Die aschkenasische jüdische Küche war für die in Brooklyn ansässigen Feinschmecker Liz Alpern und Jeffrey Yoskowitz schon immer wichtig. Beide sind mit Klassikern wie Matzo-Ball-Suppe und Kugel aufgewachsen und haben eine dauerhafte Verbindung zwischen diesen Lebensmitteln und glücklichen, familienreichen Zeiten hergestellt. 'Es weckt wichtige und wunderbare Emotionen für uns und erzählt auch die Geschichte, wer wir sind, individuell und kollektiv', sagt Alpern.
Die beiden verbanden sich über dieses gemeinsame Interesse, als sie sich vor etwa einem Jahrzehnt in den Zwanzigern trafen. Während ihrer Karriere bei Köchen, Lebensmittelhändlern und Kochbuchautoren bemerkten sie jedoch, dass ihre Freunde diese Lebensmittel nicht mehr kochten oder aßen, und es gab eine Welle jüdischer Delikatessenverschlüsse im ganzen Land.
'Wir haben gesehen, dass es diese Ablehnung dieser Küche als eine Küche gab, die es wert war, weiter erforscht zu werden', sagt Alpern. „Das aschkenasische Essen wurde irgendwie ausgelacht, irgendwie herabgesetzt. Gefilter Fisch war der Hintern von Witzen. “ Sie erkannten, dass dies teilweise darauf zurückzuführen war, dass viele jüdische Amerikaner daran gewöhnt waren, Erfindungen wie gefilten Fisch und Kartoffellatkes aus Schachtelmischungen zu verarbeiten. 'Die schreckliche Wahrnehmung des Essens ist hauptsächlich die Amerikanisierung des Essens, nicht die Essenz davon', sagt Yoskowitz.
Angeregt von dem Gefühl, dass etwas getan werden musste, gründeten er und Alpern 2012 gemeinsam die Gefilteria, ein Unternehmen, das als gefilter Fischladen begann und um Veranstaltungen und Workshops erweitert wurde. Es führte auch zur Veröffentlichung von Das Gefilte Manifest , das 2016er Kochbuch des Duos mit jüdischen Rezepten für die Moderne. Und jetzt werden Alpern und Yoskowitz in einer Online-Bildungsreihe des YIVO-Instituts für jüdische Forschung mit dem Titel vorgestellt Ein Platz am Tisch .
Laut Yoskowitz geht es Gefilteria nicht darum, die Küche zu erhalten - was bedeutet, die Dinge so zu belassen, wie sie waren -, sondern sie in die nächste Phase einzuleiten. 'Wir wollten diese Dynamik wirklich feiern und diese Kultur einer aufregenden, sich entwickelnden Essenstradition neu beleben.'
Als die selbsternannten „Geschichts-Nerds“ tiefer in die Küche eintauchten, entdeckten sie Prinzipien, die bis heute relevant sind. „Die Nr. 1 Lektion der shtetl Küche ist Einfallsreichtum “, sagt Alpern und verwendet einen Begriff, der sich auf eine kleine jüdische Gemeinde in Osteuropa bezieht, in der die Winter lang, kalt und hart waren. 'Jede Zutat war wichtig, alles, was man aus dem Geschmack herausholen konnte, war wichtig. Die Prinzipien, die die Art und Weise bestimmen, wie wir als einheimische, vom Bauernhof bis zum Tisch zubereitete Küchenchefs essen, sind also völlig mit dieser überlieferten Küche verbunden.'
Heutzutage wird Chanukka, ganz offen gesagt, mit Junk Food in Verbindung gebracht: Gebratene Kartoffellatkes, mit Gelee gefüllte Donuts und Schokoladenmünzen. Aber Alpern und Yoskowitz weisen darauf hin, dass es tatsächlich eine frühere Tradition einer vollständigen Mahlzeit gibt, die sich um eine ganz geröstete Gans dreht. Der Vogel war bis Mitte des 20. Jahrhunderts ein Symbol für Chanukka-Feiern in aschkenasischen jüdischen Häusern in Ost- und Mitteleuropa, als anderes Fleisch leichter zugänglich wurde.
Gänse wurden im Herbst gekauft und gemästet, um sich auf ein großes Chanukka-Fest am Freitagabend-Sabbat der achttägigen Feiertage vorzubereiten. Familien ernteten die Federn, um Einstreu zu machen, brieten die Gans als Ganzes, machten das Fett zum Braten von Latkes und retteten die Leber (auch bekannt als Foie Gras) für das Passahessen im Frühjahr. 'Das war nur der Rhythmus der Jahreszeit, des Lebenszyklus', sagt Yoskowitz. 'Es kam alles auf eine Weise zusammen, die sich wie eine robustere Mahlzeit anfühlte und in gewisser Weise wie eine Weihnachtsgans, ein Weihnachtstisch aussah.'
Das Rezept von Alpern und Yoskowitz sieht nur fünf Zutaten vor, bietet aber einen festlichen Showstopper für jede Feier. 'Es hat etwas damit zu tun, eine ganze Ente oder Gans an den Tisch zu bringen, das sich wie ein Drama anfühlt, und genau das verdienen die Feiertage', sagt Alpern.
Wenn Sie die schwer zu beschaffende Gans durch Ente ersetzen, sagt das Duo, dass dies ein einfacher Wechsel ist. Das Gewicht Ihres Vogels bestimmt, wie lange er gekocht werden soll. Und stellen Sie sicher, dass Sie ein Lebensmittelthermometer zur Hand haben. 'Die Überprüfung der Innentemperatur ist für Fleisch immer wichtig, aber es gibt viele Unbekannte, wenn Sie einen ganzen Vogel herstellen', sagt Yoskowitz.
Äpfel und Zwiebeln werden in den Vogel gestopft und in der Bratpfanne verteilt, wo sie die Gänsehaut absorbieren, um eine köstliche Beilage zu kreieren. Ihre Aufnahme ist eine Hommage an die Region Elsass-Lothringen: „Der Begriff Aschkenasisch bezieht sich historisch auf Aschkenas, das Land, in dem die aschkenasischen Juden ursprünglich ihre Wurzeln hatten, und das bezieht sich tatsächlich auf Mitteleuropa“, erklärt Alpern. Dazu gehören Deutschland und Frankreich. „Die Wiege der aschkenzischen Kultur befindet sich also tatsächlich im und um das Elsass.“
Sie sagt, das fertige Gericht sollte üppig und 'fettig sein, aber nicht fettig, mit einer Knusprigkeit auch außen ... und dann sind die Äpfel und Zwiebeln ringsum irgendwie geschmolzen.' Alpern schlägt vor, diesen Reichtum zu betonen, indem er „ruhigere und kühlere“ Geschmäcker auf den Tisch bringt, wie einen frischen Salat oder einen Rohkohlsalat, „und natürlich einen Wein, der Ihren Gaumen zwischen den Bissen erfrischt.“
ungarische Eiche gegen französische Eiche
Wein kommt bei vielen Pop-up-Abendessen und Sonderveranstaltungen von Gefilteria ins Spiel, und wenn dies der Fall ist, hilft Sommelier Michele Thomas bei der Auswahl der Paarungen. Ihre Wahl für dieses Gericht spiegelt die elsässische Inspiration wider: Pierre Sparr Elsässer Riesling Grande Réserve 2018. „Diese Art von Mahlzeit erfordert einen Wein mit viel Säure, um den herrlich fetten Vogel und die schönen Früchte zu durchschneiden und die herzhaft-süße Kombination aus Äpfeln und Zwiebeln hervorzuheben“, sagt Thomas. 'Der elsässische Riesling ist ideal, weil er die Säure und den Körper hat, um den Texturen in diesem Gericht standzuhalten, sowie großartige Frucht- und Blumennoten.'
Sie bietet eine zweite Option zu einem etwas höheren Preis an. Marcel Deiss Elsass Blanc 2018, das in ähnlicher Weise die „reichen, runden Aromen“ des Festes ergänzt. Weinzuschauer teilt noch mehr Optionen für Paarungen aus kürzlich bewerteten Releases unten.
Eine nahtlose Weinpaarung kann dazu beitragen, das festliche Gefühl in diesem ungewöhnlichen Jahr zu verstärken. Und für Yoskowitz ist das Teilen der Geschichte der Chanukka-Gans ein Mehrwert für einen Urlaub, der oft von der Blendung der Weihnachtszeit überstrahlt wird. 'Wenn man erfährt, dass es tatsächlich eine ganz eigene Tradition und eine damit verbundene Essenstradition gibt, fühlt es sich irgendwie etwas spezieller an.'
Elsässische geröstete Gans oder Ente mit Äpfeln und Zwiebeln
Nachdruck aus Das Gefilte Manifest.
Hinweis: Passen Sie Ihre Garzeit an die Größe des von Ihnen beschafften Vogels an (ca. 20 Minuten pro Pfund). Wenn Sie beispielsweise eine 9-Pfund-Gans rösten, beträgt Ihre Garzeit etwa 3 Stunden. Wenn Sie eine rohe Ente oder Gans kaufen, sollten Sie 1 bis 1 1/2 Pfund pro Gast einplanen, damit 9-Pfund-Gans 6 bis 9 Personen ernährt. Eine Gans ist im Allgemeinen in einer viel größeren Größe als eine Ente erhältlich, aber die Bereiche variieren stark. In beiden Fällen besteht der Schlüssel darin, die Röstung zu überwachen, damit der Vogel nicht austrocknet.
Zutaten
- 1 Gans oder Ente
- Koscheres Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 bis 6 Backäpfel wie McIntosh (oder mehr, wenn eine große Menge bedient wird), 1 Viertel, der Rest ganz
- 1 oder 2 große Zwiebeln, geviertelt
Vorbereitung
1. Heizen Sie den Ofen auf 425 ° F vor. Kochen Sie einen Wasserkocher, um den Vogel zu begießen.
2. Beginnen Sie mit dem Trimmen und Entfernen von überschüssigem Fett vom Vogel und entsorgen Sie es oder legen Sie es beiseite, wenn Sie es für Schmaltz oder andere Zwecke verwenden. Schaffen Sie mit Ihren Händen vorsichtig Platz zwischen der Haut und dem Fleisch des Vogels. Stechen Sie mit einem Gemüsemesser vorsichtig die Haut des Vogels an. Dadurch kann das Fett abfließen. Achten Sie jedoch darauf, das Fleisch nicht zu stechen.
3. Würzen Sie die Kavität großzügig mit Salz und Pfeffer und füllen Sie sie dann mit so vielen Apfel- und Zwiebelvierteln wie möglich. Die ganzen Äpfel und die restlichen geviertelten Zwiebeln sollten auf den Boden der Bratpfanne gelegt werden. Befestigen Sie die Beine, Flügel und den Hals des Vogels mit Kochgarn fest am Körper (siehe Abbildungen unten).
4. Legen Sie den Vogel mit der Brust nach oben in die Bratpfanne und braten Sie ihn 15 Minuten lang. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 350 ° F und drehen Sie den Vogel auf die Seite. Etwa alle 20 Minuten mit ein paar Esslöffeln kochendem Wasser begießen, um angesammeltes Fett zu entfernen. Wie oben erwähnt, planen Sie, Ihren Vogel 20 Minuten pro Pfund zu braten. Drehen Sie den Vogel nach der Hälfte der Bratzeit auf die andere Seite, um gleichmäßig zu kochen.
5. Während der letzten 10 Minuten des Kochens die Haut mit Salz und Pfeffer würzen und die Ofentemperatur auf 425 ° F erhöhen, damit die Haut bräunt. Braten Sie, bis der dickste Teil des Vogels eine Innentemperatur von 165 ° F erreicht.
6. Lassen Sie den Vogel 15 Minuten lang sitzen, bevor Sie die Füllung und das Schnitzen entfernen. Nehmen Sie beim Schnitzen die Säfte vom Boden der Bratpfanne und stellen Sie sie in einen kleinen Topf auf dem Herd, um die Flüssigkeit um mindestens ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens zu reduzieren. Servieren Sie die Gans oder Ente auf einer Platte, die mit der reduzierten Kochflüssigkeit gefüllt und von den Äpfeln und Zwiebeln aus der Pfanne umgeben ist. Macht 1 geröstete Gans oder Ente (genaue Portionen variieren je nach Größe des Vogels) .
Hinweis: Die hier beschriebene Technik ist eine der einfachsten und einfachsten Methoden zum Binden von Geflügel aller Art, einschließlich Gans, Ente, Truthahn und Huhn. Das Binden eines Vogels vor dem Braten hilft ihm, feucht zu bleiben, und hält auch alle Füllungen an Ort und Stelle, die möglicherweise in die Brusthöhle des Vogels gelegt wurden. Während es viele verschiedene Traversenmethoden gibt, die von Köchen verwendet werden, ist die hier für alle Schwierigkeitsgrade wirksam.
9 Lebhafte, aromatische Weißweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
ALLIMANT-LAUGNER DOMAIN
Gewürztraminer Elsass 2017
Punktzahl: 91 | $ 16
WS Rückblick: Ein lebhaftes Weiß mit mittlerem Körper und fester Säure für feinen Schnitt und Ausgewogenheit. Es bietet gelbe Pfirsich- und Zitronenaromen, die durch Noten von zerquetschten Kiefern und Mineralien akzentuiert werden. Trinken Sie jetzt bis 2025. 1.800 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Elsass 2017
Punktzahl: 91 | 25 $
WS Rückblick: Ein glattes, mineralisch weißes Produkt mit einer gut geschnittenen Säure, die Aromen von weißem Pfirsich, Kiefer und eingemachter Zitrone definiert und einen reichen Hauch von Passionsfrucht-Coulis zeigt. Fein und cremig, bietet einen dauerhaften Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2027. 30.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.
BASSERMANN-JORDANIEN
Riesling Pfalz 2018
Punktzahl: 90 | 24 $
WS Rückblick: Gut gestrickt, mit einem Hauch von Lanolin, der über die Noten von Zitrusfrüchten und Jonagold-Äpfeln gleitet und im Hintergrund einen Hauch von Sahne zeigt. Sehr ausdrucksstark, von Tiefe und fester Struktur unterstützt. Langer Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2027. 2.500 Fälle gemacht. Aus Deutschland. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Punktzahl: 89 | 20 $
WS Rückblick: Nicht zu süß, liefert dies subtile, pikante Aromen von Grapefruit und Apfel, überlagert mit Gewürznoten. Im Abgang erscheinen Spuren von nassem Stein. Verfügt über eine sehr ansprechende Textur und sollte gut zum Essen passen. Trinken Sie jetzt bis 2026. 2.950 Fälle gemacht. Aus Deutschland. —A.Z.
MAUER
Riesling Elsass Côte de Rouffach 2017
Punktzahl: 89 | 30 $
WS Rückblick: Elegant und cremig zeigt dieses frische Weiß eine subtile, gut gestrickte Auswahl an asiatischen Birnen-, Mandelschalen-, Fleur de Sel- und Anisnoten, die von einer zitrischen Säure untermauert werden. Trinken Sie jetzt bis 2024. 1.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.
WOLFBERGER
Weißburgunder Elsass 2018
Punktzahl: 89 | $ 18
WS Rückblick: Dieses leichte bis mittelschwere Weiß hat eine angenehme Fülle, mit saftiger Säure, die die Aromen von reifem Gala-Apfel und Melone belebt und durch einen Hauch von kandiertem Ingwer, Mandelblüte und Guave akzentuiert wird. Trinken Sie jetzt bis 2023. 9.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Punktzahl: 88 | $ 18
WS Rückblick: Ein köstliches Weiß mit einer flotten Säure, die eine ansprechende Mischung aus Gala-Apfel, Pfirsichschale, Thai-Basilikum und Ingwer-Noten umrahmt. Geschmeidig und schlank, mit einem sauberen, steinigen Finish. Trinken Sie jetzt bis 2022. 1.600 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Punktzahl: 88 | $ 18
WS Rückblick: Ein herrlicher Sipper mit süßen Aromen von gelbem Apfel, Pfirsich und Aprikose, ausgeglichen durch eine lebendige Säure, die sich durchgehend zieht und Fokus und Unterstützung verleiht. Noten von Creme markieren den Abgang. Trink jetzt. 2.000 Fälle gemacht. Aus Deutschland. —A.Z.
PRINZ ZU SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Zwei Fürsten 2018
Punktzahl: 88 | $ 15
WS Rückblick: Ein charmanter, nicht trockener Stil mit durchdringender Säure, die die Aromen von weißem Pfirsich und gelbem Apfel durchschneidet. Noten von Vanille-Gewürzen markieren den einladenden Abgang. Trink jetzt. 2.800 Fälle gemacht. Aus Deutschland. —A.Z.