. Es war, als würde ein Sportler Frankreichs Meister werden - nein, Weltmeister. '

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