Neulich haben mein Freund Tom und ich über all die Vorspeisen mit rohem Fisch gesprochen, die wir in letzter Zeit auf Speisekarten gesehen haben. Er überlegte: 'Was ist der Unterschied zwischen Crudo und Sashimi?' Ich dachte ein paar Sekunden darüber nach. »Olivenöl«, sagte ich.
Eigentlich ist es nicht so weit von der Wahrheit entfernt. Sashimi ist die japanische Herangehensweise an einfachen rohen Fisch, oft so einfach wie ein paar Scheiben Fisch mit oder ohne den traditionellen Hintergrund von zerkleinertem Daikon-Rettich und vielleicht einem Shiso-Blatt. Einige Versionen enthalten eine Dip-Sauce mit einem Zitrusduft.
'Crudo' bedeutet auf Italienisch 'roh'. Das Gegenstück dieses Landes zu einfachem japanischem Sashimi sind ein paar Scheiben rohen Fisches, beträufelt mit nativem Olivenöl extra und einer Prise knusprigem Meersalz.
In jedem Fall ist es eine großartige Möglichkeit, eine Mahlzeit zu beginnen. Sie werden wahrscheinlich keine spezielle Flasche Wein dazu öffnen, aber wenn Sie ein Glas Champagner trinken, passt entweder Sashimi oder Crudo perfekt dazu. Andere Weine machen es auch gut, wie wir sehen werden.
Crudo erregte vor einigen Jahren in New York das amerikanische Bewusstsein, als Starkoch Mario Batali in seinem damals neuen Restaurant Esca eine Crudo-Bar installierte. Die einfache Anwendung mediterraner Aromen auf einige Scheiben roher Meeresfrüchte faszinierte die Gäste des Restaurants, zeigte die frischen Weißweine, die im Glas von Friaul, Collio und Südtirol erhältlich waren, und die Idee drang in das Vokabular des gehobenen amerikanischen Restaurants ein. Jetzt können Sie kein ehrgeiziges italienisches Menü mehr eröffnen, ohne Crudo zu sehen.
Du kannst nicht öffnenirgendeinseriöse Speisekarte des Restaurants, ohne rohen Fisch in der obersten Zeile der ersten Gänge zu finden. Als langjähriger Sushi und Sashimi Mann liebe ich es.
Auch wenn es nicht auf der Speisekarte steht, könnte es sich um eine Amuse-Bouche handeln, eine kleine Vorspeise des Küchenchefs. Letzte Nacht im Quince in San Francisco hat Küchenchef Michael Tusk ein makelloses Stück Heilbutt aus der Region verteilt, das über einem kleinen Bett aus gelben Wassermelonenscheiben gefaltet und mit nativem Olivenöl extra und Meersalz gesalbt ist. Lecker mit einem Glas Prosecco (nach Wahl meiner Frau) oder Tocai Friulano (meiner).
In letzter Zeit war ich beeindruckt von mehreren ersten Gängen mit rohem Fisch. Im Aqua, das besseres Essen als je zuvor serviert, arrangierte Küchenchef Laurent Manrique eine Reihe quadratischer Scheiben aus reichem Hamachi-Bauch (das Gelbschwanz-Äquivalent von Toro) und trennte sie mit Löffeln aus winzigen frischen Shiitake-Scheiben und mit Fisch gekochtem Tapioka Brühe und Yuzu (eine japanische Zitrusfrucht). Die Tapioka schmeckte wie ein enger Verwandter des Kaviars. Brillantes Zeug und ideal zum mineralisch nach Aprikosen duftenden Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Bei Ame forderte Küchenchef Hiro Sone seine Sashimi- und Crudo-Bar auf, dem nativen Olivenöl und dem Meersalz über fünf großzügige Scheiben Seebrasse Seetrauben und Meyer-Zitrone hinzuzufügen. Annies Lane Riesling 2005 aus dem australischen Clare Valley lieferte ein geschicktes Gegenstück aus dem Glas.
Die Bar Crudo, das neue Loch in der Wand-Fischrestaurant mit großartigem Essen (und praktisch keiner Weinkarte, eine Überraschung in San Francisco), bietet einem Liebhaber von rohem Fisch eine feine Auswahl. Sie können einen Teller mit allen vier Crudo-Gerichten der regulären Speisekarte für weniger als 20 Dollar bekommen. Aber mein Favorit war ein Teller mit vier langen Streifen weißen Albacore, die zusammengebettet und mit Schnittlauch und Olivenöl mit Zitronengeschmack gewürzt waren. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 war genau das richtige Gewicht dafür.
Es überrascht nicht, dass der italienische Ansatz mit seinen mediterranen Aromen bei einer größeren Auswahl an Weinen besser zu funktionieren scheint. Mit dem japanischen Stil mag ich Champagner oder ein feines Lager. Was ist mit dir? Welche Enthüllungen haben Sie mit rohem Fisch und Wein erlebt?