Die Quintessenz des Thanksgiving-Essens hat eine einfache Checkliste: Truthahn, Soße, Füllung und Preiselbeeren. Aber tauchen Sie ein in regionale Einflüsse und Familientraditionen - ob zutiefst bedeutungsvoll oder geradezu skurril - und das Standardbild des Urlaubs weicht charaktervolleren Gerichten. Der Herbst bietet die Gelegenheit, den Horizont des Esstisches mit dem Geschmack von Fasan, Perlhuhn oder hochwertigem Hühnchen aus traditioneller Rasse zu erweitern. Das einzige, was Hausköche brauchen, ist ein einfaches, vielseitiges Rezept.
Chef Thomas Hauck's restaurant, um 1880 In Milwaukee werden regelmäßig Wildvögel aus der jährlichen Jagdsaison in Wisconsin in das Menü aufgenommen. Das Restaurant - von Gästen und Mitarbeitern gleichermaßen liebevoll „Circa“ genannt - ist ein Gewinner des Award of Excellence, der von Hauck und dem General Manager und Weinregisseur Joshua Wolter geleitet wird. Das Restaurant befindet sich in der Nähe des Ufers des Kinnickinnic River, hinter dem der Michigansee liegt.
Für Hauck ist Fasan die erste Wahl. Der Vogel, der von Fleischspezialisten bezogen werden kann, hat eine „fantastische Textur“ und einen einzigartig delikaten Geschmack. Heritage-Rassen wie Blue Foot-Hühnchen oder Perlhühner, die Hauck als „wie sich unsere Großeltern an Hühnchen erinnern“ beschreibt, sind nahtlose Ersatzprodukte. Die Türkei kann auch arbeiten, aber ihre Größe kann umständlich sein.
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„Wir wollten etwas anderes für einen leichteren Vogel tun, den wir im Herbst bedienen können“, sagt Hauck. „Wir rollen die Brust und machen daraus eine Roulade und pochieren sie. Wir machen es sous-vide, also ist es ein bisschen einfacher, aber Sie können es zu Hause mit Plastikfolie machen und es wird genauso gut. ' Alles, was Sie brauchen, ermutigt Hauck, ist 'Plastikfolie und Küchengarn'. Um die Menge an Essen für große Familienfeiern zu erhöhen, können mehrere Rouladen im selben Topf kochen. Hauck sagt, vier Rouladen würden bequem in einen 6-Liter-Topf passen - 'selbst wenn es der Topf ist, den Sie normalerweise für Nudeln verwenden', lacht er. Vom Huhn über Perlhuhn bis zum Fasan bleibt der Prozess der gleiche.
„Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen, lassen Sie ihn köcheln und setzen Sie den Vogel vorsichtig ein“, sagt Hauck. Wenn Sie dem Topf mehrere Rouladen hinzufügen, müssen Sie sicherstellen, dass das Wasser gleichmäßig kocht.
Als schnellen Tipp, um zu überprüfen, ob der Vogel bereit ist, schlägt Haucks vor, einen dünnen Metallspieß in die Mitte einer Roulade einzuführen. Nach dem Entfernen sollte sich der Spieß sehr warm bis heiß anfühlen.
Der Reiz des Wilderns besteht neben der schnellen Zubereitung (die Rouladen werden nach etwa 18 Minuten vollständig gekocht) darin, dass das Risiko des Überkochens und Austrocknens des Vogels, das jedes Jahr bei Thanksgiving eine Gefahr für Hausköche darstellt, weitgehend beseitigt wird.
Natürlich wäre ein Thanksgiving-Essen ohne mehrere Beilagen nicht komplett. Im Restaurant wird der Fasan in einer aromatischen Vadouvan-Gewürzmischung leicht bestäubt und über einem cremigen Orzo serviert (Beinfleisch vom Fasan kann hinzugefügt werden, um ihm einen reichhaltigeren Umami-Geschmack zu verleihen). Verkohlte Rosenkohlsorten ergänzen das Gericht mit einem erdigen Crunch, und eine Granatapfelvinaigrette verleiht einen süß-säuerlichen Touch und ist eine leichtere Alternative zu einer traditionellen Cranberry-Sauce. Die Vinaigrette kann einen Tag im Voraus zubereitet werden, und Hauck fügt Schalotten und Granatapfelkerne hinzu, damit das Dressing dem Gericht „einen guten Biss und Zing“ verleiht. (Auch wenn Sie keinen Fasan zubereiten, sind diese Beilagen eine leckere Beilage zu jeder Thanksgiving-Mahlzeit, einschließlich eines traditionellen gebratenen Truthahns.)
Was zu trinken? Wolter bringt einen Klassiker hervor Terroir -getriebene Gamay aus dem Beaujolais roh von Côte de Brouilly, was auf einen Produzenten wie Chateau de la Chaize .
„Für mich ist Gamay der Thanksgiving-Wein Nr. 1, der wirklich gut zu so vielen Gerichten passt“, sagt Wolter. Die ausgewogene Säure, die erdigen Noten und der mittlere Körper des Weins ergänzen die unterschiedlichen Aromen des Gerichts, vom Reichtum des Orzo bis zur Delikatesse des Wildvogels. Er achtet darauf, das Essen nicht mit einem Rotwein zu überwältigen, der zu fett oder zu fruchtig ist, und kennt das Alter des Weins.
'Ich würde mit nichts älter als 2013 gehen', sagt er. 'Es ist Gamay, es ist sofort trinkfertig.' Für Thanksgiving-Traditionalisten ist ein eleganter Pinot Noir auch eine klassische Paarung.
Unten, Weinzuschauer empfiehlt 12 Gamay- und Pinot Noir-Weine mit 88 oder mehr Punkten.
Fasan mit Vollkorn-Orzo, Rosenkohl und Granatapfel-Vinaigrette
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Thomas Hauck, um 1880, Milwaukee, Wis.
Für den Fasan (oder alternative Vögel):
- 2 ganze Fasane (oder Ersatzhuhn oder Perlhuhn), gereinigt und entbeint, Beine und Brustfleisch reserviert
- 4 Esslöffel Vadouvan Gewürz
- 1 Rolle Plastikfolie
- Salz
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Für die Beilagen:
- 4 Tassen Vollkorn Orzo
- 2 kleine Knollensellerie, gewürfelt
- 4 Tassen Hühnerbrühe (Sie können möglicherweise nicht alle verwenden)
- 4 Tassen Rosenkohl, gewaschen und in Scheiben geschnitten
- 2 Esslöffel Butter (nach Wunsch einstellen)
Für die Granatapfelvinaigrette:
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- 4 Schalotten, fein gehackt
- Samen (Arils) von 2 Granatäpfeln
- 4 Esslöffel Granatapfelsaft
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 4 Esslöffel Rotweinessig
- Salz
- Pfeffer
Fasan und Beilagen zubereiten:
1. Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F vor. Nach dem Reinigen und Entbeinen des Fasans (Entfernen der Haut) würzen Sie die Beine mit Salz und Pfeffer. 35 Minuten auf einem Backblech rösten. Zum Abkühlen beiseite stellen. Nachdem die Beine abgekühlt sind, nehmen Sie Fleisch von den Knochen und reservieren Sie es für ein Orzo-Gericht.
2. Für die Vinaigrette Schalotten, Granatapfelkerne, Saft, Olivenöl und Essig in eine kleine Schüssel geben, verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Überziehen beiseite stellen.
3. Nach Art eines Risottos einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Vollkornorzo langsam mit dem gewürfelten Knollensellerie kochen. Fügen Sie Hühnerbrühe nacheinander hinzu, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Fügen Sie reserviertes Beinfleisch vom Fasan hinzu. Zum Überziehen beiseite stellen und warm halten.
4. Während der Orzo kocht, füllen Sie einen zweiten großen Topf (mindestens 6 Liter) mit Wasser und lassen Sie ihn kochen. Legen Sie eine gereinigte, hautlose Brust auf eine große Folie und würzen Sie den Fasan großzügig mit Vadouvan (ca. 2 Esslöffel pro Brust). Rollen Sie die Brust in Plastikfolie und binden Sie sie an beiden Enden mit Metzger oder Küchengarn fest, sodass eine fest gerollte „Roulade“ entsteht. Wiederholen Sie dies für weitere Rouladen. Wenn das Wasser zu kochen begonnen hat, stellen Sie die Hitze auf köcheln. Legen Sie die Rouladen vorsichtig für ca. 18 Minuten in den Topf und achten Sie darauf, dass das Ganze durchgehend kocht. Überprüfen Sie mit einem Heimthermometer, ob das Wasser ungefähr die ideale Temperatur von 147 ° F hat. Wenn Sie fertig sind, legen Sie es für die Beschichtung beiseite.
5. Butter in der Bratpfanne bei starker Hitze schmelzen. Rosenkohl in die Pfanne geben, mit der Schnittseite nach unten schneiden und kochen, bis er tief karamellisiert ist. Bewegen Sie Rosenkohl nicht, bis die Ränder braun und knusprig werden.
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So überziehen Sie den Fasan und die Beilagen:
Gekochten Orzo in eine tiefe Schüssel mit breiten Lippen (ähnlich einem Nudelgericht) geben und mit karamellisiertem Rosenkohl belegen. Rühren Sie die Vinaigrette frisch um und kleiden Sie die Sprossen leicht an. Schneiden Sie die Brust für die Präsentation in Scheiben und legen Sie sie über den Orzo und die Sprossen. Für 4 bis 6 Personen.
12 Empfohlene Rotweine: Pinot Noir und Gamay
Hinweis: Die folgenden Listen enthalten eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Rotweine, die im vergangenen Jahr bewertet wurden, finden Sie in unserem Weinbewertungen suchen .
Die vier Grazien Pinot Noir Willamette Valley 2013 Punktzahl: 92 | $ 32
Hell und lebendig, wobei die Aromen von Pflaumen, Johannisbeeren, Blumen und weißem Pfeffer zu einem knackigen Abgang werden, der sich ausdehnt und mit Raffinesse und Präsenz fortbesteht. Kommt harmonisch und lyrisch zusammen. Trinken Sie jetzt bis 2023. 15.400 Fälle gemacht. - HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Hochland SLH 2014 Punktzahl: 92 | 30 $
Die Textur ist plüschig mit vielen komplexen Aromen, von Pflaumen über Anis bis hin zu staubiger Zederneiche. Von Anfang bis Ende zufriedenstellend und mit staubigen, nach Muskatnuss duftenden Tanninen endend. Trink jetzt. 26.500 Fälle gemacht. -J L
Louis Jadot Moulin-à-Vent-Schloss des Jacques 2013 Punktzahl: 91 | 30 $
Diese schlanke Version zeigt einige Muskeln mit konzentrierten Aromen von Kirschkompott, Brombeeren und Gewürzen, die durch geschmeidige, moderate Tannine strukturiert sind. Details von Lakritz, Blumen und Mokka klingen im anhaltenden Abgang. Gamay. Trinken Sie jetzt bis 2022. 3.500 Fälle gemacht. - GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Punktzahl: 90 | $ 17
Dieses schlanke Rot ist aromatisch und frisch, mit Noten von Walderdbeeren, Kirschen und Blumen, die durch saftige Säure miteinander verbunden sind. Gemahlene Gewürze, Lakritztropfen und mineralische Details sorgen für Dimension durch das klare, saubere Finish. Gamay. Trinken Sie jetzt bis 2019. - GS
Seekeller Pinot Noir Marlborough 2014 Punktzahl: 90 | $ 18
Der plüschige und saftige Kern frischer Himbeeraromen ist beeindruckend transparent und rein, wobei Akzente von Nelken, Mineralien und Tabak ein anhaltendes aromatisches Detail hinzufügen. Trinken Sie jetzt bis 2026. 8.500 Fälle gemacht. - MW
Wie groß ist ein Fall von Wein?
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Punktzahl: 89 | 22 $
Dieses schlanke, geschmeidige Rot wird durch reife Himbeer- und Erdbeerfruchtaromen ausgeglichen, die mit gut strukturierten Blumen-, Kräuter- und Mineralakzenten eingefasst sind, die eine lebendige Säure und leichte Tannine aufweisen. Bietet einen würzigen, knackigen Abgang. Gamay. Trinken Sie jetzt bis 2018. 822 Fälle importiert. - GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Tal Cooper Hill 2014 Punktzahl: 89 | $ 15
Großzügig und ausdrucksstark, trittsicher und offen strukturiert, mit Granatapfel mit Orangenschalen-Akzent und floralen Aromen, die gegen leicht stachelige Tannine verweilen. Trinken Sie jetzt bis 2022. 6.500 Fälle gemacht. - HS
Castle Rock Pinot Noir Kalifornien Kalifornien Cuvée 2013 Punktzahl: 88 | $ 12
Bietet Aromen von verwelkter Rose, Gewürzen, Himbeeren und Brombeeren. Fein und detailliert, endend mit einem langen, anhaltenden Nachgeschmack. Trink jetzt. 41.618 Fälle gemacht. -J L
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Punktzahl: 88 | $ 13
Saftige Pflaumen- und dunkle Kirschnoten werden mit Kräuter- und Lakritzakzenten in diesem hellen, fokussierten Rot kombiniert. Feinkörnige Tannine verleihen dem mineralischen Abgang genügend Struktur. Trink jetzt. 5.000 Fälle gemacht. - GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Punktzahl: 88 | $ 15
Ein konzentrierter Morgon mit Noten von Brombeeren, schwarzen Kirschen und Pflaumen, die mit Akzenten aus Rauch, Mineralien und Cassis versetzt sind. Glatte, unterstützende Tannine gehen in den würzigen Abgang über. Gamay. Trinken Sie jetzt bis 2022. 600 Fälle importiert. - GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Tal 120 2015 Punktzahl: 88 | $ 8
Dieses saftige Rot bietet geschmeidige Kirsch- und Beerenaromen, die geschmeidig sind und einige herzhafte Noten enthalten. Der würzige Abgang zeigt Akzente von getrocknetem Rindfleisch. Trink jetzt. 111.100 Fälle gemacht. - KM
Schloss Thivin Côte de Brouilly 2014 Punktzahl: 88 | 25 $
Ein würziges, knackiges Rot mit Noten von Johannisbeeren, Kirschen und Leder, die sich mit würzigen Untergründen vermischen. Im köstlichen Finish bildet sich ein rauchiges Mineralelement. Gamay. Trinken Sie jetzt bis 2018. 1.113 Fälle importiert. - GS