Brahm Callahan ist es gewohnt, der jüngste in der Szene zu sein. Er wartete auf Tische und arbeitete Gelegenheitsjobs in gehobenen Restaurants, bevor er die Mittelschule abschloss und Wein verkaufte, bevor er legal trinken konnte. Der 33-jährige wurde 2015 zum Master Sommelier ernannt und bald zum Corporate Beverage Director der Boston Group befördert Weinzuschauer Gewinner des Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , ein Steakhaus.
Callahan betreut eine Liste mit mehr als 1.900 Weinsorten im Grill 23 & Bar sowie die Programme in den beiden anderen Restaurants der Himmel Hospitality Group. Ernte (in Cambridge) und Post 390 , die einen Best of Award of Excellence bzw. einen Award of Excellence erhalten. Callahan stammt aus Massachusetts und hat miterlebt, wie die kulinarische Szene in Boston immer neuer und vielfältiger wurde.
Weinzuschauer Die Redaktionsassistentin Samantha Falewée sprach mit Callahan über die Auswirkungen der Bildung auf seinen Weg in den Wein, die kulinarische Landschaft in Boston und die ewige Frage, ob Weißwein zu Steak passen kann.
Weinzuschauer: Wie bist du dazu gekommen, in Restaurants zu arbeiten?
Brahm Callahan: Die Freundin meines Vaters hat mir einen Job verschafft, als ich 13 Jahre alt war und in einem gehobenen Restaurant Sorbet als Gaumenreiniger zwischen dem dritten und vierten Gang serviert habe [lacht]. Ich arbeitete mich später durch jeden möglichen Job, den man in einem Restaurant machen kann, und arbeitete als Somm, als ich das College beendete.
WS: Haben Sie damals gedacht, dass Sie sich als Karriere auf Wein konzentrieren wollen?
BC: Ich hatte keine Ahnung. Ich beendete meinen Master in Klassik und alter Geschichte am Boston College und promovierte. Inzwischen hatte ich mich zum Weinregisseur im Restaurant Excelsior hochgearbeitet. Mein Diplomberater sagte zu mir: 'Sie wären viel glücklicher, wenn Sie mit Wein arbeiten würden. Sehen Sie, ob es klappt. Ihre Promotion wird immer hier sein. “
Ich wollte mich so qualifiziert wie möglich machen, um auf dem Boden ernst genommen zu werden. Ich habe ein Babygesicht - die meisten Leute dachten nicht, dass ich alt genug war, um zu trinken, als ich an den Tisch kam, um zu versuchen, ihnen Wein zu verkaufen. Also begann ich am Court of Master Sommeliers zu studieren und legte meinen Einführungskurs und meine zertifizierte Prüfung im Abstand von einer Woche ab. Jetzt beschäftige ich mich mit dem Master Cicerone, einer albernen, schwierigen Prüfung für Bier.
WS: Was hielten Sie aus Ihrer Sicht von dem Dokumentarfilm? Somm ?
BC: [Mein Vater] konnte es nicht verstehen. Als ich das erste Mal an der Masterprüfung teilgenommen habe, habe ich versagt, und ich erinnere mich, dass er und meine Familie gesagt haben: „Wie können Sie so viel arbeiten und so viel lernen und diese Prüfung nicht bestehen? Du musst herumalbern “[lacht]. Der Dokumentarfilm hat gezeigt, wie brutal es war. Ich denke auch, dass es viel von der Leidenschaft gezeigt hat, die viele Leute in der Weinindustrie haben. Aber einige der besten Sommeliers, die ich kenne, sind nicht gerichtlich zertifiziert. Ich bin sehr voreingenommen.
WS: Welche Weinstile auf der Liste von Grill 23 & Bar schneiden derzeit besonders gut ab?
BC: Die Stärke unserer Liste sind sicherlich einheimische Rotweine. Wir verkaufen eine enorme Menge an Cab und Cab-Mischungen. Wir haben fast 20 Seiten amerikanischen Rotweins. Wie sich das Programm wirklich trennt, sind unsere Jahrgänge. Wir haben Angebote für viele klassische einheimische Produzenten, die bis in die späten 60er und frühen 70er Jahre zurückreichen. Wir haben Caymus Sonderauswahl zurück zu ’76, Mondavi zurück in die frühen 80er Jahre, Grat zurück bis Mitte der 70er Jahre.
WS: Gibt es weitere Einschränkungen oder Möglichkeiten bei der Arbeit mit einem Menü, das so stark auf Steak basiert?
BC: Die Gelegenheit ist, viel Wein zu verkaufen! Ich sage immer, dass es viele Weißweine gibt, die sehr gut zu Steak passen. Eine der besten Paarungen, die ich je in meinem Leben hatte, ist eine 97er Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune mit unserem 100 Tage alten Rib Eye. Der Riesling hatte Pilz- und Erdnoten, die den im Steak entwickelten kräftigen Geschmack ausspielten, aber mit viel Säure, um den Reichtum zu durchschneiden - nur eine erstaunliche Paarung.
WS: Auf welche Weine freuen Sie sich derzeit?
BC: Sizilien ist derzeit eine erstaunliche Brutstätte für Innovationen. Sie sehen viele fruchtbetonte, aber sehr mineralische Weine, die sowohl in der [Neuen als auch in der Alten Welt] Fuß fassen. Sie können eine Reihe von Gaumen ansprechen. Nerello Mascalese ist wie wenn Syrah und Pinot ein Baby hätten: viel Obst, Alkohol, guter Griff - ein interessanter Wein.
WS: Kannst du mir etwas über die Essens- und Weinszene in Boston erzählen?
BC: Es hat sich enorm verändert, seit ich hier bin. Vor zehn Jahren war es eine ganz andere Stadt. Sie sehen viele wirklich motivierte, talentierte Köche.
Boston ist seit langem eine „klassische“ Stadt. Wenn ich klassisch sage, meine ich California Cabernet, Bordeaux, Burgund und einige italienische Rotweine. Jetzt sind Millennials bereit, Dinge aus nicht unbedingt klassisch vertretenen Regionen auszuprobieren. Es hat eine Zunahme von griechischem Wein gegeben, viel osteuropäischer Wein, und auch der portugiesische Marktanteil wächst.
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WS: Wie ist es, ein Getränkedirektor für mehrere Restaurants zu sein, im Vergleich zu Ihren Arbeitstagen auf dem Boden?
BC: Jedes Restaurant ist wie ein Kind: Sie sind alle unterschiedlich und haben alle Dinge, die Sie lieben. Ich genieße es, dass sich die Restaurants ständig ändern. Man muss verschiedene Arten von Essen, Kunden, Weinkarten und Cocktailprogrammen kennen. Ich mag es, mit Menschen zu sprechen, und ich habe mich für den Court of Master Sommeliers entschieden weil Es ist eine Serviceorganisation. Das Positive beim Wechsel zum oberen Management ist, dass ich nicht die ganze Zeit auf dem Boden arbeiten muss. Aber ich bin gerne auf dem Boden, wenn ich kann, und helfe meinen anderen Sommeliers.
WS: Irgendwelche lustigen Geschichten von der Arbeit am Boden?
BC: Ich hatte letztes Jahr ein Paar, das den Film gesehen hatte Somm und bat mich, den Wein an ihrem Tisch blind zu identifizieren, indem ich das Raster [der Weineigenschaften] - mitten im Abendessen - benutzte, und ich tat es [lacht]. In der Gastfreundschaft sieht man alle möglichen verrückten Dinge, die passieren, und oft. Das ist Teil des Appells. Auf dem Boden zu sein ist völlig organisch. Sie wissen nicht, was als nächstes passieren wird. Das macht mir viel Spaß. Ich habe alle möglichen Dinge gesehen.