Das Blue Hill at Stone Barns-Erlebnis beginnt, wenn Sie von der Straße abbiegen und durch die weißen Farmtore gehen. Eine kurvenreiche Gasse grenzt an Weiden von Kühen und Schafen. Gewächshäuser und sorgfältig gepflegte Gärten sind üppig und blühend.
Das Restaurant nutzt diese Prämie voll aus. Chefkoch Dan Barber ist führend in der Farm-to-Table-Bewegung. Seine erfinderische zeitgenössische Küche basiert auf Produkten, die von der Farm stammen.
Tatsächlich ist das gesamte Unternehmen ein Abenteuer, um das Potenzial dieses besonderen Ortes zu erkunden. Das Anwesen, einst eine Milchfarm, gehörte der Familie Rockefeller, die es 2003 spendete, um das gemeinnützige Stone Barns Center for Food & Agriculture aufzubauen. Die Gründer der gemeinnützigen Organisation luden Barber ein, mit ihnen zusammenzuarbeiten und Blue Hill in Stone Barns zu leiten, dem 2004 eröffneten Restaurant des Zentrums. Das Restaurant befindet sich in einem Innenhof, der von historischen Steinscheunen umgeben ist und ein rustikales, aber elegantes Ambiente schafft.
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Es wird kein Menü bereitgestellt. Das Prix-Fixe-Essen kostet 238 US-Dollar, und sein Inhalt hängt davon ab, was an diesem Tag auf der Farm und bei den örtlichen Lieferanten erhältlich ist. Eine fachmännisch choreografierte Parade von Gerichten wird sowohl von Kellnern als auch von Köchen an den Tisch geliefert. Jeder Kurs wird von einer nachdenklichen Erklärung begleitet, woher das Essen stammt und wie es zubereitet wurde. Dies alles findet über einen Sitzplatz von ungefähr drei Stunden statt.
Einfallsreichtum prägt viele der Kreationen, wie das herzhafte Pastinakensteak mit cremigem Spinat, Hagebuttenketchup und Pommes Gaufrettes. Ein Versuchskartoffel, der in Kompost mit Bodenverbesserern gekocht wird, ist zart und gut gewürzt. Der in Apfelwein mit Karotten-Romesco geschmorte Schweinebauch würde jeden anspruchsvollen Fleischliebhaber zufriedenstellen.
Das umfassende Getränkeprogramm ist eine würdige Ergänzung zur raffinierten Küche. Der Weindirektor Charles Puglia hat seit seinem Start bei Blue Hill im Jahr 2013 die Weinkarte mit einer Auswahl von 1.925 erstellt. „Fast jeder Tisch bestellt Wein“, sagt Apulien, „und es kommt nicht selten vor, dass etwa 40 Prozent der Tische eine Weinpaarung durchführen . ”
Die Liste umfasst Bordeaux-Klassiker mit Vertikalen des ersten Wachstums, einschließlich Latour bis 1961 (4.950 USD), Margaux bis 1945 (5.100 USD) und Lafite Rothschild bis 1945 (7.250 USD). Auch die rote Burgunder-Sektion konzentriert sich auf klassische Namen, darunter Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé und viele mehr.
Weißweine mit hohem Säuregehalt wie Rieslinge aus Deutschland und Österreich spielen aufgrund ihrer Vielseitigkeit mit Lebensmitteln eine wichtige Rolle auf der Liste. Nach mittel- bis vollmundigen Rotweinen sind diese Weine Apuliens größte Verkaufskategorie. Benchmark-Produzenten wie Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler und Prager sind reichlich vorhanden.
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Auch New Yorker Weine sind gut vertreten. Derzeit gibt es mindestens 60 Auswahlen aus den Fingerseen und Long Island, und Apulien beabsichtigt, weitere hinzuzufügen. Während der Schwerpunkt der Küche hyperlokal ist, sieht Apulien die Weinpriorität anders.
„Es wäre eine Schande, wenn man bedenkt, was wir hier mit der Vielfalt der verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen versuchen, nur amerikanischen oder New Yorker Wein zu servieren“, erklärt Apulien. 'Wir haben diese Darstellung, aber wir möchten die Möglichkeit haben, verschiedene Weine zu ziehen, die nicht nur eine bestimmte Art von Geschichte mit einem bestimmten Ortsgefühl erzählen, sondern auch unterschiedliche Geschmacksprofile haben.'
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Apuliens Angebot geht weit über Wein hinaus. Sein Programm umfasst auch Ales, Lagerbiere, Apfelwein und Met sowie Scotch, Bourbon und andere Spirituosen. Cocktails und alkoholfreie Zubereitungen sind ebenfalls erhältlich. Diese vielfältigen Elemente sind wichtige Bestandteile des Food-Pairing-Ansatzes des Restaurants. 'Apfelwein, Bier und Spirituosen sind wirklich Werkzeuge im Arsenal, um das Gesamterlebnis des Gastes zu verbessern', sagt Apulien. „Die Gäste könnten sich für einen Gang begeistern, gefolgt von einem Premiumwein aus Kalifornien. Es gibt also ein Gleichgewicht. '
Es ist offensichtlich, dass im Blue Hill in Stone Barns ein Gleichgewicht hergestellt wird - eine glückliche Verbindung von lokaler Küche und erstklassigem Wein, die von einem Team zukunftsorientierter Gastronomen unterstützt wird.
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