„Ich habe immer für meine Familie gekocht“, schreibt Küchenchef Jacques Pépin in seinem neuesten Kochbuch. 'Der Geruch des Essens, die Stimme Ihrer Mutter oder Ihres Vaters, das Klirren der Utensilien und der Geschmack des Essens: Diese Erinnerungen werden für den Rest Ihres Lebens bei Ihnen bleiben.'
Der Inbegriff des französischen Küchenchefs hat in seinem neuesten Buch einen Leitfaden erstellt, um diese Erinnerungen zu schaffen und sich daran zu erinnern. Die Lektionen eines Großvaters: In der Küche mit Shorey , das er kürzlich mit seiner 13-jährigen Enkelin Shorey Wesen geschrieben und auf Rezepte getestet hat.
Das ist trockener Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc
Das Buch enthält gesunde Rezepte, die für unerfahrene Köche zugänglich sind, sowie Hinweise zur einfachen Essensetikette, die immer schwieriger zu bekommen ist, einschließlich Serviettenfalttechniken und Tischmanieren. Abbildungen von Tieren und Produkten, ein Markenzeichen von Pépin, sind auf den Seiten verteilt.
Das Buch zu schreiben war für beide eine Lernerfahrung. „Ehrlich gesagt möchte ich sagen, dass ich eine Inspiration für dieses Buch war, aber fast alle diese Rezepte waren für mich neu“, sagt Wesen. 'Mein Großvater hat sie als etwas ausgewählt, das wir zusammen machen können, als etwas, das er mir beibringen kann und das ich gerne lernen würde.'
Pépin geht künstlerischer vor. „Für uns war das gemeinsame Kochen wie eine Leinwand, auf der wir sprechen konnten. Ich bin über 80 Jahre alt und Shorey 13 Jahre alt. Es ist also eine Kommunikationsarbeit für uns “, sagte er.
Tom Hopkins 'Ich koche seit meinem sechsten Lebensjahr mit meiner Enkelin Shorey in der Küche. Ich beantworte Fragen zu Kochen, Leben und Schule.' - Jacques PépinAn einem Punkt bemerkte Wesen, dass die Beine eines Huhns oder Truthahns oft mehr Geschmack und Feuchtigkeit haben als die Brust. Um ihr zu zeigen, dass weißes Fleisch auch aromatisch sein kann, bereitete Pépin vor Chicken Suprêmes in Persillade , das nicht länger als sechs Minuten bei starker Hitze sautiert und dann angezogen wird Petersilie , eine provinzielle Mischung aus Knoblauch, Petersilie und Frühlingszwiebeln, die Pépin '> persil 'Bedeutet Petersilie und' Re ”Bedeutet Knoblauch.)
Das Rezept des Buches fordert Erdnussöl, andere Sorten jedoch. 'Ich verwende nicht gerne das, was die Leute Pflanzenöl nennen. Ich weiß nicht wirklich, was es ist', sagt Pépin. 'Also verwende ich Erdnussöl oder Rapsöl oder ein Öl, von dem ich weiß, woher es kommt.'
Die Mischung aus Butter, Öl und den natürlichen Säften des Huhns in Kombination mit der kurzen Garzeit ergibt ein leichtes, feuchtes Gericht und lecker. Um das Gericht mit einer Weinpaarung weiter zu bringen, empfiehlt Pépin eine leicht zu trinkende Mischung aus Beaujolais oder Côtes du Rhône .
Seine Enkelin hingegen hat eine starke Meinung zum Dessert.
'Wenn wir Shoreys Weg gegangen wären, hätten wir wahrscheinlich sofort ein Dessert', kichert Pépin. Sie hat eine Schwäche für Schokolade, aber um die Weihnachtszeit, Pépin '> Meringues , die ebenfalls von seiner Mutter stammen, sind ein Grundnahrungsmittel für alle Generationen der Familie Pépin.
„Ich liebe die Baiser. Ich denke, sie sind wirklich gut und ich liebe die Textur und alles “, sagt Wesen. Das leichte Dessert ist ein guter Weg, um übrig gebliebenes Eiweiß zu verbrauchen und kann mit geschmolzener Schokolade oder Aprikosenmarmelade verfeinert werden. Pépin empfiehlt die Verwendung von kaltem Eiweiß und bevorzugt ein Weniger-ist-Mehr, wenn die Mischung geschlagen wird, da eine Übertreibung zu einer zähen, elastischen Textur im Endprodukt führen kann. Nach Abschluss der Arbeiten können die Baisers in Tupperware versiegelt werden und halten monatelang.
Zur diesjährigen Weihnachtsfeier gehen Jacques und seine Frau Gloria zum Haus ihrer Tochter Claudine in Rhode Island - „damit ich die Küche eines anderen schmutzig machen kann“, witzelt Pépin - und planen ein Familienfest mit Foie Gras , Austern, Weihnachtsprotokoll und mehr. Shorey wird sicherlich bei den Baisers helfen.
Die folgenden Rezepte sind auszugsweise Die Lektionen eines Großvaters: In der Küche mit Shorey , von Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes in Persillade
Tom Hopkins- 2 Esslöffel Erdnussöl
- 4 Hähnchenbrust ohne Haut und ohne Knochen (jeweils 5 bis 6 Unzen), vorzugsweise aus biologischem Anbau
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 6 gehackte Frühlingszwiebeln (1/3 Tasse)
- 3 Esslöffel grob gehackter Knoblauch
- 4 Esslöffel ungesalzene Butter
- 4 Esslöffel gehackte frische Petersilie
- 2 Esslöffel Wasser
1. Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Die Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer bestreuen, in die heiße Pfanne geben und bei starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Drehen Sie die Brüste um, reduzieren Sie die Hitze auf mittel, decken Sie sie ab und kochen Sie sie etwa 3 Minuten lang. Das Huhn sollte auf beiden Seiten schön gebräunt und durchgegart sein, aber immer noch feucht. Legen Sie die Hähnchenbrust auf warme Teller.
2. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Butter in den Topf geben und ca. 1 Minute kochen lassen. Fügen Sie die Petersilie und das Wasser hinzu und mischen Sie gut, dann gießen Sie die Sauce über das Huhn. Sofort servieren. Serviert 4 .
Weihnachtsbaiser
Tom Hopkins- 5 große Eiweiße, gekühlt
- 1 1/4 Tassen Zucker
- Schlagsahne, Marmelade, geschmolzene Schokolade oder Eis zum Servieren (optional)
1. Heizen Sie den Ofen auf 225 ° F vor. Legen Sie ein Backblech mit Aluminiumfolie aus. Das Eiweiß in die Schüssel eines Elektromixers geben und mit mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schaumig schlagen. Wenn die Maschine noch auf mittlerer Höhe steht, fügen Sie schnell, aber stetig den Zucker hinzu (sollte nicht länger als 10 Sekunden dauern) und schlagen Sie etwa 15 Sekunden länger, um sich gut zu kombinieren.
2. Mit einem großen Löffel etwas Baiser herausschöpfen, um 4 große ovale Formen auf dem ausgekleideten Backblech zu erhalten. Für einen anderen Look passen Sie dann einen Spritzbeutel mit einer Sternspitze oder einer einfachen Spitze an, füllen Sie den Beutel mit der restlichen Baisermischung und geben Sie weitere 8 große Baisers heraus.
3. Backen Sie die Baisers etwa 3 Stunden lang, bis sie fest und hellbeigefarben sind. Vollständig abkühlen lassen, dann in einen Behälter mit dicht schließendem Deckel geben und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur lagern. Einfach oder mit Schlagsahne, Marmelade, Schokolade oder Eis servieren. Macht 12 Baiser .
15 Empfohlene Rotweine Beaujolais und Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Punktzahl: 91 | $ 32
Verführerisch, mit warmen Himbeer- und Brombeer-Konfektnoten, die von einer gut eingebetteten Graphitkante getragen werden und im Abgang von warmen Fruchtkuchen- und dunklen Tee-Akzenten unterlegt sind. Trinken Sie jetzt bis 2025. 8.000 Kisten importiert. - James Molesworth
wie viele Kalorien in 8 Unzen Weißwein
BOUTINOT Côtes du Rhône-Dörfer Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Punktzahl: 91 | 24 $
Dies ist verlockend, mit Aromen von Glühgewürzen und schwarzem Tee als Wegbereiter für einen seidigen Kern aus Aromen von Himbeer- und Pflaumensauce. Das lange, anisumrandete Finish bleibt schön. Trinken Sie jetzt bis 2020. 2.200 Kisten importiert. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Punktzahl: 91 | 25 $
Himbeer-, Kirsch- und Erdbeerfrüchte sind reif und elegant in diesem konzentrierten, geschmeidigen Rot dargestellt. Details von Lakritz und Veilchen werden durch eine spritzige Säure untermauert, die im saftigen Abgang verweilt. Trinken Sie jetzt bis 2021. 2.000 Fälle gemacht. - Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Windmühle Domaine de la Pierre 2015 Punktzahl: 91 | 22 $
Dieses Rot ist gut verarbeitet, mit reichlich Kirsch-, Violett- und Cassisnoten, die mit Lakritzschnapp- und Granitakzenten kombiniert sind. Eine reine, konzentrierte Säure verschmilzt mit dem sauberen, rauchigen Finish. Trinken Sie jetzt bis 2022. 1.500 Fälle gemacht. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Punktzahl: 91 | 20 $
Diese reifen, leichten bis mittelschweren roten Sportschichten aus reinen Brombeeren, Cassis und Zwetschgen sind mit Lakritz-, Blumen- und Aprikosendetails eingefasst. Die würzige, köstliche Säure unterstreicht die Mineral- und Gewürzdetails im langen, leicht griffigen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.000 Fälle importiert. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 AUSWAHL Punktzahl: 90 | 20 $
Dies entfaltet einen reinen Strahl aus zerkleinerten Pflaumen- und Schwarzkirschfrüchten, der sanft mit versengten Lorbeerblatt-, Pfeffer- und Anisnoten eingelegt ist. Eine leicht rauchige Kante verläuft durch das Ziel. Trink jetzt. 4.500 Fälle importiert. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Einzigartige Cuvée Vieilles Vignes 2015 Punktzahl: 90 | 27 $
Fleischig und einladend, mit Kirschpaste und geschmolzenen roten Lakritznoten, gesäumt von lebhaften Tabak- und Eisennoten. Ein leichtes mesquites Element durchdringt das Finish und fügt Länge und Reichweite hinzu. Trink jetzt. 1.200 Fälle importiert. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Punktzahl: 90 | 21 $
Dieser hat einen festen Kern aus erwärmten Pflaumen- und Brombeerfrüchten, der im Abgang zu versengter Erle, schwelendem Tabak und getrockneten Lavendelnoten verschmilzt. Hat Griff und Länge. Trinken Sie jetzt bis 2020. 2.500 Fälle gemacht. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Punktzahl: 90 | $ 17
Saftig, mit einer Mischung aus dunklen Kirsch-, Himbeer- und Brombeernoten, die durch Anis und eine leichte, brambische Struktur unterstrichen werden. Hält gute Energie im Ziel. Trinken Sie jetzt bis 2018. 2.000 Kisten importiert. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Tradition der Côtes du Rhône-Villages Séguret 2014 Punktzahl: 90 | 20 $
Ein guter Graphitbolzen treibt darunter, während leicht glühende Pflaumen und Brombeerfrüchte den Kern bilden. Gesungene Mesquite und Tabak füllen den Abgang aus. Grenache, Syrah und Carignan. Trinken Sie jetzt bis 2020. 2.000 Kisten importiert. —J.M.
BIELER VATER & SOHN Côtes du Rhône-Dörfer La Jassine 2015 Punktzahl: 89 | $ 15
Seidig und rein, mit zerquetschten Pflaumenfrüchten, vergoldet mit violetten und lavendelfarbenen Noten. Die Frucht segelt durch den Abgang. Grenache und Syrah. Trink jetzt. 7.300 Fälle importiert. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Dörfer Les Coteaux 2014 Punktzahl: 89 | $ 15
Zeigt einen Hauch von Reife, wobei ein Erlenrand den Weg weist, während der Kern aus seidigen schwarzen Kirschen und dunklen Pflaumenfrüchten dicht dahinter folgt. Im Abgang entstehen hübsche Tee- und Weihrauchakzente. Trinken Sie jetzt bis 2018. 3.125 Fälle importiert. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Dörfer Cairanne Création Grosset 2016 Punktzahl: 89 | $ 15
Reif und konzentriert, verleiht die Mischung aus Himbeer- und Kirsch-Coulis-Aromen ein rassiges Gefühl. Zeigt einen leichten Pastis-Hinweis im Finish mit einer soliden Graphitkante. Trinken Sie jetzt bis 2020. 5.960 Fälle importiert. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Dörfer St.-Maurice 2015 Punktzahl: 89 | $ 19
Frisch und rein, mit einem guten Antrieb für die Mischung aus Himbeer- und Brombeer-Coulis-Aromen. Leichte blumige und getrocknete Anisnoten füllen das rassige Finish aus. Syrah und Grenache. Trinken Sie jetzt bis 2018. 1.700 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Punktzahl: 89 | $ 15
Reif und rassig, mit einem köstlichen Strahl aus roten Johannisbeeren und Himbeerpastete mit leichtem Anis und versengten Apfelholznoten. Eine leichte Mineralkante sorgt für Länge und Schnitt. Trinken Sie jetzt bis 2019. 5.000 Fälle importiert. —J.M.