Die sich vertiefende Herbstsaison bringt Geister und Kobolde in ihre Halloween-Pracht, knusprige Blätter und kühle Luft und die Möglichkeit, erwachsene Desserts zuzubereiten und zu genießen, die Julia Child mehr zu verdanken haben als Willy Wonka, zusammen mit einigen dekadenten Dessertweinen.
Um Ihnen bei letzterem Vergnügen zu helfen, haben wir nachfolgend eine Liste der kürzlich bewerteten Süßweine zusammengestellt, die eine Reihe von Stilen und Preisen widerspiegeln.
Wir freuen uns, dass der Herbst auch ein schönes, zeitgemäßes und lehrreiches neues Kochbuch auf den Markt gebracht hat. Die kleinen Macarons von Kathryn Gordon und Anne E. McBride. Gordon ist Kochlehrer am New Yorker Institut für kulinarische Bildung. McBride ist Lebensmittelautor und -redakteur und Doktorand in Lebensmittelwissenschaften an der New York University. Zu seinen früheren Buchkooperationen gehört Schokoladen-Offenbarung , geschrieben mit Konditor François Payard.
Macarons sind Kekse auf Mandelmehl- und Baiserbasis mit knusprigem Äußeren und weichem, leicht zähem Interieur, die meistens eine süße Füllung enthalten. In der kurzen, aber umfassenden Geschichte erfahren wir, dass Ladurée, die fast 150 Jahre alte Pariser Konditorei, im frühen 20. Jahrhundert erstmals die delikaten Sandwichkekse anbot. Macarons In den USA erfreuen sich Pâtisseries im französischen Stil wie die Bouchon Bakery von Thomas Keller in Yountville, Kalifornien, und New York zunehmender Beliebtheit. Maison Ladurée eröffnete kürzlich sein erstes US-Geschäft in New York, in dem Kunden glücklich in Schlangen warten, die sich um den Block schlängeln.
Makrone Fieber ist vielleicht ein raffiniertes Ergebnis des Cupcake-Trends, sagte McBride. 'Anstatt Kuchen zu kaufen, kaufen die Leute Süßigkeiten Stück für Stück', sagte sie. 'Es ist sehr kontrollierbar. Wenn Sie sich nicht auf einen Geschmack festlegen können und viele Dinge ausprobieren möchten, mit Macarons Sie haben die Möglichkeit. Sie würden nicht fünf verschiedene Scheiben Kuchen essen, aber Sie können fünf verschiedene essen Macarons . '
Und jetzt können Sie dank des Buches mit seinen umfangreichen und klar geschriebenen Anweisungen für jeden Schritt des Prozesses sowie einer ausführlichen Anleitung zur Fehlerbehebung eine Anleitung erstellen Macarons zu Hause. Das Buch bietet die vollständige Methode für drei verschiedene Baiserstile (Französisch, Schweizer und Italienisch) sowie 'Kathryns einfachstes Französisch Makrone Methode, bei der der anfängliche Bäcker überhaupt kein Baiser machen muss. Neben einer großen Auswahl an Rezepten für süße Muscheln und Füllungen Die kleinen Macarons enthält auch einen faszinierenden herzhaften Abschnitt mit Rezepten wie schwarzem Pfeffer Macarons gefüllt mit Foie Gras und Gastrique mit schwarzen Johannisbeeren und einer Füllung aus Entenconfit mit Portwein und Feigen, die mit Haselnuss- oder Orangengeschmack belegt werden sollen Macarons .
Das Rezept unten mit seinen Aromen von Kaffee, Schokolade und Karamell passt gut zu einer beliebigen Anzahl von Dessertweinen und ist an Halloween sowie im Herbst und Winter eine feine Belohnung. Bevor Sie beginnen, stellen Sie sicher, dass Sie Backbleche, eine Silikonbackmatte oder Pergamentpapier, Spritzbeutel und einen Elektromixer mit Schneebesenaufsatz zur Hand haben.
Espresso Macarons mit cremigem Karamell aus dunkler Schokolade
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Die kleinen Macarons © 2011 Kathryn Gordon und Anne E. McBride, Running Press, Mitglied der Perseus Book Group
• 1 1/4 verpackte Tassen (165 Gramm) Mandelmehl
• 3/4 verpackte Tasse (165 Gramm) Puderzucker
• Pressen Sie feines Meersalz
• 1 Esslöffel (5 Gramm) Instant-Espressopulver
• 1 Esslöffel (5 Gramm) Eiweißpulver
• 3/4 Tasse (150 Gramm) Kristallzucker
• 1/2 Tasse (115 Gramm) gealtertes Eiweiß aus 4 Eiern ( Hinweis: Gealtertes Eiweiß ist ein Eiweiß, das abgetrennt, leicht verquirlt, mit Plastikfolie bedeckt, in die Sie einige Löcher gesteckt haben, und zwei bis fünf Tage lang gekühlt wurde, um die Proteinstruktur zu konzentrieren, um ein festeres Baiser zu erhalten. )
• 1/2 Teelöffel (3 Gramm) Weinstein
• 2 Tropfen flüssige gelbe Lebensmittelfarbe
• Cremige dunkle Karamellfüllung (Rezept unten)
1. Heizen Sie den Ofen auf 200 ° F vor. Stapeln Sie zwei 18 x 13 Zoll große Backbleche übereinander. Das obere Backblech mit einer Silikonmatte oder Pergamentpapier auslegen. Schneiden Sie bei Bedarf zusätzliche Blätter Pergamentpapier in den Abmessungen des Backblechs ab, um zusätzliche Chargen zu leiten.
2. Geben Sie das Mandelmehl, den Puderzucker und das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine und pulsieren Sie jeweils 4 Sekunden lang 3 Sekunden lang, um sie zu kombinieren. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel zwischen den Impulsen mit einem Spatel ab. Mit einem feinmaschigen Sieb auf ein Blatt Wachspapier sieben. (Wenn Sie Mehl und Zucker einfach zusammen sieben, ohne sie vorher zu verarbeiten, wird die Makrone wird nicht so glatthäutig sein.) Rühren Sie das Espressopulver in diese Mischung und beiseite stellen.
3. Mit einem Handbesen das Eiweißpulver und den Kristallzucker in der Schüssel eines Elektromixers verquirlen. Eiweiß und Weinstein einrühren, bis die Mischung homogen ist. Stellen Sie die Schüssel und den Schneebesenaufsatz auf den Mixer und verquirlen Sie mit mittlerer Geschwindigkeit, bis der Merignue glänzend ist und steife Spitzen bildet (ca. 11 Minuten). Sobald das Baiser steife Spitzen erreicht (der Schneebesen hinterlässt Spuren im Baiser, wenn es in der Schüssel herumläuft) und Marshmallow-Flusen ähnelt, stoppen Sie den Mixer. Drehen Sie die Schüssel um, um sicherzustellen, dass Sie das richtige Stadium erreicht haben: Das Baiser darf nicht in die Schüssel rutschen.
4. Mit einem Spatel die gesiebten trockenen Zutaten schnell unter das Baiser heben. Hören Sie auf zu falten, wenn der Teig zu 90 Prozent eingearbeitet zu sein scheint, kratzen Sie die Seiten der Schüssel ab und falten Sie die gelbe Lebensmittelfarbe mit 1 bis 2 weiteren Strichen ein.
5. Löffeln Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden 1/2-Zoll-Spitze (alternativ schneiden Sie eine 1/2-Zoll-Öffnung in den Beutel). Füllen Sie den Beutel zur Hälfte und lassen Sie den Rest des Baisers in der Schüssel, während Sie die Rohrleitungen mit Plastikfolie abdecken, während sich eine Charge im Ofen befindet. Wenn Sie den Beutel überfüllen, können Sie ihn nicht fest genug zusammendrücken, um gleichmäßige, schwanzlose Muscheln zu pfeifen. Drehen Sie die Oberseite der Tasche, um sie zu schließen. Pfeifen Sie das Baiser auf der Silikonmatte in viertelgroße Hügel, die 1 1/2 Zoll voneinander entfernt sind.
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6. Backen Sie die Schalen 15 Minuten lang bei 200 ° F, um die Schalen auszutrocknen. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 350 ° F und backen Sie weitere 9 Minuten, bis sich Fuß und Rand der Schalen fest anfühlen und sie sich beim Anheben nur vom Silikon lösen. Nehmen Sie die Schalen aus dem Ofen. Schieben Sie die Silikonmatte oder das Pergamentpapier auf ein Kühlregal und lassen Sie die Schalen ca. 1 Stunde lang vollständig abkühlen.
7. Um die Schalen zu füllen, löffeln Sie die Karamellfüllung in einen Spritzbeutel und schneiden Sie eine 1/4-Zoll-Öffnung an der Spitze. Geben Sie eine kleine Menge Karamell mit einer Dicke von etwa 1/4-Zoll auf die flachen Seiten der Schalen. Lassen Sie das Karamell nicht bis an die Ränder des Karamells gehen Makrone . Mit einer weiteren Schale bedecken, leicht drehen, um die Füllung zu sichern, und ca. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Cremige dunkle Schokoladen-Karamellfüllung
• 3/4 Tasse (180 Gramm) Sahne
• 2 Tassen (400 Gramm) Kristallzucker
• 1 Teelöffel (4 Gramm) frisch gepresster und abgesiebter Zitronensaft (aus 1/2 Zitrone)
• 4 Unzen (120 Gramm) bittersüße Schokolade, gehackt
• 1 Teelöffel (3 Gramm) Vanilleextrakt
1. Erhitzen Sie die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang, bis sie verbrüht.
2. Zucker und Zitronensaft in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Spatel umrühren, um den Saft in den Zucker zu reiben, bis der Zucker nassem Sand ähnelt. Kochen, bis der Zuckersirup eine klare bernsteinfarbene Farbe annimmt, die Ränder zu schäumen beginnen und Sie das Karamell etwa 10 Minuten lang riechen können. Nur umrühren, wenn der Zucker nicht gleichmäßig schmilzt.
3. Vom Herd nehmen und sofort die Sahne einfüllen, um den Garvorgang zu stoppen. Halten Sie die Pfanne von sich fern, um Spritzer zu vermeiden. Schokolade und Vanille unterrühren, Karamell in einen Behälter geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Abdecken, dann 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Macht 1 1/2 Tassen, genug für 40 kleine Sandwiches Macarons .
EMPFOHLENE DESSERT WEINE
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Dessertweine finden Sie in unserem Weinbewertungen suchen .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Punktzahl: 93 | $ 36/500ml Dieser exotische Wein zeigt brünierte, reife Aromen von Citronella und Lanolin sowie Marzipan, Dattel, Papaya-Rahm, Ingwer und getrockneter Aprikose. Ein Schuss grüner Tee hält dies durch den Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2015. 2.083 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Punktzahl: 92 | $ 50 Ein reifer, auffälliger Stil mit Schichten von Pfirsichcreme, Jonagold-Apfel, kandierter Zitrusschale und getrockneter Aprikose, alle mit herrlichem Akazienhonig und blumigen Noten gestickt. Das hat Kraft und Reinheit. Trinken Sie jetzt bis 2022. 3.500 Fälle gemacht. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Punktzahl: 92 | $ 65 / 375ml Scharf, mit Aromen und Geschmacksrichtungen von Trüffel, verrottendem Apfel, Honig und Rhabarber. Dies überzeugt durch seine üppige Textur und rassige Säure, die einen frischen und harmonischen Eindruck hinterlässt. Trinken Sie jetzt bis 2020. 4.900 Fälle gemacht. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Punktzahl: 92 | $ 52 Reichhaltig, aber gut konzentriert, mit hellen Noten von Mandarine, weißem Pfirsich und Rahmmelone und einem langen, goldenen, rosinenfarbenen Abgang. Rund und sehr schmeichelhaft. Trinken Sie jetzt bis 2022. 2.333 Fälle gemacht. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Punktzahl: 91 | $ 27 / 375ml Reich und üppig, mit konzentrierten Aromen von glasierter Aprikose, Zitrone, Buttercreme und Bratapfel. Der lange Abgang besteht aus Gewürzen und weißer Schokolade. Trinken Sie jetzt bis 2030. 20.000 Fälle gemacht. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Punktzahl: 90 | $ 68 Ein heller, kräftiger Stil mit glasierten Aromen und Aromen von Birnen- und Pfirsichfrüchten, die von Blitzen aus kandierten grünen Pflaumen und Heidehonig untermauert werden. Ganz süß im Abgang, aber lang und rein. Trinken Sie jetzt bis 2021. 2.915 Fälle gemacht. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Punktzahl: 90 | $ 45 / 375ml Aromen von Poire William, kandierten Grapefruits und leichten Gewürzaromen zieren diesen süß-säuerlichen Dessertwein, der ausgewogen ist und im Abgang einen köstlichen Eindruck hinterlässt. Trinken Sie jetzt bis 2018. 3.500 Fälle gemacht. —B.S.
CHURCHILL Late Bottled Port 2003 Punktzahl: 89 | $ 33 Dies zeigt eine würzige Nase mit frischen Kirscharomen, die von mittleren Tanninen unterstützt werden. Beendet mit Schokolade und Sahne. Trinken Sie jetzt bis 2020. 5.000 Fälle gemacht. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Südostaustralien Willowglen Old NV Punktzahl: 89 | $ 11 Leicht süß und geschickt ausbalanciert, um die offen strukturierten Aromen von Walnuss, Kaffee, Jasmintee und Gewürzen zu präsentieren, die im relativ ruhigen Abgang verweilen. Trink jetzt. 10.000 Fälle gemacht. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Punktzahl: 89 | $ 16 / 375ml Dort '> —K.M.
HARDYS Tawny Südostaustralien Whiskers Blake Classic NV Punktzahl: 88 | $ 14 Süß und seidig, wobei die Aromen von gerösteten Haselnüssen, Kaffee und Bitterschokolade mit einem Faden Kirsche in Einklang gebracht werden. Das Finish verweilt sanft. Trink jetzt. 7.300 Fälle gemacht. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Punktzahl: 88 | 30 $ Ein reifer, schmeichelhafter Stil, der viele Noten von Aprikosen, Haselnüssen und kandierten Orangenschalen im Vordergrund liefert, unterstützt von einem breiten, honigigen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2016. 5.350 Fälle gemacht. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Punktzahl: 87 | $ 16 / 500ml Dieser dicke, reichhaltige Wein hat die Farbe von Schlamm, zeigt jedoch Leben am Gaumen mit Walnuss-, Ahorn- und Pflaumenaromen, die durch einen kräftigen Säurefaden verbunden sind. Trink jetzt. 25.000 Fälle gemacht. —T.M.