Für viele Köche, darunter auch Greg Vernick, begann der Weg zu einer kulinarischen Karriere auf die gleiche Weise: Aufgewachsen im Familienunternehmen. 'Man bekommt es einfach ins Blut', sagt Vernick, zu dessen in Philadelphia ansässiger Gruppe lokale Hotspots gehören, Vernick Food & Drink, ein modernes amerikanisches Restaurant, und die sich auf Meeresfrüchte konzentrieren Weinzuschauer Gewinner des Award of Excellence Vernick Fisch . 'Viele meiner Kindheitserinnerungen finden im Restaurant meiner Mutter statt.'
Woher kommt Moscato Wein?
Es war bei dieser ungezwungenen Mittagspause in Haddonfield, New Jersey, wo Vernick zum ersten Mal in der Küche mit passenden Aromen herumspielte - oder, wie er sagt, „bizarre Kombinationen von Zutaten zusammenstellte“ in Plastiksauce-auf-der-Seite-Behältern. „Dann ging ich zu den Mitarbeitern und ließ sie es essen. Und Gott sei Dank haben sie es getan “, erinnert er sich mit einem Lachen. 'Ich fühle mich so schlecht für jeden, der diese probieren musste.'
Heute stehen die Philadelphianer für Vernicks Zubereitungen an. Nachdem ein Sommerjob in einem Café mit kurzer Bestellung an der Jersey Shore seine Hingabe zum Kochen gefestigt hatte, erwarb er einen Abschluss in Koch- und Gastgewerbemanagement und arbeitete anschließend in renommierten Küchen in Boston und New York, darunter auch in denen von Jean-Georges Vongerichten. 'Ich habe es wirklich geliebt', sagt Vernick. 'Und ich liebe es immer noch, seltsamerweise.'
Die Familie ist weiterhin ein Eckpfeiler von Vernicks Karriere. Seine Frau Julie ist seine Geschäftspartnerin, die - trotz mehrerer Warnungen - für den Backoffice-Betrieb zuständig ist. 'Einer der häufigsten Ratschläge, die ich erhalten habe, als wir diesen Weg zum ersten Mal eingeschlagen haben, war, nicht mit Ihrer Frau Geschäfte zu machen', sagt Vernick. Aber nach einem Jahrzehnt, in dem Vernick 15 Stunden lang in der Küche feststeckte, ist die Zusammenarbeit für das Paar eine Art Luxus, ganz zu schweigen von einer produktiven Partnerschaft. 'Sie ist transparent für mich, es gibt ein gutes Gefühl von Ehrlichkeit, und das brauche ich in meinem Leben', sagt er. 'Ich möchte nicht, dass Leute mich bescheißen.'
Während der Schließung des Coronavirus-Speisesaals bedient seine Gruppe die Einheimischen über den Vernick at Home-Imbiss, der Vernick Food & Drinks charakteristisches Menü aus kleinen und großen Tellern sowie Weine aus dem angrenzenden Einzelhandel bietet Geschäft. Vernick Fish, befindet sich in Das Four Seasons Hotel in Philadelphia , hält an, bis der Dine-In-Service wieder aufgenommen wird. Es ist ein Tag, auf den der Küchenchef gespannt ist, insbesondere angesichts seiner tiefen Leidenschaft für Meeresfrüchte, dem Rückgrat dieses Rezepts, das er für den Labor Day teilt.
Thunfisch-Nduja debütierte im Eröffnungsmenü von Vernick Fish. Thunfisch-Trimm wird zu einem Spiel auf einer Nduja, einer aromatischen, streichfähigen, gewürzten Schweinswurst aus der italienischen Region Kalabrien. Es wird mit Gnocchi aus Ricotta-Käse anstelle von Kartoffeln serviert und mit dem berauschenden Aroma von Safran verfeinert. Mit kräftigem Grün und frischen Kräutern eignet sich das Rezept gut für eine Spätsommerfeier, die in eine Version mit leichter zu findendem Thunfisch in Sushi-Qualität umgewandelt wurde.
Das Gericht wurde zum Teil von der Bewegung in der Restaurantbranche inspiriert, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, traditionell weggeworfene Schnitte und Reste zu verwenden und sie in etwas Exquisites zu verwandeln. 'Ich liebe es, Menschen das Gegenteil von Meeresfrüchten zu beweisen', sagt der Küchenchef. 'Die letzte mögliche Option für Meeresfrüchte sollte sein, sie wegzuwerfen.'
Abfallreduzierung ist nur eine von vielen umweltfreundlichen und lehrreichen Philosophien, die in das Restaurant integriert sind. Andere beinhalten die Präsentation der großen Vielfalt an Meeresfrüchten - „Es muss nicht nur Thunfisch, Bass, Lachs, Kabeljau sein“ - und die Bekämpfung von Ideologien, die Vernick für falsch hält, wie die Idee, dass wir nur wildes Meer essen sollten. gefangener Fisch. „Die Aquakultur ist ein wichtiger Markt und wird von Jahr zu Jahr besser. Die Fischzucht ist wichtig und notwendig“, sagt Vernick. Wie er es den Köchen und Servern der Gruppe erklärt: 'Wenn wir keinen Zuchtlachs essen würden, wäre der Wildlachs ausgestorben.'
Um dieses Gericht zu Hause zuzubereiten, kombinieren Sie die Nduja-Zutaten vorsichtig, aber machen Sie sich keine Sorgen, dass es perfekt wird. 'Man könnte diese Zutaten buchstäblich nehmen, sie mit einem Messer fein hacken und sie einfach mit einem Holzlöffel in einer Schüssel über Eis mischen, und man könnte ein sehr ähnliches Produkt erzielen, das köstlich wäre', sagt er.
Dann machen Sie sich an die Arbeit an den Gnocchi, die Vernick auch für einfacher hält, als es sich anhört. 'Ich denke, Gnocchi ist eine einschüchternde Sache für viele Hausköche, wenn es nicht sein sollte', sagt er. 'Mit einem Ricotta-Käse-Gnocchi bindet es wirklich nur Käse mit ein bisschen Mehl und Ei, und das war's.' Sie können sogar im Voraus hergestellt und eingefroren werden.
Sobald alles zusammenkommt, wird der Nduja 'dieses würzige, salzige und aromatische Fett wiedergeben, das schließlich zur Sauce für die Pasta wird', aufgehellt mit der Frische von Broccoli Rabe, das das Restaurant im Hochsommer gegen Mais austauscht.
Der Vorschlag von Jill Davis, der Getränkedirektorin von Four Seasons, passt zu den Weinkarten in beiden Vernick-Restaurants: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, eine lebhafte 50-50 Mischung aus Vermentino und Trebbiano mit etwas Hautkontakt. Genau wie das Gericht knüpft der Wein an das umweltbewusste Ethos des Restaurants an. 'Das Weingut wurde 1997 von zwei Schwestern gegründet', sagt Davis. „Sie bauen ihre Trauben biodynamisch an, verwenden nur minimale Eingriffe in das Weingut und folgen insgesamt den traditionellen und natürlichen Weinbauprinzipien.“
In Bezug auf den Geschmack sagt sie, dass die Auswahl auf zwei Ebenen funktioniert. 'Erstens ist der Wein super frisch, was sich mit dem Thunfisch-Nduja ausbalanciert und Ihren Gaumen zwischen jedem Bissen reinigt. Zweitens passt das leichte Gewicht und die Rundheit, die der Hautkontakt dem Wein bringt, zur Textur der Kombination aus Gnocchi und Ricotta. “ Während es im Moment nicht möglich ist, Vernick Fish aus erster Hand zu erleben, ist es möglicherweise das nächstbeste, sich dieses atemberaubende Hauptgericht mit einem fachmännisch gepaarten Wein zu Hause zu gönnen.
Safran Gnocchi, Thunfisch Nduja und Broccoli Rabe
Zutaten
Für den Thunfisch-Nduja:
- 5 Unzen Thunfisch in Sushi-Qualität (oder Thunfisch-Trimm)
- 3 Unzen Schweinefettback (erhältlich von einem seriösen Metzger)
- Ein Schuss Salz
- 1 Esslöffel Milchpulver
- 1/2 Teelöffel Kristallzucker
- 1/2 Teelöffel Wasser
- 1/2 Esslöffel Aleppo-Pfeffer (oder Ersatz-Chiliflocken)
- 1/2 Esslöffel Paprika (oder Paprika)
- 1/4 Teelöffel Chiliflocken
- Sonderausstattung (optional): Mühlenaufsatz für Standmixer oder manuellen Fleischwolf
Für die Safran-Ricotta-Gnocchi:
- 1 gehäufter Teelöffel Safranfäden
- 1 1/2 Tassen Ricotta
- 4 Esslöffel fein geriebener Parmesan
- 1/2 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
- 2 Teelöffel Salz und mehr für Salzwasser
- 1 Ei
- 3/4 Tasse 00 Mehl, plus mehr zum Mehl
Für den Broccoli Rabe:
- 2 Esslöffel Olivenöl sowie mehr zum Einfetten der Blechpfanne für Gnocchi
- Zwei fein gehackte Broccoli Rabe Blätter und Stängel (Chiffonade)
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter
- Salz
Zum Garnieren:
- Saft einer halben Zitrone
- 1 Teelöffel gehackter Schnittlauch
- 1 Teelöffel gehackte Petersilie
- 1 Teelöffel gehackter Estragon
Vorbereitung
1. Für den Thunfisch-Nduja: Messen Sie alle trockenen Zutaten und werfen Sie sie dann mit Fleisch und Fisch zusammen. Im Gefrierschrank lagern, bis es teilweise gefroren ist (ca. 90 Minuten), und durch eine mittelgroße Matrize mahlen, um ein sauberes Schneiden durch den Mühlenaufsatz zu gewährleisten. Wenn keine Mühle verfügbar ist, funktioniert ein feines Hacken mit einem schweren, scharfen Kochmesser. Nach dem Mahlen das Wurstfleisch ca. 2 Minuten kneten, bis es sich leicht klebrig anfühlt. (Dies ist ein wichtiger Schritt.) Dies kann eingefroren und gelagert werden. Wenn Sie jedoch alles am selben Tag herstellen, bewahren Sie es bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
zwei. Für die Ricotta-Gnocchi: Messen Sie alle Zutaten. In einer kleinen Bratpfanne den Safran bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Sekunden lang leicht rösten, bis er duftet. Alle Zutaten außer dem Mehl in einer Rührschüssel mit einem großen Löffel gründlich mischen. Sobald alle Ricotta-Quark abgebaut sind und die Mischung vollständig homogen ist, das Mehl zum Einarbeiten unterheben, aber ein Übermischen vermeiden. Mit Plastikfolie leicht abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydratisiert.
3. Schneiden Sie den Teigball nach 20 Minuten in vier gleichmäßige Stücke. Mehl jedes Stück leicht. Rollen Sie auf einer großen, sauberen Oberfläche nacheinander mit leichtem Druck mit beiden Händen jedes Stück zu einer gleichmäßigen „Schlange“ mit einem Durchmesser von etwa 1 cm aus. Das leichte Mehl sollte ausreichen, um zu verhindern, dass es an der Oberfläche haftet. Schneiden Sie die Schlange mit einem bemehlten Gemüsemesser in 1-Zoll-Stücke. Wiederholen Sie mit den 3 anderen Teigstücken. Füllen Sie einen breiten Topf mit leicht gesalzenem Wasser und bringen Sie es zum Kochen. In Chargen, die in den Topf passen, die Gnocchi etwa 90 Sekunden bis 2 Minuten lang pochieren. Entfernen Sie die Gnocchi mit einem Sieb aus dem Wasser und legen Sie sie auf eine geölte Blechpfanne, bis sie abgekühlt sind. Sie können sofort verwendet oder gekühlt und für den nächsten Tag aufbewahrt werden.
4. In einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und die Nduja anbraten, bis sie leicht karamellisiert und in Streusel zerbrochen ist. Broccoli Rabe hinzufügen und anbraten, 2 Esslöffel Butter und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Lassen Sie die Gnocchi 90 Sekunden lang in kochendes Salzwasser fallen, bis sie sich erwärmt haben, und geben Sie sie dann zusammen mit ein paar Unzen Nudelkochflüssigkeit in die Bratpfanne, um Ihre Sauce zu emulgieren. Die Gnocchi sind zart, also nicht zu fest werfen oder aggressiv umrühren. Fügen Sie mehr Nudelwasser hinzu, wenn Sie sehen, dass es trocken aussieht. Zum Schluss Zitronensaft und die gehackten Kräuter hinzufügen. Serviert 6 .
10 lebhafte Weißweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
Was ist ein guter Cognac?
Punktzahl: 90 | 22 $
WS Rückblick: Ein frischer, lebendiger Stil mit sportlichen Noten von Apfel, Pfirsich, Zitronenquark und Kochsalzlösung. Schlank und gut definiert durch die lebendige Struktur und mit einem Hauch von bitterer Grapefruit. Trink jetzt. 6.600 Fälle gemacht. Aus Italien. - Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Punktzahl: 90 | 28 $
WS Rückblick: Saftig und vorwärts, mit Aromen von rosa Grapefruit, Mandarine und weißem Pfirsich. Hell und gut definiert, mit einem Hauch von Shortbread im Abgang. Trink jetzt. 28.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Ohne 2015/p>
Punktzahl: 89 | $ 32
WS Rückblick: Eine unverwechselbare Version von Chardonnay mit offensichtlichem Hautkontakt, die zarte Tannine und pikante Aromen von Orangenschalen zeigt, während ein Hauch von Stroh und Geißblatt eine weitere Dimension hinzufügt. Eine gute Einführung in diese Art von Wein. Trinken Sie jetzt bis 2023. 500 Fälle gemacht. Aus Österreich. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Punktzahl: 89 | $ 14
WS Rückblick: Ein cremiges Weiß mit mittlerem Körper und einer glatten Säure, die die prallen Aromen von goldenem Apfel, Guave, frischem Estragon und rosa Grapefruitkern umrahmt. Gewürzter Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2022. 12.500 Fälle gemacht. Aus Italien. - Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Punktzahl: 89 | $ 33
WS Rückblick: Ein cremiges, mittelkräftiges Weiß mit einer weichen Säure aus Zitrusschalen und einem Hauch von Kirschblüte, der durch die Aromen von Mandelgebäck, Fenchelsamen, Mandarinenschale und Fleur de Sel weht. Trinken Sie jetzt bis 2022. 1.000 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toskana Vigne Basse 2018
Punktzahl: 89 | $ 17
Mein Gesicht wird rot, wenn ich Alkohol trinke
WS Rückblick: Eine salzhaltige, mineralische Komponente unterstreicht dieses satte Weiß mit Aromen von Apfel, Grapefruit und Salbei, die durch eine helle Säure hervorgehoben werden. Zeigt feines Gleichgewicht und Länge. Trinken Sie jetzt bis 2023. 3.333 Fälle gemacht. Aus Italien. —B.S.
LEHM
Orvieto 2018
Punktzahl: 88 | $ 18
WS Rückblick: Dieses pikante, schlanke Weiß bietet Schichten von gemahlenem weißem Pfeffer, rosa Grapefruitschale und frischen Estragon-Noten mit Aromen von Nektarine, Sternfrucht und steinigem Mineral. Ein heller und lebhafter Lippenschmatzer. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier und Sauvignon Blanc. Trinken Sie jetzt bis 2021. 1.666 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
ARGIOLAS
Vermentino von Sardinien Costamolino 2018
Punktzahl: 88 | $ 19
WS Rückblick: Zarte Noten von Kräutern und rosa Grapefruitschalen beleben die cremigen Aromen von Nektarine, Mandelblüte und Kochsalzlösung in diesem lebhaften Weiß mit mittlerem Körper. Spritziges Finish. Trinken Sie jetzt bis 2021. 54.166 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Punktzahl: 88 | 20 $
WS Rückblick: Mineralische Noten von Rauch und Stein unterstreichen die Aromen von Melone, Obstgartenblüte und eingemachter Zitrone in diesem frischen, leichten bis mittelschweren Weiß mit cremigem Abgang. Trebbiano Toscano und Garganega. Trinken Sie jetzt bis 2021. 7.500 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Punktzahl: 88 | 25 $
WS Rückblick: Hier bilden gelbe Apfel-, Fenchel- und weiße Pfirsicharomen die Mischung. Sanft gebuttert, mit einem abgerundeten Gefühl, behält aber durchweg eine frische Kante. Trink jetzt. 8.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —J.M.