Für das Memorial Day-Wochenende klingt frisch gegrillter Hummer mit Butterrisotto verdammt gut - und noch besser mit einem ausgewogenen, hellen Weißwein, der ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Aber dann, sagt Jeffreys Küchenchef Mark McCain, eines der besten Dinge im Restaurant in Austin, Texas Schalentierrisotto ist, dass es die Gäste das ganze Jahr über glücklich macht.
Das Gericht spiegelt die Werte von wider Das mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnete Restaurant , den McCain im Stil als 'amerikanisch-französisch' beschreibt und sich liebevoll auf seinen 'Old-School' -Ansatz bezieht, der einen Rückfall in eine andere Ära darstellt - raffiniert, abzüglich der Verstopfung. Die Küche verwendet immer frische Meeresfrüchte und tauscht häufig Zutaten aus, um die Neuigkeiten der Saison zu nutzen. Im Herbst könnte der Reis mit Butternusskürbis besetzt sein, während diese Frühsommerversion englische Erbsen für Süße und Babyspinat enthält, die kurz vor dem Servieren eingeklappt werden.
Im besten Fall ist dies eine traditionelle Mahlzeit, die McCain als „seelenvolles Hausmannskost“ bezeichnet. Es eignet sich gut für eine Gruppe, die Vorspeisen teilen möchte - oder für eine hungrige Familie nach einem Tag am Strand.
Der aus Austin stammende McCain lernte seine Kochkünste von Köchen in Deutschland. „Ich sollte drei Monate bleiben und blieb dann etwas weniger als ein Jahr. Wir haben einfach wie verrückt gekocht. Ich war damals 22 Jahre alt. “ Anschließend arbeitete er fast neun Jahre in einem der renommiertesten Restaurants in Ohio, der inzwischen aufgelösten L’Auberge in Dayton, und später in Naha in Chicago. Angesichts der Entscheidung, seine Karriere in Chicago zu festigen oder etwas Neues näher an seiner Familie auszuprobieren, zog McCain zurück in eine Stadt, deren Restaurantszene boomt, und schloss sich einem Restaurant an, das als eines der wichtigsten Elemente von Austin gilt.
elena italienischer süßer rotwein
Der gebürtige Chefkoch von Annie Whitehead Austin, Mark McCain, trat im Januar 2017 dem Team von Jeffrey's bei.'Ich komme von dem Versuch, die Dinge einfach zu halten und das Produkt wirklich zu präsentieren, also ist hier nichts zu Verrücktes los', sagt McCain über das Risotto-Rezept. 'Wir überladen das Gericht nicht mit zu viel Reis. Es ist sehr samtig und liegt flach auf dem Teller als schöne Palette, um nur die Meeresfrüchte und alle Säfte zu schöpfen, die aus den mit Holzfeuer gerösteten Schalentieren stammen. '
Die Art der Meeresfrüchte kann sich je nach Fang des Tages und persönlichen Vorlieben ändern, aber Sie können frischen Hummer nicht schlagen. Die Küche bei Jeffrey verwendet lebenden Maine-Hummer und fügt gelegentlich lokalen Fang wie Red Snapper aus dem Golf von Mexiko hinzu. Wenn Sie den Hummer kochen, ist es eine gute Idee, die Schwänze und Krallen getrennt auf dem Grill zu gruppieren und genau zu beobachten. 'Die meisten Menschen wissen nicht, dass das Kochen von Hummerkrallen etwa doppelt so lange dauert wie die Schwänze', erklärt McCain, da sie dicker und dichter sind.
Knacken Sie vor dem Grillen die Krallen und schneiden Sie eine Linie an der Seite der Schwänze ab. Wenn Sie die Schalen bis zum letzten Moment einwirken lassen, wird das empfindliche Hummerfleisch beim Kochen geschützt und der Geschmack bleibt erhalten. Wenn Sie nach dem Grillen Garnelen in die Mischung aufnehmen, ist es besser, diese zu schälen, bevor Sie sie dem Risotto hinzufügen. Aber für die Krallen und Schwänze sollten die Gäste versuchen, das Fleisch selbst herauszusuchen.
Das Risotto wird derzeit im Restaurant mit Uni-Butter serviert, aber für diejenigen, die es nicht finden oder nicht daran gewöhnt sind, mit Seeigel zu kochen, gibt es eine einfachere Möglichkeit, eine ähnlich luxuriöse Note hinzuzufügen.
'Blühen Sie Safran in ein wenig Weißwein und mischen Sie das dann in weiche Butter, lassen Sie es abkühlen und montieren Sie dann Ihr Risotto damit am Ende', schlägt McCain vor. (Achten Sie beim Einkauf von Safran, der teuer werden kann, auf Fäden, die eine lebendige Farbe haben und nicht staubig oder in kleinere Stücke zerbrochen sind.) Die Safranbutter bleibt wochenlang im Kühlschrank. 'Sie können es sogar würfeln, sobald es abgekühlt ist, und es einfrieren, und Sie können das zu allen möglichen großartigen Dingen hinzufügen - Pasta, was auch immer Sie im Haus haben.'
Für die Paarung sucht Mark Sayre, Serviceleiter der McGuire Moorman Hospitality-Gruppe, der Jeffrey's gehört, nach einem Wein mit dem Gewicht und der Cremigkeit, die zum Gericht passen, ausgeglichen durch ein „nervöses Rückgrat aus hellen Zitrusfrüchten“, das die Meeresfrüchte ergänzt. Er zeigt die Gäste auf einen mit etwas Alter - den Schloss Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 Eine im Fass fermentierte Sauvignon Blanc-basierte Mischung aus Bordeaux im Hefe-Alter.
Anders als die Sauvignon Blancs aus dem Loiretal, Kalifornien oder Neuseeland, haben die Bordeaux-Weißweine 'eine einzigartige Kraft aufgrund eines wärmeren Klimas in der Nähe des Atlantiks und werden durch die Mischung mit rundem, fleischigem Sémillon gestärkt', erklärt Sayre. „Kombinieren Sie diese Elemente mit Sauvignons natürlich rassiger Säure, und jetzt haben Sie einen Wein, der wie großer weißer Burgunder gebaut ist: einen Wein, der mit zunehmendem Alter eine hohe Energie und Frische besitzt und reich genug ist, um einem Gericht mit reichlich beidem standzuhalten Geschmack und Textur. '
Unten, Weinzuschauer bietet an 12 kürzlich bewertete weiße Bordeaux das Essen abrunden.
Schalentier-Risotto mit Safranbutter
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jeffrey in Austin, Texas
Annie Whitehead Dieses Schalentierrisotto rückt frischen Hummer ins Rampenlicht, begleitet von Muscheln, Garnelen und einem Hauch von Safranbutter.Für die Safranbutter:
1. Weißwein in einer kleinen Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen und Safran hinzufügen. Lassen Sie den Wein langsam umrühren und kochen Sie ihn zu 80 Prozent ab, während der Safran in die Flüssigkeit eindringt und der Alkohol wegkocht. Dies sollte ungefähr eine Minute dauern.
2. Geben Sie die Butter in eine Küchenmaschine und kratzen Sie mit einem Gummispatel den gesamten Wein und den Safran darüber. Die Mischung glatt rühren, in eine Schüssel geben und beiseite stellen, bis das Risotto servierfertig ist. Um die Butter zu reservieren, in Gummiformen kratzen und im Gefrierschrank kalt stellen.
Für das Schalentierrisotto:
1. Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Fügen Sie Schalotten (ein oder zwei Prisen für später) und Knoblauch hinzu und braten Sie sie bei schwacher Hitze an, bis sie weich sind. Reis einrühren und kurz kochen. 2 Tassen Weißwein hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis der Wein absorbiert ist, dann nach und nach eine halbe Tasse Meeresfrüchtebrühe hinzufügen und ständig umrühren, bis der Reis al dente, aber immer noch cremig ist. Mascarpone und Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Rühre die benötigte zusätzliche Meeresfrüchtebrühe ein, um eine cremige, seidige Textur zu erhalten. Beiseite stellen und warm halten.
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2. Um die Erbsen zu blanchieren, füllen Sie einen mittelgroßen Topf zu etwa 2/3 mit stark gesalzenem Wasser und bringen Sie ihn zum Kochen. Bereiten Sie ein Eisbad vor. Fügen Sie die Erbsen hinzu und kochen Sie sie ungefähr 90 Sekunden lang. In das Eisbad geben, abtropfen lassen und beiseite stellen.
3. Über einem Grill Muscheln, 2 Esslöffel Wein und die restlichen gehackten Schalotten in eine große Bratform geben. Schneiden Sie die Seite der Hummerschwänze ab und knacken Sie die Hummerkrallen, indem Sie ein großes, scharfes Messer senkrecht über die Oberseite jeder Klaue ziehen. Wenn sich die Muscheln öffnen, fügen Sie die Garnelen und Hummer hinzu, legen Sie die Hummerkrallen auf den heißesten Teil des Grills und fügen Sie Schnittlauch hinzu. Drehen Sie den Hummer und die Garnelen einmal, damit die Schalentiere vollständig kochen können, ohne die Muscheln zu verbrennen. Entfernen Sie nach 5 Minuten die Garnelen. Kochen Sie den Hummer mindestens weitere 2-3 Minuten und lassen Sie die Krallen bei Bedarf etwa eine weitere Minute lang an. Um den Gargrad zu überprüfen, sollten sich die Schwänze fest anfühlen und das Fleisch in den Schwänzen und Krallen sollte von durchscheinend zu undurchsichtigem cremeweiß gewechselt sein.
4. Das Risotto in eine große Servierplatte geben und die Erbsen und den Spinat vorsichtig unterheben. Garnelen schälen. Zum Servieren das Risotto mit den Schalentieren belegen und nach Belieben mit einem Löffel Safranbutter abschmecken. (Sie müssen wahrscheinlich nicht die gesamte Butter aus dem obigen Rezept verwenden.) Vermeiden Sie es, zu viel Butter auf die Hummerkrallen und -schwänze zu geben, da dies sie rutschig machen und das Entfernen des Fleisches erschweren kann. Serviert 4 .
12 Weißer Bordeaux
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Bordeaux-Weißweine aus den zuletzt bewerteten Veröffentlichungen. Weitere im vergangenen Jahr bewertete Weine finden Sie hier in unserer Weinbewertungen suchen .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux Weiß 2015 Punktzahl: 93 | 24 $
Diese Borsten mit Noten von Estragon, Eisenkraut und Kamille bilden den Kern, während weißer Pfirsich, Zitrusschale und gelbe Apfelfrucht den Kern bilden. Eine atemberaubende Chinin-Wirbelsäule übernimmt den Abgang und lässt die Aromen spielen, während sie ein köstliches Echo hinterlässt. Sauvignon Blanc. Trinken Sie jetzt bis 2024. 2.750 Fälle gemacht. - James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Punktzahl: 92 | $ 31
Schön, mit Noten von Eisenkraut und Kamille, die Stroh, weißen Pfirsich, gelben Apfel und Stachelbeergeschmack mit sich bringen. Das lange gesalzene Butter-Finish hat eine schöne Spannung. Trinken Sie jetzt bis 2021. 2.500 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux Weiß Le G 2015 Punktzahl: 91 | 20 $
Schöne Noten von gelben Äpfeln, Mirabellenpflaumen und Aprikosen platzen hervor, die schnell von Akazien- und Eisenkrautfäden genutzt werden, die für Konzentration sorgen und das schmeichelnde Finish durchschneiden. Sauvignon Blanc und Sémillon. Trinken Sie jetzt bis 2020. 15.000 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Weiß 2015 Punktzahl: 91 | $ 35
Verführerisch, mit einem Zitronenquark und einem cremigen gelben Apfelprofil, das durch Noten von Kamille und Geißblatt verstärkt wird. Zeigt eine Butter-Brioche-Note im Abgang, die zur üppigen Persönlichkeit beiträgt. Trinken Sie jetzt bis 2021. 3.333 Fälle gemacht. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux Weiß Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Punktzahl: 91 | 22 $
Sehr schmeichelhafte Aromen von Mirabellenpflaumen, weißem Pfirsich und gelben Apfelfrüchten werden durch einen Hauch von Anis im saftigen, nach vorne gerichteten Abgang untermauert. Schöner Hedonismus hier. Sémillon und Sauvignon Blanc. Trink jetzt. 5.833 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Weiß 2016 Punktzahl: 90 | $ 14
Dies hat ein schönes, gemeißeltes Gefühl und zeigt Schnittlauch-, Erbsen-, Mâche- und Kamillennoten, die vorbeiziehen, mit einem Zitronenschalenblitz im Abgang. Klein, aber mit hervorragender Reinheit und Schnitt. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.833 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Punktzahl: 90 | 29 $
Cremig im Geschmack, mit schmeichelnden gelben Apfel-, Birnen- und Pfirsicharomen, gefüttert mit leichten Kokosnuss- und Macadamianussnoten. Ein sehr leichter Stich von Mirabelle-Pflaume am Ende hält dies ehrlich. Sémillon und Sauvignon Blanc. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.833 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Punktzahl: 88 | $ 15
Lebhaft mit Noten von Zitronenpulpe, weißem Pfirsich und Kamille, die im Abgang ein lebhaftes Tempo beibehalten. Sémillon und Sauvignon Blanc. Trink jetzt. 2.900 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux Weiß 2016 Punktzahl: 88 | 22 $
Verfügt über eine leicht geröstete Brioche und einen feuchten Strohrahmen um einen Kern aus hübschem Zitronenquark und weißen Pfirsicharomen. Im Abgang ertönt eine Eisenkrautnote. Sauvignon Blanc und Sauvignon Gris. Trink jetzt. 2.000 Fälle gemacht. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Punktzahl: 88 | $ 14
Verlockend, mit einem sehr markanten Aprikosen- und Nektarinenprofil, gefüttert mit leichten Anis- und Orangenschalen-Noten. Eigenwillig, aber lustig. Sauvignon Blanc und Sémillon. Trink jetzt. 1.250 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St. Macaire Cuvée Prestige 2015 Punktzahl: 88 | 20 $
Ein praller und freundlicher Stil mit Noten von Orangenquark und gelbem Apfel, gemischt mit Noten von Fenchel, Geißblatt und gesalzener Butter. Ein Publikumsmagnet. Sauvignon Blanc und Sémillon. Trink jetzt. 1.250 Fälle gemacht. —J.M.
Das hat mehr Zucker Bier oder Wein
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Punktzahl: 88 | 20 $
Frisch, mit Aromen von Jicama, Geißblatt, Zitronenschale und weißem Pfirsich, die sich gut durch den fokussierten Abgang ausrichten. Ein zurückhaltender, gut gemachter Stil. Sauvignon Blanc und Sémillon. Trink jetzt. 3.000 Fälle gemacht. —J.M.
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