Lachen Sie nicht, wenn irgendwann jemand sagt: 'So amerikanisch wie Kaviar.' Nein, die Russen sind nicht in Peoria eingedrungen. Aber Kaviar, diese teuren Störeier, die von den Staaten der ehemaligen Sowjetunion aus dem Kaspischen Meer geerntet wurden, werden genau hier in den guten alten USA hergestellt.
Heute bieten Restaurants, Einzelhändler und eine wachsende Anzahl von Kaviarbars Kaviar von in Kalifornien gezüchteten weißen Stören und wilden Hackleback-Stören aus dem Mittleren Westen sowie Rogen von Paddelfischen, Lachsen und anderen Fischen an.
'Der nussige, cremige Geschmack von weißem Störkaviar ähnelt dem [kaspischen] Osetra-Kaviar', sagt Rod Mitchell, Präsident der Browne Trading Company in Portland, Maine, die Restaurants wie das Restaurant Daniel in New York und Charlie Trotter's in Chicago mit amerikanischem Kaviar beliefert . 'Einige Paddelfischkaviar kommen besser heraus als einige der Sevruga aus dem Kaspischen Meer', sagt er.
Kaviar aus dem Kaspischen Meer wird knapper und teurer. Der iranische Kaviar aus dem südlichen Teil des Kaspischen Meeres ist seit Jahren gesperrt. An anderen Orten in den nach dem Fall der Sowjetunion gebildeten Staaten waren Überfischung und Wilderei weit verbreitet. Ein Ergebnis, sagt Hossein Aimani, Präsident von Paramount Caviar in Long Island City, New York, ist, dass die Menge an Beluga-Kaviar, die auf den Markt kommt, ein Drittel der Menge des Vorjahres betragen wird.
Echter Kaviar ist Störrogen und kommt für Puristen nur aus Beluga, Osetra und Sevruga-Stör aus dem Kaspischen Meer. Das ist jedoch so, als würde man sagen, dass echter Champagner nur von einem bestimmten Ort in Nordfrankreich stammt - obwohl er technisch korrekt ist, hat er die Verbraucher nicht davon abgehalten, sprudelnde Produkte aus den USA zu genießen.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc. aus San Francisco und Stolt Sea Farm California LLC aus Sacramento, Kalifornien, beide Farm White Sturgeon im Sacramento Valley. Weißer Stör (Acipenser montanus), der in pazifischen Gewässern von Alaska bis Mexiko und in Süßwasser des pazifischen Nordwestens heimisch ist, ist ein enger Verwandter des kaspischen Osetra (Acipenser gueldenstaedti). Chuck Edwards, Verkaufs- und Marketingleiter von Stolt, bemerkte diese familiäre Ähnlichkeit, als sein Stör begann, Eier in verschiedenen Farben zu produzieren, die die Farben des kaspischen Osetra-Rogen imitierten.
'Es hat uns überrascht. Wir konnten die Eier nicht färben. Also haben wir uns entschlossen, nach Farben zu sortieren. Schließlich werden wir die Größe und Festigkeit bewerten “, sagt Edwards.
Stolts pechschwarzer Sterling Onyx, hellgrauer bis cremefarbener Czar's Choice, hellgrüner bis goldener Sterling Gold und Zinn-Sterling Silber kosten jeweils 45 US-Dollar pro Unze, ungefähr so viel wie Osetra. Sterling Classic mit dunkelgrauen und olivfarbenen Farben kostet 26,60 USD pro Unze.
Stolt produzierte dieses Jahr 3.000 Pfund Kaviar und hofft, diese Zahl in den nächsten fünf Jahren auf mindestens 10 Tonnen zu erhöhen. Die Produktion von Zar Nicoulai wird in diesem Jahr etwa 500 Pfund betragen. Der von mir probierte anthrazitfarbene weiße Störkaviar Tsar Nicoulai (mit der Bezeichnung 'Farmed Osetra', 35 US-Dollar für 2 Unzen) war enttäuschend und hatte ein matschiges, wässriges Aussehen und einen salzigen Geschmack. Der Sterling Classic, viel besser, hatte fest gepackte graue Eier und einen reichen, butterartigen Geschmack.
Hackleback-Störe können in freier Wildbahn im Mississippi-Flusssystem gefunden werden. Sein pechschwarzer Kaviar ist weniger attraktiv für Restaurants, die Rogen mit einer graueren Farbe bevorzugen, die das Aussehen von kaspischem Kaviar verleihen. Allerdings fand ich die glitzernden Eier von Paramount Caviar ($ 19 für 2 Unzen) ziemlich attraktiv. Der Geschmack war sauber und mild mit einer leichten Nussigkeit. Der Tsar Nicoulai Hackleback (15,50 USD für 2 Unzen) hatte auch gut aussehende Eier und einen sanften Geschmack nach Meeresbrise.
Da es häufig in Sümpfen und trägen Bächen vom kanadischen St. Lawrence River nach Florida vorkommt, wird die Flosse manchmal als Schlammfisch bezeichnet. Der Paramount Bowfin Roe (30 US-Dollar für 7 Unzen) stammt aus Louisiana und veranlasst den Spitznamen Cajun Caviar. Es hat eine ähnliche Farbe wie der Hackleback-Kaviar, aber die Eier, die ich probiert habe, waren nicht so getrennt oder gut definiert. Der Geschmack war muffig, fast metallisch.
Paddelfische, die wegen ihrer ruderartigen Schnauzen so genannt werden, sind keine Störe, aber nahe genug, um als Cousin angesehen zu werden. Ihr Rogen sieht dem kaspischen Sevruga-Kaviar sehr ähnlich. Aber mit 15 US-Dollar pro Unze ist Paddelfisch ungefähr halb so teuer wie Sevruga. Paddelfische werden auch im Mississippi-Flusssystem wild gefangen, obwohl gerade Landwirtschaft betrieben wird.
Lewis Shuckman, Präsident von Shuckman's Fish Co. & Smokery in Louisville, Kentucky, verkauft seit 1994 Kaviar aus Paddelfischen, die in Kentucky als Löffelfisch bezeichnet werden. Shuckman schreibt den Geschmack von Kentucky-Löffelfisch den unberührten Bächen zu, die sich ernähren Kentucky Lake, wo die Fische gefangen werden.
'Kentucky hat mehr freilaufende Federn als jeder andere Staat. Die ständige Bewegung des Wassers gibt ihm natürliche Belüftung “, sagt Shuckman. 'Insgesamt ist der Geschmack weicher, wenn auch weniger komplex als der von Osetra-Kaviar.' Obwohl ein wenig salzig, mochte ich den sauberen, reichen Geschmack von Shuckmans Kaviar. Der Zaren-Nicoulai-Paddelfisch-Kaviar (15,50 USD für 2 Unzen) hatte eine attraktive graue Farbe und einen leichten, nussigen Geschmack.
Obwohl milder schmeckender Kumpellachs für sein Fleisch nicht so geschätzt wird wie der robustere rosa Lachs, wird sein Rogen von den Japanern als überlegen angesehen, die große Mengen für Sushi kaufen. Der öligere, fischigere, rosa Königslachs (und der noch reichhaltigere und begrenzte Königslachs) wird von Russen bevorzugt, die ihn gerne auf gebuttertem dunklem Brot essen.
Als die Amerikaner Sushi angenommen haben, hat ihre Vorliebe für Lachsrogen zugenommen, berichtet Sam Murao, Direktor für Kaviarproduktion und -verkauf bei Wards Cove Packing Co. in Seattle. Laut Murao wird der diesjährige Fang von Kumpel-Lachs niedriger sein als im Vorjahr, aber immer noch groß genug, um die Bedürfnisse nach Feiertagsfeiern zu befriedigen.
Lachsrogen sollte gerade fest genug sein, um beim Einbeißen sanft aufzuspringen. Überreife Eier sind zu hart, unreife Eier zu matschig. Farbe zeigt Herkunft an, nicht Qualität. Lachs aus Washingtons Puget Sound oder kanadischen Gewässern ist gelb-orange. Alaskan Rogen wird eine tiefere Orange sein. Paramounts praller alaskischer Lachsrogen (16 US-Dollar für 7 Unzen) waren entzückende Orangengelkappen mit butterartigem Lachsgeschmack, die bei jedem Biss sanft explodierten.
Es gibt viele andere Rehe aus den USA und darüber hinaus. Bei Russ & Daughters, einem der führenden Kaviarlieferanten in New York, legte Besitzer Mark Federman eine Reihe von Rogen vor mich, die wie eine Malerpalette aussahen: Cranberry-Rot-Lodde, Orangen-Marmeladen-Forelle, Wasabi-Grün-Fliegerfisch und Gold-Gelb-Weißfisch. „Die Japaner spielen schon lange mit diesem Zeug. Es ist nicht als Ersatz für echten Kaviar gedacht, aber es sorgt für schöne Canapés “, sagt Federman.
Einige dieser Rogen schmecken so interessant wie sie aussehen. Besonders gut gefallen hat mir der feste und angenehm salzhaltige Forellenrogen und der rauchige anthrazitgraue Heringsrogen. Der knusprige, milde Weißfischrogen würde eine schöne Beilage ergeben, aber der schwarz gefärbte Weißfischrogen lief überall herum. Perlgrauer Sardellenrogen war attraktiv, hatte aber einen hühnerartigen Geschmack und veranlasste Federman zu sagen: 'Es schmeckt mir nicht wirklich.' Apropos echt, der staubige rosafarbene Hummerrogen sah oder schmeckte nicht wie irgendetwas in der Natur. Auch die blutenden rot- und schwarz gefärbten isländischen Seehase- und Lodde-Rogen, das schreckliche Zeug, das in Gläsern in den Supermarktregalen gefunden wurde, waren nicht zu sehen.
Die allgemeine Regel für das Servieren von Kaviar lautet: Je besser der Kaviar, desto weniger tun Sie ihm an. Essen Sie guten Kaviar gerade - mit nichtmetallischen Löffeln wie Perlmutt, Knochen, sogar Plastik - mit gefrorenem Wodka oder gutem Sekt. Die günstigeren Rogen können auf Kartoffeln, Nudeln, Blini oder Rührei gelegt werden. Geben Sie der Katze Seehase und Lodde.
Wie man es bekommt
Über-Nacht-Lieferung und Gel-Packs haben den Versandhandelskaviar äußerst bequem gemacht. Ungeöffneter frischer Kaviar hält zwei bis drei Wochen, wenn er bei oder unter 38 ° F aufbewahrt wird. Einmal geöffnet, sollte es innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Kaviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Töchter , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Raucherei , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Kalifornien, Sacramento, CA (916) 991-4420
Zar Nicoulai Kaviar , San Francisco (800) 952-2842