Hinweis: Dieses Rezept ursprünglich erschienen in dem 30. September 2012 Ausgabe von Weinzuschauer , 'Alles über Rindfleisch.'
Rindfleisch in Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Lidia Bastianich
• 1/2 Unze getrocknete Steinpilze
• 1/3 Tasse Olivenöl
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 3 Pfund Rindfleisch schmoren, in 1-Zoll-Würfel schneiden
• 2 Rindermarkknochen
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 4 frische Lorbeerblätter
• 4 ganze Nelken
• 1/2 Teelöffel Salz
• 2 Tassen Refosco oder anderer trockener Rotwein
• 4 Teelöffel Tomatenmark
• 4 Tassen Hühnerbrühe
• 1 1/2 Pfund Penne Pasta
• 1/2 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano sowie zusätzlich nach Wunsch
1. Legen Sie die Steinpilze in eine Tasse heißes Wasser, um sie etwa 10 Minuten lang zu erweichen. Die Flüssigkeit durch einen Filter oder ein Käsetuch abseihen und aufbewahren. Die Steinpilze grob hacken.
2. Erhitzen Sie das Öl in einem großen holländischen Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten Sie sie 5 bis 10 Minuten lang an, bis sie durchsichtig sind. Fügen Sie das Rindfleisch und die Knochen hinzu und braten Sie es 10 Minuten länger an.
3. Rosmarin, Lorbeerblätter und Nelken sicher in ein Käsetuch einwickeln. Die Kräuter, das Salz und den Wein in den Topf geben, die Hitze auf Hoch stellen und etwa 10 Minuten kochen, bis der Wein halbiert ist. Reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie die Steinpilze und die reservierte Pilzflüssigkeit hinzu und köcheln Sie 5 Minuten lang.
4. Kombinieren Sie in einer mittelgroßen Schüssel die Tomatenmark und 2 Tassen Hühnerbrühe. Die Mischung in den Topf geben und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie abgedeckt, bis die Sauce etwa 2 Stunden dick wird. Während die Mischung kocht, fügen Sie nach und nach die restliche Brühe hinzu, um eine dicke, klobige Textur zu erhalten. Entfernen Sie die Kräuter und Knochen. Dies sollte ungefähr 6 Tassen Sauce ergeben.
5. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln hinzufügen. Oft umrühren und al dente kochen. Gut abtropfen lassen.
6. In einer großen, warmen Schüssel die Nudeln mit 1 1/2 Tassen Sauce vermengen. Fügen Sie 1/2 Tasse des Käses hinzu, und mischen Sie gut. Die Nudeln auf 8 Teller verteilen und mit Rindfleisch und mehr Sauce belegen. Streuen Sie auf Wunsch Käse über die Nudeln und servieren Sie sie sofort. Serviert 8.