Möchten Sie einen Weinkeller eröffnen? Ob Sie es glauben oder nicht, die Auswahl der richtigen Flasche ist möglicherweise genauso wichtig wie das, was sich darin befindet. Dr. Andrew Waterhouse, Professor für Önologie an der UC Davis, erklärt elegant die Bedeutung von Flaschenverschlüssen und alterndem Wein.
Korken besiegeln das Schicksal eines Weins:
Alternder Wein in natürlichen und synthetischen Verschlüssen
Die meisten Lebensmittel sind am besten so frisch wie möglich. Ich erinnere mich, wie ich auf der Ranch meines Großvaters in Nordkalifornien Pfirsiche gepflückt und sofort gegessen habe. Was für ein Geschmack! Ausnahmen von dieser Regel sind jedoch die vielen Weine, die tatsächlich etwas gereift werden müssen, um ihren besten Geschmack zu erzielen. Winzer wissen dies und arbeiten daran, den Alterungsprozess zu kontrollieren, einschließlich der Entscheidungen, die sie treffen, wie sie ihr Produkt abfüllen sollen.
Altern und Sauerstoff
Ein Aspekt des Alterns hat mit der Reaktion von Fruchtsäuren mit dem Alkohol zu tun. Dieser Prozess reduziert die Säure im Wein, ist aber wirklich nur für sehr säuerliche Weine wichtig, die aus kalten Klimazonen stammen.
Der komplexe Oxidationsprozess ist der zweite Aspekt des Alterns. Wenn Sauerstoff mit einem Wein interagiert, entstehen viele Veränderungen, die letztendlich zu einem oxidierten Wein mit einem nussigen Aroma führen. Dies ist ein gewünschter Geschmack für Sherry-Stile, beeinträchtigt jedoch schnell die Aromen in frischen Weißweinen.
Ein Rotwein bräunt (ähnlich wie ein Apfel) und verliert mit zunehmendem Alter sein intensives rotes Pigment.
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Jetzt einkaufenDer Oxidationsprozess bietet jedoch Vorteile auf dem Weg zu diesem unerwünschten Endpunkt. Viele Weine entwickeln unter anaeroben Bedingungen unerwünschte Aromen –Kein Sauerstoff– Bedingungen eine kleine Menge Sauerstoff wird diese Spur beseitigen Thiolverbindungen verantwortlich für das Aroma von faulen Eiern oder verbrannter Gummi . Oxidationsprodukte reagieren auch mit dem rote Anthocyanmoleküle aus den Trauben, um stabile Pigmente in Rotwein zu erzeugen.
Die Art und Weise, wie eine Flasche versiegelt wird, wirkt sich direkt darauf aus, wie viel Sauerstoff geht in den Wein über jedes Jahr. Dies wirkt sich direkt auf den Alterungsverlauf aus und bestimmt, wann dieser Wein am besten ist.
Einen Korken hineinstecken?
Glas ist ein hermetisches Material, dh es kann kein Sauerstoff durchgelassen werden. Aber alle Weinflaschenverschlüsse lassen mindestens ein wenig Sauerstoff zu. Der tatsächliche Betrag ist der Schlüssel zur Leistung eines Abschlusses. Ein typischer Korken wird ungefähr hereinlassen ein Milligramm Sauerstoff pro Jahr . Das klingt nach einem winzigen bisschen, aber nach zwei oder drei Jahren kann die kumulierte Menge ausreichen die Sulfite abzubauen dass Winzer hinzufügen, um den Wein vor Oxidation zu schützen.
Es gibt drei Hauptverschlussoptionen: Naturkork und technischer Kork, sein Low-Budget-Bruder aus Korkpartikeln, der Schraubverschluss und synthetische Korken. Vor etwa 250 Jahren tauchten natürliche Korkverschlüsse auf, die die geölten Lappen und Holzstopfen verdrängten, die zuvor zum Verschließen von Flaschen verwendet worden waren. Es wurde die Möglichkeit geschaffen, Wein zu altern. Bis vor 20 Jahren waren Naturkorken so ziemlich die einzige Option für Qualitätswein. Es wird aus der Rinde des Baumes hergestellt und alle sieben Jahre während des Lebens einer Korkeiche, Quercus suber, geerntet. Der Korkzylinder wird von außen nach innen in die Rinde geschnitten.
Die jährliche Produktion aus den Korkwäldern der Welt. durch Amorim
Ein kleiner Teil der Korken, heute 1–2%, verdirbt den Wein mit einer schimmelig riechenden Substanz, Trichloranisol (TCA). Diese TCA entsteht durch eine Reihe chemischer Reaktionen in der Flasche: Chlor aus der Umwelt reagiert mit den natürlichen Ligninmolekülen im Holzkorken zu Trichlorphenol, das wiederum durch Schimmel methyliert wird. TCA hat eines der stärksten Aromen der Welt - manche Menschen können nur 2 Teile pro Billion Wein riechen. In acht Weinkisten riechen ein oder zwei Flaschen nach nassem Karton oder schmecken einfach nicht so gut. Aus diesem Grund können Sie in Restaurants den Wein vor dem Eingießen probieren, um beurteilen zu können, ob der Wein verschmutzt ist. Eine Ausfallrate von 1% scheint in der heutigen Welt hoch zu sein.
Plastik fantastisch?
Synthetische Korken werden aus Polyethylen hergestellt, genau wie Milchflaschen und Kunststoffrohre. Nach Jahren der Forschung und Entwicklung weisen diese Korken mit drei Ausnahmen fast die gleiche Leistung wie die natürliche Version auf: Sie sind nicht verschmutzt, lassen etwas mehr Sauerstoff ein und weisen eine sehr gleichmäßige Sauerstoffübertragung auf.
Ihre Konsistenz ist ein wichtiges Verkaufsargument für Winzer, da der Wein zu verschiedenen Zeitpunkten einen vorhersehbaren Geschmack hat. Tatsächlich können Winzer die Oxidationsrate ihres Weins optimieren, indem sie aus einer Reihe synthetischer Korken mit unterschiedlichen Raten der bekannten Sauerstoffübertragung auswählen.
Schraubverschlüsse bestehen eigentlich aus zwei Teilen: der Metallkappe und dem Liner im oberen Bereich der Kappe, der an der Lippe der Flasche abdichtet. Der Liner ist der kritische Teil, der die Menge an Sauerstoff steuert, die in den Wein gelangt. Damals, als Schraubverschlüsse nur für Krugwein verwendet wurden, gab es nur zwei Arten von Liner. Aber heute springen mehrere Unternehmen ein, um ihre Meinung dazu abzugeben, welche Geschwindigkeit der Sauerstoffübertragung am besten ist, und um die Dose zu ersetzen, die in einem der traditionellen Liner verwendet wird. Die Standard-Liner lassen entweder etwas mehr oder etwas weniger Sauerstoff zu als gute Naturkorken. Die hergestellten Schraubkappen sind ebenfalls sehr konsistent.
Gibt es einen optimalen Weinverschluss?
Synthetische Verschlüsse sind billiger, vorhersehbar und ideal für alltägliche Weine. Naturkork ist der einzige Korken, der sich für eine langfristige Alterung bewährt hat.
Die Leistung der mit Technologie des 21. Jahrhunderts hergestellten Verschlüsse ist ausgezeichnet. Im Allgemeinen entsprechen sie unseren Erwartungen, basierend auf mehr als zwei Jahrhunderten Erfahrung im Altern mit natürlichen Korkverschlüssen.
Für den normalen Wein, den Sie an diesem Wochenende zum Abendessen kaufen oder für ein oder zwei Jahre aufbewahren können, ist jeder dieser Verschlüsse perfekt, während die hergestellten Verschlüsse einen Makel vermeiden. In der Tat ist Ihre Wahl eher eine Frage der Präferenz für das Öffnen der Flasche. Möchten Sie die Kappe bequem abdrehen oder möchten Sie den Korken entfernen?
Für eine lange Alterung ist Naturkork jedoch der einzige Verschluss mit einer ausreichend langen Erfolgsbilanz. Um sicher zu gehen, ist dies der Abschluss, den Sie wählen müssen. Sobald wir solide Langzeitbewertungen von Kunststoffen und Schraubkappen haben, wird es möglich sein, deren Eignung für eine längere Alterung von mehr als zehn Jahren zu beurteilen.
Über Jahrhunderte haben Winzer immer wieder neue Technologien genutzt, um ihr Produkt zu verbessern, von Eichenfässern über Flaschen bis hin zu modernen Brech- und Pressgeräten und Mikrooxygenierung. Während hergestellte Verschlüsse einige entscheidende Vorteile haben, erweist es sich aufgrund seiner jahrhundertealten Tradition, wenn auch mit einigen Problemen, und seiner Verbindung zur natürlichen Umwelt als schwierig, natürlichen Kork zu verdrängen.
Quellen
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf vorgestellt 30. Dezember 2014 über das Gespräch. Zusätzliche Texte und Bilder wurden mit Genehmigung des Autors hinzugefügt.